meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №3 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Современный мясокомбинат»
  • Инъекторы: инновационные решения для пищевой промышленности
  • Концепция перерабатываемой гибкой упаковки

    Специальная тема:
  • Оборудование для производства и упаковки готовых блюд
  • Развитие рынка пищевых продуктов с чистым составом: новые возможности и перспективы

    Также читайте в номере
    Экспорт мясной продукции. Современные методы контроля
  • Рейтинг ведущих производителей индейки в России в 2023 году

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Almi – инновации и традиции для мясопереработки

    "Технология и рецептурный состав мясорастительных сосисок"

    Материал прочитан 1501 раз и оценен
    0

    Представлена разработка технологии мясорастительных сосисок с использованием математического моделирования для оптимизации свойств сырья и потребительских характеристик готового продукта.

    Ключевые слова: вареные колбасные изделия, разработка рецептуры продукта, химический состав продукта. Анализ литературных данных позволил сформулировать требования к разрабатываемым мясорастительным сосискам с позиции науки о питании и в соответствии с нормативными требованиями. По показателям безопасности они должны удовлетворять требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, предъявляемым к вареным колбасным изделиям для обычного рациона. По органолептическим показателям качества разработанная продукция должна соответствовать традиционным требованиям потребителя и внутриотраслевым стандартам.

    Задача разработки рецептур проду ктов питания, отвечающих физиологическим нормам, заключается в обеспечении сбалансированного химического состава готового изделия при приемлемых органолептических свойствах и стоимости. При ее решении совокупность требований к качеству готового продукта формулируется в виде множества ограничений, которые касаются как элементов химического состава и стоимости продукта, так и процентного содержания отдельных ингредиентов. Такие ограничения имеют, как правило, вид двойных неравенств [1].

    C < C < с

    min — — K-'i max?

    Y < Y < Y

    ij min — ij — ij max

    (1)

    где Ci - значение i-го элемента (белок, жир и т. п.) в готовом продукте; Yj - массовая доляj-го ингредиента в рецептуре; Ci min, Ci max, Yj min, Yj max - верхние и нижние границы допустимого диапазона.

    Нахождение оптимальной рецептуры сводится к решению системы уравнений с ^-неизвестными

    с 1=% YjX 1
    j=1
    с 2 = % YjX 2 j 1
    n (2)
    с~ % Y,X> j 1
    где Ху - значение /-го элемента ву-м ингредиенте; п - количество ин -гредиентов в продукте.

    Иногда, наряду с ограничениями вида (1), присутствуют ограничения на соотношение между проценым содержанием пар ингредиентов (элементов химического состава). Например, соотношение белок : жир и др. Однако и последние могут быть легко приведены к неравенствам вида (1). Пусть задано ограничение на соотношение bmin < С1/С2 < bmax.

    Преобразуя его, можно получить bminC2 < С1 < СФ max- (3) (4)

    Таким образом, выражение (4) аналогично выражению (1).

    Задача отыскания экстремума некоторой линейной формы в п-мерном пространстве при наличии ограничений в виде неравенства на множество линейных форм известна в математике как классическая задача линейного программирования.

    Попытки решения задач такого рода показали, что совокупность ограничений, накладываемых на свойства готового изделия, часто противоречива, т. е. в пространстве рецептур вообще не существует области, точки которой удовлетворяют всем ограничениям одновременно.

    В таких случаях возможно:

    ослабить ограничения на свойства готового изделия посредством отказа от некоторых из них;

    сохранить множество ограничений, ослабив каждое из них;

    расширить набор ингредиентов рецептуры изделия при неизменных ограничениях с тем, чтобы устранить их противоречивость.

    Такие меры обеспечивают корректность постановки задачи с точки зрения теории линейного программирования.

    Известно, что коэффициент утилитарности амино -кислотного состава «в идеале» должен быть равен 1, однако на практике при проектировании рецептур это требование выполнить невозможно, поэтому оно было ослаблено: коэффициент утилитарности должен быть не менее 0,9.

    Оптимальными соотношениями между кальцием и фосфором, кальцием и магнием являются соотношения 1 : (1,5-1,7) и 1 :

    (0,5-0,7) соответственно. При проектировании рецептур добиться таких соотношений очень сложно, поэтому эти критерии также были ослаблены.

    Таким образом, ограничения, накладываемые на элементы химического состава и стоимость готовых вареных мясных продуктов, имеют следующий вид:

    <С2/С3 <1,2

    0,9 <С1 <1 0 ~ ~

    14 <С4/С5 <2,0 0,4 < С4 / С6 <0,7

    ? — 4 6 — 7

    С " тіп (5)

    где С - значение коэффициента утилитарности аминокислотно -го состава готового продукта; С2, С3 - содержание жира и белка, г/100 г продукта; С4, С5, С6 - содержание кальция, магния и фосфора, мг/100 г продукта; С7 - стоимость основного сырья, р.

    Ограничения на использование ингредиентов, входящих в состав рецептуры сосисок, имеют следующий вид:

    0,50 < У1 < 0,60 0,25 < У2 < 0,30

    0,01 < У3 < 0,03 0,01 < У4 < 0,03 У 5=5 У4 1,0 < У6 < 2,0 %

    і= 1

    Уj =1 (6)

    где У, 72, 7з, 74, 75, 7б - массовые доли мяса птицы механической обвалки (МПМО), яйца куриного, сухого обезжиренного молока (СОМ), соевого белка Майкон С 110, воды для гидратации Майкона С 110, муки пшеничной соответственно. Шаг приращения массовой доли ингредиентов, входящих в состав сосисок, составляет 0,005 (0,5%).

    В результате проведенных расчетов найдена оптимальная комбинация ингредиентов, которая может быть использована при создании рецептур сосисок: У: = 0,56, 72 = 0,28, Уз = 0,03, 74 = 0,02, Уз = 0,1, Уб = 0,01.

    Эти соотношения должны обеспечить соответствие готовых сосисок основным физиологическим нормам при минимальной стоимости сырья.

    Особое значение для состояния белков мышечной ткани имеет реакция среды (рН), от изменения которой зависит степень их гидратации. Действие регуляторов кислотности, к которым относится карбонат натрия, входящий в состав функционально-технологической добавки на бесфосфатной основе, заключается в том, что будучи добавленными к мясному фаршу они сдвигают рН в щелочную сторону и стабилизируют его, что приводит к увеличению гидратации белков [1].

    Для определения оптимального содержания комплексного бесфосфатного средства в рецептуре использовали результаты исследований изменения показателя доли прочносвязанной влаги в модельных образцах сосисок в зависимости от количества его внесения.

    В соответствии с рекомендациями ВНИИМП, в вареных колбасных изделиях оптимальными соотношениями прочносвязанной влаги к слабосвязанной являются соотношения в пределах (62-67) : (38-33)% соответственно [2].

    Исходя из показателей, характеризующих содержание прочносвязанной влаги в фарше, было определено оптимальное содержание комплексного бесфосфатно- го средства, которое составило 500-1200 г на 100 кг основного сырья. Использование этой добавки в оптимальном количестве способствовало увеличению доли прочносвязанной влаги до 61,8-67,3. При составлении рецептуры нами было рекомендовано использование комплексного бесфосфатного средства в количестве 800 г/100 кг.

    Известно, что рецептурами вареных колбасных изделий, вырабатываемых в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003, предусмотрено использование нитрита натрия в диапазоне 5,0-7,5 мг/100 г, поэтому нами была предпринята попытка добиться применения нитрита натрия в количестве, меньшем максимально допустимого (7,5 мг/100 г) при комбинировании его с аскор-бинатом натрия и глюкозой, однако это не позволило получить требуемую окраску фарша.

    Традиционно для интенсификации процесса цвето -образования в производстве вареных колбасных изделий, в частности сосисок, используют аскорбинат натрия, количество которого составляет 50-100 г/100 кг фарша, глюкозу или сахар-песок - в количестве 100-200 г. На основании экспериментальных данных установлены оптимальные количества нитрита натрия, аскорбината натрия, глюкозы - 7,5; 100; 200 г на 100 кг соответственно, обеспечивающие интенсивность и устойчивость окраски в фарше при остаточном содержании нитрита, не превышающем предельно допустимого значения (0,005%), а также при приемлемых органолептических показателях.

    Использование аскорбината натрия и глюкозы в большем количестве практически не отражается на интенсивности окраски фарша, а также на содержании остаточного нитрита. С учетом данных органолептической оценки сосисок было найдено оптимальное количество поваренной соли, обеспечивающее в меру соленый вкус -2,6 кг/100 кг несоленого сырья.

    Таким образом, установлены оптимальные количества внесения основного сырья и функционально -технологических добавок, которые обеспечат приемлемые для сосисок органолептические показатели каче ства и в дальнейшем будут использованы при разработке рецептуры [3], кг/100 кг:

    МПМО

    Яйца куриные (или меланж)

    СОМ

    Мука пшеничная Соевый белок Майкон С 110 Вода для гидратации белка Нитрит натрия Аскорбинат натрия Глюкоза Комплексное бесфосфатное средство Поваренная соль

    56
    28
    3
    1
    2
    10
    0,0075
    0,1
    0,2
    0,8
    2,6

    Производство сосисок предусматривает традици -онную технологическую схему выработки (рисунок). Применение концентрированного соевого белка не приводит к изменению обычных технологических схем. Существуют различные способы введения белковых препаратов в состав фарша колбасных изделий: в Комплексное бесфосфатное средство, лед чешуйчатый Перемешивание (г 4-5 мин)

    I Посол

    NaCl, NaN02, аскорбинат натрия, ппокоза

    Белок в гидратированном виде (в виде геля)

    Составление фарша в куггере (с 6-10 мин, /ф < 12-15°С)

    COM, Подготовка сухого

    яйца куриные, водорастворимого

    мука пшеничная экстракта г

    Наполнение оболочек (формование), глубина вакуума (0,4-0,8) 104 Па (0,4-0,8 атм), диаметр отверстий решетки 2-3 мм

    Подготовка оболочки

    Осадка т < 2 ч, г 0-4°С

    Термическая обработка

    В стационарных камерах. Варка при 75-85°С 20-40 мин до в центре батона 70-72°С

    В комбинированных камерах. Подсушка при 50-60°С в течение 10 мин; варка при 75-85°С 20-40 мин до і в центре батона 70-72°С (относительная влажность среды 10-20%, скорость движения 2 м/с)

    Охлаждение под душем холодной водопроводной водой 5-10 мин, затем в туннелях интенсивного охлаждения при -5... -7°С или в камере интенсивного охлаждения с автоматическим контролем и регулированием параметров до і в центре батона 0-8°С

    Упаковка, маркировка, реализация сухом виде, в виде геля, в виде белково-жировой эмульсии. Так как белок Майкон С 110 образует гель в холодной воде, его вносили в куттер в виде геля (на начальной стадии куттерования). Для получения геля в куттер вносили воду и соевый белок в соотношении 5 : 1 и кут-теровали до получения блестящей поверхности. Затем полученный гель выгружали в емкости.

    Добавку на бесфосфатной основе также вносили на начальном этапе куттерования. СОМ, яйца куриные и муку пшеничную вносили в куттер после указанных ингредиентов. На этапе разработки технологической схемы производства сосисок еще не был обоснован выбор конкретного антиоксиданта растительного происхождения, однако было определено, что эта добавка должна не только давать значительный антиокислительный эффект, но и быть удобной для производителя, не требовать затрат для подготовки к введению в фарш. Такими добавками могут быть сухие водорастворимые экстракты растений, представляющие собой порошки со слабым специфическим запахом, которые легко растворяются в холодной воде с образованием водного экстракта. Водный экстракт затем вводится в фарш при куттеро-вании (на последнем этапе, чтобы биологически активные вещества, входящие в состав экстракта, в меньшей степени подвергались механическому воздействию) [4].

    Подготовку оболочек вели в соответствии с реко -мендациями по их применению, разработанными производителями . Перед использованием гофрированную оболочку замачивали в холодной воде (18-25°С) в течение 40-45 мин.

    Поскольку формование сосисок осуществлялось в барьерные полиамидные оболочки, при проведении термической обработки операция обжарки отсутствовала.

    После термической обработки (варка до температуры в центре батона 72°С) и охлаждения (до температуры внутри батона не более 8°С) контролировали готовность сосисок по остаточной активности кислой фосфатазы.

    Известно, что завершение денатурационных процессов при тепловой обработке и инактивации основной массы ферментов мясного сырья происходит при достижении остаточной активности наиболее термоустойчивого фермента - кислой фосфатазы 6 мг на 100 г продукта. Остаточная активность кислой фосфатазы сосисок - 5,2 мг/100 г Выход сосисок составил 115%, что приемлемо с экономической точки зрения.

    ЛИТЕРАТУРА

    1. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых препаратов / О.И. Шиленок, И.В. Кочиева, С.Н. Толкунов и др. // Пищевая пром-сть. - 2006. - № 11. - С. 73.

    2. Характеристика функциональных свойств белковых препаратов / Г.В. Глазова, О.И. Шиленок, И.В. Кочиева и др. // Мяс -ная индустрия. - 2007. - № 3. - С. 48-50.

    3. Перспективный антиоксидант растительного происхож -дения / И.В. Кочиева, Е.Е. Плотников, Г.С. Паршин и др. // Мясная индустрия. - 2008. - № 7. - С. 60-62.

    4. Эффективный способ замедления окислительных про -цессов / И.В. Кочиева, Е.Е. Плотников, Г.С. Паршин и др. // Мясная индустрия. - 2008. - № 8. - С. 62.


    Источник: vivliophica.com
    Упаковка под контролем: все гениальное простоУпаковка под контролем: все гениальное просто
    При использовании модифицированной газовой среды для упаковки продуктов питания главным фактором обе...
    Инновационные решения для упаковки мясных продуктов
    Сегодня упаковка – конечный элемент единой цепи производства мясной продукции для ее хранения и посл...
    Компания «Анкер» – развитие в движенииКомпания «Анкер» – развитие в движении
    Стремительно пролетела традиционная для октября выставка «Агропродмаш-2017». Впечатлений огромное к...
    Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?Ограничения для пау 4 в мясных продуктах: коптить или не коптить?
    Новые ограничения по содержанию полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах, при...
    эффективная технология ветчинно-рубленых колбас с высоким выходом
    Исторически сложилось, что такой продукт, как ветчинно-рубленые колбасы, пользуется высоким спросом ...
    Курский МПЗ в действии: достижения и перспективыКурский МПЗ в действии: достижения и перспективы
    В ноябре 2016 г. состоялось открытие Курского мясоперерабатывающего завода в с. Линец. Ввод в эксплу...
    Соответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективеСоответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективе
    Одна из основных общемировых тенденций на рынке пищевых продуктов, в том числе мясных, – поиск наибо...
    Инновации в производстве  сыровяленых колбас и деликатесовИнновации в производстве сыровяленых колбас и деликатесов
    Актуальность производства сыровяленых мясопродуктов велика как для крупных предприятий мясной пром...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Всероссийский форум Передовые решения для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий

    Зарегистрированных посетителей: 9976

    АМИТЕКС
    АМИТЕКС – семислойная колбасная оболочка, производимая компанией «Атлантис-Пак»

    Нитрит натрия
    Консервант, фиксатор окраски. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на террито...

    Гидросульфит натрия
    Консервант, антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...

    Кислород
    Пропеллент. Бесцветный газ без запаха и вкуса. Жидкий кислород окрашен в голубой цвет. Плохо раств. в этаноле, метаноле, ацетоне,...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 28 Mar 2024 14:20:20