support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2025 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Конкурентоспособность»

  • Рынок продуктов питания в новой экономической реальности: вызовы и стратегические ориентиры для мясной отрасли
  • Импортозамещение искусственного интеллекта
  • Пищевые консерванты для обеспечения здоровья нации

    Также читайте в номере

  • Мясная корзина России-2025: изменение повседневного спроса и смена поколений
  • Натурное обследование теплотехнического состояния изоляции холодильных камер
  • Переработка биоотходов: новые вызовы, тенденции, возможности

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Производство колбас: калиброванные кишечные оболочки"

    Материал прочитан 5374 раза и оценен
    0

    В настоящее время при производстве всех видов колбасных изделий используется широкий ассортимент оболочек, которые придают мясным продуктам определенные формы и размеры (прямые, овальные, круглые и т.д.), предохраняют их от воздействия внешних факторов, способных привести к порче (механические повреждения, загрязнения, проникновение влаги, микроорганизмов и т.п.), обеспечивают необходимый товарный вид.

    Колбасные оболочки должны обладать следующими свойствами и характеристиками: прочность, эластичность, устойчивость к действию микроорганизмов и действию высоких температур. Оболочки, употребляемые для производства изделий, подвергаемых копчению и сушке, должны обладать хорошей газо- и влагопроницаемостью. При производстве вареных колбасных изделий и ветчин желательна минимальная влагопроницаемость.

    Кроме того, колбасные оболочки должны удовлетворять следующим требованиям:

    — устойчивость при нагреве до 120 0С;
    — прочность на разрыв до 2900 кН/м 2 ;
    — эластичность (характеризуемая удлинением при максимальной нагрузке по длине до 20% и по окружности до 10-15%);
    — остаточная деформация: в продольном направлении - не более 10%, в поперечном - 7%;
    — способность к усадке при нагреве в направлениях: продольном - до 15% и в поперечном - до 20%;
    — способность сохранять перечисленные свойства во влажном состоянии;
    — величина адгезии оболочки к фаршу должна составлять не более 50-100 Н/м на 1 см ширины отрыва (при скорости отрыва 50 см/мин).

    Наиболее полно данным требованиям отвечают натуральные кишечные оболочки . Они уже в VIII веке использовались при приготовлении мясной продукции в домашних условиях.

    С начала развития промышленного производства колбасных изделий, как в России, так и во всем мире, кишечные оболочки используются при выработке вареных, копченых и ливерных колбас, сосисок, сарделек, деликатесной и другой продукции.

    Натуральные кишечные оболочки прочны, эластичны, дымо- и влагопроницаемы, устойчивы к воздействию микроорганизмов и высоких температур. По своим нативным свойствам натуральные оболочки , выработанные из кишечного сырья, близки к составу фарша, поэтому они выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки и является идеальной составляющей колбасных изделий. Вместе с тем они не лишены существенных недостатков: нестандартны по размерам (даже в пределах длины одной оболочки), кроме того, их производство трудоемко, что подтверждается двухлетним опытом переработки кишечного сырья на предприятии ООО "Стар-Натурдарм" .

    Это связано как со спецификой производства (большая влажность, пары соли, 100%-но ручной труд в резиновых сапогах и др.), так и с тем, что за последние годы существенно возросли требования производителей колбасных изделий к качеству сортировки, калибровки, метровки и составления пучков. Вследствие этого, во ВНИИ мясной промышленности были разработаны новые Технические условия 9218-805-00419779-03 "Кишки и пузыри мочевые свиные обработанные" взамен ТУ 10.02.01.147-91, в которых предусмотрены следующие изменения: сортировка фабриката черев на пять категорий качества вместо двух сортов, калибровка черев на 14 калибров вместо трех видов (узкие, средние, широкие), изменилась длина пучка, регламентировано количество отрезков в пучке и их минимальная длина.

    Данные изменения позволили составлять стандартные пучки свиных черев четких калибров и заданного качества. А производители колбасных изделий получили возможность совершенствовать свое производство: производить красивую и конкурентоспособную колбасную продукцию, более четко рассчитывать и планировать расход кишечных оболочек, благодаря их стабильной фаршеемкости, при выработке сосисок и сарделек в натуральной оболочке увеличивать производительность за счет использования высокоскоростных автоматических шприцов с перекрутчиками и дозированного наполнения оболочек фаршем.

    Кроме того, во ВНИИ мясной промышленности прорабатываются новые Технические условия "Кишки и пузыри мочевые говяжьи обработанные", в которых также будут предусмотрены новые требования к сортировке и калибровке говяжьих кишок, направленные на удобство и совершенствование технологических процессов производства мясных продуктов с их использованием. Мы, в свою очередь, готовы производить оболочки согласно требованиям новой документации.


    Источник: Biznesforum.ru
    Рассольные препараты от компании «Керри»Рассольные препараты от компании «Керри»
    Вопрос снижения себестоимости и улучшения органолептических свойств продукции для пищевой промышленн...
    Инновации в производстве  сыровяленых колбас и деликатесовИнновации в производстве сыровяленых колбас и деликатесов
    Актуальность производства сыровяленых мясопродуктов велика как для крупных предприятий мясной пром...
    Мониторинг состава мясного фарша в потокеМониторинг состава мясного фарша в потоке
    Важность постоянного мониторинга производства мясного фарша признается всеми производителями, потому...
    Новые возможности в мире термоформовочной упаковкиНовые возможности в мире термоформовочной упаковки
    MULTIVAC открывает новые горизонты в области термоформовочной упаковки с линейкой упаковочных машин ...
    О применении гидроколлоидов  в производстве мясопродуктовО применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов
    В продолжение темы о пищевых добавках как продуктах для функционального питания хотелось бы освети...
    Практические решения для идеального мясокомбинатаПрактические решения для идеального мясокомбината
    18–19 марта 2014 г. в павильоне № 75 на ВВЦ в рамках XI Международной выставки «Молочная и Мясная ин...
    Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»
    В статье рассмотрены новые добавки для продуктов из мяса птицы: буженины, бастурмы, сырокопченых пр...
    MES-системы: логика внедренияMES-системы: логика внедрения
    Мясопереработка – это очень специфическое производство. Если в других отраслях IT-системы класса M...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 10114

    АМИСМОК
    АМИСМОК - однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначена для производства различных видов полукопченых, варено-копченых колбас, а также для производства копченых плавленых сыров

    Лютеин
    Натуральный краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Рос...

    Нитрозил хлорид
    Нитрозил хлорид (E919) — пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки». Запрещен для применен...

    Цитранаксантин
    Жёлтый краситель  Бывает натуральный, но чаще используется синтетический....
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Оболочка для колбасы"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 05 Dec 2025 07:24:46