meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №3 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Современный мясокомбинат»
  • Инъекторы: инновационные решения для пищевой промышленности
  • Концепция перерабатываемой гибкой упаковки

    Специальная тема:
  • Оборудование для производства и упаковки готовых блюд
  • Развитие рынка пищевых продуктов с чистым составом: новые возможности и перспективы

    Также читайте в номере
    Экспорт мясной продукции. Современные методы контроля
  • Рейтинг ведущих производителей индейки в России в 2023 году

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Almi – инновации и традиции для мясопереработки

    "Разработка технологии колбасных изделий для детского питания"

    Материал прочитан 3211 раз и оценен
    2
    Нагарокова Д. К., Патиева С. В.

    При производстве детских продуктов, предназначенных для профилактики железодефицитных состояний должны применяться высоко эффективные технологические процессы, максимально сохраняющие пищевую и биологическую ценность исходного сырья и использованных биологически активных ингредиентов, обеспечивающие высокий санитарно-гигиенический уровень производства и достаточно длительный срок хранения без изменения качественных показателей [1, с. 38, 2, 77]. Отработку технологии и сроков хранения колбасок осуществляли в условиях ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».

    В качестве базовой была выбрана технология, отработанная во ВНИИМПе, изготовления вареных колбасок для детского питания. Подготовка сырья На обвалку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 2±2° С, остывшее — с температурой 12±2° С, парное — с температурой 37±1° С, размороженное сырье с температурой не ниже 1° С. Разделку, обвалку и жиловку мяса производят в соответствии с действующими технологическими инструкциями. После обвалки и жиловки мясо подается на измельчение, перемешивание и посол. Замороженные блоки из говядины, свинины и мяса птицы механической обвалки выдерживают в помещении при температуре 3±1° C от 24 до 48 ч, до достижения температуры в толще блоков от минус 1 до плюс 1° С, освобождают от упаковки и передают для измельчения. Измельчение, перемешивание и посол Говядину, свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий от 3 до 16 мм. Замороженные блоки из говядины, свинины и мяса птицы механической обвалки с температурой в толще блоков от минус 1° С до плюс 1° С измельчают на блокорезке, а затем на волчке. При более высоких температурах (до +3° С) — на волчке. Диаметр отверстий решетки волчка до 8 мм. После измельчения мясо одного вида и сорта взвешивают и загружают в мешалки для перемешивания. Продолжительность перемешивания составляет от 10 до 12 мин. в зависимости от вместимости мешалки и вида мяса. В процессе перемешивания добавляют предварительно взвешенную поваренную соль, воду (лед) в количестве 10 % к массе сырья [3, с. 70, 4, с. 17, 5, с. 120]. Количество добавляемого льда зависит от температуры мяса перед посолом. Температура мяса после посола не должна превышать 5+1о С. Допускается сухой посол мяса.

    При сухом посоле мяса в процессе перемешивания на 100 кг сырья добавляют предварительно взвешенную поваренную соль в количестве 1500 г, воду (лед) в количестве до 3 % к массе сырья. Допускается измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см3 с массовой долей хлористого натрия 26 %. Раствор готовят в солерастворителях различных конструкций или любых емкостях из нержавеющего металла. Для приготовления концентрированного раствора поваренной соли на 100 кг холодной воды берут 26 кг соли, тщательно перемешивают, дают раствору отстояться для оседания примесей и проверяют его плотность при помощи ареометра. Раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли и охлаждают до температуры 3+1о С. На 100 кг сырья добавляют 6,5 кг концентрированного раствора соли (норма добавления соли — 1,7 кг, воды — 4,8 кг). Количество добавляемой с рассолом воды учитывают при составлении фарша.

    Перемешивание мяса с раствором соли производят в мешалках различных конструкций в течение 2–5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом, а при сухом посоле продолжительность перемешивания составляет 10–12 мин. Выдержку мяса, посоленного концентрированным раствором соли, производят в течение 6–24 ч, при сухом посоле — 12–24 ч. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг не должна превышать 12° С; в емкостях свыше 150 кг — 8° С. Допускается для снижения температуры мяса при посоле сухой солью добавление пищевого льда в количестве 5–10 % к массе сырья (количество пищевого льда учитывают при составлении фарша) [6, с. 62, 7, с. 90, 8, с. 68]. Допускается исключение процесса выдержки мяса в посоле. Приготовление фарша Перед составлением фарша сырье, пряности, воду (лед) и другие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой и закладывают в куттер.

    Фарш готовят на вакуумном куттере, куттере-мешалке или других машинах непрерывного или периодического действия. Температура помещения для приготовления фарша 11±1 0С. Последовательность закладки сырья для указанных машин одинакова: вначале обрабатывают говядину или печень, цитрат кальция, каррагинан, соль, нитрит натрия добавляя все предусмотренное рецептурой количество воды (в виде чешуйчатого льда или снега), с учетом добавляемого при посоле рассола. В процессе куттерования при составлении фарша добавляют от 10 до 15 % воды к массе куттеруемого сырья. Затем добавляют гидратированные растительные или молочные белки, кровь пищевую, отруби, лук, свекловичные волокна, аскорбиновокислый натрий или нейтрализованную аскорбиновую кислоту, йодказеин. После 3–5 мин обработки фарша вводят свинину, специи и куттеруют еще от 3 до 5 мин.

    Общая продолжительность куттерования фарша от 6 до 10 мин в зависимости от конструкции измельчителя [8, с. 100, 9, с. 993]. Рекомендуется после куттерования обрабатывать фарш на машинах тонкого измельчения (микрокуттере, эмульситаторе. дезинтеграторе и др.). При этом продолжительность куттерования сокращается от 2 до 4 мин. Температура фарша, поступающего на машины тонкого измельчения, не должна быть выше 11±1 0С, а температура фарша после обработки на машинах тонкого измельчения не должна превышать 14±1 0С. Термическая обработка Колбаски варят в пароварочных камерах, в открытых котлах или других емкостях в воде при температуре от 75 до 85 0С. При варке в воде колбаски погружают в воду, нагретую до 95 0С. При загрузке температура воды снижается от 85 до 87 0С.

    Батончики в искусственной оболочке варят только в пароварочных котлах при температуре от 75 до 85 0С. Продолжительность варки колбасок в зависимости от диаметра оболочки от 40 до 90 минут. Варка колбасок считается законченной, когда температура в центре батончика достигает 75±1 0С. Охлаждение, замораживание После варки колбаски охлаждают до температуры в толще батончика 0–6 0С сначала под душем холодной водой в течение 15–20 мин, а затем в камерах при температуре не выше 4 0С и относительной влажности воздуха 90±5 % или тоннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7 0С до температуры в центре батончика 4±2 0С [6, с. 65].

    Замораживание колбасок производят в холодильных камерах или скороморозильных агрегатах. Температура в морозилке должна быть не выше минус 18 0С с естественной циркуляцией воздуха, а в скороморозильных агрегатах при температуре воздуха от минус 30 до минус 35 0С. Замораживание производят до температуры внутри продукта не выше минус 18 0С. Окончанием технологического процесса считается процесс охлаждения или замораживания. Результаты исследований химического состава опытных образцов колбасок свидетельствуют о высокой пищевой ценности разработанных колбасных изделий для питания детей.

    Анализ выполненных исследований показал, что макронутриентный состав (белок, жир, углеводы) опытных партий колбасок соответствует разработанным нутриентно-технологическим требованиям к антианемическим колбаскам для детского питания [10, с. 12]. Кроме того они обогащены витаминами и минеральными веществами, в соответствии с заданными требованиями. Уровень содержания железа в 100 г. продукта составляет 64,4–76,3 % от суточной нормы, что позволяет их рекомендовать для питания детей и профилактики железодефицитных состояний [11, с. 77].

    При разработке технологии принята предпосылка, что выработка колбасок для детей в целом может быть осуществлена за счет реализации хорошо известных для производства вареных колбас технологических операций с некоторыми дополнениями, учитывающих применение биологически активных ингредиентов. Определенная специфичность изготовления колбасок для детского питания связана с повышенными санитарно-гигиеническими требованиями в части микробиологических показателей. Для отработки надежности принятых режимов и сроков хранения колбасок в полимерной оболочке «Амипак» были исследованы химические и микробиологические показатели качества в процессе хранения при различных температурах: при температуре минус 18 0С в течение 90 суток; при температуре плюс 4±2 0С в течение 8 суток; при температуре плюс 9±1 0С в течение 8 суток [9, с. 1003, 12, с. 39]. Органолептические свойства антианемических колбасок для питания детей оценивала комиссия дегустаторов ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова и ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».

    Органолептические исследования показали высокое потребительское качество представленных образцов. Дегустационная комиссия дала высокую органолептическую оценку продуктам, имеющим специфический внешний вид и свойственный данному виду используемого сырья запах и вкус. Внедрение и промышленный выпуск мясорастительных вареных колбасок для питания детей школьного возраста может внести вклад в решение проблемы обеспечения детей полноценными, безопасными и конкуренто способными продуктами питания.


    Источник: Молодой ученый. — 2014. — №17. — С. 84-87.
    Упаковка под контролем: все гениальное простоУпаковка под контролем: все гениальное просто
    При использовании модифицированной газовой среды для упаковки продуктов питания главным фактором обе...
    Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струиПорционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи
    Что такое технология DSI? Порционирование мясных продуктов – один из процессов, трудно поддающихся ...
    Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?
    Новые ограничения по содержанию полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах, при...
    Практические решения для идеального мясокомбинатаПрактические решения для идеального мясокомбината
    18–19 марта 2014 г. в павильоне № 75 на ВВЦ в рамках XI Международной выставки «Молочная и Мясная ин...
    Термическая обработка  мясных изделийТермическая обработка мясных изделий
    Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов обол...
    Нанотехнологии –  NOVAя реальностьНанотехнологии – NOVAя реальность
    Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ста...
    Холодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктовХолодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктов
    На всех этапах продвижения к потребителю практически всех видов сельскохозяйственного сырья и пищевы...
    О применении гидроколлоидов  в производстве мясопродуктовО применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов
    В продолжение темы о пищевых добавках как продуктах для функционального питания хотелось бы освети...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Всероссийский форум Передовые решения для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий

    Зарегистрированных посетителей: 9976

    АМИЦЕЛ
    АМИЦЕЛ – новая, проницаемая для коптильного дыма, сосисочная оболочка, предназначенная для производства всех видов сосисок, сарделек, шпикачек, мини колбасок, выпускаемых с обжаркой и копчением

    Пара-гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль (Этилпарабен)
    Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...

    Изоаскорбат натрия
    Антиоксидант, стабилизатор окраски. Кристаллы белого цвета почти без запаха. . Хор. раств. в воде, спирте; ср. раств. в гликолях; ...

    Сорбат кальция
    Консервант.  Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российск...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 28 Mar 2024 21:04:42