Перспективы проведения исследований микроструктурного состава готовой мясной продукции в Украине.
В случае несоблюдения производителями требований новых стандартов на мясную продукцию, проконтролировать это сегодня будет непросто. Низкая техническая способность большинства отечественных лабораторий на местах, отсутствие стандарта на проведение исследования микроструктурного анализа готовой мясной продукции, например, гистологического, как в РФ, могут стать тому подтверждением. Есть ли предпосылки говорить о позитивных моментах в работе по этому направлению?
Новые ДСТУ на мясные продукты существенно ограничивают рецептурный состав изделий и четко регламентируют технологический процесс. Переработчики говорят о необходимости внесения изменений и возможности возникновения проблемных моментов, например, из-за несоответствия этим требованиям производимой продукции в ходе проведения исследований контролирующими органами. Как декларируют разработчики стандартов, документы были разработаны для того, чтобы действующие производственные стандарты согласовались с требованиями стран ЕС. И, что достаточно важно, исключали возможность фальсификации мясных продуктов. Но какой арсенал методов проведения контроля микроструктурного состава мясной продукции есть в наличии у отечественных лабораторий сегодня, и какие инстанции смогут оптимизировать работу по этому направлению (отвечают за проведение этих исследований)?
Ответ на вопрос требует комплексного подхода. Следует заметить, что отсутствие полного контроля качества и идентификации состава сырья приводит к тому, что при соблюдении допустимого уровня строго регламентируемых компонентов при производстве продуктов может использоваться мясное сырье более низкого сорта, субпродукты или растительные добавки. Произведенные таким образом продукты, “благополучные” по микробиологическим и приемлемые по органолептическим и химическим показателям, часто не соответствуют своему наименованию по составу или имеют низкое качество.
В связи с этим все более актуальным становится вопрос о необходимости идентификации сырьевых компонентов в поставляемой на рынок мясной продукции и сырья для получения на этой основе более полной оценки качества.
В международной практике для контроля качества и исключения возможности фальсификации мясных продуктов наиболее широко используются гистологические методы идентификации состава. Как отмечают С.И. Хвыля и Р.В. Паршенкова (статья “Мясная промышленность России: проблема фальсификации”, “МБ”, №5, 2006 г.), “применение гистологических методов позволяет дать как качественную, так и количественную оценку сырьевых компонентов мясных продуктов. В их основе лежит изготовление гистологических препаратов, дифференцирующее (разделяющее) окрашивание и исследование срезов под световым микроскопом”. В частности, в Германии гистологические методы применяют в пищевом законодательстве (параграф 5).
Полученные данные о микроструктурных особенностях мышечной, жировой и соединительной тканей, субпродуктов и растительных добавок, а также их изменениях в ходе технологических воздействий позволяют четко определить состав мясных продуктов. В частности, в РФ недавно введены в действие ряд стандартов, регламентирующие этапы проведения данного вида исследований, которые обязывают переработчиков применять их на практике. Это ГОСТ 19496-93 “Мясо. Метод гистологического исследования”, ГОСТ 51604 “Мясо и мясопродукты. Метод идентификации состава”. И если для проведения исследования по первому методу необходимо, по словам С.И. Хвыли, 15 часов, то согласно ГОСТ ... “Мясо и мясопродукты. Ускоренный метод идентификации состава”, время проведения анализа составляет 2 часа. Экспресс-метод!
По данным ВНИИМП им. Горбатова, настоящий стандарт распространяется на мясо всех видов убойных животных; мясо механической обвалки, в том числе птицы; мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарш, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы; продукты из свинины; колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы; мясные и мясорастительные консервы, в том числе с использованием мяса птицы. Одновременно изданы иллюстрированные фотографиями “Методические рекомендации”, в соответствии с которыми результаты микроструктурного исследования могут быть интерпретированы оптимальным образом. В них содержатся критерии оценки продуктов, основные микроструктурные признаки мясного сырья различных качественных групп и различных животных и растительных компонентов, используемых при изготовлении мясопродуктов.
С 2005 г. в РФ введен в действие ГОСТ Р 52197-2003 “Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц”, предназначенный для измерения костных фрагментов в мясном сырье и продуктах, в том числе с использованием мяса птицы www.vniimp.ru
Применение этих методик уже сегодня позволяет определить наличие мяса птицы, субпродуктов, соевых белковых продуктов, углеводов (крахмала, каррагинана и т.д.), соединительной ткани и что, самое важное, видовой принадлежности сырья. Но диагностировать замену мяса субпродуктами при помощи этого метода, по словам С.И. Хвыли, невозможно.
Какие еще методы служат этой цели, существует ли какой-то универсальный метод, и какие из этих методов применяются на практике в Украине?
Существующие методы: теория и практика. Ситуация в Украине
По определению, фальсификация сырья — это использование компонентов, не предусмотренных рецептурой. Как отмечает И.П. Чепурнов (С.И. Хвыля “Мясная промышленность России: проблема фальсификации. “МБ”, №5, 2006 г.), “к нетрадиционному сырью относят молочный и соевые белки, различные субпродукты, эмульсию из свиной шкурки, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур и другие пищевые добавки. Для увеличения выхода готовой продукции, например вареных колбас, в их состав вводят интенсивно связывающие воду растительные компоненты: крахмалы, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы”. Для проведения структурного состава готовой мясной продукции и исключения возможности фальсификации в мире широко используют гистологический и ряд других методов.
На сегодняшний день проводятся экспертизы по следующим показателям качества и безопасности: содержание ГМИ (качественный и количественный анализ); микробиологические (сальмонеллез, листериоз, сибирская язва и др.); химико-токсикологические (токсичные элементы, пестициды, нитрозамины, нитраты, нитриты, антибиотики, консерванты, микотоксины и др.); содержание радионуклидов (цезий-137, стронций-90, радий-226, полоний-210 и др.); паразитологические (трихинеллез, финноз, описторхоз, анизакидоз и др.); органолептическая оценка качества продукции; определение пищевой ценности (гормоны, аминокислотный состав, витамины, жирокислотный состав, редуцирующие сахара и др.); определение микроструктурного состава колбасных изделий и других мясопродуктов; гистологическое исследование свежести мяса.
Но традиционные методы исследования мяса и мясопродуктов — биохимические, физико-химические, структурно-механические и другие — не всегда позволяют эффективно решать целый ряд кардинальных вопросов, касающихся качества сырья и готовой продукции.
МНЕНИЯ
О методах контроля, которые используются в Российской Федерации
Сергей ХвылЯ, д.т.н., зав. лабораторией микроструктурных исследований мясопродуктов ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии, профессор кафедры биологии МГПУ:
“Для определения микроструктурного состава готовой продукции в РФ введены в действие ГОСТ 19499 “Мясо. Метод гистологического исследования” (1993), ГОСТ 52480 “Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава” и метод, предназначенный для измерения костных фрагментов в мясном сырье и продуктах детского питания.
Сегодня мы работаем над созданием метода гистологического анализа и методических рекомендаций для выявления растительных компонентов и полисахаридных добавок в мясной продукции. Работу по этому направлению мы планируем завершить уже в конце мая, с тем чтобы в 2008 году ввести в действие новый нормативный документ, отражающий наши исследования и содержащий методические рекомендации по его практическому применению.
Для определения видовой принадлежности мясного сырья в готовой мясной продукции наиболее рационально применение комплексно двух методов: иммуноферментного (выявление белка) и полимеразной цепной реакции (ДНК идентификации).
Метод ДНК идентификации (с использованием полимеразной цепной реакции, ПЦР) основан на многократном повторении фрагмента нуклеиновой кислоты (процесс амплификации) изучаемого объекта с помощью специальных праймеров (это олигонуклеотидные цепочки, комплиментарные определенной последовательности и фрагмента ДНК или РНК выявляемого материала). Данный метод характеризуется высокой чувствительностью и для его проведения требуется незначительное количество исследуемого материала. Но на результаты исследования влияют уровень фрагментации ДНК, наличие низкомолекулярных примесей, колебания РН, температуры и некоторые другие факторы.
В основе иммунологических методик лежит определение специфических белков. К ним относятся Elisa, Western bloting, реакция преципитации, иммунодиффузия и др. Наиболее широко используемый метод Elisa, который позволяет дать как качественную, так и количественную оценку входящих в состав продукта ингредиентов. Реакция преципитации основана на выпадении белкового осадка и применяется для определения видовой принадлежности мяса, даже если оно было подвержено холодильному хранению или тепловой обработке”.
О методах контроля готовой мясной продукции в Украине
Елена Франко, старший научный сотрудник лаборатории технологии мясных продуктов Технологического института молока и мяса:
“На сегодняшний день контроль показателей качества и безопасности готовой мясной продукции осуществляется в основном в региональных службах Санэпидемнадзора. Мясокомбинаты согласно индивидуальному графику направляют туда образцы производимой продукции для проведения необходимых исследований, а именно — исследований по показателям безопасности, включая контроль тяжелых металлов, радионуклидов и т.д. Целесообразность проведения исследований в региональных лабораториях Санэпидемназора объясняется их близким территориальным расположением к мясокомбинатам, а также недостаточным оснащением собственных производственных лабораторий большинства предприятий.
В лаборатории ТИММ проводятся те виды анализов, которые необходимы для выполнения исследовательских работ. Используются методы исследования биохимических, физико-химических, структурно-механических и других свойств мясопродуктов. Например, анализируются химический состав продукта (жир, белок, влага, зола), массовая доля нитритов, соли, фосфатов, крахмала, амино- и жирнокислотный состав, исследуются влагосвязывающие и структурно-механические свойства продуктов.
Широкое применение при производстве мясопродуктов различных видов сырья животного и растительного происхождения, а также пищевых добавок с многофункциональными технологическими свойствами требует поиска новых современных методов контроля состава мясопродуктов для объективной оценки качества и безопасности продукции, включая контроль генетически модифицированных продуктов.
В РФ создан ГОСТ по определению растительных компонентов в готовых мясных продуктах с помощью гистологического исследования. На базе нашей лаборатории проведение гистологических исследований сегодня трудноосуществимо по ряду организационных причин.
Метод ДКН идентификации, который предлагает использовать для определения качественного и количественного состава мясного сырья Украинская лаборатория качества продукции АПК, на сегодняшний день мало известен и не имеет согласованных и узаконенных в официальном порядке методик по практическому применению.
Сейчас целесообразно было бы включить заявку на разработку стандарта по методу ДНК идентификации в план Министерства аграрной политики по разработке отраслевых стандартов для обеспечения законодательной базы. Учитывая имеющийся научный и практический интерес к вопросу идентификации состава мясных продуктов, мне, как научному сотруднику, было бы очень интересно изучить возможность применения этого метода на базе лаборатории технологии мясных продуктов ТИММ и проанализировать возможные варианты сотрудничества”.
Георгий Проданчук, заведующий сектором ДНК технологии биоэквивалентности и экспериментальных биологических моделей института экогигиены и токсикологии им. Медведя:
“Метод ДНК/иммуноферментный (PCR-ELISA) позволяет определить видовую принадлежность мясной продукции. Так как в основе метода лежит определение наличия нуклеотидной последовательности, характерной исключительно для данного вида организмов, то специфичность этого метода очень высокая. В настоящее время коммерческие наборы позволяют определить наличие в образце тканей следующих животных: коровы, козы, свиньи, овцы, оленя, курицы, гуся, индейки и утки. А также растительные ткани кукурузы, сои и других видов растений.
Существует возможность определять количественно содержание ДНК, характерное для тканей коровы и свиньи. ДНК/иммуноферментный метод достаточно простой и по сравнению с микроструктурным анализом не требует высокой квалификации оператора, значительного опыта работы и длительной подготовки образца. С другой стороны, для данного метода, как и для всех методов, имеющих в основе полимеразную цепную реакция (ПЦР), предъявляются особые требования к помещениям для проведения анализа, а также к специальному оборудованию. Кроме того, цена готовых наборов для ДНК/иммуноферментного анализа, доступных на рынке в данный момент, является достаточно высокой, что в свою очередь сказывается на высокой стоимости исследования для потребителя.
Задачи, которые возникают в практике определения качества мясной продукции, включают в себя: установление видовой принадлежности мясного сырья, выяснение присутствия мяса птицы и соевых белковых продуктов, определение использования субпродуктов и обнаружение углеводных добавок. ДНК/иммуноферментный метод идентификации позволяет решить первые три задачи из вышепредставленного списка.
Одна из важнейших задач — определение субпродуктов в мясном сырье, не может быть решена с помощью этого метода, что ограничивает его возможности, а также вынуждает использовать ДНК/иммуноферментный метод в качестве первого этапа перед микроструктурным анализом. В Институте экогигиены и токсикологии для определения массовой концентрации глутамата натрия используется метод, предложенный в ДСТУ ISO 4134:2004 “Контрольный метод определения содержания L-(+)-глутаминовой кислоты (ISO 4134:1999, IDT). Дополнительно ведутся работы по разработке методики определения глутамата натрия с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с детектором светорассеяния”.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Амитекс Сонет