support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале
Выставка «GIS 2026»

Выставка «FoodTech Krasnodar 2026»

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №2 2026 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Современный мясокомбинат»

  • Особенности современного производства ливерных колбас и паштетов
  • Нюансы оснащения производства металлодетектором или рентген-сканером
  • Использование добавок «Фосфомикс» при производстве цельномышечных мясных изделий

    Специальная тема «Быстрое питание»

  • Идеальная упаковка для сохранения мясного вкуса готовых блюд

    Также читайте в номере

  • ООО «Альми» – надежный партнер в современной пищевой промышленности
  • Законодательные аспекты использования термина «фальсификация»

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Оборудование для шприцевания посолочных ингредиентов в мясное сырье"

    Материал прочитан 8426 раз и оценен
    0
    О.М. Василевский,
    Д.О. Трифонова,
    ВНИИМП им. В.М. Горбатова,
    С.К.Апраксина

    Шприцевание рассола непосредственно в мясное сырье значительно ускоряет продолжительность процесса посола. В результате такого принудительного введения компонентов рассола в толщу мясного сырья происходит их более равномерное распределение в продукте. Создаются условия для использования компонентов (полисахаридов, белковых продуктов, крупных частиц специй и т.д.), проникновение которых значительно затруднено при распределении по поверхности мясного сырья.

    Инъекция (или шприцевание) рассола в толщу мяса осуществляется двумя путями.

    Инъекция посолочных веществ через кровеносную систему. Распределение рассола в мясном сырье при посоле подобным способом происходит путем проникновения рассола через систему естественных сосудов и микро- и макро-капилляров. Одним из важнейших достоинств способа является быстрое проникновение рассола в толщу мяса без нарушения целости тканей. Этот способ посола можно использовать для посола туш, полутуш, отдельных частей отрубов (в частности, окороков) при производстве высококачественных мясных продуктов по традиционным технологиям. Для посола целесообразно использовать охлажденные свиные туши (полутуши). Окорока, недостаточно охлажденные или с признаками несвежести, для посола не пригодны. Важное значение имеют качество обескровливания и разделки полутуш, поскольку для проведения посола подобным способом необходимо максимально сохранить целость кровеносной системы.

    Ниже описан процесс посола свиных окороков. Посол, стекание и созревание их осуществляют при температуре 3-4 °С. Шприцуют окорока рассолом в бедренную артерию. После извлечения деревянной шпильки в бедренную артерию, придерживая ее за оставшийся конец продольно разрезанной брюшной аорты, вводят тонкую шприцевальную трубку (длина 15 см, диаметр 4 мм), конец которой соединен со шприцевальным краном (рис. 1). Рассол вводят в окорок под давлением 2-3 атм в количестве 8-12% к массе окорока.

    Шприцевание окороков на специальных дозировочных весах позволяет установить точное количество введенного рассола. Проведение подобных операций требует специального обучения и высокой квалификации обслуживающего персонала.

    Однако все приведенные выше особенности введения рассола методом инъекции в кровеносную систему, в частности особые требования к сырью и высокая квалификация работников, создают препятствия для распространения подобного способа шприцевания.

    Инъекция через имеющую ряд отверстий полую металлическую иглу, вводимую в мясное сырье по определенной схеме, обеспечивает равномерное распределение рассола в толще продукта. Посолочная смесь вводится в толщу сырья без учета его морфологического строения и ориентации мышечных волокон. Существуют различные типы устройств, позволяющих проводить инъектирование вручную или в автоматическом режиме.

    Поскольку в процессе введения рассола происходит рассечение мышечной ткани иглами, мясное сырье дополнительно тендеризуется. Этот эффект учитывают некоторые производители многоигольчатых инъекторов, которые применяют иглы разнообразного профиля, способствующие дополнительному иссечению мяса.

    В автоматических аппаратах сырье подается ленточным транспортером, и затем в него вводятся иглы. Под давлением через отверстия в иглах в мясо впрыскивается рассол. В многоигольчатых инъекторах иглы объединены в кассеты. В целях наиболее равномерного распределения рассола в толще мясного куска шприцевание может производиться и под различным углом. Некоторые устройства для обработки мяса на кости оборудованы специальным механизмом, обеспечивающим подпружинивание игл.

    В современных устройствах инъектирования предусматривается несколько кассет. Их параллельная работа позволяет увеличить производительность оборудования и улучшить качество введения посолочных веществ в мясное сырье. Часть вводимого при шприцевании рассола вытекает и может быть вторично использована при проведении последующей обработки массированием.


    Источник: mmpris.ru
    Натуральные ингредиенты  для обогащения мясных изделийНатуральные ингредиенты для обогащения мясных изделий
    Пересмотр традиционно сложившегося в стране ассортимента мясопродуктов в сторону увеличения объемо...
    Тестируем этикетки дополненной реальностиТестируем этикетки дополненной реальности
    По мере роста отечественного потребительского рынка, наполнения прилавков предприятий розничной торг...
    Новые упаковочные материалы и концепцииНовые упаковочные материалы и концепции
    В статье дан обзор публикаций DLG за 2012–2013 гг., в которых отражены основные упаковочные тренды р...
    MES-системы: логика внедренияMES-системы: логика внедрения
    Мясопереработка – это очень специфическое производство. Если в других отраслях IT-системы класса M...
    «Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам«Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам
    Нет ничего хуже, чем обнаружить в сочной котлете... болт или металлическую стружку! Съев такое блюдо...
    Оборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процессаОборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процесса
    Альянс MEYN-ISHIDA запустил самую крупную птицефабрику в мире для компании ALMARAI, рассчитанную на ...
    У нас есть оболочки, необходимые вашему производствуУ нас есть оболочки, необходимые вашему производству
    Фирма «Голден Кейсинг» – ведущее предприятие по обработке натуральных бараньих колбасных оболочек из...
    Вторичные продукты птицепереработки –  источник биологически активных компонентовВторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов
    С позиций содержания и использования биологически активных компонентов в мясном сырье, интерес пред...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «InterFood Krasnodar 2026»

    Выставка «MAP Russia-2026»
    Зарегистрированных посетителей: 10118

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот
    Эмульгатор. Разрешено для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фе...

    Диметилполисилоксан
    Диметилполисилоксан (E900) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки». Разрешен для применения в ка...

    Гидроксипропилцеллюлоза
    Загуститель, эмульгатор, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания ...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Мясной цех оборудование"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2026. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 14 Mar 2026 11:33:37