|
|
Главная >> Публикации >> Просмотр информации
"Воздушные пузырьки в фарше. “Виновен” ли в этом шприц-дозировщик?"
Воздушные пузырьки в фарше. “Виновен” ли в этом шприц-дозировщик?
| Галина Шубина |
1. Какая роль в предотвращении появления пор в фарше возлагается на оборудование для измельчения и перемешивания мяса?
2. Какая система подачи фарша имеет наибольшую производительность? “Виновен” ли в наличии в фарше воздушных пузырьков шприц-дозировщик?
3. Каковы отличительные особенности у оборудования для перемешивания мяса и шприцов-дозировщиков, поставляемых вашей компанией?
Между технологами и дистрибьюторами оборудования уже много лет идет негласный спор, что же является причиной образования воздушных пор в фарше: неправильно подобранное оборудование (куттеры, шприцы) или же несоблюдение технологии? Безусловно, поры при производстве вареных колбас — большая технологическая проблема, которая приводит к ухудшению визуальных характеристик готового продукта. И у технологов советской школы существует своего рода устойчивый стереотип — “воздушных” пор в фарше быть не должно.
Наличие в фарше “воздушных” пузырьков многие технологи связывают с неправильной работой шприца. Дистрибьюторы оборудования говорят, что достаточно часто в наличии этой проблемы есть и вина технологов, мол, технологию не соблюдают: может, фарш перестоял, может, доля каких-то используемых ингредиентов завышена и т.д. В общем никто виноватым быть не хочет.
Большую роль в правильном процессе составления фарша играет и используемый куттер. В настоящее время на рынке оборудования для мясопереработки представлен широкий выбор машин отечественного и зарубежного производства для измельчения и перемешивания мяса. Среди ведущих иностранных производителей можно отметить Laska (Австрия), Kramer+Grebe (Дания), Palmia (Швеция), Seydelmann, Schaller (Германия), КТ (Финляндия) и др. Большой выбор и шприцов-дозировщиков, среди которых безусловный лидер их производства — компания Handtmann.
Так, кто же виновен в образовании воздушных пор в фарше, каким требованиям должен отвечать используемый куттер, шприц-дозировщик, и какой ответ на данный вопрос считается правильным в западноевропейской школе мясопереработки? С этими вопросами мы обратились к нескольким операторам рынка.
Денис Попов, начальник отдела продаж мясоперерабатывающего оборудования компании “Агро-3”:
1. Для предотвращения пор в фарше необходимо качественное оборудование для измельчения и перемешивания. Особенно важен при этом вакуум.
2. Технологические возможности вакуумного шприца обуславливаются характеристиками подаваемого на наполнение фарша и наличием в нем воздушных пор. И зависят они, прежде всего, от мощности вакуумного насоса шприца, скорости подачи фарша, наличия приспособлений рассекания фарша и от температуры фарша и его структуры. При этом следует отметить, что наибольшую производительность дает роторно-лопастная система подачи фарша. Шнековый шприц может быть “виновным” в наличии в фарше воздушных пузырьков только в том случае, если шнековая пара находится в изношенном состоянии.
3. Компания “Агро-3” представляет на отечественный рынок оборудование фирм-производителей — Frey (шприцы) и Seydelmann (волчки, куттеры).
Вячеслав Маслак, главный механик компании “Пакра-Украина”:
1. Основную роль в процессе предотвращения появления пор в фарше при изготовлении продукции вареной группы играет, в первую очередь, наличие вакуумного куттера и правильный процесс куттерования. Список фирм-производителей оборудования для измельчения и перемалывания мяса очень широкий. На украинском рынке представлено оборудование как импортного, так и отечественного производства. Из иностранных производителей нужно выделить такие фирмы, как: Mado (Германия), Laska (Автрия), K+G Wetter (Германия), Seudelmann (Германия), Kilia и другие. Отечественные производители — “Дукотехник” и ООО “Полтавмаш”.
2. Сегодня существует четыре типа наполнителей: поршневые, винтовые, шнековые и роторные. На рынке Украины в большей степени представлены роторные вакуумные наполнители. Вакуумный шприц не является “панацеей” от наличия в фарше пузырьков воздуха, так как он убирает лишь 7-9% воздуха.
3. Фирма “Пакра-Украина” представляет на рынок наполнители японской фирмы Hi-Tek, которые отличаются высокой производительностью, точностью дозирования, возможностью комплектации различными дополнительными устройствами и приставками, надежностью, простотой в ремонте и обслуживании.
Игорь Ратушный, менеджер по продаже оборудования компании “Интермик — пищевые технологии”:
1. Измельчение сырья — это процесс, от качества проведения которого напрямую зависит и качество колбасных изделий, т.к. восполнить потерю качества некачественно измельченного сырья не способна дальше ни одна машина. Большую роль по удалению пор из фарша в процессе составления фаршей играет вакуумная мешалка.
2. Современные вакуумные шприцы — это высокопроизводительные наполнительные машины с силовым серво- или гидроприводом и многофункциональным микропроцессором. Технологические возможности таких машин обуславливаются высокой производительностью, точностью порционирования и полной синхронизацией со всеми работающими с ними приспособлениями и машинами. Если говорить о системе подачи фарша, то можно выделить основные два направления — шприцы роторные и шнековые.
Самая производительная и самая “бережная” по отношению к любому виду фарша — это роторная, и именно поэтому 90% произведенных шприцов в мире с роторной системой подачи фарша. Проведя замеры количества воздуха до и после шприцевания на роторном и шнековом шприце (при условии, что шприцы исправны и фарш одного замеса), мы обнаружили, что при использовании роторного шприца на разрезе могут присутствовать поры крупнее, чем при шнековом.
В этом и заключается суть роторного шприца: он порцию взял — порцию выдал, причем любого — как структурного, так и фарша для вареных колбас. Если говорить о появлении пор как таковых, то нужно рассмотреть процессы, которые происходят до шприцевания (в куттере и мешалке) и после него (в осадке и термичке), но это уже вопрос технологии и фаршесоставления.
3. Фирма “Интермик — пищевые технологии” предлагает лопастные мешалки объемом корыта от 200 до 1500 л, которые могут оснащаться подъемником, вакуумной системой и системой охлаждения, что улучшает качество смешивания, выход, уплотняет фарш и уменьшает количество пор.
Наша компания предлагает универсальные вакуумные роторные шприцы “Risco” RS 105-505 серии, которые имеют запатентованный лопастный фаршенасос, производительностью от 2400 кг, предназначенные для малых предприятий, и до 10000 кг — для крупных производителей. Шприцы “Risco” оснащаются такими приспособлениями: перекрутчик RS-230 с поддерживателем оболочки RS-130; устройство для быстрого надевания натуральной оболочки на цевку SR-2 и 4; линейный волчок RS-70; система измельчения фарша “Ground Beef” RS-914; двойной наполнитель RS-56 и фронтальный линкер RS-273 с автоматической системой навешивания RS-276.
Виталий Костенко, главный механик компании “Имекс-Агро”:
1. В этом вопросе очень многое зависит от куттера. Если куттер вакуумный, тогда проблем с порами практически не возникает.
2. Наиболее широко на рынке Украины представлены шнековые шприцы Vemag, “Компо”, “Дукотехник” и др. На рынке роторных шприцов успешно работают шприцы следующих мировых производителей: Handtmann, REX, Konti Frey и многие другие. Следует отметить, что, например, шприцы данных производителей требуют высокой квалификации механика по обслуживанию.
Если на предприятии нет вакуумного куттера, то необходимо использовать вакуумные мешалки в сочетании со шнековыми шприцами моделей, например, “Vemag”, “Компо”, “Дукотехника”. В этом случае шнеки вращаются, и воздушные пузырьки перемещаются по горловине шприца, а затем хорошо отбираются вакуумным насосом. В роторном шприце фарш подается лопастью (нет перемешивания), и пузырьки воздуха внутри фарша практически не отбираются вакуумным насосом. В этом случае необходимо использовать только вакуумный куттер, который при резании и перемешивании хорошо устраняет пузырьки воздуха.
3. “Имекс-Агро” представляет на отечественном рынке шприцы REX, вакуумные куттеры 90-500 л и эмульситаторы Kilia. Среди отличительных особенностей данных куттеров следует отметить то, что благодаря глубокой форме чаши, ножи находятся больше в зоне резания, даже при 20%-й загрузке производится полная разработка фарша, к тому же это самый тихий куттер в мире. Важно также напомнить о наличии плавного бесступенчатого привода ножевого вала и чаши, компьютерной диагностики. И, что немаловажно, куттеры “Килия” очень удобны и просты в обслуживании и эксплуатации (автоматическая система смазки).
Мнение технолога
Лидия Жлаб, главный технолог ООО “Векка”
“Образование пор в фарше — это действительно большая технологическая проблема. Ведь поры могут быть разными: мелкими или большими (в технологии их называют “фонари”), в них при варке образуется бульон, что ведет к появлению серых пятен. Причиной возникновения таких пор может быть несколько факторов: лишняя влага, передозировка по фосфатам и, безусловно, неправильно подобранное оборудование. Нужны вакуумные куттеры, шнековые вакуумные шприцы, тогда проблем с порами будет меньше. Поэтому надежнее использовать шнековый вакуумный шприц. При использовании роторного шприца поры все равно будут”.
Источник: Meatbusiness.ua |
|
|
|
|
