meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №2 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Первичная переработка»
  • Ветеринарные сопроводительные документы: правовые аспекты и основные трудности при оформлении
  • Оценка качества мяса с помощью компьютерного зрения

    Специальная тема:
  • Автоматизация производства деликатесов
  • Органическая пищевая продукция сегодня: регулирование, сертификация, маркировка

    Также читайте в номере
  • Все, что нужно для удовольствия в сезон шашлыков
  • Группа компаний «Бахетле» развивает собственное производство замороженных полуфабрикатов

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Переработка мяса. Мясное производство"

    Материал прочитан 14720 раз и оценен
    3

    В то время как рынок мясных полуфабрикатов не сформирован окончательно и наблюдателями отмечается некоторый недостаток высококачественной продукции.

    Несмотря на рост цен на мясные полуфабрикаты, колбасные и другие мясные изделия, отмечается устойчивый высокий спрос на изделия мясного произвдства у различных групп населения.

    Часть российских производителей мясных продуктов использует импортное мясное сырье, которое имеет высокие качественные показатели (отсутствие костей, жил, хрящей; соответствие санитарным нормам). Почти половина говядины, поступившей в Россию в этом году, составляет украинское мясное сырье, около 50 % свинины поступает на российский рынок из США, Франции, Дании, Германии.

    Основными производителями мяса в РФ остаются личные подсобные хозяйства. На их долю приходится более 50% всего производимого отечественного мяса, на долю сельскохозяйственных предприятий — около 40 %.

    ПЕРЕРАБОТКА МЯСА - СЛАГАЕМЫЕ УСПЕХА

    Выделим несколько “слагаемых успеха” мясного производства:

    • правильный выбор ассортимента продукции и позиционирование продукта в определенном сегменте рынка;
    • разумное решение организационно-экономических вопросов;
    • разработка или освоение современных технологии и рецептур;
    • приобретение оборудования у профессиональной фирмы.

    1. Выбор ассортимента мясного производства.



    Предпринимателю, который пытается найти свое место на рынке мясных полуфабрикатов, необходимо провести маркетинговые исследования, направленные, в первую очередь, на определение возможного спроса на предполагаемом рынке сбыта. Именно этот шаг позволит найти ту нишу, которая или еще не занята другими производителями, или имеющиеся мощности не могут полностью обеспечить спрос на данный вид продукции. Нужно отметить, что “ниша” колбас, сосисок, сарделек и т.п., особенно в столичном регионе, занята крупными московскими производителями, такими как Черкизовский, Микояновский, Царицынский и подмосковными (Ногинский, Клинский) мясокомбинатами. Они оснащены высокотехнологичным импортным оборудованием, которое позволяет производить продукты широкого ассортимента, высокого качества, а также без лишних усилий соблюдать нормы и правила, “заложенные” в ГОСТах, ОСТах и СанПиНах.

    На таких предприятиях работают профессионалы, прежде всего, технологи высокого уровня, а научно-исследовательские отделы предприятий разрабатывают новые рецептуры, технологии, методики, позволяющие идти в ногу со временем: использовать современные ингредиенты, наполнители, консерванты, упаковочные материалы.

    Учитывая, что крупные предприятия диктуют свои ценовые условия на продукцию собственного производства и вырабатывают продукты высокого качества, колбасы и сосиски от малоизвестных производителей или вообще неконкурентоспособны, или популярны только в том регионе, где расположено предприятие.

    Для небольших производителей в регионах, по мнению экспертов рынка, оптимальным решением будет выработка полуфабрикатов из мяса (натуральные, рубленые, замороженные и т.д.), на которые отмечается значительный спрос.

    Прошли те времена, когда потребитель радовался тому, что на прилавке появлялась вареная колбаса, а тем более варено-копченая или сырокопченая. Сейчас покупатель выбирает именно то, что ему по душе и необходимо в данный момент: будь то разделанная курица, или стейк из свинины. Так, результаты Российской Агропромышленной выставки “Золотая осень-2002” показали, что многие региональные производители стремились представить на своих прилавках не только “классические” мясные изделия, популярные в годы “тотального дефицита”, но прежде всего оригинальную продукцию: мясные натуральные, резаные, рубленые, панированные, быстрозамороженные изделия.

    Многие экспоненты отмечали, что покупатели проявляют интерес именно к мясной продукции, подвергшейся минимальной обработке, например, если это мясо птицы, то разделанное по частям:

    филе, грудки, крылышки и упакованное в герметичную упаковку.

    Региональная ситуация с выбором ассортимента мясных полуфабрикатов складывается следующим образом: в настоящее время предпринимателю выгоднее производить продукцию, не требующую глубокой переработки мясного сырья и по ассортименту не дублирующую и не конкурирующую с крупными столичными производителями.

    2. Решение организационно-экономических вопросов мясного производства:



    • подготовка эскизного проекта и технико-экономические расчеты;
    • составление бизнес-плана;
    • поиск финансовых средств под оборудование (например, лизинг). Большинство вопросов, связанных с разработкой эскизного проекта, отражены в статье “ИАН” (“Торговое оборудование в России” №7, 2002 г.).

    Для того чтобы найти средства для открытия нового предприятия или расширения уже имеющегося как альтернатива кредитованию используется финансовый лизинг. Лизинг может быть прямым и возвратным. Прямой финансовый лизинг предпочтителен, когда предприятие нуждается в переоснащении уже имеющегося оборудования. Лизинговая форма при этой сделке обеспечивает 100%-ное финансирование приобретаемого оборудования. Оборудование поступает непосредственно пользователю, который рассчитывается за нес с лизинговой фирмой в течение срока аренды.

    Операции возвратного лизинга по существу представляют собой получение дополнительных финансовых результатов под залог собственных основных средств заказчика. Они могут быть рассмотрены как альтернатива кредитным операциям. Сущность возвратного лизинга в том, что лизинговая фирма приобретает имущество у лизингополучателя и тут же предоставляет это имущество ему в аренду. Договор возвратного лизинга заключается на весь период полезной службы оборудования и предусматривает последующий переход к лизингополучателю. Таким образом, предприятие при возвратном лизинге получает финансовые средства, гарантией которых является его собственное оборудование, заложенное лизинговой фирме.

    Лизинг предусматривает выплату арендатором в течение периода действия контракта сумм, покрывающих полную стоимость амортизации оборудования или большую ее часть, а также прибыль арендодателя. По истечении срока действия контракта арендатор может:

    1) вернуть объект лизинга арендодателю;
    2) заключить новый контракт на аренду;
    3) выкупить объект лизинга по остаточной стоимости. Более подробно о лизинге и некоторых технико-экономических расчетах для предприятия, которое использовало данный способ финансирования, планируется привести в следующих статьях в журнале “Торговое оборудование в России” и печатных изданиях “ИАН” (“Вестник “ИАН”, брошюры из серии “Начни свое дело”).

    3. Разработка новых или освоение имеющихся технологий и рецептур.

    После того, как ассортимент мясных полуфабрикатов согласован, необходимо практически одновременно вести работы по разработке документации для дальнейшей работы с органами Санэпидем-надзора, ГОССТАНДАРТа, органами сертификации и выбирать поставщика оборудования. Необходимо отметить, что при производстве мясных полуфабрикатов используются обычно технологии и рецептуры, разработанные в “старые добрые времена” отраслевыми институтами.

    Ведущим институтом, который проводит разработки в данном направлении, является ВНИИМП им. Горбатова. Однако некоторые предприниматели, производящие продукты, на которые не существует документации ВНИИМП им. Горбатова, могут обращаться в информационные и консалтинговые агентства, которые также предлагают услуги по подготовке документации на новые продукты, при выработке которых используются современные ингредиенты.

    Например, недавно специалистами “ИАН” при поддержке ВНИ-ИКОП была разработана документация на “Вареники украинские”, начинка для которых вырабатывается из свежего картофеля и свиного сала, не подвергшихся тепловой обработке. Кроме того, специалисты фирмы помогли предпринимателям получить гигиеническое заключение СЭС и каталожный лист ГОССТАНДАРТа. Это позволило производителям сократить финансовые расходы, а также сберечь нервы и время. И самый важный аспект при приобретении НТД у фирмы-поставщика: на следующий день, после получения документов можно запускать производство продукции.

    Иногда производителям необходима помощь в освоении технологий и разработке рецептуры. Например, специалисты “ИАН” помогли разработать документацию на пельмени “Варинские” и поставили необходимое оборудование. Затем обучили специалистов работе на машинах и агрегатах, входящих в линию, а также провели серию консультаций по освоению технологий и использованию разработанной рецептуры.

    Для производителя важен не столько подбор оборудования, который в общем-то не слишком отличается при производстве различных полуфабрикатов. Одними из основных вопросов являются разработка технологии, рецептуры, нормативной документации, которые требуют от предпринимателей высокой степени информированности.

    4. Приобретение оборудования.

    В последнее время в специальных изданиях появилось много статей на тему: как выбрать поставщика оборудования, какое оборудование предпочесть (импортное или отечественное), как определиться с техническими характеристиками будущего производства. Остановимся на основных вопросах, возникающих у производителя мясных полуфабрикатов.

    Во-первых, как осуществлять подбор оборудования для мясного производства: самим или доверить это ответственное дело заводу-производителю или фирме-“комплекганту”. Во-вторых, какое оборудование выбрать: импортное или отечественное, отдельные единицы или технологическую линию. В-третьих, как спрогнозировать параметры линии (производительность, мощность, габариты и т.п.).

    Самый простой вариант — когда имеющееся мясоперерабатывающее предприятие проводит доукомплектацию оборудования. Например, специалисты ГК “Диалог Плюс” поставили линию по производству мясных полуфабрикатов в крестьянском хозяйстве в Ярославской области. У предпринимателей имелся откормочный цех (крупный рогатый скот) и цех убоя КРС, поэтому, когда встал вопрос о расширении производства, было принято решение — организовать цех по производству натуральных, рубленых, быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса.

    Формирование себестоимости новой продукции происходило под влиянием нескольких факторов:

    отсутствие проблем с помещением, персоналом, значительной частью оборудования и необходимости рекламных акций по продвижению товара; снижение транспортных издержек и др. Это позволило объединению производить конкурентоспособный продукт, отличающийся от подобной продукции невысокой себестоимостью и отличными вкусовыми качествами. Выход на рынок мясных полуфабрикатов позволил хозяйству позиционировать продукт в другом сегменте рынка, а также привел к существенному повышению рентабельности производства.

    Для тех предпринимателей, которые начинают производство мясных полуфабрикатов, что называется, “с нуля”, не имея ни собственного помещения, ни опыта работы в пищевой отрасли, немаловажным фактором является возможность получения комплексного пакета услуг: от поставки оборудования до информационной поддержки.

    Если говорить о начинающих предпринимателяхв сфере мясного производства, то для них вариант комплексного “обслуживания” является, по-видимому, оптимальным решением проблемы.

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    Подводя итоги сложившейся ситуации, можно сказать, что на российском рынке мяса и мясопродуктов в настоящее время спрос превышает предложение. При этом в ближайшем будущем сохранится тенденция роста производства полуфабрикатов из мяса в широком ассортименте. В то же время будет отмечаться повышенный спрос на оборудование для производства мясных полуфабрикатов — при общем недостатке информации о различных аспектах организации и оснащения производства. Несколько “слагаемых успеха”, кратко описанных в данной статье, позволят предпринимателямв сфере мясного производства определиться с необходимостью и возможностями организации производства мясных полуфабрикатов и завоевания рынка мясной продукции.


    Источник: журнал "Торговое оборудование в России"
    Металлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выборМеталлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выбор
    Выбор защитного и контрольного оборудования для выявления потенциальных включений может оказать огро...
    Мраморное мясо –  природный деликатесМраморное мясо – природный деликатес
    Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо ра...
    Логистика в виде  интегрированного процессаЛогистика в виде интегрированного процесса
    Системы управления складом и комплектации заказов обеспечивают прозрачность и снижают затраты. К со...
    Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»
    В статье рассмотрены новые добавки для продуктов из мяса птицы: буженины, бастурмы, сырокопченых пр...
    Новые направления развития барьерных технологийНовые направления развития барьерных технологий
    В статье рассмотрены современные разработки в области барьерных микробиотехнологий и эффективность и...
    Натуральные ингредиенты  для обогащения мясных изделийНатуральные ингредиенты для обогащения мясных изделий
    Пересмотр традиционно сложившегося в стране ассортимента мясопродуктов в сторону увеличения объемо...
    Пребиотики : эффективная стратегия  развития продуктов для здоровьяПребиотики : эффективная стратегия развития продуктов для здоровья
    «Обычная питьевая вода, при добавлении в нее нескольких граммов пребиотика, может стать более полезн...
    Инновационные решения для упаковки мясных продуктов
    Сегодня упаковка – конечный элемент единой цепи производства мясной продукции для ее хранения и посл...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Всероссийский форум Передовые решения для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий

    Зарегистрированных посетителей: 9968

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Дегидроацетовая кислота
    Консервант. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фе...

    Гидроксид магния
    Регулятор кислотности, стабилизатор цвета. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов ...

    Эфир канифоли
    Эфир канифоли (E915) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки». Запрещен для применения в качестве...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 25 Feb 2024 22:31:45