support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №1 2021 г.


Архив номеров | Подписка

  • Пищевая комбинаторика в мясной индустрии
  • Расширение ассортимента мясных продуктов функциональной направленности
  • Фальсификация пищевых продуктов: риски для потребителя и для бизнеса
  • Как добиться стабильности в нестабильное время
  • Обеспечение качества собственной торговой марки (СТМ) розничной сети
  • Экспертиза продуктов убоя животных на продовольственных рынках Красноярска при гельминтозах
  • Роль психического и эмоционального состояния работников в системе управления охраной труда
  • На вызовы нужно и можно находить ответы!

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Совершенствование технологического процесса и технических средств производства колбасных изделий"

    Материал прочитан 227 раз и оценен
    0
    Катусов Д.Н., Доцент, кафедра «Автоматизация и оборудование пищевых производств», Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова

    Современный мировой продовольственный рынок насыщен разнообразным ассортиментом колбасных изделий, и в условиях жесткой конкурентной борьбы между производителями первостепенную роль играют качественные показатели готовой продукции. Российскими производителями также выпускается довольно широкий ассортимент колбасных изделий, для качественного приготовления которых требуется не только использование высококачественного сырья, но и жесткое соблюдение всех требований технологического процесса производства, а также рациональный подбор и грамотная эксплуатация технологического оборудования.

    В настоящее время, в силу целого комплекса производственно-экономических причин, основным сырьём для отечественных мясоперерабатывающих предприятий является блочное мороженое мясо. В соответствии с этим, возникает задача максимального сохранения качественных характеристик дефростируемого мясного сырья при одновременной минимизации его неизбежных количественных потерь. Применение классических методов дефростации с поверхностным способом подвода тепла имеет целый ряд недостатков, (большая длительность процесса, приводящая, во первых, к высоким потерям мясного сока, а вместе с ним солей и микроэлементов, а во вторых, к развитию патогенных микроорганизмов и окислительным процессам при длительном воздействии кислорода воздуха, а также нерациональное использование производственных площадей и энергоресурсов), делающих такие методы в настоящее время абсолютно неэффективными.

    В современном мире инновационных технологий экономически выгодно применять такой метод дефростации, в котором тепло сообщается путем высокочастотного или микроволнового подогрева. В настоящее время наиболее перспективным является способ СВЧ- дефростации, который позволяет наиболее эффективно и равномерно размораживать продукты, не приводя к существенному снижению их качественных показателей [1].

    Основными преимуществами способа СВЧ-дефростации являются высокая скорость и равномерность нагрева по всему объему мясного сырья без существенных потерь. При таком способе, как правило, блоки помещаются в камеру дефростера и устанавливаются на поддон или на конвейер. Для более равномерного нагрева блока микроволны направляются на него сверху и снизу. Размораживание мясных блоков происходит при высокочастотном нагреве (при частоте 27 МГц) или микроволновом нагреве (при частоте 915 МГц). При размораживании от - 18 ºС до -2 ºС в промышленных установках неравномерность температуры внутри блока будет колебаться всего на 1–2 ºС. При этом время размораживания составляет 5–8 мин [1], в отличие от классического способа, продолжительность которого составляет около 24 часов. Современные СВЧ-аппараты обеспечивают производительность от 1,5 до 6 т блочного мяса в час, что абсолютно недостижимо при классическом методе дефростации. Благодаря быстрому размораживанию, продукты сохраняют свои органолептические свойства. С микробиологической точки зрения важно, чтобы размораживание происходило как можно быстрее, а температура поверхности продуктов не поднималась выше - 2С. Поэтому метод СВЧ-дефростации значительно снижает или исключает риск бактериологического заражения сырья.

    Следующим важнейшим этапом приготовления каждого вида колбасных изделий является операция измельчения исходного сырья, качество проведения которой зависит, в первую очередь, от грамотного подбора соответствующего измельчающего оборудования и его режимных параметров [2]. В настоящее время самой распространенной и востребованной машиной для измельчения компонентов колбасного фарша на любом предприятии является куттер. Вне зависимости от особенностей конструктивного исполнения куттера сам процесс куттерования обеспечивается быстровращающимся ножевым устройством, состоящим из набора серповидных ножей.

    Известно, что вид ножа, его форма, правильная заточка режущей кромки, очень сильно влияют не только на продолжительность куттерования и длительность безотказной эксплуатации ножевой головки, но и, в первую очередь, на качественные показатели измельчаемого продукта, его дальнейшие функционально - технологические свойства.

    Проведенные нами исследования выявили существование большого ассортимента куттерных ножей, даже для одной, конкретной модели куттера, отличающихся друг от друга по форме профилей. Кроме того, ножи одного типа, но для разных моделей куттеров значительно отличаются между собой формами профилей. Однако нигде не удалось найти чётких, научно обоснованных рекомендаций по их использованию. Для получения фаршевой системы, обладающей определенными характеристическими свойствами, изначально приобретаемыми при куттеровании, необходимо создание рабочего органа соответствующего конкретного профиля [3]. Для создания профиля куттерного ножа, соответствующего технологическим требованиями и реологическими характеристиками обрабатываемого сырья, целесообразно использовать методику, описанную в статье [4], опирающуюся на алгоритм построения профиля куттерного ножа.

    Следующей, не менее значимой с технологической точки зрения операцией по приготовлению колбасного фарша, особенно для структурно неоднородных колбасных изделий, является операция перемешивания рецептурных компонентов, при выполнении которой важно соблюдать не столько режимные параметры, сколько учитывать свойства исходных компонентов объекта, причем для получения однородной, равномерно распределенной массы перемешивание не только должно быть эффективным, но и при этом на фаршевую систему должно быть произведено минимальное механическое воздействие, приводящее к негативным изменениям структурно-механических свойств исходных компонентов.

    Фарш колбасных изделий представляет собой сложную полидисперсную систему, состоящую в основном из белка, жира и воды. Качество готовых изделий определяется соотношением этих показателей, определяющих стойкость получаемых при диспергировании эмульсий. Часть влаги и жира, не создающие стойкие эмульсии при тепловой обработке, образуют бульонные или жировые отеки под оболочкой, и, особенно, у концов колбасных батонов, что приводит к браку колбасных изделий. Чтобы исключить эти нежелательные дефекты, необходимо тщательное, равномерное перемешивание исходных компонентов фарша, но при этом необходимо обеспечить условия для сохранения целостности формы таких составляющих фаршевой системы, как кусочки шпика, грудинки или языка, что зачастую является серьезной задачей как для технологов, так и для производителей фаршеперемешивающего оборудования [2].

    Вообще, качество фаршевой системы определяется довольно сложными совокупными показателями технологических, реологических, физико-химических и органолептических факторов. Одним  из вариантов  инструментальной оценки качественных показателей в производственных условиях является измерение комплексного показателя реологических характеристик фаршевой системы - показателя «условной когезии». Когезия обусловлена силами межмолекулярного (межатомного) притяжения различной природы. Их преодоление при разъединении гомогенного тела на части требует совершения работы, называемой работой когезии. Когезионные характеристики сырья используются для оценки качества в процессе его приготовления. Для измерения вышеназванных свойств различного сырья в настоящее время используют такие приборы, как пенетрометры, и вискозиметры. Однако в производственных условиях, чтобы не прерывать технологический процесс, часто требуется провести экспресс-анализ данного показателя. Для этих целей нами разработано и опробовано устройство для измерения условной когезии [5].

    Соблюдение технологических требований к процессу формования и грамотный подбор формующего оборудования [6], с учетом его конструктивно-режимных параметров, оптимальных для того или иного вида колбасных изделий, также позволит минимизировать негативные изменения структурно-механических свойств исходных компонентов фаршевых систем.

    Немаловажное значение на качественные показатели колбасных изделий оказывают и оптимально подобранные режимные параметры диффузионной и тепловой  обработки. Наиболее перспективными группами оборудования в данном случае являются тепловые аппараты, использующие энергию СВЧ [7] и электростатического поля [8-14].

    Использование такого комплексного подхода к достижению совокупных качественных показателей при выполнении основных технологических операций по подготовке сырья, приготовлению фаршевых систем и их дальнейшей обработке позволит добиться производства колбасных изделий с заданными стабильными качественными характеристиками, что является наиважнейшей задачей, стоящей перед отечественными производителями для выживания в современных условиях жесткой конкурентной борьбы.


    Источник: Журнал "Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук"
    Соответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективеСоответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективе
    Одна из основных общемировых тенденций на рынке пищевых продуктов, в том числе мясных, – поиск наибо...
    Автоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловкиАвтоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловки
    Автоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловки представляется непро...
    «ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли«ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли
    Информационные системы стали неотъемлемой частью современных компаний. Бизнес ощутил, насколько важн...
    Асептические  холодильникиАсептические холодильники
    В настоящее время на холодильных предприятиях неотъемлемым условием для получения высококачественной...
    О применении гидроколлоидов  в производстве мясопродуктовО применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов
    В продолжение темы о пищевых добавках как продуктах для функционального питания хотелось бы освети...
    Животные белки нового поколенияЖивотные белки нового поколения
    В настоящее время производители мясопродуктов понимают всю важность выпуска вкусной и качественной п...
    «Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам«Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам
    Нет ничего хуже, чем обнаружить в сочной котлете... болт или металлическую стружку! Съев такое блюдо...
    Требования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленностиТребования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленности
    На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности оборудование работает в очень слож...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка АГРОС

    Зарегистрированных посетителей: 9616

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 ноября 2020, 20:37
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Овсяная камедь
    Загуститель, стабилизатор. Запрещена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территори...

    Карбонаты калия
    Регуляторы кислотности, стабилизаторы. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов пит...

    Сульфаты аммония
    Улучшители муки и хлеба, стабилизаторы. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов пи...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2021. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 28 Jan 2021 04:41:25