support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале
Выставка «GIS 2026»

Выставка «FoodTech Krasnodar 2026»

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №2 2026 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Современный мясокомбинат»

  • Особенности современного производства ливерных колбас и паштетов
  • Нюансы оснащения производства металлодетектором или рентген-сканером
  • Использование добавок «Фосфомикс» при производстве цельномышечных мясных изделий

    Специальная тема «Быстрое питание»

  • Идеальная упаковка для сохранения мясного вкуса готовых блюд

    Также читайте в номере

  • ООО «Альми» – надежный партнер в современной пищевой промышленности
  • Законодательные аспекты использования термина «фальсификация»

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Производство колбасных изделий"

    Материал прочитан 3772 раза и оценен
    0

    Колбасные изделия пользуются такой популярностью у населения, что без этих блюд, пожалуй, не обходится ни один стол. Вкусовые предпочтения у всех разнообразные, в связи с этим современное колбасное производство предлагает широкий ассортимент продукции на любой вкус и кошелек. В целом, производство колбасных изделий является актуальным и востребованным направлением пищевой промышленности. Анализ ситуации региональных рынков свидетельствует о наличии значительного потенциала для создания и развития мясоперерабатывающих и колбасных цехов.

    Организация производства требует наличия бизнес-плана, включающего в себя информацию об основных стадиях изготовления колбасных изделий, схему реализации готовых продуктов, анализ оборотных средств, необходимое технологическое оборудование и ряд других сведений.

    Производство колбасных изделий

    Технологический процесс производства колбасных изделий

    Любой цех по производству колбасных изделий выпускает продукцию, которая в процессе обработки проходит несколько стадий:

  • Подготовка мяса для следующих стадий производства включает в себя размораживание туш и их разделку на более мелкие порции. Эта процедура проводится при помощи ленточных пил или электропил, предназначенных для расчленения туш животных, на столах для разделки или подвесных путях. На следующем этапе происходит обвалка сырья–процесс отделения мяса от костей. Обвалку производят на конвейерных столах или подвесных путях ручным или механическим способом. Оставшееся после процесса обвалки мясо подвергается дообвалке, для которой используют специальный пресс или производят вручную. Жиловка – процедура, которая позволяет отделить от мяса небольшие кости, хрящи и грубую соединительную ткань или жировую прослойку. Обычно жиловку производят жиловочными ножами.
  • Измельчение сырья является необходимой стадией для придания правильной формы готовым изделиям. Исходя из сорта продукции, используют различное измельчительное оборудование. К примеру, для приготовления вареных колбас,сырье, в первую очередь,нужно измельчить на волчке, а после – на куттере или других аппаратах, предназначенных для более мелкого измельчения. Волчок вполне годится и для измельчения мяса, идущего в копченые и сыровяленые колбасы. Шпигорезка подходит для измельчения шпика и грудинки и позволяет измельчать мясо кусочками. Вакуумные куттеры используют, как правило, в производстве наиболее дорогих и качественных колбасных изделий. Значительный объем воздуха, которым наполняется фарш в процессе куттерования за счет большой скорости вращения ножей, улучшает окраску и консистенцию продукта, увеличивается плотность и объем готовых изделий на выходе.
  • Посол сырья необходим для создания особого вкуса и аромата готовых колбас или сосисок, а также предотвращения их быстрой порчи. Посол мяса производят только после его измельчения для более равномерного распределения соли. Мясное сырье для вареных колбас, сосисок и сарделек, в основном, солят в кусках весом около 1 кг. Для посола сырья, предназначенного для изготовления сырокопченых колбас, годятся куски от 300 до 600 г.
  • Приготовление фарша. Это одна из наиболее важных стадий производства колбасных изделий. Делают фарш специальными фаршемешалками, а также волчками и куттерами. Волчок отлично режет, мнет и перетирает мясное сырье, а куттер позволяет приготовить фарш, имеющий однородную гомогенизированную структуру.Для колбасных изделий с добавками фарш готовят с использованием шпигорезки.
  • Формование включает в себя несколько этапов, первым из которых является получение колбасной оболочки. Процесс заполнения фаршем приготовленных оболочек называется шприцеванием и происходит при помощи специальных шприцев-дозировщиков. Эти машины бывают механическими, гидравлическими и вакуумными. Гидравлические шприцы имеют достаточно простую конструкцию, надежны в работе и не уменьшают исходные качества сырья. К недостаткам относятся значительное число цевок и малая производительность. Наполненные оболочки оболочки перевязывают шпагатом (натуральные оболочки) или проволокой/клипсами (искусственные) при помощи клипсаторов. Подобное оборудование бывает механическим и пневматическим (с более высокими показателями производительности).
  • Термическая обработке подвергаются все виды изготавливаемой продукции, но в зависимости от сорта колбасы используют разные процедуры обработки. Практически все виды колбас (кроме сырокопченых и сыровяленых) проходят через варку для достижения кулинарной готовности. Подобная обработка проводится в специальных камерах, котлах, автоклавах и др. устройствах в воде или на пару.Копчение бывает холодным (используется в производстве сырокопченых сортов колбас) и горячим (для изготовления разных видов полукопченых и варено-копченых колбас). Горячему копчению предшествует процесс жарки, осуществляемый в специальных коптильных камерах. Колбасы, произведенные холодным способом копчения, имеют более длительный срок хранения. На заключительном этапе стадии термической обработки готовые колбасные изделия помещают в сушильные камеры с заданной температурой воздуха и его влажностью.

    Естественно, производство колбасных изделий предполагает использование только качественного сырья, которое соответствует принятым нормам, и соблюдение всех правил технологического процесса. В противном случае продукция не будет востребована у потребителей, что приведет предприятие в состояние кризиса.


    Источник: promplace.ru
  • Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струиПорционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи
    Что такое технология DSI? Порционирование мясных продуктов – один из процессов, трудно поддающихся ...
    Вторичные продукты птицепереработки –  источник биологически активных компонентовВторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов
    С позиций содержания и использования биологически активных компонентов в мясном сырье, интерес пред...
    У нас есть оболочки, необходимые вашему производствуУ нас есть оболочки, необходимые вашему производству
    Фирма «Голден Кейсинг» – ведущее предприятие по обработке натуральных бараньих колбасных оболочек из...
    Инновационные решения  защиты колбас от плесениИнновационные решения защиты колбас от плесени
    Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их защито...
    Наноразмерные компоненты  в упаковочных материалахНаноразмерные компоненты в упаковочных материалах
    Термин «нанотехнология» может относиться и к материалам, и к структурам, и к технологиям. Общим дл...
    Опыт внедрения электронной ветеринарной сертификацииОпыт внедрения электронной ветеринарной сертификации
    В соответствии с обновленным законом «О ветеринарии» с 1 января 2018 г. все предприятия пищевой пром...
    О применении гидроколлоидов  в производстве мясопродуктовО применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов
    В продолжение темы о пищевых добавках как продуктах для функционального питания хотелось бы освети...
    Вкус как наука: арсенал решений для мясной промышленностиВкус как наука: арсенал решений для мясной промышленности
    Компания Kerry, один из мировых лидеров на рынке продуктов питания и пищевых ингредиентов, давно и у...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «InterFood Krasnodar 2026»

    Выставка «MAP Russia-2026»
    Зарегистрированных посетителей: 10118

    ФИБРОСМОК
    ФИБРОСМОК – проницаемая для коптильного дыма колбасная оболочка с уникальной матовой шероховатой поверхностью

    Индигокармин
    Краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Феде...

    Альгиновая кислота
    Загуститель, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...

    Нитрат натрия
    Консервант, фиксатор окраски. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на террито...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2026. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 09 Mar 2026 21:14:15