meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Упаковка»
  • Альгинатные оболочки: особенности использования и нанесения модулем KFT
  • Упаковка в жесткий ПП-лоток: факторы герметичности и свариваемости
  • Съедобные коллагеновые оболочки для колбасных изделий

    Специальная тема:
  • Использование растительных экстрактов в технологии рубленых полуфабрикатов из свинины
  • Индейка в потребительской корзине россиян: что, где, как?

    Также читайте в номере
  • Массажеры – прогрессивное решение для мясопереработки
  • ДНК «Окраины»: как бережливое мышление изменило предприятие

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Выставка «Агропродмаш 2024»

    "Слово о сосиске. 13 ноября знаменитому кулинарному изделию исполнилось 207 лет"

    Материал прочитан 2607 раз и оценен
    0
    Александр ЦВЕТКОВ

    13 ноября 1805 года - знаковый день, пусть эта дата до некоторой степени условна. В мире появился продукт, без которого жизнь была бы другой - современная сосиска. Часть холостяцкого меню и деликатес, пища, равно уместная и в студенческой столовой, и в уютной пивной где-нибудь на ратушной площади европейского города. Впрочем, как часто бывает, день рождения сосиски довольно условен, зато история ее весьма увлекательна.

    ОТ ГОМЕРА ДО ХОТ-ДОГА

    Так же, как если желудок, наполненный жиром и кровью,
    Жарит на сильном огне человек и его непрерывно
    С боку ворочает на бок, чтоб был он готов поскорее,
    Так Одиссей на постели покоя не знал, размышляя,
    Как на лишенных стыда женихов - одному против многих -
    Руки ему наложить...

    Такое вот упоминание давнего прообраза не то сосиски, не то колбасы мы найдем в двадцатой песне гомеровской “Одиссеи”; ее очень любят цитировать историки вопроса. Но первое упоминание в письменном источнике - это лишь точка отсчета, а набивать измельченным мясом черева животных человек научился раньше. Сведения о колбасных изделиях мы обнаружим и в месопотамских источниках, и в китайских. Древность изобретения обусловила его распространенность - в разных видах колбасы и колбаски встречаются по всей Евразии, от тюркской казы-карта из конины пополам с салом до изящной баварской белой колбаски вайсвурст.

    Но то, что мы называем сосиской, появляется лишь в начале XIX века благодаря Иоганну Ланеру, мяснику из Франкфурта. В 1804 году Ланер переезжает в Вену и открывает мясную лавку. Уже год спустя он представляет покупателям собственное ноу-хау - маленькую колбаску из смеси говядины и свинины. В России изобретение Ланера известно как “венская сосиска”. Впрочем, если потребовать такую в Вене, вас, скорее всего, не поймут - там (да и во многих других местах) сосиски “по-ланеровски” принято называть “франкфуртерами”.

    “Франкфуртер” быстро разошелся по Европе - а во второй половине XIX столетия пересек вместе с немецкими эмигрантами Атлантику. Там его быстро превратили в популярнейшую уличную еду, всего-навсего положив в булку - так появился хот-дог.

    А как сосиска прижилась в России?

    СОСИСКА РУССКАЯ И СОВЕТСКАЯ

    В русском языке четкое разделение понятий “сосиска” и “колбаса” (чего нет ни в английском, ни даже в немецком языках) говорит об особенной судьбе этого продукта у нас на родине.

    Кстати, даже колбаса, не говоря уже о сосисках, далеко не всегда была таким “национальным продуктом”, как сейчас. Хотя колбасу в нашей стране готовили уже в XVII веке - крупное, в промышленных масштабах, производство, если верить Вильяму Похлебкину, началось в конце XIX века в Угличе. Последствия у “массовости” были традиционными. Вот, например, главный историк российской кулинарии цитирует статью анонимного журналиста того времени:

    “Угличская колбаса приготавливается из мяса старых быков и коров, которые вообще не годятся для потребления в пищу. Такое мясо оставляется в подвале на несколько недель, пока кости не станут легко от него отделяться. К полуразложившемуся мясу примешивается измельченное свиное сало, затем колбасная масса солится, вполне плотно набивается в толстые кишки и коптится. Эта копченая колбаса вывозится в значительном количестве в Москву и даже в Петербург, не производящие копченых колбас, а также в другие города. А из Москвы со скотобоем привозят в Углич различный сбой, т.е. мясные отбросы для производства колбасной массы”.

    Судя по всему, примерно в этот же период в русский быт проникают и сосиски. Но, как и всякая “импортная” новинка, тем более с французским именем (а наше слово - адаптация галльского sausisse), они воспринимались чуть ли не как деликатес, требующий соответствующего подхода к его приготовлению. Вот, к примеру, из Салтыкова-Щедрина:
    м “Опять колбасы, сосиски - сколько сортов их одних наберется! сосиски в мадере, сосиски с чесночком, сосиски на сливках, сосиски с кислою капустой, сосиски... э, да что тут!” (“Благонамеренные речи”, 1870-е годы.)

    Похоже, сосиски оставались деликатесом и во время НЭПа. Так, булгаковский Воланд явно знал, чем удивить похмельного Степу Лиходеева:

    “Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике... Открыли кастрюлю - в ней оказались сосиски в томате...”

    Где-то теперь эти сосиски в томате, не говоря уже о сосисках в мадере?.. Но полно печалиться - с середины тридцатых годов открывается новая эра - советской сосиски. “Отцом” ее стал Анастас Микоян, с 1934 года нарком пищепрома СССР, который и решил сделать сосиски массовым продуктом в стране Советов:

    “Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть фабрику сосисок; товарищ Сталин одобрил это заключение, заметив при этом, что в Америке фабриканты сосисок разбогатели от этого дела, в частности от продажи горячих сосисок на стадионах и в других местах скопления публики. Миллионерами, “сосисочными королями” стали. Конечно, товарищи, нам королей не нужно, но сосиски совершать надобно вовсю”. (Из доклада на Второй сессии ЦИК Союза ССР VII созыва 16 января 1936 года.)

    С этого времени продукт стали активно пропагандировать. Конечно, без излишеств вроде утопления в мадере: советский рецепт приготовления сосиски из “Книги о вкусной и здоровой пищи” по-пролетарски прост:

    “Сосиски, хорошо проваренные в слегка подсоленном кипятке и поданные с горчицей или натертым хреном, являются сытной и вкусной горячей закуской”.

    “Требуйте повсюду сосиски” - говорит всем своим видом поваренок с наркомпищепромовского плаката тех лет - и краснеет. Смущается поваренок не просто так - на протяжении большей части советского периода для рядового гражданина, не имеющего доступа в спецмагазины, сосиски оставались желанным дефицитом.

    Делились советские сосиски на два сорта - высший и первый, в зависимости от этого и стоили они по-разному: рубль девяносто и рубль десять. Высший сорт - это “любительские”, “молочные”, “свиные” и “сливочные”, первый - “бараньи”, “говяжьи” и “русские”. Впрочем, вне зависимости от сорта дефицит с прилавков сметали моментально. Так что студенческий анекдот про “одну сосиску и двадцать вилок” - вполне себе черта эпохи. Но, несмотря на дефицит, сосиска все-таки стала одним из памятников советской кулинарной культуры - особенно в ее “холостяцком” изводе.

    Наконец, под занавес советского периода на прилавках появляются китайские консервированные сосиски в железных банках. Вслед за ними - в самом начале 90-х - пошли в массовый обиход тонкие и бледные сосиски в банках из комплектов гуманитарной помощи. Вкус все это имело странный, но ностальгия - великая сила. В процессе подготовки статьи автор этих строк не раз видел в сети предложения по продаже “сосисок китайских - вкус как в восьмидесятые”. Что ж, есть предложение - есть и спрос.

    Но сегодня, когда прилавки ломятся от обилия колбасок, как не вспомнить мудрого Отто фон Бисмарка, сравнившего сосиску с политикой: и тем и другим можно наслаждаться, если не смотреть, как они делаются.


    Источник: Solidarnost.org
    Ингредиенты в производстве  мясных полуфабрикатовИнгредиенты в производстве мясных полуфабрикатов
    Сегодня помимо заводов многие крупные магазины и торговые сети стремятся организовать собственные м...
    Новое технологическое вспомогательное средство для повышения безопасности и качества мяса курНовое технологическое вспомогательное средство для повышения безопасности и качества мяса кур
    Птицеперерабатывающая промышленность является одной из самых динамично развивающихся отраслей мясной...
    Внедрение системы ХАССП – основа эффективной работы предприятияВнедрение системы ХАССП – основа эффективной работы предприятия
    В статье отражается подход к разработке и внедрению систем управления качеством и обеспечения безопа...
    Тестируем этикетки дополненной реальностиТестируем этикетки дополненной реальности
    По мере роста отечественного потребительского рынка, наполнения прилавков предприятий розничной торг...
    Курский МПЗ в действии: достижения и перспективыКурский МПЗ в действии: достижения и перспективы
    В ноябре 2016 г. состоялось открытие Курского мясоперерабатывающего завода в с. Линец. Ввод в эксплу...
    Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»
    В статье рассмотрены новые добавки для продуктов из мяса птицы: буженины, бастурмы, сырокопченых пр...
    Новые направления развития барьерных технологийНовые направления развития барьерных технологий
    В статье рассмотрены современные разработки в области барьерных микробиотехнологий и эффективность и...
    Перфорированные куттерные ножи –  объективные преимуществаПерфорированные куттерные ножи – объективные преимущества
    Специалисты немецкой компании BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG, одного из самых крупных производит...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Всероссийский форум Передовые решения для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий

    Зарегистрированных посетителей: 9995

    АМИСМОК
    АМИСМОК - однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначена для производства различных видов полукопченых, варено-копченых колбас, а также для производства копченых плавленых сыров

    Персульфат аммония
    Персульфат аммония (E923) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки». Запрещен для применения в кач...

    Монокрахмалфосфат
    Загуститель, гелеобразователь, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель, улучшитель хлебопекарный. Белый сыпу...

    Глицерина и диацетилвинной и жирных кислот эфиры
    Эмульгаторы, стабилизаторы, комплексообразователи. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства п...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 30 May 2024 07:14:49