Одним из основных и традиционных источников мясного сырья в Республике Казахстан являются конина и баранина.

По состоянию на начало 2008 г. в стране насчитывалось около 1289,6 тыс. лошадей и 16,1 млн гол. мелкого рогатого скота. Табунное коневодство особенно развито в восточных и северных областях, где имеются обширные массивы горных и предгорных пастбищ с богатой по составу и питательности растительностью и родниками пресной воды.

В настоящее время в республике разводят более 20 чистопородных овец и овец местной селекции, хорошо приспособленных к различным природно-климатическим зонам.

Основная часть заготавливаемой баранины реализуется населению в виде мяса или используется для изготовления вторых блюд в системе массового питания. И только незначительная часть сырья баранины используется, для колбасного и консервного производства.

Это свидетельствует о том, что настала необходимость проведения научных исследований по разработке перспективных методов переработки баранины для выработки высококачественных деликатесных, соленых, колбасно-кулинарных изделий и мясных консервов [1].

Как известно, из конской туши вышесредней упитанности получают сырье, используя его как в свежем, так и в копченом виде, для изготовления национальных традиционных продуктов питания. В связи с этим существуют разные методы разделки туш: промышленный - для получения полуфабрикатов и казахский - для розничной торговли. В результате экспериментальных исследований нами были предложены схема разделки конских туш на отрубы, обвалка сырья для производства национальных изделий. Установлено, что при жиловке конского мяса из туш I категории получают 16,3% мяса высшего, 23,6% первого и 60,2% второго сортов.

Анализ приведенных данных показывает, что обвалка мяса для изготовления национальных изделий снижает выход жилованного мяса на 20% по сравнению с обычной разделкой.

В связи с необходимостью обвалки сырья для национальных варено-копченых изделий «Жамбасты сыбага», «Жауырынды сыбага» и «Субели сыбага» был исследован морфологический состав баранины. Выход сырья из туш I категории для заднего окорока (жамбас) составлял 24,2%, переднего окорока (жауырын) - 19,1%, корейки (субе) - 9,8%, из туш II категории - соответственно 23,9; 18,7% и 7,2%.

Туши молодняка имели хорошо или удовлетворительно развитую мускулатуру. Жировые отложения отмечались в области крестца, на бедрах, на брюшной стенке внешней стороны, между группами мышц тазобедренной области, спины и грудной клетки.

Цвет мышечной ткани молодняка бледно-розовый, жир - белый. Мышечные волокна тонкие, на разрезе имели мелко-зернистое строение. Консистенция мышечной ткани упругая, жировой - мягкая. Запах и вкус мяса при варке были ароматными и приятными. Вареное мясо было нежной консистенции.

Туши животных от взрослых особей высшей упитанности имеют хорошо развитую мускулатуру и более выраженные жировые отложения в области верхней части шеи, поясницы и крестца, на наружной стороне бедра и внешней поверхности брюшной стенки.

В процессе автолиза исследованы физико-химические и биохимические показатели конины и баранины. При этом установлено, что у конины гликолитические изменения после убоя протекают несколько медленнее, хотя характер изменений аналогичен баранине.
Так, начальная фаза автолиза - развитие окоченения - в конине происходит к 48 ч, в баранине - через 24 ч, а увеличение показателей рН начинается через 96 ч, вместо 48 ч в других видах мяса. При традиционной технологии переработки рекомендуется использовать конину после автолиза, продолжающегося пять суток. В результате исследований установлено, что изменение белковых веществ в процессе автолиза определяется не только величиной рН мяса, но и интенсивностью гликолиза.

Изучение влагосвязывающей способности и структурно-механических свойств конины и баранины в процессе послеубойного хранения согласуется с результатами растворимости миофибриллярных белков. Вкусовая и питательная ценность баранины исключительно велики. По содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее (говядина - 1838 ккал/кг, баранина - 2256 ккал/кг).

Отличительная особенность баранины в том, что ее жир содержит относительно небольшое количество холестерина. Некоторые ученые считают, что менее распространен атеросклероз у народов, употребляющих в пищу в основном баранину.

Установлено также, что потребление баранины повышает устойчивость зубной эмали к кариесу, а также служит в определенной мере профилактическим средством против диабета и других заболеваний [2].

Определение химического состава и биологической ценности как отдельных отрубов и частей туши для изготовления национальных изделий, так и жилованного мяса по сортам показало, что конина и баранина не уступают по качественным показателям другим видам мяса и могут быть использованы для изготовления деликатесных соленых продуктов.

В производственных условиях были изготовлены мясные национальные изделия «Жамбасты сыбага», «Жауырында сыбага» и «Субели сыбага», составлены технологические инструкции на их производство. При их выработке использовали интенсивные способы обработки сырья при созревании и посоле, основанные на биотехнологических методах [2,3].

Литература

1. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Буцик В.А., Абжанова Ш. А. Состояние и перспективы развития мясной промышленности Республики Казахстан. Мясная индустрия. 2008. №6.
2. Узаков Я.М., Рскелдиев Б.А., Байболова В.А. Биотехнологические основы создания мясных продуктов повышенной питательной ценности. - Алматы: КазгосИНТИ, 2004.
3. Узаков Я.М. Биотехнологические аспекты создания продуктов из баранины нового поколения - Алматы, 2005.