Выставка «ПРОДЭКСПО 2026»
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале
Выставка «GIS 2026»


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №1 2026 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Мясопереработка»

  • Особенности современного производства ливерных колбас и паштетов
  • Особые рецептуры пельменей отменного вкуса
  • Оборудование, в котором все предусмотрено

    Также читайте в номере

  • Профессиональное описание продукта – первый шаг к безупречной репутации производителя
  • Коллагеновые упаковочные покрытия для мясной промышленности

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Производство сарделек"

    Материал прочитан 3810 раз и оценен
    0

    Характеристика сырья.

    Сардельки изготовляют из парного, охлажденного, остывшего и мороженного говяжьего мяса.

    Свинину используют в охлажденном или мороженном виде.

    Подготовка сырья.

    Говядину и свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм или 16-25 мм и солят. Посоленное мясо выдерживают 48-72 часа.

    При выработке сарделек из парного мяса его измельчают на волчке через решетку с отверстиями 2-3 мм и куттеруют с добавлением соли и NaNO2.

    Тонкое измельчение мяса.

    Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют 5-6 минут. В процессе куттерования добавляют мелкодробленый лед (чешуйчатый пищевой) или холодную воду и NaNO2 (в растворе). В куттер добавляют специи и жир согласно рецептуре.

    Если жилованная говядина и свинина в процессе посола и созревания измельчалась на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм, тогда в процессе приготовления фарша посоленное и выдержанное мясо повторно не измельчается на волчке, а сразу направляется в машину тонкого измельчения для приготовления фарша соответствующего вида и сорта.

    Шприцевание.

    Приготовленный фарш набивают в оболочку длина 6-8 см.

    Навешенные на рамы сардельки после шприцовки и осадки направляют на обжарку.

    Обжарка.

    После шприцевания и осадки сардельки обжаривают при температуре 60-90°С в течение 60-100 минут. Цвет обжаренных сарделек должен быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40°С.

    Варка.

    Перерыв между процессами жарки и варки не должен превышать 30 минут, обжаренные сардельки варят паром или в воде при температуре 75-85°С в течение 30-35 минут. Сардельки считаются сваренными при достижении внутри батона температуры 70°С.

    Охлаждение.

    Сваренные сардельки охлаждают под водяным душем в течение 5 минут, температура охлаждаемой воды не должна быть выше 8°С. А затем их помещают в камеру с температурой 10-12°С на 4-6 часов.

    При производстве сосисок и сарделек мясо измельчают до такой степени, при которой наблюдается значительное разрушение структуры клеток. В результате соединения воды и разрушенных клеток образуется однородная белково-водная система пастообразной консистенции. Продукт получается с однородной структурой, нежной консистенции и хорошего вкуса.

    Если в производство поступает блочное мороженое мясо его измельчают на специальных машинах или режут на плитки толщиной 8-10 мм, а затем измельчают на волчке, диаметр отверстий выходной решетки 5-6 мм. Посол производят во время куттерования, добавляя вместо холодной воды, теплую до 8°С. К концу куттерования такое мясо имеет температуру около 4°С.

    Обжаривать следует во влажном воздухе, до светло-розового цвета.


    Источник: Реферат
    Будущее наших продуктовБудущее наших продуктов
    Данная публикация представляет собой дальнейшее развитие темы сценарного планирования производства ...
    Перспективы использования  мороженого мясного сырьяПерспективы использования мороженого мясного сырья
    Комплексный подход к решению задачи максимального сохранения качественных показателей мороженого мя...
    Инновационные решения  защиты колбас от плесениИнновационные решения защиты колбас от плесени
    Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их защито...
    Соответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективеСоответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективе
    Одна из основных общемировых тенденций на рынке пищевых продуктов, в том числе мясных, – поиск наибо...
    Новые упаковочные материалы и концепцииНовые упаковочные материалы и концепции
    В статье дан обзор публикаций DLG за 2012–2013 гг., в которых отражены основные упаковочные тренды р...
    Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»
    Статья подготовлена по материалам доклада, прозвучавшего на VII Международном мясном конгрессе, пос...
    Опыт внедрения электронной ветеринарной сертификацииОпыт внедрения электронной ветеринарной сертификации
    В соответствии с обновленным законом «О ветеринарии» с 1 января 2018 г. все предприятия пищевой пром...
    Новинки компании Kerry на выставке «Агропродмаш-2017»Новинки компании Kerry на выставке «Агропродмаш-2017»
    Компания Kerry со штаб-квартирой в г. Нейс (Ирландия), один из мировых лидеров на рынке продуктов пи...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «DairyTech 2026»

    Выставка «MAP Russia-2026»
    Зарегистрированных посетителей: 10116

    АМИТАН тип ПРО
    АМИТАН тип ПРО – однослойная пластиковая колбасная оболочка, проницаемая для коптильного дыма

    Адипат аммония
    Регулятор кислотности. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Рос...

    Тартраты калия
    Стабилизаторы, комплексообразователи. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов пита...

    Кармин
    Добавка Е120 (Кармины) имеет натуральное происхождение и очень низкий уровень опасности (не оказывает значительного негативного вл...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2026. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 23 Jan 2026 00:41:08