meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №3 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Современный мясокомбинат»
  • Инъекторы: инновационные решения для пищевой промышленности
  • Концепция перерабатываемой гибкой упаковки

    Специальная тема:
  • Оборудование для производства и упаковки готовых блюд
  • Развитие рынка пищевых продуктов с чистым составом: новые возможности и перспективы

    Также читайте в номере
    Экспорт мясной продукции. Современные методы контроля
  • Рейтинг ведущих производителей индейки в России в 2023 году

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Almi – инновации и традиции для мясопереработки

    "Влияние режимов гомогенизации и хитозана на качество мясорастительных консервов"

    Материал прочитан 3501 раз и оценен
    0
    И. А. Шестопалова, д-р т.. н., проф. B.C. Колодязная

    В процессе производства мясорастительных консервов основное и вспомогательное сырье подвергается механическому воздействию и тепловой обработке, оказывающим влияние на функционально-технологические и реологические свойства получаемой мясорастительной эмульсии.

    Качество мясорастительных консервов эмульсионного типа как дисперсионных систем зависит от влагоудерживающей (ВУС), жироудерживающей (ЖУС) способности и эффективной вязкости (η). Для получения стабильной высококачественной эмульсии предложены различные эмульгаторы и стабилизаторы, из которых в меньшей мере изучены хитозан и его производные.

    Авторы использовали N-триметилаллилхитозан (хитозан) со следующими характеристиками: молекулярная масса 370 кДа, степень деацетилирования 0,89 и степень кватернизации 0,74.

    Широкое применение хитозана в пищевой промышленности обусловлено его биологической активностью, хорошими эмульгирующей способностью, ВУС и ЖУС, а также свойством улучшать реологические характеристики пищевой массы.

    Хитозан относится к диетическим волокнам, которые не усваиваются организмом человека, а в кислой среде желудка образуют раствор высокой вязкости, восстанавливающий микрофлору кишечника. Первичные аминогруппы хитозана либо его комплексов обеспечивают такие сорбционные свойства, как связывание ионов тяжелых металлов и радионуклидов.

    Как компонент пищи, хитозан улучшает функционально-технологические характеристики мясорастительных эмульсий и проявляет свойства энтеросорбента, иммуномодулятора. антисклеротического и антиартрозного фактора, регулятора кислотности желудочного сока [1]. В статье представлены результаты изучения влияния режима гомогенизации и массовой доли хитозана на функционально-технологические и реологические свойства эмульсии, предназначенной для изготовления мясорастительных консервов.

    Объектом исследования является мясорастительная эмульсия, изготовленная по двум рецептурам.

    Рецептура 1 в качестве основного сырья включает мясо кур после ручной обвалки, а также перец болгарский, фасоль, соевый изолят. свиной жир, растительное масло, хитозан и вкусоароматические добавки. Рецептура 2 - мясо кур после ручной обвалки и полужирную свинину, а также морковь, чечевицу, соевый изолят, растительное масло, хитозан и вкусоароматические добавки.

    Исследовали реологические свойства эмульсии (η) на ротационном вискозиметре «Реотест-2», а также функционально-технологические свойства (ВУС, ЖУС) [2].

    Гомогенизацию проводили на установке Grindomix GM200 при скорости вращения ножей (υ) от 2000 до 4000 об/мин и времени (τ) от 30 до 70 с, конечная температура мясорастительной эмульсии не превышала 12-14°С.

    Из рис. 1 и 2 видно, что максимальные значения ВУС и ЖУС соответствуют измельчению при скорости вращения ножей 2500 и 3000 об/мин для консервов, изготовленных соответственно по рецептурам 1 и оборотов происходит снижение этих функционально-технологических свойств.

    При обработке мясорастительного сырья на первой стадии преобладает механическое разрушение тканей, интенсивное набухание белков, их взаимодействие между собой и добавляемой водой, образование белковой пространственной матрицы. Дальнейшая гомогенизация приводит к диспергированию жира, уменьшению линейных размеров морфологических элементов эмульсии.







    Перемешивание компонентов фарша обеспечивает получение стабильной водо-белково-жировой эмульсии. Однако степень измельчения должна быть достаточной для того, чтобы обеспечить необходимое количество водо- и солерастворимых белков для покрытия диспергированных жировых частиц, так как они являются основой для образования после их тепловой коагуляции непрерывного каркаса, который в конечном счете обеспечивает структуру готового продукта [3].

    Период куттерования ниже или выше нормативного приводит к снижению функционально-технологических и реологических свойств мясорастительной эмульсии.

    Небольшой период куттерования не обеспечивает необходимую степень измельчения сырья и эффективного перемешивания, а сверхнормативное куттерование приводит к тому, что образуются очень мелкие капли жира, которые менее устойчивы величине сопротивления трению жидкой фазы, чем более крупные.

    При термической обработке происходит обратное соединение капелек в более крупные с выделением из продукта жира и бульона. К тому же при слишком тонком измельчении количество жировых шариков растет и их общая поверхность увеличивается, что требует наличия большего количества растворенного белка для стабилизации системы жир-вода [3].

    На рис. 3 и 4 в двойных логарифмических координатах представлена графическая зависимость между эффективной вязкостью и градиентом скорости сдвига (γ) мясорастительной эмульсии при его изменении от 0,33 до 145,8 с-1.

    Мясорастительная эмульсия имеет наибольшую вязкость 383,8 Па•с для консервов, изготовленных по рецептуре 1, и 720,8 Па•с - по рецептуре 2 при значении градиента скорости сдвига 0,33 с-1, скорости вращения ножей установки соответственно 2500 и 3000 об/мин. При этих оборотах эффективная вязкость эмульсии снижается по мере возрастания градиента скорости от 0,33 до 145,8 с-1.

    Значительное уменьшение эффективной вязкости мясорастительной эмульсии при ее постоянной температуре связано с тем, что она обладает свойствами псевдопластических материалов, с увеличением градиента скорости сдвига которых эффективная вязкость уменьшается.





    По мере возрастания градиента скорости сдвига асимметричные молекулы материала подвергаются упорядочению, так как они располагаются по более длинной оси в направлении течения потока. При этом происходит растягивание клубков макромолекул в цепочке. Это ведет к разрушению структурного каркаса системы и отдельных его элементов, в результате чего макромолекулы становятся легкообтекаемыми и эффективная вязкость эмульсии падает [4].





    Кроме того, при измельчении происходит интенсивное разрушение частиц мясного и растительного сырья, общая поверхность частиц увеличивается, влага из свободной переходит в поверхностно-связанную, образуется новая структура, в которой частички набухают и переходят в аморфное состояние.

    Однако с увеличением скорости вращения ножей гомогенизатора от 2000 до 4000 об/мин происходит все большее разрушение макроструктуры мясорастительной системы, в результате чего увеличивается количество освобождающейся влаги. Это ведет к снижению эффективной вязкости эмульсии при вращении ножей установки свыше 2500 и 3000 об/мин соответственно для рецептур 1 и 2 [4].

    Далее изучали влияние массовой доли (С, %) хитозана, вносимого в мясорастительную эмульсию в виде раствора в 1 %-ной лимонной кислоте, на ее функционально-технологические и реологические свойства. При анализе значений ВУС, ЖУС и η, представленных на рис. 5, 6, 7 и 8, следует, что эти показатели возрастают с увеличением массовой доли хитозана.

    Хитозан, являясь высокомолекулярным веществом, стабилизирует мясорастительную эмульсию, что обусловливается особыми структурно-механическими свойствами адсорбционных межфазных слоев, которые образуются при ориентации полярных групп белка к воде, а неполярных - к маслу.



    С физико-химической точки зрения повышение эффективной вязкости достигается вследствие образования между молекулами основных и дополнительных типов связей (ионных и водородных). Функционально-технологические и реологические свойства улучша ются с увеличением содержания вносимого хитозана. Однако массовая доля 0,06 % — это оптимальное количество, так как дальнейшее увеличение приводит к нежелательному изменению органолептических показателей — появляется вяжущий привкус.

    Таким образом, оптимальными режимами гомогенизации являются о=2500 об/мин, т=60 с; и=3000 об/мин, т=50 с и массовая доля хитозана 0,06 % для мясорастительных консервов, изготовленных соответственно по рецептурам 1 и 2.

    ЛИТЕРАТУРА

    1. Хитин и хитозан: Получение, свойства и применение/Под ред. К. Г. Скрябина, Г. А. Вихоревой, В. П. Варламова. - М.: Наука,2002.
    2. Антипова Л.В., Глотова, И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. — М.:Колос, 2001.
    3. Жаринов А. И. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты. Ч. 1. - М.: Протеин Технолоджиз Интернэшнл, 1994.
    4. Косой В.Д., Виноградов Я. И., Малышев А.Д. Инженерная реология биотехнологических сред. — СПб.: ГИОРД, 2005.



    Источник: tharnika.ru
    Компания «Анкер» – развитие в движенииКомпания «Анкер» – развитие в движении
    Стремительно пролетела традиционная для октября выставка «Агропродмаш-2017». Впечатлений огромное к...
    Новинки компании Kerry на выставке «Агропродмаш-2017»Новинки компании Kerry на выставке «Агропродмаш-2017»
    Компания Kerry со штаб-квартирой в г. Нейс (Ирландия), один из мировых лидеров на рынке продуктов пи...
    О применении гидроколлоидов  в производстве мясопродуктовО применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов
    В продолжение темы о пищевых добавках как продуктах для функционального питания хотелось бы освети...
    Вторичные продукты птицепереработки –  источник биологически активных компонентовВторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов
    С позиций содержания и использования биологически активных компонентов в мясном сырье, интерес пред...
    Ингредиенты в производстве  мясных полуфабрикатовИнгредиенты в производстве мясных полуфабрикатов
    Сегодня помимо заводов многие крупные магазины и торговые сети стремятся организовать собственные м...
    Упаковка поможет сохранить ваши продуктыУпаковка поможет сохранить ваши продукты
    Проблема все возрастающего количества пищевых отходов быстро набирает обороты во всех странах мира....
    Практические решения для идеального мясокомбинатаПрактические решения для идеального мясокомбината
    18–19 марта 2014 г. в павильоне № 75 на ВВЦ в рамках XI Международной выставки «Молочная и Мясная ин...
    Натуральные ингредиенты  для обогащения мясных изделийНатуральные ингредиенты для обогащения мясных изделий
    Пересмотр традиционно сложившегося в стране ассортимента мясопродуктов в сторону увеличения объемо...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Всероссийский форум Передовые решения для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий

    Зарегистрированных посетителей: 9977

    Оболочка ЭКСТРАФЛЕКС – пятислойная колбасная оболочка.
    Отличительной особенностью оболочки ЭКСТРАФЛЕКС является сочетание функциональных свойств пластиковых оболочек с внешним видом вискозно-армированных оболочек

    Метилэтилцеллюлоза
    Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производ...

    Ликопин
    Натуральный краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Рос...

    Нитрат калия
    Консервант, фиксатор окраски. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на террито...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Рынок консервов"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 29 Mar 2024 18:50:33