Производство и переработка мяса должны быть налажены таким образом, чтобы сырье и готовая продукция не пересекались на производственных линиях. Сырье должно иметь все сопроводительные сертификаты и ветеринарные документы, которые подтверждают его безопасность. К обработке его подготавливают в отдельных, изолированных помещениях. Извлечение сырья из тары производится только после очистки последней от всех внешних загрязнений.

Производители оборудования

Есть основные требования, предъявляемые к таким аппаратам. Например, каждое производство может приобретать оборудование по принципу принадлежности его к конкретной ценовой категории. Здесь следует решить, какое количество продукции вам нужно будет выпускать. К примеру, вы планируете содержать маленькую пельменную и открывать похожие в случае успешного развития, или же вы решили создать полный цикл переработки мяса: от забоя животных до выпуска колбасы и консервов. Чаще всего переработка мяса предполагает закупку оборудования средней ценовой категории. Например, промышленные мясорубки, аппараты для обвалки или потрошения стоят не более 250-300 тысяч рублей. Тут все зависит от престижа производителя и технических характеристик, среди которых наиболее котируется максимальная производительность.

Более дорогие образцы покупают редко, так как переработка мяса в этом случае будет окупаться слишком долго. Если только у вас совсем большие планы по производству и модернизации, но тут торопиться не стоит. Обращайте внимание при покупке любого оборудования и на срок гарантии (а он должен быть обязательно!), и на то, где расположены сервисные центры, производящие ремонт. Солидные производители всегда предполагают возможность бесплатного сервисного обслуживания и ремонта в течение какого-то определенного срока. Так как от надежности оборудования напрямую будет зависеть прибыльность предприятия, на этот вопрос следует обращать особенно пристальное внимание. Определитесь и с тем, что конкретно вы собираетесь производить: полуфабрикаты или просто мясо. Переработка сырья в каждом случае имеет свои особенности и нюансы.

Если просто фарш или что-то подобное, то подойдет практически любой вменяемый отечественный производитель. Если планируете заняться производством побочного продукта, чебуреков, к примеру, обращайте внимание и на многофункциональность аппарата. В том случае, если требуется многопрофильный аппарат для выпуска полуфабрикатов, присмотритесь к производителям из Тайваня. Цены у них приемлемы, качество для малого бизнеса – на высоте, ну и ассортимент выпускаемой продукции тоже впечатляет. Разобравшись с тем, у кого приобретать оборудование, обдумайте и вопрос подбора помещения. Подробно и обстоятельно подойдите к этой процедуре, так как хранение и переработка мяса оплошностей не прощают.переработка молока и мяса

Требования к помещениям для производства мясной и молочной продукции

Площадь его подбирается исходя из характеристик производственного цикла, но не менее 4,5 квадратных метров на каждого человека, задействованного в процессе. Все помещения обязательно должны быть полностью изолированы друг от друга. Перед входом в каждое из них размещают коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором, причем освежать его необходимо не менее одного раза в три дня.

Стены должны быть облицованы кафельной плиткой или иным материалом, допускающим возможность влажной уборки и дезинфекции, на высоту не менее трех метров. Все соединения потолков, стен и полов не должны иметь щелей, их лучше закруглять. Полы должны быть покрыты водонепроницаемыми составами, на них не может быть выбоин и щелей, все производственные стоки собирают в специальный септик, надежно изолированный от внешней среды.

Морозильные помещения для хранения готовой продукции и полуфабрикатов

К ним предъявляются схожие требования, но есть и отличия. Так, вся поверхность пола и стен должна быть выложена плиткой или иным влагонепроницаемым материалом, который позволяет проводить влажную уборку и дезинфекцию помещения. Холодильные камеры должны иметь источники резервного питания, которые могут быть включены во время обесточивания основной линии. Это позволяет избежать их порчи и/или потери вкусовых и питательных качеств. Любой продукт переработки мяса должен храниться там не дольше, чем предусматривает срок его годности. Контроль за этим возлагается на кладовщиков или лиц, выполняющих их функции.

Требования к уборке, дезинфекции производственных помещений

продукты переработки мяса птицыВо всех цехах, где производится переработка мясного сырья, должна постоянно поддерживаться высокая степень чистоты. При уборке должна быть полностью исключена возможность попутного загрязнения инвентаря и/или готовой продукции. Очистка всего технологического оборудования и помещений должна производиться в строгом соответствии с правилами СанПиНа. В цехах, стены и пол которых могут быть загрязнены жиром, требуется ежедневное использование моющих и дезинфицирующих средств, применение которых разрешено действующим законодательством Российской Федерации.

Требования к технологическому оборудованию

Все оборудование, в том числе тара, разделочные доски, ножи, мусаты, различные емкости, ремни конвейерной ленты и прочее, должно быть изготовлено из материалов, которые были допущены для использования в пищевой промышленности РФ. Все чаны, желоба, барабаны и прочее аналогичное оборудование, должны иметь абсолютно гладкие, без трещин и заусенец поверхности, которые легко поддаются очистке и дезинфекции. Мясо, переработка которого нами описывается – продукт, потенциально опасный, так как может служить отличной средой для размножения патогенной микрофлоры. А потому на это обстоятельство обращают особенно пристальное внимание практически все проверяющие организации.

Все столы, на которых обваливается или разделывается мясо, в обязательном порядке должны иметь желобки для стока крови и иных жидкостей, а также бортики, которые препятствуют скатыванию обрабатываемой продукции на пол. Для обвалки и жировки обязательно используют доски только из тех материалов, использование которых в пищевой промышленности допускается действующим законодательством нашей страны. После окончания каждой рабочей смены необходимо не только мыть их и дезинфицировать, но и обрабатывать паром в специальной камере. Если на предприятии практикуется модульная переработка мяса, то все компоненты производственной линии должны предусматривать возможность их быстрой разборки для очистки и дезинфекции.

Все дезинфицирующие и моющие средства должны отвечать требованиям, которые предъявляются к ним, исходя из действующего законодательства в области пищевой промышленности. Хранить все эти препараты можно только в специально отведенных комнатах и шкафах, которые могут быть закрыты на замок. Приготовление дезинфицирующих и моющих растворов производится только в условиях специально оборудованных для этой цели помещений. Составы готовятся в объемах, которые не превышают потребностей одной рабочей смены, они должны быть свежими.

Прочие требования

У каждого рабочего в обязательном порядке должно быть не менее двух комплектов спецодежды, обязательно наличие у каждого из них медицинской книжки. Ни в коем случае нельзя принимать работников без медицинской книжки со свежим медосмотром! За таких товарищей, при их обнаружении, на производителя налагается немалый штраф. Вопрос об униформе – принципиальный.

Каждый сотрудник, работающий на производстве, связанном с производством продуктов питания, должен иметь как минимум комплект из двух белых халатов, полотенца, в отдельных случаях – резиновые перчатки (не менее двух пар). Даже у мебели, которая используется непосредственно для выпуска мясной продукции, должен иметься санитарный сертификат. Иначе она может отравить мясо. Переработка такой продукции - дело ответственное.