ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №4 2018 г.


Архив номеров | Подписка

  • Автоматизация колбасного производства с компанией «ИСИТ»
  • Планета «Меркурий», или как мы будем жить с 1 июля 2018 г.
  • Упаковочные решения от компания Sealed Air для колбасных изделий
  • Добавки марки «Фламил» для этнических колбасок-гриль
  • Микроструктура сырокопченых колбас с высушиванием в виде ломтиков
  • Дмитрогорский МПЗ делает акцент на натуральность
  • Итальянские шедевры CHIMAB для искушенного потребителя
  • Шнек против ротора – преимущества очевидны?
  • Мясное скотоводство России: проблемы, вызовы и решения
  • Совершенствование технологий переработки побочного мясного сырья
  • Мясная отрасль: тенденция к улучшению!

    Подробнее
  • Агропродмаш-2018


    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Молочные белки в мясных деликатесах"

    Материал прочитан 2713 раз и оценен
    5
    Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков, к. т. н., О. В. Сычева, д. с.-х. н., Ставропольский государственный аграрный университет; А. Б. Кравец, Северо-Кавказский государственный технический университет

    Особое место в рационе российских потребителей занимают мясные деликатесы. К сожалению, стоит отметить, что качество данной категории мясных продуктов часто не соответствует ожиданиям потребителя. Покупатели часто отмечают «водянистый» и «мыльный» привкусы и довольно значительное количество влаги, выделяющейся на срезе изделий. Это связано, прежде всего, с применением многочисленных заменителей мясного сырья для удешевления продукции. Современные технологии производства мясных деликатесов нацелены на повышение содержания влаги в продукте и использование влагосвязывающих ингредиентов с целью увеличения рентабельности их производства.



    Процент инъекции рассола в мясное сырье находится в пределах 20-30 50-80 % к массе сырья. Именно при высокой степени инъецирования существенно ухудшаются органолептические показатели и пищевая ценность, а также увеличивается содержание в готовом продукте воды и, соответственно, снижается содержание белка. Однако при этом многие предприятия-изготовители осознают, что продукты, содержащие пищевые добавки (полисахариды, пищевые фосфаты, глутамат натрия, консерванты и др.), широко применяемые в технологии мясных деликатесов, а также соевый белок, не пользуются популярностью у потребителя. Это связано с тем, что меняется отношение людей, и в особенности социально активных слоев населения, к собственному здоровью. В последние годы из-за серьезного ухудшения экологической обстановки проблеме питания уделяется все большее внимание. Поэтому все большую значимость приобретают функциональные продукты питания с выраженными профилактически-оздоравливающими свойствами. Один из реальных способов решения этой проблемы заключается в применении в качестве мясозамещающих ингредиентов белков из вторичного молочного сырья молочной сыворотки и обезжиренного молока. Молочные белки обладают такими ценными функционально-технологическими свойствами, как высокая влагосвязывающая и влагоудерживающая способность, что способствует повышению выхода готовой продукции. Конечно, сама по себе идея использования молочных белков в технологии мясных продуктов не нова и обоснована как рядом выполненных научных работ, так и успешными апробациями на практике. Однако все разработки и внедрения проводятся только применительно к категории эмульгированных мясопродуктов, и при этом практически нет данных об использовании молочных белков в технологии цельномышечной деликатесной продукции. В наших исследованиях мы использовали выработанный в лабораторных условиях молочный белково-углеводный концентрат «Лакт-ОН», разработанный на кафедре прикладной биотехнологии Северо-Кавказского государственного технического университета. Основные его характеристики приведены в табл.



    Из представленных данных видно, что в высокое содержание сухих веществ и белка в концентрате «Лакт?ОН», а также положительные органолептические показатели обусловливают возможность его использования в технологии деликатесных мясопродуктов. Концентрат хорошо растворяется как в обычной водопроводной воде, так и в солевых растворах, давая лишь единичные частицы осадка, что очень важно при составлении рассолов для инъецирования. Введение концентрата в цельномышечные продукты будет способствовать повышению значений pH готовых изделий, что непременно положительно скажется на функционально-технологических свойствах мышечных белков. Также нужно отметить значительное содержание в составе данного концентрата пребиотика лактулозы (6,95 %). Наличие данного углевода обусловлено изомеризацией части лактозы в лактулозу в ходе технологического процесса. Для удобства хранения и транспортирования возможна его сушка на распылительных сушилках. В высушенном состоянии «Лакт-ОН» содержит до 97 % сухих веществ, в том числе до 25 % белка и до 14 % лактулозы. Однако при использовании концентрата в сухом виде необходимо провести его предварительную гидратацию в соотношении 1:1.

    Для определения влияния концентрата «Лакт-ОН» на качественные показатели цельномышечных изделий, на примере карбонада копченовареного, был проведен ряд экспериментальных выработок. Для этих целей использовалась длиннейшая мышца спины, взятая от охлажденной свинины со сроком автолиза 48 ч. Рецептурная композиция рассола была составлена без включения агентов и содержала только поваренную соль, нитрит натрия и концентрат «Лакт-ОН» (отсутствующий в контрольном образце) в заданных количествах. Технологический процесс осуществлялся по следующей схеме.



    Ряд проведенных промежуточных выработок показал корреляционную связь величины выхода готовой продукции, повышенных цветовых характеристик изделия и массовой доли белка в продукте от количественного введения концентрата «Лакт-ОН» в сырье. Проведенная органолептическая оценка исследуемых образцов свидетельствует о том, что опытные образцы имели более нежную консистенцию и более высокую органолептическую оценку. Обработка экспериментальных данных с помощью методов современной математической статистики позволила разработать оптимальную рецептурную композицию мясного деликатеса с разработанным концентратом. По результатам оптимизации была проведена экспериментальная выработка с заданными технологическими параметрами: величина инъекции рассола к массе сырья – 44 %, время выдержки сырья в посоле – 16 ч, содержание концентрата «Лакт-ОН» в рассоле – 27 %. Контрольный образец инъецировался рассолом в количестве 40 % и выдерживался в посоле 16 ч. Качественные характеристики оптимизированного и контрольного образцов карбонада копчено-вареного представлены в табл. 2. Внешний вид образцов показан на рис. 2.



    Полученные результаты свидетельствуют об эффективно выпол- ненной оптимизации композиционного состава рецептуры. Опытный образец имел существенно более высокий выход по сравнению с контро- лем (105,52 % против 85,64 % к массе сырья) и органолептическую оценку (4,9 против 4,5). Содержание белка в опытном образце идентично анало- гичному показателю в контроле, выработанному по классической технологии. Также важно учитывать, что опытный образец содержит примерно 0,82–0,83 г лактулозы на 100 г готового изделия, что позволяет отнести данный продукт к функциональным продуктам с пребиотическими свойствами. Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности использования молочного белково-углеводного концентрата «Лакт-ОН» в технологии деликатесных мясопродуктов. Его применение позволит повысить выход готового изделия примерно на 20 % без снижения содержания в продукте ценного животного белка и использования дополнительных добавок. Кроме того, использование данного концентрата позволит улучшить вкусовые характеристики деликатесного изделия карбонада копчено-вареного, а также сделать продукт более полезным.

    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Соответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективеСоответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективе
    Одна из основных общемировых тенденций на рынке пищевых продуктов, в том числе мясных, – поиск наибо...
    Новые возможности в мире термоформовочной упаковкиНовые возможности в мире термоформовочной упаковки
    MULTIVAC открывает новые горизонты в области термоформовочной упаковки с линейкой упаковочных машин ...
    Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»
    Статья подготовлена по материалам доклада, прозвучавшего на VII Международном мясном конгрессе, пос...
    Холодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктовХолодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктов
    На всех этапах продвижения к потребителю практически всех видов сельскохозяйственного сырья и пищевы...
    Мясные продукты и пищевые добавки:  где правда и ложь?Мясные продукты и пищевые добавки: где правда и ложь?
    В последнее время на различ ных каналах телевидения и в других средствах массовой информации появл...
    Повышение эффективности логистических процессов на предприятии
    Термин «логистика» нередко связывают со складированием и перемещением грузов, т. е. логистикой поста...
    Перспективы использования  мороженого мясного сырьяПерспективы использования мороженого мясного сырья
    Комплексный подход к решению задачи максимального сохранения качественных показателей мороженого мя...
    Нанотехнологии –  NOVAя реальностьНанотехнологии – NOVAя реальность
    Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ста...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9102

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 22 марта, 09:38
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 19 июля 2017, 12:21
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 20 февраля 2017, 00:04
    Просмотров: 513
    Последнее сообщение: 17 апреля, 16:41
    Просмотров: 207
    Последнее сообщение: 22 марта, 09:38
    Термоусадочные пакеты АМИВАК тип СН / СН-В
    Изготавливаются по ТУ 2297-007-27147091-2000 и могут использоваться для упаковки, созревания, хранения и реализации
    Индустрия питания


    Аспартам-ацесульфама соль
    Подсластитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Россий...

    Ацетат цинка
    Ацетат цинка (E650) - пищевая добавка группы «Усилители вкуса и аромата». Разрешен для применения в качестве пищевой ...

    Аскорбиновая кислота
    Добавка Е300 (Аскорбиновая кислота) имеет искусственное происхождение и очень низкий уровень опасности (не оказывает значительного...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Деликатесы"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения


    © 2007-2018. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 24 Apr 2018 13:34:02