support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале
Выставка «GIS 2026»

Выставка «FoodTech Krasnodar 2026»

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №2 2026 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Современный мясокомбинат»

  • Особенности современного производства ливерных колбас и паштетов
  • Нюансы оснащения производства металлодетектором или рентген-сканером
  • Использование добавок «Фосфомикс» при производстве цельномышечных мясных изделий

    Специальная тема «Быстрое питание»

  • Идеальная упаковка для сохранения мясного вкуса готовых блюд

    Также читайте в номере

  • ООО «Альми» – надежный партнер в современной пищевой промышленности
  • Законодательные аспекты использования термина «фальсификация»

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Ecos Wear — профессиональная одежда для технологов и специалистов пищевой промышленности

    Чем мраморная говядина отличается от обычной и сколько она стоит

    09.12.2025
    Материал прочитан 128 раз и оценен
    0


    Многие из нас обожают говядину. Она обладает плотной текстурой и насыщенным мясным вкусом, а также содержит в себе железо, цинк, селен и много других питательных веществ. Говядина стоит дорого, уж точно дороже курятины. Но если говядина мраморная, цена становится еще выше. Но в чем же заключается эта мраморность, и почему такое мясо ценится больше? Сейчас вкратце во всем разберемся!

    Почему говядину называют мраморной

    Мраморной считают говядину, в которой жир распределен настолько равномерно, что на срезе он выглядит как узор камня.

    Такой рисунок не появляется сам по себе. Нужны правильные породы быков, особый рацион и подходящие условия содержания. Обычные коровы, которые живут на травяном откорме, такого эффекта дать не смогут.

    Мраморность получают от специализированных пород вроде японской вагю, шотландских абердин-ангусов или российских калмыцких быков. У таких животных жир откладывается в нужных местах, а мясо получается мягким и сочным уже «с рождения».

    Как условия содержания влияют на качество мяса

    Качественная мраморная говядина — результат продуманного ухода. Сначала телята гуляют на пастбищах и набирают мышечную массу. Когда они подрастают, их переводят в стойла, где ограничивают движение, чтобы животные не тратили лишние калории. В это время идет финальный набор жира и формирование той самой мраморности.

    После забоя мясо выдерживают при определенной температуре, чтобы разрушились жесткие волокна. Благодаря этому говядина становится особенно нежной. Интересно, что разные породы по-своему реагируют на климат: например, калмыцкие быки спокойно переживают морозы и жару, а абердин-ангусские требуют более внимательного ухода.

    Чем мраморная говядина отличается по составу и вкусу

    Главное отличие — в жирах. В мраморной говядине много олеиновой кислоты, которая делает вкус насыщенным и помогает мясу оставаться мягким. Такие жиры плавятся при низкой температуре, поэтому блюдо получается особенно сочным.

    В обычной говядине преобладает стеариновая кислота, из-за чего мясо может быть более жестким и сухим. Прожилки жира в мраморном куске распределены равномерно, что облегчает приготовление. Мясо не пересушивается и легко усваивается, поэтому его часто выбирают для стейков.

    Категории мраморности говядины

    Чтобы понять качество говядины, используют международную систему оценки. В США выделяют восемь категорий — от prime до canner.

    Специалисты смотрят на рисунок жировых прожилок в районе 12-го ребра и учитывают возраст быка. Самые высокие баллы получают молодые животные с ярко выраженной мраморностью. Японская вагю здесь в отдельной лиге: ее оценивают еще строже, глядя на блеск, яркость и структуру мяса. Именно поэтому японские стейки считаются одними из лучших и самых дорогих.

    Категории мраморности говядины:

    Prime — максимальная мраморность, самая высокая категория;

    Choice — высокая мраморность, качественное мясо для стейков;

    Select — умеренная мраморность, более постное мясо;

    Standard — минимальные прожилки, ближе к обычной говядине;

    Commercial — низкое качество, часто используется в переработке;

    Utility — жесткое мясо, мало применяется для стейков;

    Cutter — очень низкое качество, в основном идет на фарш;

    Canner — самая низкая категория, используется для консервов и переработки.

    Сколько стоит мраморная говядина

    Цены на мраморную говядину в России сильно различаются и зависят от степени мраморности, породы быка, типа отруба и даже способа вызревания. В среднем килограмм стоит от 1 000 до 10 000 рублей, но премиальные варианты вроде японской вагю легко уходят за 60 000 рублей.

    Источник новости: hi-news.ru


    <<< 09.12.2025
    Микропластик в кормах может вызывать патологические изменения у кур и накапливается в мясе
     09.12.2025 >>>
    АГРОЭКО представила на РБК мраморную свинину DUROC


    Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться

    Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струиПорционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи
    Что такое технология DSI? Порционирование мясных продуктов – один из процессов, трудно поддающихся ...
    MES-системы: логика внедренияMES-системы: логика внедрения
    Мясопереработка – это очень специфическое производство. Если в других отраслях IT-системы класса M...
    Мраморное мясо –  природный деликатесМраморное мясо – природный деликатес
    Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо ра...
    Упаковка под контролем: все гениальное простоУпаковка под контролем: все гениальное просто
    При использовании модифицированной газовой среды для упаковки продуктов питания главным фактором обе...
    Молочные белки  в мясных деликатесахМолочные белки в мясных деликатесах
    Особое место в рационе российских потребителей занимают мясные деликатесы. К сожалению, стоит отме...
    Термообработка: оперативный производственный учетТермообработка: оперативный производственный учет
    Как известно, основные потери веса при производстве колбасной продукции возникают на участке термооб...
    Вкус как наука: арсенал решений для мясной промышленностиВкус как наука: арсенал решений для мясной промышленности
    Компания Kerry, один из мировых лидеров на рынке продуктов питания и пищевых ингредиентов, давно и у...
    Рассольные препараты от компании «Керри»Рассольные препараты от компании «Керри»
    Вопрос снижения себестоимости и улучшения органолептических свойств продукции для пищевой промышленн...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «InterFood Krasnodar 2026»

    Выставка «MAP Russia-2026»
    Зарегистрированных посетителей: 10117

    АМИТЕКС
    АМИТЕКС – семислойная колбасная оболочка, производимая компанией «Атлантис-Пак»

    Карбонаты аммония
    Регуляторы кислотности, разрыхлители. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов пита...

    Изоаскорбат калия
    Антиоксидант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Ф...

    Альгинат калия
    Загуститель, стабилизатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терри...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2026. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 25 Feb 2026 13:42:36