meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №2 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Первичная переработка»
  • Ветеринарные сопроводительные документы: правовые аспекты и основные трудности при оформлении
  • Оценка качества мяса с помощью компьютерного зрения

    Специальная тема:
  • Автоматизация производства деликатесов
  • Органическая пищевая продукция сегодня: регулирование, сертификация, маркировка

    Также читайте в номере
  • Все, что нужно для удовольствия в сезон шашлыков
  • Группа компаний «Бахетле» развивает собственное производство замороженных полуфабрикатов

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Использование коллагенновых животных белков в качестве структурообразователей в технологии мясных продуктов"

    Материал прочитан 8281 раз и оценен
    4
    Прянишников В.В., генеральный директор, профессор Саратовского ГАУ имени Н.И. Вавилова, канд. техн. наук ЗАО «Могунция–Интеррус»
    Ильтяков А.В., директор производства, канд. техн. наук МП «Велес», г. Курган

    В производстве мясной продукции необходимы животные белки. Автор предлагает использовать коллагеновые белки.

    В условиях дефицита мясного сырья и стремления производителей к снижению себестоимости продукции, в период, когда все еще не до конца преодолены последствия кризиса, наличие альтернативных источников белка и произведенной из них продукции является крайне актуальным для отечественного мясного рынка. Поэтому важную роль в производстве продукции мясопереработки занимают животные белки, которые помогают обеспечить положительные производственные показатели и при грамотном использовании позволяют решать проблемы, связанные с колебанием качества мясного сырья.

    Продукты, произведенные с использованием животных белков, с успехом применяются для функционального и здорового питания [1].

    Мясо является одним из важнейших продуктов питания, источником полноценного белка. Известно, что в мясе есть такие мышечные высокоценные белки, как миозин, актин, глобулин и т.д., содержащие все незаменимые аминокислоты и соединительнотканные, неполноценные белки (коллаген и эластин). То есть, коллагеновый белок, обладая биологической ценностью, входит в состав мяса, но не содержит такой важной незаменимой аминокислоты, как триптофан.

    В таблице 1 представлен аминокислотный состав коллагенового животного белка «Типро 601».

    Таблица 1

    «Типро 601»

    pH

    w/w%

    «Типро 601»

    pH

    w/w%

    Аланин

    6,0

    8

    Лейцин

    5,98

    4

    Аргинин

    10,76

    7

    Лизин

    9,74

    4

    Аспарагиновая кислота

    2,77

    7

    Метионин

    5,74

    1

    Цистин

    5,07

    0

    Орнитин

    6,00

    0

    Фенилаланин

    5,48

    2

    Продин

    6,10

    12

    Глютаминовая кислота

    3,22

    10

    Серин

    5,68

    4

    Глицин

    5,97

    20

    Треонин

    5,60

    2

    Гистидин

    7,59

    1

    Тирозин

    5,66

    2

    Оксопролин

    6,30

    10

    Триптофан

    5,89

    0

    Изолейцин

    6,02

    2

    Валин

    5,96

    3



    Как видно, по аминокислотному составу «Типро 601» — равноценная замена белков соединительной ткани мяса.Основные по содержанию кислоты в коллагеновом белке — это глицин, пролин и оксопролин. Наличие глютаминовой кислоты в «Типро 601» благоприятно сказывается на вкусе готового продукт.

    Исследованиями установлено, что более 60% аминокислот животного белка имеют структурную близость к жиру. Часть аминокислот совместимы с водой, ачасть — с жиром.

    Изоэлектрическая точка коллагенового белка «Типро 601» — 5,5. Это минимальное значение для «Типро 601».Учитывая то, что белок предназначен для применения в мясных системах, необходимо его активировать.

    Для вывода коллагенового белка из изоэлектрической точки необходимо добавление соли и фосфатов.

    Смещение pH среды в сторону от изоэлектрической точки белка способствует повышению не только его влаго- и жиросвязывающей способности, но и термостабильности. Например, рассмотрим, что происходит при внесении NaCl в коллаген. Как активный элемент, хлор (Cl) вступает в реакцию с гидроксипролином, повышая рН системы. Вот почему при производстве гранул и эмульсий необходимо внесение соли и фосфатов.

    Все вышеперечисленное способствует получению стойкой белковожировой эмульсии в мясной системе. Частичная замена мяса коллагенсодержащим белком улучшает структуру и нарезаемость колбасных изделий.

    «Типро 601» и «Типро 601И» — коллагеновые белки, содержащие не менее 92–95% белка. При производстве этих продуктов применяется новая улучшенная технология, без использования кислоты или ферментов, при слабом нагреве в процессе обработки. Молекулы коллагена максимально сохранены, с высокой молекулярной массой, с высокой водосвязывающей способностью. Поэтому белки имеют более высокие показатели по функциональным свойствам и выгодно выделяются среди аналогов. Производство экологически чистое, без использования химических препаратов, поэтому белки не имеют химического привкуса, обладают натуральным естественным цветом и максимально нейтральным вкусом, возможным для коллагена.

    Одним из определяющих факторов качества продукта является качество сырья. Для производства «Типро 601» и «Типро 601И» используется только датское сырье, срок хранения которого перед обработкой не превышает 4 дней. Все сырье стандартизировано, допускается к производству только после контроля ветеринарной службы Дании, соответствует нормам качества ЕС. Российские органы ветеринарной службы постоянно проводят инспекционный контроль, поэтому «Типро 601» и «Типро 601И» имеют гарантированное постоянное качество.

    Многие предприятия используют эмульсию из свиной шкуры собственного приготовления. Но эта эмульсия не может быть альтернативой промышленным белкам «Типро 601» и «Типро 601И». Эмульсии, приготовленные самостоятельно, имеют ряд недостатков. Используемая шкура должна быть только от молодых животных, хорошо обезжирена, без щетины, без кровяных подтеков и язв. Это не всегда получается и может стать причиной микробиологического загрязнения эмульсии, а в дальнейшем — продукта. Такая эмульсия требует предварительной подготовки, дополнительных затрат времени и труда рабочих. Процесс измельчения шкуры ведет к износу рабочих органов измельчающих машин. Сбои в поставках сырья или снижение его качества отрицательно влияют на производственный процесс и требуют его корректировки. Кроме того, приготовленная эмульсия не может добавляться в рассолы для инъецирования.

    «Типро 601» и «Типро 601И» не имеют недостатков, свойственных эмульсии из свиной шкуры, при этом имеют дополнительные преимущества. Используемое сырье для их производства только самое высококачественное, все параметры производственного процесса контролируются, что гарантирует качество продуктов. Белки обладают высокими влагосвязывающими и эмульгирующими способностями, удобны в применении, имеют большой срок хранения. Животные белки имеют разрешение на применение в продукции, вырабатываемой по ГОСТам:

    — колбасы полукопченые ГОСТ Р 53588–2009;
    — колбасы жареные ГОСТ Р 53515–2009;
    — колбасы полукопченые для детского питания ГОСТ Р 52992–2008;
    — изделия колбасные вареные для детского питания ГОСТ Р 53645–2009.

    Таким образом, при использовании «Типро 601» и «Типро 601И» открываются широкие возможности совершенствования технологических процессов производства, направленные на повышение качества и биологической ценности продукта при максимальной экономической эффективности предприятий-производителей.

    «Типро 601И» специально разработан для применения в рассольных системах. При этом структура его такова, что он может быть использован в любой системе для инъецирования, в том числе птицы. Он прекрасно растворяется, его использование не требует специального оборудования. Применение «Типро 601И» позволяет избежать явления синерезиса, уплотняет и значительно подсушивает структуру мясных изделий, увеличивая выход, снижает себестоимость, позволяет уйти от применения соевых продуктов.

    «Типро 601» является хорошим эмульгатором за счет того, что в своем составе содержит 60% аминокислот, имеющих структурную близость к жиру. Для устранения белково-жировых отеков и максимального использования жирного сырья «Типро 601» применяется как в сухом виде, так и в виде БЖЭ в соотношении 1:10:10 (белок:жир:вода).

    Если требуется выделить влагосвязывающую способность «Типро 601», нужно заранее прогидратировать его с водой или приготовить гранулы. Гранулы — отличный структурный компонент при выработке полукопченых и варено-копченых колбас.

    «Типро 601» обладает следующей особенностью: если он попадает в среду, где присутствует вода и жир, белок в первую очередь свяжет жир и только потом воду. Если его поместить в водную среду, белок свяжет воду и больше не может связывать жир. Исходя из этих особенностей, в зависимости от того, какой эффект вы хотите получить, нужно выбирать способ введения «Типро 601» в мясную систему. Типро-гранулы из «Типро 601» используются без созревания.

    Таблица 2. Производство гранул с белком мяса холодным способом 1:7+3% говядина (белок : вода : говядина, свинина, МДМ)

    Говядина 0 3мм 0,22 кг
    «Типро 601» 1 кг
    Лед 2 кг
    Холодная вода 5 кг (Т=+14С)
    Фосфат 0,08 кг
    Соль 0,16 кг
    Ферментированный рис 0,033
    Итого 8,49

    Этот способ хорош тем, что гранулы охлаждаются прямо в куттере и могут использоваться сразу в производственном процессе. Такой способ приготовления гранул существенно сокращает время технологического процесса.

    Существует такой дефект, как блестящая поверхность гранул. Чтобы гранулы не блестели и были менее заметны в продукте, добавляется небольшое количество мясного сырья (как правило, говядина I сорта). Добавление небольшого количества мясного сырья также необходимо для создания более прочной структурной матрицы, удерживающей влагу.

    Гели из «Типро 601» можно делать как холодным, так и горячим способами. Чем выше температура воды, тем больше соотношение при гидратация до 1:20.

    Одним из способов снизить себе стоимость продукции является применение искусственного шпика, который можно приготовить из «Типро 601».

    Приготовления искусственного шпика с использованием «Типро 601»

    Компоненты: животный белок «Типро 601», жиросырье (шпик, обрезки шпика и т.д.).

    Соотношение: «Типро 601»:шпик (обрезки):вода (температура воды80°С) = 1 : 25 : 25.

    Специалистами компании «Могунция» совместно с иностранными коллегами был отработан совершенно новый способ использования коллагенового белка, который радикально отличается от традиционного способа и имеет ряд преимуществ. Суть технологии заключается в создании системы максимально активированного коллагена с мышечным белком миозином (МАК). Такая система позволяет связать большее количество влаги, чем при традиционной схеме составления фарша, является термостабильной и позволяет получить более плотную структуру.

    МАК может использоваться сразу, или его можно приготовить заранее. Срок хранения 48 ч. Применяется (МАК) при производстве продукции с высоким выходом (в печеночных и мясных паштетах, эмульсиях, фаршах — от 30 до 80%).

    Все животные белки являются натуральными продуктами, выработаны по самым современным технологиям. Компания выступает сторонником высококачественных чистых животных белков, предоставляя возможность технологам максимально управлять технологическим процессом.

    В качестве действенной формы обучения работе по современным инновационным технологиям мы используем семинары в Дании на заводе-изготовителе. Известно, что в Дании более 26 млн свиней, что обеспечивает надежную основу для выработки коллагеновых животных белков.

    Завод оснащен самым современным оборудованием, позволяющим производить животные белки для всего спектра мясопродуктов.

    Очередной семинар был проведен совсем недавно. В семинаре приняли участие специалисты с предприятий Москвы, Краснодара, Ростова-на-Дону, Урала, Кирова.

    В течение нескольких дней совместно с датскими специалистами было произведено около тридцати видов продуктов с использованием животных белков. Изготовление продукции сочеталось с емкими информационными докладами. Компания очень чутко реагирует на требования и изменение рынка. Так, была расширена линейка коллагеновых белков. На семинаре было представлено несколько новых животных белков, например, А-98, превосходящий по своей функциональности все известные на рынке продукты.

    В распоряжении участников семинара была прекрасно оборудованная лаборатория, оснащенная самыми современными приборами. Так на текстурометре TA.XT. plus Texture Analyser были проведены сопоставительные испытания различных видов белков, производимых разными фирмами. В ходе испытаний были приготовлены не только водяные гели, но и гранулы, имитирующие мясную среду, содержащую МДМ, крахмал, фосфаты, волокна, соль, нитрит и т.д.

    Участники семинара смогли с помощью инструментальных методов измерить и убедиться в высоком качестве белка А-98.

    Были презентованы новые животные белки серии ScanPork D.

    Линейка ScanPork D обладает широкими функциональными возможностями. Главный плюс данных белков заключается в их устойчивости к повторной термообработке, поэтому они идеально подходят для производства котлет, сосисок, колбасок для жарки, консервов. Водосвязывающая способность составляет от 1:3 до 1:6 в холодной воде.

    Данные белки можно применять в виде эмульсии с мясом механической обвалки для замены мясного сырья, что значительно удешевляет стоимость конечного продукта, не снижая его качества.

    Применение животных белков предусмотрено разработанной на фирме документацией.

    Литература

    1. Прянишников В.В., Микляшевски П. Животные белки «Могунции» для антикризисной программы // Мясная индустрия. — 2009. — № 3. С. 46–47.


    Источник: www.webpticeprom.ru
    Новые ГОСТы  на полукопченые и жареные колбасыНовые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы
    Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 5...
    Упаковка мяса в полимерные пленки:  плюсы и минусыУпаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы
    При выборе вида и способа, материала и технологии упаковки мяса и мясопродуктов в основном надо учи...
    Молочные белки  в мясных деликатесахМолочные белки в мясных деликатесах
    Особое место в рационе российских потребителей занимают мясные деликатесы. К сожалению, стоит отме...
    Соответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективеСоответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективе
    Одна из основных общемировых тенденций на рынке пищевых продуктов, в том числе мясных, – поиск наибо...
    Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струиПорционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи
    Что такое технология DSI? Порционирование мясных продуктов – один из процессов, трудно поддающихся ...
    Естественный цвет мяса  можно сохранитьЕстественный цвет мяса можно сохранить
    Цвет является одним из важнейших показателей качества мяса. Привлекательный внешний вид, красивая...
    Компания «Анкер» – развитие в движенииКомпания «Анкер» – развитие в движении
    Стремительно пролетела традиционная для октября выставка «Агропродмаш-2017». Впечатлений огромное к...
    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Всероссийский форум Передовые решения для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий

    Зарегистрированных посетителей: 9968

    Термоусадочные пакеты АМИВАК тип СН / СН-В
    Изготавливаются по ТУ 2297-007-27147091-2000 и могут использоваться для упаковки, созревания, хранения и реализации

    Сахарный колер IV, полученный по "аммиачно-сульфитной" технологии
    Натуральный или идентичный натуральному краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продукт...

    Сандаловое дерево
    Натуральный красный краситель  Сандаловое дерево (Sandalwood, сандал, сантал, E166) — небольшое дерево, растущее в ли...

    Дихлордифторметан, хладон-12
    Дихлордифторметан, хладон-12 (Dichlorodifluoromethane, freon-12, chlorofluorocarbon halomethane, E940) — пропеллент, хладаге...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 25 Feb 2024 22:25:20