|
|
Главная >> О журнале >> Архив номеров >> Стартовые культуры в технологии мясных продуктов
Биотехнология | | Использование в технологии ферментированных колбас стартовых культур, представленных специально подобранными молочнокислыми микроорганизмами (LAB), улучшает качество и безопасность конечной продукции, а также позволяет стандартизировать технологический процесс производства. Однако предприятия малой мощности продолжают применять традиционный метод спонтанной ферментации без добавления стартовых культур. В этом случае необходимые микроорганизмы образуются в исходном сырье или поступают в него из окружающей среды, представляя собой так называемую «домашнюю микрофлору». Иногда материал из предыдущей партии добавляется в новую партию для более быстрого инициирования нового процесса ферментации. Изготовленные кустарным способом ферментированные колбасы обладают более высоким качеством, чем колбасы, полученные с использованием промышленных стартовых культур. Установлено, что ароматизирующая активность микроорганизмов, например, в изготовленной кустарным способом колбасе «чоризо», изменяется в зависимости от места ее производства. Так, производимые в странах Северной Европы стартовые культуры не всегда могут успешно конкурировать с «домашней микрофлорой», существующей на мясоперерабатывающих предприятиях
юга Европы, в связи с чем их использование зачастую приводит к потере
желаемых вкусовых характеристик. Пригодность промышленных стартовых мясных культур для приготовления определенных типов колбас «салями» находится под вопросом в связи с тем, что культура, демонстрирующая хорошие характеристики в одной группе ферментированных колбас, не обязательно оказывается эффективной в
другой группе. Вид культур необходимо выбирать не только в зависимости
от рецептуры продукта и технологии ферментации, но также от факторов
окружающей среды, которые определяют естественный отбор только тех
штаммов, которые оказываются достаточно конкурентоспособными, для того чтобы определять основной процесс ферментации. |
С полными текстами всех статей Вы можете ознакомиться, подписавшись на журналОбсудить статью в форумеДля того, чтобы добавить статью в журнал, необходимо зарегистрироваться
|
|
|
