Долгое время тема убоя скота в промышленном масштабе была совсем не актуальна. Небольшие частные бойни, которые поначалу скупали скот у населения, ни о каких современных технологиях убоя скота и мечтать не могли, — для решения задач малых боен второй половины девяностых годов прошлого века технологии ножа и кувалды вполне хватало. Однако, когда хуже уже быть не может, начинается возрождение. Вопреки всему животноводство в России с переменным успехом стало оживать. Во всяком случае, крупные агрохолдинги считают необходимым создание собственных сырьевых баз и достаточно активно инвестируют в животноводческие комплексы.

В то же самое время среда функционирования мясоперерабатывающих предприятий также подвижна: жесткая конкурентная борьба из ценовой сферы перемещается в область качества. Благосостояние населения растет и спрос начинает смещаться в сторону более дорогих и качественных продуктов. Поэтому для многих предприятий единственным верным маркетинговым ходом становится создание нового класса продуктов, из хорошего натурального сырья, и часто с отказом от применения соевых препаратов. И тогда те предприятия, которые даже в нынешних условиях стараются расширять свое видение бизнеса на перспективу, начинают серьезно заниматься либо модернизацией имеющихся линий убоя, либо прорабатыванием возможности организации собственных цехов убоя.

Появляются новые перспективы и перед специализированными предприятиями первичной мясопереработки — спрос на охлажденное сырье будет расти и дальше, так что первичная мясопереработка готовится «поймать волну».

Однако нынешняя ситуация требует и особого подхода к комплектованию цехов убоя. В первичной мясопереработке качество сырья будет играть решающую роль. Поэтому реализация в производстве новых технологий убоя скота позволит укрепить конкурентные преимущества и сделать мощный задел на будущее. Что же представляет собой современный убой скота?

Перед убоем животные выдерживаются определенное время в загоне предубойного содержания. Такая выдержка необходима для снятия стресса и восстановления сил животного после длительной транспортировки, а также для равномерной подачи животных на конвейер. Если расстояние между животноводческим хозяйством, где выращивались животные, и мясоперерабатывающим предприятием сравнительное небольшое — несколько десятков километров — и условия транспортировки были щадящими, то убой скота может производится прямо с колес. Конечно же, предполагается, что животное прошло надлежащую предубойную подготовку по месту выращивания.

Оборудуется загон предубойного содержания на основании инструкций и нормативов, разработанных органами санитарно-эпидемиологического контроля, отраслевыми институтами и, конечно, с учетом тех норм, которые действуют в стране, откуда поставляется оборудование. Наиболее важные требования предубойного содержания касаются создания климатических условий в помещении, интенсивности освещения, используемого настила, а также конфигурации ограждений и проходов. Суть этих требований сводится к восстановлению нормального кровообращения у животного, релаксации после стресса, а также к созданию условий по предотвращению возможных травм и заболеваний непосредственно перед убоем.

К боксу убоя животные направляются по специальным проходам и пандусам, которые проектируются таким образом, чтобы не создавать трудностей для животных и не послужить косвенной причиной травмы, которая может затруднить процесс оглушения и вызвать стресс у животного. Подгон животного осуществляется специальными погонными приспособлениями. В редких случаях используется электрошокер, в основном для того, чтобы успокоить слишком буйное животное и заставить его двигаться в нужном направлении. Как правило, это осуществляется специальными опахалами, особым направлением света либо с помощью виброплощадок. В любом случае, следует стараться использовать меньше шокирующих воздействий, чтобы не вводить животное в стресс, из которого оно выходит слишком долго.

Оглушение является одним из самых важных процессов современного убоя скота. Необходимость оглушения продиктована двумя причинами. Во-первых, из гуманистических соображений перед самим убоем животное следует выводить из сознательного состояния, дабы оградить его от страданий и агонии. Во-вторых, отсутствие стресса у животных перед убоем оказывает позитивное воздействие на качество заготавливаемого сырья. В результате стресса меняются химический состав мяса, а также физическое состояние мышечных волокон. Нельзя забывать и о посмертном окоченении, с которого начинается чреда процессов биохимического характера, также меняющих химический состав мышечных тканей. От характера протекания посмертного окоченения зависит длительность хранения свежего мяса. Чем позже оно наступает и чем дольше длится, тем это лучше для длительного хранения полутуш. Характер протекания посмертного окоченения зависит от эмоционального состояния животного. Неправильное оглушение животного чревато длительной предсмертной агонией, что только ускорит посмертное окоченение и сократит период хранения свежего мяса. О качественных характеристиках сырья в данном случае вообще нет смысла говорить.В-третьих, оглушение необходимо для обездвиживания животного, чтобы предотвратить получение травм персоналом.

Поэтому, как бы сами бойцы ни относились к гуманистической составляющей процесса, руководителям производства следует очень внимательно отслеживать технологию убоя скота на участке оглушения. Иначе о высоком качестве сырья можно забыть.