ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2017 г.


Архив номеров | Подписка

  • О деликатесной мясной продукции
  • Рассольные препараты от компании «Керри»
  • Вкусоароматические добавки для ваших деликатесов
  • Как внедрить электронную ветеринарную сертификацию на предприятии
  • Высший пилотаж мастерства в мясном деле
  • Подведены итоги IV Всероссийского совещания мясопереработчиков
  • Программа «Матрица. Обмен с ГИС «Меркурий» в действии
  • Некоторые особенности структуры колбасных оболочек и продукции с их использованием

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ИШИДА

    "Молочные белки в мясных деликатесах"

    Материал прочитан 2023 раза и оценен
    5
    Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков, к. т. н., О. В. Сычева, д. с.-х. н., Ставропольский государственный аграрный университет; А. Б. Кравец, Северо-Кавказский государственный технический университет

    Особое место в рационе российских потребителей занимают мясные деликатесы. К сожалению, стоит отметить, что качество данной категории мясных продуктов часто не соответствует ожиданиям потребителя. Покупатели часто отмечают «водянистый» и «мыльный» привкусы и довольно значительное количество влаги, выделяющейся на срезе изделий. Это связано, прежде всего, с применением многочисленных заменителей мясного сырья для удешевления продукции. Современные технологии производства мясных деликатесов нацелены на повышение содержания влаги в продукте и использование влагосвязывающих ингредиентов с целью увеличения рентабельности их производства.



    Процент инъекции рассола в мясное сырье находится в пределах 20-30 50-80 % к массе сырья. Именно при высокой степени инъецирования существенно ухудшаются органолептические показатели и пищевая ценность, а также увеличивается содержание в готовом продукте воды и, соответственно, снижается содержание белка. Однако при этом многие предприятия-изготовители осознают, что продукты, содержащие пищевые добавки (полисахариды, пищевые фосфаты, глутамат натрия, консерванты и др.), широко применяемые в технологии мясных деликатесов, а также соевый белок, не пользуются популярностью у потребителя. Это связано с тем, что меняется отношение людей, и в особенности социально активных слоев населения, к собственному здоровью. В последние годы из-за серьезного ухудшения экологической обстановки проблеме питания уделяется все большее внимание. Поэтому все большую значимость приобретают функциональные продукты питания с выраженными профилактически-оздоравливающими свойствами. Один из реальных способов решения этой проблемы заключается в применении в качестве мясозамещающих ингредиентов белков из вторичного молочного сырья молочной сыворотки и обезжиренного молока. Молочные белки обладают такими ценными функционально-технологическими свойствами, как высокая влагосвязывающая и влагоудерживающая способность, что способствует повышению выхода готовой продукции. Конечно, сама по себе идея использования молочных белков в технологии мясных продуктов не нова и обоснована как рядом выполненных научных работ, так и успешными апробациями на практике. Однако все разработки и внедрения проводятся только применительно к категории эмульгированных мясопродуктов, и при этом практически нет данных об использовании молочных белков в технологии цельномышечной деликатесной продукции. В наших исследованиях мы использовали выработанный в лабораторных условиях молочный белково-углеводный концентрат «Лакт-ОН», разработанный на кафедре прикладной биотехнологии Северо-Кавказского государственного технического университета. Основные его характеристики приведены в табл.



    Из представленных данных видно, что в высокое содержание сухих веществ и белка в концентрате «Лакт?ОН», а также положительные органолептические показатели обусловливают возможность его использования в технологии деликатесных мясопродуктов. Концентрат хорошо растворяется как в обычной водопроводной воде, так и в солевых растворах, давая лишь единичные частицы осадка, что очень важно при составлении рассолов для инъецирования. Введение концентрата в цельномышечные продукты будет способствовать повышению значений pH готовых изделий, что непременно положительно скажется на функционально-технологических свойствах мышечных белков. Также нужно отметить значительное содержание в составе данного концентрата пребиотика лактулозы (6,95 %). Наличие данного углевода обусловлено изомеризацией части лактозы в лактулозу в ходе технологического процесса. Для удобства хранения и транспортирования возможна его сушка на распылительных сушилках. В высушенном состоянии «Лакт-ОН» содержит до 97 % сухих веществ, в том числе до 25 % белка и до 14 % лактулозы. Однако при использовании концентрата в сухом виде необходимо провести его предварительную гидратацию в соотношении 1:1.

    Для определения влияния концентрата «Лакт-ОН» на качественные показатели цельномышечных изделий, на примере карбонада копченовареного, был проведен ряд экспериментальных выработок. Для этих целей использовалась длиннейшая мышца спины, взятая от охлажденной свинины со сроком автолиза 48 ч. Рецептурная композиция рассола была составлена без включения агентов и содержала только поваренную соль, нитрит натрия и концентрат «Лакт-ОН» (отсутствующий в контрольном образце) в заданных количествах. Технологический процесс осуществлялся по следующей схеме.



    Ряд проведенных промежуточных выработок показал корреляционную связь величины выхода готовой продукции, повышенных цветовых характеристик изделия и массовой доли белка в продукте от количественного введения концентрата «Лакт-ОН» в сырье. Проведенная органолептическая оценка исследуемых образцов свидетельствует о том, что опытные образцы имели более нежную консистенцию и более высокую органолептическую оценку. Обработка экспериментальных данных с помощью методов современной математической статистики позволила разработать оптимальную рецептурную композицию мясного деликатеса с разработанным концентратом. По результатам оптимизации была проведена экспериментальная выработка с заданными технологическими параметрами: величина инъекции рассола к массе сырья – 44 %, время выдержки сырья в посоле – 16 ч, содержание концентрата «Лакт-ОН» в рассоле – 27 %. Контрольный образец инъецировался рассолом в количестве 40 % и выдерживался в посоле 16 ч. Качественные характеристики оптимизированного и контрольного образцов карбонада копчено-вареного представлены в табл. 2. Внешний вид образцов показан на рис. 2.



    Полученные результаты свидетельствуют об эффективно выпол- ненной оптимизации композиционного состава рецептуры. Опытный образец имел существенно более высокий выход по сравнению с контро- лем (105,52 % против 85,64 % к массе сырья) и органолептическую оценку (4,9 против 4,5). Содержание белка в опытном образце идентично анало- гичному показателю в контроле, выработанному по классической технологии. Также важно учитывать, что опытный образец содержит примерно 0,82–0,83 г лактулозы на 100 г готового изделия, что позволяет отнести данный продукт к функциональным продуктам с пребиотическими свойствами. Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности использования молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН» в технологии деликатесных мясопродуктов. Его применение позволит повысить выход готового изделия примерно на 20 % без снижения содержания в продукте ценного животного белка и использования дополнительных добавок. Кроме того, использование данного концентрата позволит улучшить вкусовые характеристики деликатесного изделия карбонада копчено-вареного, а также сделать продукт более полезным.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Новые упаковочные материалы и концепцииНовые упаковочные материалы и концепции
    В статье дан обзор публикаций DLG за 2012–2013 гг., в которых отражены основные упаковочные тренды р...
    Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?
    Новые ограничения по содержанию полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах, при...
    Логистика в виде  интегрированного процессаЛогистика в виде интегрированного процесса
    Системы управления складом и комплектации заказов обеспечивают прозрачность и снижают затраты. К со...
    Мониторинг состава мясного фарша в потокеМониторинг состава мясного фарша в потоке
    Важность постоянного мониторинга производства мясного фарша признается всеми производителями, потому...
    Снижение стрессов  при транспортировании свинейСнижение стрессов при транспортировании свиней
    В настоящей статье представлены результаты исследований по воздействию холинхлорида в сочетании с н...
    Криозамораживание  продуктовКриозамораживание продуктов
    Во время замораживания продукта происходит трансформация агрегатного состояния воды из жидкой стади...
    Мясные продукты и пищевые добавки:  где правда и ложь?Мясные продукты и пищевые добавки: где правда и ложь?
    В последнее время на различ ных каналах телевидения и в других средствах массовой информации появл...
    Практические решения для идеального мясокомбинатаПрактические решения для идеального мясокомбината
    18–19 марта 2014 г. в павильоне № 75 на ВВЦ в рамках XI Международной выставки «Молочная и Мясная ин...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9566

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября, 03:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа, 12:35
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 19 июля, 12:21
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Получить ознакомительный номер «Экология производства»

    Просмотров: 9948
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Просмотров: 5867
    Последнее сообщение: 19 июля, 12:21
    Просмотров: 5101
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Просмотров: 2303
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Просмотров: 767
    Последнее сообщение: 2 ноября, 03:04
    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой
    Индустрия питания


    Гидроксипропилметилцеллюлоза
    Загуститель, эмульгатор, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания ...

    Глюконовая кислота (D-)
    Подкислитель, регулятор кислотности, комплексообразователь, синергист антиоксидантов. Пентаоксигексановая кислота. Белые, плавящ...

    Липазы
    Водорастворимый фермент, который катализирует гидролиз нерастворимых эстеров -липидных субстратов, помогая переваривать, растворят...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Деликатесы"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения


    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 19 Nov 2017 17:21:02