meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №4 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Куриный король»
  • Почетное «серебро» на мировом рынке мяса индейки
  • Добавки «Могунции» для продуктов из мяса птицы
  • Автоматизированные решения для дозирования и упаковки полуфабрикатов из птицы

    Специальная тема:
  • Заморозка и охлаждение: практики применения в «Агропромкомплектации»
  • Проблемы и методы производства высококачественного замороженного мяса

    Также читайте в номере
  • Новинки от компании «Альми» для производства сосисок и вареных колбас
  • Особенности производства ферментированных продуктов из мяса с ГДЛ и стартовыми культурами

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Технология производства колбасных изделий"

    Материал прочитан 2488 раз и оценен
    0

    Колбасные изделия – это продукция, которая готовится из рубленого мяса с различными вкусовыми и технологическими добавками и предусматривает последующую термическую обработку для доведения до готовности. Переработка сырья включает определенные приемы: варку, соление, сушение, копчение и прочее. В изготовлении продукта используется легкоусвояемый свиной жир, измельченное мясо, а добавление в состав специй способствует улучшению аромата и вкуса мясного продукта.

    Особенности подготовки продукции

    В ходе производства колбас используются туши различной упитанности, но следует учитывать, что жирное мясо ухудшает качество, а мясо высших сортов повышает стоимость товара. Процесс приготовления данной продукции характеризуется определенной последовательностью технологических операций. Как правило, первоначальным этапом является разделка и обвалка мясных туш.

    Мясные и колбасные изделия

    Разделкой называют расчленение туши на мелкие куски. Для приготовления колбас разделывают полную тушу (полутушу), имея специализированную разделку. Обвалкой считают процесс, в котором отделяют мышечную ткань, жировую и соединительную от кости. Обвалку проводят рабочие на стационарных столах путем деления туши на различные части. На некоторых предприятиях делают обвалку туш, подвешивая ее вертикально.

    Производство вареных колбасных изделий заключается в варке и обжарке предусмотренного рецептурой фарша. Отличие данной категории продуктов в том, что они более нежные по консистенции и имеют характерные ароматические характеристики. Вареную колбасу делят на виды: высший, первый и второй сорт. Сырьем для производства является мясо скота (свинина, говядина, баранина) и птица.

    Большое количество мышечной ткани содержится в говяжьем мясе, за счет чего повышается влагосвязывающая структура продукта, а также имеется достаточное содержание миоглобина, который улучшает вид колбасных изделий. Запрещается изготавливать этот вид продукции из мяса, которое подвергалось заморозке несколько раз, изменило свой натуральный цвет и хранится более чем полгода.

    Этапы производства

    Технология производства колбасы, сарделек и сосисок предусматривает следующий ряд этапов:

  • принятие, очистка, деление туш;
  • обвалование, жиловка и сортирование мяса;
  • изготовление фарша;
  • добавление в фарш соли, приправ и пряностей;
  • формирование продуктов;
  • обжаривание;
  • варка;
  • охлаждение;
  • упаковка;
  • хранение. Процесс производства мясных и колбасных продуктов выполняется согласно технологическим требованиям. Каждое убойное животное должно иметь ветеринарную экспертизу и установленную санитарную норму. Из забитых туш пищевую кровь не выливают, а применяют в изготовлении кровяной колбасы. С целью обогащения используемого фарша в него вносят плазму из крови, молочные продукты, растительный белок и яйца.

    Производственный цех

    Готовая продукция достигает улучшения вкусовых качеств за счет присоединения пряностей, сахара и специй. Сохранить характерный цвет мясного продукта помогает ввод раствора нитрата натрия определенной концентрации. Для придания колбасам различной формы применяются натуральные кишечные пленки, некоторые виды формируются без оболочек.

    Оборудование, необходимое для производства

    Главный фактор в выборе оборудования для производства мясных и колбасных изделий – этап расчета единиц техники, от которого зависит количество и качество изготавливаемой продукции. Различные технологические установки делятся на следующие группы:

  • беспрерывного действия;
  • циклического действия;
  • для конвейерного передвижения и обработки изделий.

    Изготовление колбас

    Также, оборудование стоит подбирать таким образом, чтобы в цехе, где осуществляется производство колбасных изделий, техники было меньше, а выработки продуктов больше. Площадь цеха делится на помещения:

  • производственные (нужны для установки оснащения и выполнения технических этапов);
  • вспомогательные (предназначены для кабинета технолога, хранения инструментов, установки электрощита, мест для курения, санузлов);
  • складские (для сбережения готовой продукции и сырья).

    Основы успешного производства

    Главным условием успешной деятельности является схема производства, по которой работает производитель. Основа заключается в грамотности составления документации, учете проводимых операций, обеспечении контроля передвижения сырья, необходимых материалах, соблюдении установленных сроков. Материалы и сырье поступают и приходуются согласно накладным. Излишки отходов и различных материалов сдаются на склад по расходной ведомости.

    Так делают колбасу

    Производство мясных и колбасных изделий предусматривает обязательный контроль над качеством сырья и соблюдение санитарных норм. Сертификаты качества выдаются согласно заключениям лаборатории. Сроки сбережения готового продукта должны соблюдаться в нормативном порядке. В продажу допускают только высококачественные колбасные изделия. На предприятии инженер по охране труда имеет сведения по безопасности техпроцесса и обязан проводить инструктажи работникам для предотвращения травматизма.

    Производство колбас в России стабильно растет благодаря большому спросу и увеличению ассортимента: сосиски и сардельки (вареные, полукопченые), паштеты, ливерные, кровяные колбасные продукты и прочее. Данная сфера пищепрома имеет быстрый оборот в экономике рынка. Современный покупатель в большей степени приобретает продукцию рационально, чаще руководствуясь традиционными пристрастиями в питании.


    Источник: promplace.ru
  • Термообработка: оперативный производственный учетТермообработка: оперативный производственный учет
    Как известно, основные потери веса при производстве колбасной продукции возникают на участке термооб...
    Рецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктовРецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктов
    Разработчики компании HYDROSOL предлагают крайне востребованные сегодня технологические концепции, с...
    Инновационные технологии  обработки пищевых продуктовИнновационные технологии обработки пищевых продуктов
    Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования св...
    Убой и переработка  с максимальной эффективностьюУбой и переработка с максимальной эффективностью
    Значительное оживление на рынке проектов по убою и переработке в России привело к появлению новых п...
    Как повысить градус надежности в термокамереКак повысить градус надежности в термокамере
    Наиболее энергоемким и длительным процессом в производстве мясных изделий является термическая обраб...
    Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»
    В статье рассмотрены новые добавки для продуктов из мяса птицы: буженины, бастурмы, сырокопченых пр...
    Компания «Анкер» – развитие в движенииКомпания «Анкер» – развитие в движении
    Стремительно пролетела традиционная для октября выставка «Агропродмаш-2017». Впечатлений огромное к...
    «Умные» технологии логистики убоя  и холодильной обработки«Умные» технологии логистики убоя и холодильной обработки
    Многие пути ведут к цели, но самым быстрым и рентабельным, по нашему мнению, является самый прямо...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Всероссийский форум Передовые решения для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий

    АСП - НАДЕЖНЫЙ ПОСТАВЩИК УПАКОВКИ И ОБОЛОЧКИ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
    Зарегистрированных посетителей: 9980

    Соевый текстурат Интексо
    Интексо используется при производстве: мясных и рыбных полуфабрикатов, консервов, колбасных изделий, продуктов быстрого приготовления (супов и вторых блюд), кондитерских изделий (крекеров, хлебцов и т.д.), продуктов вегетарианского питания

    Сахарин и его натриевые, калиевые и кальциевые соли
    Используется как подсластитель в кондитерских изделиях, дешевых напитках на основе ароматизаторов (практически в каждом). Сладкий...

    Оксид магния
    Добавка, препятствующая комкованию. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания...

    Персульфат калия
    Персульфат калия (E922) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки». Запрещен для применения в качес...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 19 Apr 2024 09:29:41