Вы решили открыть свой мясной цех и заниматься благородным делом - кормить людей. Но прежде придется доказать, что движут вами исключительно благие намерения и что наживаться на здоровье ваших сограждан вы не собираетесь.
Получаем ветеринарное удостоверение
Правильно выбрать помещение для цеха - значит на 50% обеспечить ваш будущий успех. Поэтому не стоит уподобляться попу, который гнался за дешевизной, и открывать колбасный цех в бывших банях, школах и детских садиках. В жилых помещениях размещать колбасное производство тоже запрещается. Рано или поздно сотрудники ветеринарной инспекции все равно вас обнаружат и закроют производство. Не торопитесь. Пригласите специалиста мясной отрасли, посоветуйтесь с ним и поручите ему подготовить предложения в виде пояснительной записки к техническому проекту цеха. Пусть он как профессионал всесторонне проанализирует возможности использования арендуемого вами помещения, то есть укажет где будет происходить обвалка мяса, где будет процесс производства, в каких помещениях будут установлены холодильные камеры .
Очень важно, чтобы потоки готовой продукции и непереработанного сырья не пересекались. Это, кстати, одно из главных требований ветеринарной инспекции. Кроме того, согласно новым "Временным санитарным правилам для мясоперерабатывающих предприятий" от 30 сентября 1996 г., в вашем цехе обязательно должны существовать:
Низкотемпературная камера для хранения сырья
Холодильные камеры: одна для созревания фарша, другая - для хранения готовой продукции
Отделение дефростации сырья и подготовки его к переработке/туалет, зачистка/
Сырьевой цех /обвалка, жиловка туш/
Производительный цех : измельчение и посол сырья, составление фарша, осадка батонов
Термическое отделение, охлаждение колбас /душирование/
Склад для хранения сухих сыпучих продуктов
Помещение для хранения и подготовки специй
Кладовая для хранения инвентаря и вспомогательных материалов
Моечная оборотной тары
Помещение для хранения и приготовления раствора нитрита натрия
Бытовые помещения : раздевалка, санузлы, душевые, комната приема пищи персонала, хранение санитарной одежды
Экспедиция
Сокращение этого перечня допустимо, но только при согласовании с органами госсанэпиднадзора. В техническом задании на проектирование цеха должен быть проведен анализ имеющихся сырьевых ресурсов, сделан сырьевой расчет, составлен ассортимент вырабатываемой продукции. Также необходимо дать краткое описание технологических решений и указать состав используемого оборудования. Когда проект готов, его надо согласовать с ветеринарной инспекцией. Ассортимент продукции должен быть утвержден администрацией и согласован с органами санэпиднадзора. И только после этого, с учетом всех замечаний, можно приступать к созданию цеха. Согласитесь, что вносить коррективы на бумаге гораздо легче и дешевле, чем перестраивать здание и менять оборудование.
Когда все готово к производству, приглашайте ветеринарного инспектора и сотрудников СЭС. Если вы выполнили все необходимые требования и санитарное состояние цеха удоволетворительное, то вам выдается ветеринарное удостоверение сроком на один год, а Госсанэпиднадзор составляет акт, подтверждающий санитарную пригодность вашего цеха. Без этих документов вы не сможете получить сертификат соответсвия на вашу будущую продукцию. Кроме того, согласно Ветеринарному законодательству РФ, предприятие по переработке животноводческого сырья, не имеющее ветеринарного удостоверения, подлежит закрытию.
Получаем сертификат
Согласно "Закону о защите прав потребителя", продукция , поступающая в торговлю, должна сопровождаться сертификатом соответствия и иметь потребительскую маркировку, по которой можно определить производителя. Обязательная сертификация пищевой продукции может производится в двух формах:
1. По документам Системы сертификации ГОСТ Р
2.По правилам сертификации продукции с использованием заявления-декларации.
В настоящее время по первой схеме сертификацию проходят в основном большие цеха, с отлаженной системой производства. Дело в том, что ГОСТ Р предусматривает наличие у предприятия выданных тем же РОСТЕСТом сертификата производства ( ваше производство должно быть безукоризненно налажено и находится под жестким контролем), или сертификата качества (предполагается поэтапный контроль всего процесса производства и наличие у работающих определенной квалификации). Получить эти сертификаты начинающему малому предприятию сложно.
Перечень документов, предоставляемых предприятием, для Системы сертификации ГОСТ Р:
Сертификат производства или системы качества
Протокол испытаний продукции в аккредитованной лаборатории
Гигиенический сертификат
Ветеринарное свидетельство
Большинство малых цехов проходят сертификацию с использованием заявления-декларации. То есть предприятие обращается в РОСТЕСТ и дает гарантию, что будет выпускать безопасную продукцию, соответствующую нормативно-технической документации. К заявлению прилагается следующий перечень документов:
Копии учредительных документов, аренды п/площадей.
Копию справки из СЭС о разрешении производства.
Перечень вырабатываемой пищевой продукции с указанием нормативно-технических документов.
Копии нормативно-технической документции (НТД) на новые виды проддукции согласованные с Торговлей, СЭС и зарегистрированные во ВНИИ Стандарт. Гигиенический сертификат - как форма согласования НТД с СЭС.
Документ о возможности предприятием контроля физико-химических показателей качества или договор с действующей лабораторией.
Документы-сертификаты подтверждающие безопасность сырья и упаковочных материалов.
Образцы продукции испытаний.
Договор по сертификации продукции.
Ветеринарное удостоверение .
После экспертизы этих документов Госнадзор производит обследование произвоства с оформлением акта. И, если к вам нет претензий, выдается сертификат соответствия. По закону сертификат должен выдаваться сроком на три года. Но для малого цеха , у которого постоянный ассортимент еще не сложился, дешевле и целесообразнее получить сертификат на один год. За это время вы окончательно решите, какую продукцию вы будете производить и полностью наладите процесс производства. Ведь главное не получить сертификат, а сохранить его.
Поэтому будьте готовы к ежеквартальному инспекционному контролю со стороны РОСТЕСТа, СЭС и Ветеринарной инспекции. Этот контроль включает в себя осмотр помещения и анализ проб производимой продукции. При чем при отборе проб проверяют состояние упаковки и маркировки. Если их состояние не соответствует установленным нормативным документам, продукция подлежит конфискации.
Закупаем сырье
Возьмите себе за правило собирать все документы у поставщиков. Все, что вы покупаете для производства продукции ( мясо, оболочки, нитки для перевязки колбасных батонов) должно быть сертифицировано. А лучше всего заключить договор с санитарным врачем или врачем-товароведом. Во-первых, только специалист сможет прочитать сопроводительно-ветеринарную документацию и оценить ее подлинность. Сейчас можно купить любой документ, и только врач по внешнему виду туши может определить, проводили мед.экспертизу или нет. Во-вторых, от специалиста вы узнаете, откуда продукция и кто ее клеймил. В-третьих, имея при своем цехе врача-товароведа, вы можете быть абсолютно уверены в качестве сырья, и отношение со стороны СЭС и ветнадзора к вам будет совсем иное.
Если вы покупаете небольшие партии сырья у фермерских хозяйств, медэкспертизу можно проводить непосредственно при производстве. Например, заключив договор с ветеринарно-санитарной лабораторией ближайшего рынка. Работают в таких лабораториях, как правило, опытные специалисты. Они проведут все обязательные анализы (осмотр туши, голов, внутренних органов, бактериоскопия, дозиметрия) и поставят клейма. Стоит это удовольствие всего 13 тысяч рублей за тушу.
Если вы покупаете сырье за рубежем, то вам необходимо получить разрешение на ввоз. Ввоз на территорию РФ подконтрольных госветнадзору грузов осуществляется на основании письменных разрешений главного государственного ветеринарного инспектора и его заместителей. Для этого не меньше чем за 30 дней до ввоза подконтрольного груза его владелец обязан письменно обратиться в ветеринарную службу области (края, республики) с указанием характеристики груза, цели импорта, страны СНГ, места хранения, карантирования, переработки.
Подконтрольный груз должен соответствовать ветеринарным требованиям при импорте, а именно:
иметь сертификат общей формы или сертификат, согласованный с ветеринарной службой страны-экспортера
снабжаться соглашениями (конвенциями, договорами, протоколами), заключенными между ветеринарными службами РФ и инностранными государствами.
Законы и практика
Выполняя все требования РОСТЕСТа, СЭС и Ветнадзора, сотрудничая, а не ведя войну с этими инстанциями, вы очень быстро заметите, как меняется отношение к вашей фирме. Вам всегда пойдут навстречу, помогут и подскажут, как решить возникшие проблемы. Конечно, вполне реально открыть нелегальное производство, минуя все эти инстанции. Такие случаи не редки. Но заканчиваются они плачевно. В Москве, например, совсем недавно был найден полулегальный цех по производству сосисок. Так называемые "студенческие" сосиски на 95% состояли из импортного куриного фарша, вместо необходимых по рецептуре смеси говядины и свинины. Кроме того, сам фарш был сомнительного качества, так как содержал повышенную дозу костного порошка.
В результате вся партия продукции и сырье конфискованы. Цех закрыт, а владелец выплачивает огромные штрафы . Бывают и более серьезные случаи. Согласно Ветеринарному законодательству за торговлю продукцией, изготовленной из недоброкачественного или зараженного сырья следует уголовная ответственность. Так что решайте сами, стоит ли экономить "на законах"?!
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Упаковочная линия УМ-1 «АВТОМАТ»