Любили когда-то угольщики полакомиться запеченным мясом. Сегодня карбонад, а также другие мясные деликатесы - рулеты, шейки, копченые окорока - бедному человеку не по карману, хотя от них ломятся прилавки супермаркетов. А вот колбасы, давно ставшие в России народным продуктом, по-прежнему пользуются большим спросом. И потому рынок колбасных изделий считается у нас одним из самых перспективных, хотя для него характерен более высокий уровень конкуренции, чем для других продовольственных рынков. Кроме того, на этом рынке велико присутствие малых частных производств, а известные торговые марки и фирмы не очень хорошо представлены.

Прошли времена, когда по выходным в Москву съезжались люди из окрестных регионов, чтобы купить вожделенный батон колбасы. Когда продавцы многозначительно доставали товар из-под прилавка за отдельное вознаграждение.

Сегодня на рынке основной фигурой является потребитель. Именно он диктует правила на рынке, определяя ассортимент и цены. Кстати, средние цены на колбасные изделия ниже средних цен на мясо и растут они медленнее.

В условиях жесточайшей конкуренции производителям продуктов питания приходится весьма нелегко. В частности, у производителей колбасных изделий существует постоянный риск, поскольку рынок очень зависим от предложения мясного сырья, а ситуация с ним в отечественном сельском хозяйстве продолжает оставаться нестабильной. С другой стороны, особенности колбасы как скоропортящегося продукта накладывают определенный отпечаток на характер ее реализации и условия потребления.

Согласно рекомендациям Всесоюзной организации здоровья норма потребления колбасы и мясопродуктов для взрослого человека составляет 78 килограммов в год. Надо отметить, что как раз при Советах каждый гражданин и съедал свою норму в 75 килограммов. Сейчас же средний россиянин съедает около 48 килограммов мясных продуктов (не карбонада и рулета, надо полагать, а все той же вареной колбасы, за которой гонялись при советской власти) , а вот средний американец съедает 114 килограммов деликатесов ежегодно, что не мешает ему упиваться рассуждениями о пользе вегетарианства.

Русскому человеку быть травоядным не пристало. Россия - страна северная. Копченые мясопродукты стали у нас почти что культовым продуктом, а колбаса - и вовсе "третьим хлебом", поскольку она уступает по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Причем импортной колбасой российский потребитель уже объелся. Прошли те времена, когда после советской вареной за 2 руб.20 коп. заграничная в упаковке казалась нам деликатесом. Распробовали. По данным ВНИИ мясной промышленности, в импортной колбасе, как правило, около трех процентов полноценного мяса. Гостовская колбаса была без всяких заменителей.

Однако сейчас благодаря приобретенным на Западе новейшим технологиям наши мясокомбинаты из 100 килограммов мяса делают 200 килограммов продукции. Чтобы понизить себестоимость, в нее добавляют фосфаты, сою, муку, экструдеризированное зерно, которое позволяет удерживать в колбасе воду.

В начале 90-х годов дефицит на колбасные изделия усилился, но вскоре рынок заполнили импортные салями и вареные колбасы, которые привлекли неискушенного потребителя прежде всего красочной упаковкой. Августовские события 1998 года изменили ситуацию на рынке. Иностранные производители существенно сократили свои позиции, оставшись лишь в сегментах дорогих колбас (варено-копченые, сырокопченые), паштетов и ветчин. За эти годы отечественные производители мясных деликатесов успешно переняли уроки конкурентов из-за рубежа и стали уделять больше внимания оформлению своей продукции.

В прошлом году, по данным исследований, проведенных в 10 городах различных регионов России, в мясном рационе жителей страны в среднем 41 процент составляют мясные деликатесы. На рынке Москвы в последние годы увеличилась приблизительно на 15 процентов относительная доля населения, потребляющего полукопченые колбасы, на 18 процентов увеличилось количество людей, потребляющих мясные деликатесы, что же касается сырокопченых колбас, то доля потребляющих их людей увеличилась на 25 процентов. Покупателями мясных деликатесов в Петербурге в возрасте от 15 лет являются 64,4 процента населения, среднее число покупок для них составляет 4,3 раза в месяц. Причем наиболее активными покупателями мясных деликатесов являются мужчины, а также люди в возрасте до 60 лет с более высоким уровнем дохода. В то же время наиболее покупательским спросом пользуется все же вареная колбаса.

Анализ экспертов в последнее время показывает, что отдельные предприятия пищевой промышленности по своему развитию и по производительности труда заметно превосходят известные российские компании, правда, уступают им в рентабельности. Вложения в пищевую промышленность окупаются достаточно быстро, и уже через год-два можно почувствовать весомую отдачу. К тому же производительность труда (объем реализации на одного работника) на крупном предприятии в среднем составила 38 процентов, у средних же предприятий пищевой отрасли этот показатель - свыше 50 тысяч долларов на человека. А посему средний бизнес переигрывает крупный, работая эффективнее. По объемам производства середняки в два-три раза уступают крупным производителям. Правда, себестоимость продукции у них на 10-15 процентов выше, чем у крупных, соответственно и цены в рознице тоже процентов на 15-20 выше.

Что же касается производства, то весьма трудоемким продуктом является сырокопченая колбаса, окорока, ветчины, рулеты, карбонады. У каждого завода есть свои секреты. Например, на одном из производств в мясные деликатесы добавляют, кроме различных пряностей, вино и коньяк. Их сначала коптят холодным дымом, выдерживают в климатической камере 25 суток и уж после этого развозят по магазинам.