ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2017 г.


Архив номеров | Подписка

  • Производство и переработка баранины. Опыт Австралии
  • Системы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролем
  • Новые возможности в мире термоформовочной упаковки: машины Х-line от компании MULTIVAC
  • «Олимпия»: качество продукции – твердые позиции на рынке
  • Мясо птицы механической обвалки: особенности состава, свойств и технологического использования
  • Колбасы: из истории создания и совершенствования
  • Химия запаха мясных продуктов

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Ультрафиолетовые технологии: практика применения в пищевой промышленности"

    Материал прочитан 632 раза и оценен
    5

    Значительное влияние на сохранность и товарные свойства конечного продукта оказывает количество различных видов микроорганизмов бактерий, дрожжей, спор плесневых грибов, находящихся в воздухе цехов и производственных помещений. Попадая на поверхность мяса при транспортировке и переработке, они проникают внутрь и в результате быстрого неконтролируемого роста приводят к потере товарных качеств готовой продукции.

    Наиболее характерным считается послеубойное обсеменение мяса в ходе транспортировки туш, разделки и хранения как готового продукта, так и полуфабрикатов.  При размножении бактерий на охлажденном мясе сначала образуются отдельные колонии, которые затем сливаются в виде сплошного мажущего и слизистого мутно-серого налета. Минимальное содержание бактерий на мясе к началу появления слизи, по различным данным, колеблется от 107 до 108 на 1 см2. На мясе, покрытом толстой пленкой слизи, количество бактерий достигает 109 – 1010 на 1 см2. Охлажденное мясо даже при температуре 0 °C при начальной обсемененности не более 103 практически хранится не более 2 недель, а при высокой исходной обсемененности – еще меньше. Это исключает возможность перевозки мяса на дальние расстояния и сокращает время хранения мяса в охлажденном виде.

    Производственные помещения мясоперерабатывающих предприятий имеют значительную обсемененность микроорганизмами, уровень которой во многом зависит от различных факторов. Вся микрофлора распределяется в воздухе, на поверхностях стен, пола и потолка помещений, на поверхностях технологического оборудования, а также вентиляционных каналах.

    Методы обработки воздуха и поверхностей на мясоперерабатывающих предприятиях

    Как правило, на пищевых производствах защита воздушной среды помещений от патогенной микрофлоры осуществляется путём применения фильтров, которыми оснащаются системы приточно-вытяжной вентиляции, а также проведением мероприятий по мойке и дезинфекции рабочих поверхностей и оборудования. Однако, как показывает практика, данные меры не всегда обеспечивают надлежащий уровень микробиологической чистоты в силу различных факторов.

    Фильтры в системах вентиляции:

    • не уничтожают микроорганизмы, а только задерживают их;
    • неэффективны для задержания вирусов;
    • нуждаются в периодической очистке и замене;
    • могут служить средой для неконтролируемого вторичного роста бактерий, особенно это характерно для систем рециркуляции воздуха, который на мясоперерабатывающих производствах неизбежно содержит в себе органические соединения, являющиеся питательной средой для бактерий;
    • при остановке и повторном запуске системы вентиляции существует опасность возникновения так называемых залповых выбросов, когда в воздух производственного помещения попадают вынесенные с поверхности фильтра микроорганизмы.

    Мойка и дезинфекция помещений и оборудования:

    • являются важнейшим условием обеспечения безопасности и качества выпускаемой продукции;
    • часто не обеспечивают полного и эффективного удаления микроорганизмов с поверхностей. Последние исследования показывают, что менее 50% (!) поверхностей надлежащим образом моются и дезинфицируются [1].

    Между тем, микробиологическое качество воздуха производственного помещения напрямую зависит от загрязнения микроорганизмами стен и рабочих поверхностей. Как правило, для обычного помещения на поверхностях содержится примерно в 100 раз больше микроорганизмов, чем в воздухе. На предприятиях пищевой промышленности неизбежно наличие на поверхностях органических веществ, что создает возможность не только «выживания» микроорганизмов, но и их размножения и возникновения колоний. Это в свою очередь может приводить к значительному вторичному микробиологическому загрязнению воздуха и продукции за счет выноса микроорганизмов конвективными потоками в воздушную среду помещения.

    Совместно с традиционными мероприятиями по мойке и дезинфекции для наиболее эффективной борьбы с микробиологическим загрязнением применяется обработка УФ- излучением.

    Ультрафиолетовое обеззараживание:

    • это физический метод обработки воздуха и поверхностей, бактерицидное действие которого основано на повреждении ДНК и РНК микроорганизмов за счет образования тиминовых димеров. Образование большого числа тиминовых димеров приводит к инактивации, т.е к нарушению возможности воспроизводства микроорганизмов;
    • обладает высокой биоцидной эффективностью в отношении широкого спектра патогенов – бактерий, вирусов, спор и паразитарных простейших, в том числе устойчивых к химическим дезинфектантам;
    • нет опасности передозировки или образования вредных побочных продуктов;
    • уничтожение микроорганизмов происходит практически мгновенно, например, минимальный цикл обработки УФ-облучателя СВЕТОЛИТ 600 всего 4 минуты(E.Coli) для помещения 100 м2 .

    В литературе также описана возможность применения УФ-излучения для целей обеззараживания поверхности мясных продуктов. Несколько исследований было посвящено использованию УФ-облучения для снижения E.coli и Salmonella на поверхности свиной туши (Wong и др., 1998); Listeriamonocytogenes на поверхности мяса кур (Kim и др., 2002); Salmonellatyphimurium на тушках птицы. Исследования показали, что, несмотря на ограниченность проникновения вглубь продукта, УФ-излучение снижает обсемененность поверхности мяса и поэтому потенциально может быть использовано для контроля L. monocytogenes и других патогенных микроорганизмов на мясоперерабатывающем производстве. [2]

    Причиной порчи мясных продуктов является наличие психрофильных бактерий, плесневых (Penicilium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Thanmidium, Rhizopus, Catemularia, Atlernaria, Geotrichumlactis) и дрожжевых грибов (Candidamycoderma, Sacharomyces, Rhodotorila, Torulopsis, Debaryomycesrosei) [3]. Доза УФ-излучения, необходимая для инактивации таких микроорганизмов, в 3-10 раз превышает бактерицидную дозу для санитарно-показательного микроорганизма S. aureus [4]. Например, ориентировочная доза инактивации при бактерицидной эффективности 99 % для Peniciliumcommune составляет около 266 Дж/м2 (1550 Дж/м3). Именно поэтому при расчете производительности УФ-установок нельзя опираться на бактерицидную эффективность по золотистому стафилококку, а необходимо использовать соответствующие высокие дозы инактивации целевых микроорганизмов. Такие высокие дозы могут быть обеспечены только с применением современного высокомощного УФ-оборудования.

    В целях решения этой задачи специалистами «ЛИТ» был разработан новый типоряд оборудования на базе мощных источников УФ-излучения – амальгамных ламп высокой интенсивности. Применение в УФ-установках таких ламп обеспечивает принципиально новые возможности для предприятий, осуществляющих производство, хранение и переработку сырья и продуктов животного происхождения.


    Ткачев Андрей Анатольевич, зам. генерального директора по технологии «ЛИТ»:

    «ЛИТ» - это российский лидер УФ-технологий, разработчик и производитель ультрафиолетовых систем обеззараживания воды, воздуха и поверхностей, а также систем очистки воздуха от дурнопахнущих веществ. Компания основана 1991 году и сегодня «ЛИТ» входит в тройку мировых производителей УФ-оборудования.

    Компании принадлежат два завода по производству УФ-систем, а также амальгамных УФ-ламп.  Заводы компании расположены в России (г. Москва) и в Германии (г. Эрфурт). В научно-исследовательских центрах «ЛИТ» трудятся высококвалифицированные специалисты, среди которых профессора, доктора и кандидаты наук.

    В качестве источников УФ-излучения используются специально разработанные мощные, высокоэффективные амальгамные лампы, которые имеют высокий коэффициент полезного действия и длительный срок службы.

    Наши лампы отличаются от других бактерицидных ламп также безопасностью, потому что вместо жидкой ртути мы используем твердый сплав ртути с металлами – амальгаму. Здесь ртуть находится в связанном виде, поэтому в случае разрушения колбы лампы  ртуть не испаряется или испаряется с концентрацией ниже ПДК, таким образом, не требуется трудоемкая демеркуризация помещения. Утилизация амальгамной лампы осуществляется по технологии утилизации обычных люминесцентных ламп.

    Компания производит:

    • УФ-оборудование для обеззараживания воздуха и поверхностей. УФ-облучатели СВЕТОЛИТ и бактерицидные рециркуляторы АЭРОЛИТ применяются в таких отраслях как: пищевая и  фармацевтическая промышленность, АПК, медицина, объекты социальной сферы, здания и места массовых скоплений людей, а также транспорт;
    • бактерицидные УФ-модули МЕГАЛИТ для систем вентиляции;
    • УФ-системы для обеззараживания питьевой, сточной и промышленной воды, воды фармацевтических производств, рыбных ферм, а также обеззараживания воды бассейнов;
    • в 2016 г. мы запустили производство систем очистки воздуха от дурнопахнущих веществ ВЕНТЛИТ для предприятий пищевой и химической промышленности, очистных сооружений канализации, мусороперерабатывающих заводов  и предприятий сельского хозяйства.

    Основные показатели «ЛИТ»:

    • 2 завода и научно-исследовательских центра;
    • более 50 патентов;
    • российские и международные сертификаты, включая ISO 9001, CE, TÜV;
    • более 8000 реализованных проектов в 42 странах мира.

    Сайт компании www.lit-uv.com

    На данный момент разработаны и серийно выпускаются три типа установок для обеззараживания бактерицидным УФ-излучением.

    Первый тип установок: УФ-рециркуляторы закрытого типа.

    Бактерицидные рециркуляторы предназначены для обеззараживания воздуха в помещении и создания воздушных зон повышенной микробиологической чистоты. При применении данного оборудования достигается высокая бактерицидная эффективность за счет многократной циркуляции воздуха через камеру обеззараживания.  Отличительной особенностью применения таких установок является исключительная безопасность. УФ-излучение локализовано внутри камер обеззараживания и не наносит вреда находящимся в производственном помещении людям, что позволяет обеззараживать воздух непосредственно в рабочее время.

    Для достижения эффективного результата по микробиологическим показателям, при подборе рециркуляторов, необходимо учитывать:

    • по каким целевым микроорганизмам необходимо  достичь требуемых результатов (в пищевой промышленности это, как правило, КМАФАнМ);
    • мощность УФ-ламп, находящихся в камере обеззараживания рециркулятора, т.е. важна не только заявленная производительность, указанная в м3/час;
    • объем обрабатываемого помещения либо тип обрабатываемого участка;
    • кратность оборачиваемости обрабатываемого воздуха (т.е. сколько раз воздух может пройти через камеру обеззараживания рециркулятора);
    • количество работающего персонала;
    • количество открытых проемов (окон, дверей и т.д.).

    В табл. 1 и 2 приведены технические характеристики и эффективность работы бактерицидного рециркулятора АЭРОЛИТ 1000 (рис. 1). Мощность УФ-излучения в камере обеззараживания данного рециркулятора составляет 300 Вт.


    Таблица 1. Режимы работы и бактерицидная доза на конец срока службы ламп для АЭРОЛИТ 1000
    Режим Производительность, м3/час Кол-во включенных Ламп Бактерицидная доза Hs на конец службы ламп, не менее, Дж/м2
    1 500 1 520
    2 2 910
    3 1000 1 260
    4 2 450
    Таблица 2. Бактерицидная эффективность (Jбк) АЭРОЛИТ-1000 по различным видам микроорганизмов
    Микроорганизм Режим
    1 2 3 4
    КМАФАнМ / ОМЧ 99% 99,9% 90% 95%
    Плесневые грибы и дрожжи 90% 99% 70% 90%
    Кишечная палочка 99,9% 99,9% 99,9% 99,9%
    Золотистый стафилококк 99,9% 99,9% 99,9% 99,9%
    Рисунок 1. АЭРОЛИТ 1000

    Второй тип установок: открытые УФ-облучатели настенного (потолочного) или передвижного исполнения. Предназначены для дезинфекции стен, полов, технологического оборудования. Высокая бактерицидная мощность облучателей позволяет обеспечить обеззараживание как воздуха, так и поверхностей за короткий отрезок времени. Данные по времени обработки приведены в таблицах 3 и 4, мощность открытого облучателя СВЕТОЛИТ 600 (рис. 3) составляет 2 кВт.


    Таблица 3. Время работы СВЕТОЛИТ 90Н при соответствующей бактерицидной эффективности
    Время работы установки (мин.) для достижения бактерицидной эффективности по E. Coli
    Площадь помещения, м2
    (при высоте потолков 3 м)
    CВЕТОЛИТ 90Н
    99% 99,9%
    20 6 8
    35 9 13
    50 12 17
    75 17 24
    100 22 31


    Таблица 4. Время работы СВЕТОЛИТ 300 и СВЕТОЛИТ 600 при соответствующей бактерицидной эффективности
    Время работы установки (мин.) для достижения  бактерицидной эффективности по E. Coli
    Площадь помещения, м2
    (при высоте потолков 3 м)
    СВЕТОЛИТ 300 СВЕТОЛИТ 600
    99% 99,9% 99% 99,9%
    100 5 7 3 4
    150 8 11 4 6
    200 10 14 5 7
    250 13 18 7 9
    300 15 21 8 11

    Рисунок 2. Настенный УФ-облучатель СВЕТОЛИТ 90Н.

    Рисунок 3. Передвижной УФ-облучатель СВЕТОЛИТ 600

    Исходя из практических знаний и нашего опыта, рекомендуется применять два типа установок комплексно - рециркуляторы закрытого типа и открытые УФ-облучатели. Данное решение позволит эффективно обеспечить соблюдение отраслевых нормативов по микробиологической безопасности воздуха и поверхностей, а также сократит издержки связанные с преждевременной порчей продукции.

    Рисунок 4. Бактерицидный модуль МЕГАЛИТ

    Третий тип  установок: бактерицидные модули для систем вентиляции. Применяются для обеззараживания воздуха, поступающего в производственные помещения через систему приточной вентиляции. Производительность таких систем варьируется в диапазоне от 1 300 до 35 000 м3/ч.

    Пример: Предприятие, выпускающее более 5 тыс. тонн полуфабрикатов в год, оснащено современной системой вентиляции и кондиционирования. Результаты замеров качества воздуха (по контрольным микроорганизмам КМАФАнМ) не соответствовали требованиям Службы качества предприятия. Одной из основных причин оказалось биообрастание воздуховодов системы вентиляции и кондиционирования.

    Для решения задачи в воздуховодах системы вентиляции и кондиционирования были размещены бактерицидные модули серии «МЕГАЛИТ» (рис. 4).

    Применение бактерицидных модулей в системе вентиляции обеспечило достижение показателей обсемененности воздуха в три раза ниже нормированной. Эффективность обеззараживания подтверждена  анализами испытательной лаборатории предприятия. Анализ экономической эффективности использования бактерицидных модулей МЕГАЛИТ свидетельствует об улучшении качества и безопасности готовой продукции.

    Таким образом, использование УФ-оборудования на основе амальгамных ламп высокой интенсивности обеспечивает достижение современных требований к микробиологическому качеству воздуха и поверхностей на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, что позволяет производителю гарантировать высокие потребительские свойства и безопасность конечного продукта.

    Литература

    1. http://rutalapdf.web.unc.edu/files/2015/08/Weber-2013-The-role-of-the-surface-environment.pdf

    2. T.Koutchma. UV light for Processing Foods. // IUVA news – 2008 – Vol. 10, № 4, p.24-29.

    3. Кузнецова Л.С., Михеева Н.В. Инновационные решения защиты колбас от плесени. //Мясные технологии. – 2010 – № 6, с. 46-48.

    4. W.Kowalski. Ultraviolet Germicidal Irradiation Handbook. UVGI for Air and Surface Disinfection /Springer – 2009 – 501 p.


    Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струиПорционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи
    Что такое технология DSI? Порционирование мясных продуктов – один из процессов, трудно поддающихся ...
    Асептические  холодильникиАсептические холодильники
    В настоящее время на холодильных предприятиях неотъемлемым условием для получения высококачественной...
    Холодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктовХолодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктов
    На всех этапах продвижения к потребителю практически всех видов сельскохозяйственного сырья и пищевы...
    Новые ГОСТы  на полукопченые и жареные колбасыНовые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы
    Специалистами ВНИИМП им. В. М. Горбатова были разработаны новые национальные с тандарты: ГОСТ Р 5...
    Автоматизация составления рецептур весовым методомАвтоматизация составления рецептур весовым методом
    В условиях жесткой конкуренции производители продуктов питания вынуждены постоянно повышать производ...
    Перфорированные куттерные ножи –  объективные преимуществаПерфорированные куттерные ножи – объективные преимущества
    Специалисты немецкой компании BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG, одного из самых крупных производит...
    Мясные продукты и пищевые добавки:  где правда и ложь?Мясные продукты и пищевые добавки: где правда и ложь?
    В последнее время на различ ных каналах телевидения и в других средствах массовой информации появл...
    Нанотехнологии –  NOVAя реальностьНанотехнологии – NOVAя реальность
    Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ста...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9476

    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2016, 11:27
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2016, 11:25
    Получите бесплатный комплект ознакомительных материалов
    Просмотров: 8040
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Просмотров: 4348
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Просмотров: 1474
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Компоненты рецептур от "Биофуд"
    Откровение вкуса Пельмени или вареники – это символ современной национальной кухни.
    Индустрия питания


    Глицерина и лимонной кислоты и жирных кислот эфиры
    Эмульгаторы, стабилизаторы, комплексообразователи. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства п...

    5'-Рибунуклеотиды кальция
    Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Федерации. Мож...

    Гваяковая смола
    Консервант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 26 Jun 2017 20:19:09