meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале
VI Всероссийский форум

Форум «CANNED FOOD-2024»

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №9 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Холодильная обработка»

  • Структура потребления и выбор хладагентов в свете выполнения международных обязательств
  • Импортозамещающие теплоизоляционные материалы для целей ресурсосбережения в мясной промышленности

    Специальная тема:

  • Эффективное перекачивание фарша при производстве пельменей
  • Как получить продукт с оптимальной себестоимостью и стабильно высоким качеством

    Также читайте в номере

  • Значение величины pH при посоле мяса
  • Импортозамещение технологического оборудования в российских условиях

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Almi -  ингредиенты для Вашего успеха

    "Максим Сапухин: «Новосибирским производителям придется сильно поработать, чтобы McDonald’s остался доволен»"

    Материал прочитан 1663 раза и оценен
    0

    Основатель агентства «МГ Консалтинг» Максим Сапухин рассказал Тайге.инфо, как производственные компании снижают издержки при закупке сырья, почему в ресторанах преобладает импортное мясо, что изменилось в потребительском поведении новосибирцев и как изменит рынок приход McDonald’s. Бывший гендиректор «Сибирского Гурмана» Максим Сапухин основал консалтинговое агентство «МГ Консалтинг», которое будет отслеживать эффективность системы закупок, анализировать стоимость сырья и расходных материалов для предприятий пищевой промышленности или сегмента HoReCa.

    В интервью Тайге.инфо 25 декабря он рассказал, за счет чего производственные компании могут снизить издержки при закупке сырья, какие продукты закупать сложнее всего, почему в ресторанах преобладает импортное мясо, а новосибирские производители не хотят изменить ситуацию, можно ли доверять продуктам с маркировкой «эко», что изменилось в потребительском поведении новосибирцев и что делать производителям, чтобы соответствовать требованиям McDonald’s.

    Тайга.инфо: Почему вы решили уйти с позиции топ-менеджера в одной из крупнейших компаний в России по производству замороженных полуфабрикатов и основать свой бизнес? Чем интересен консалтинг в сфере закупок?

    — Это была внутренняя осознанная потребность что-то поменять, поменять место работы, в какой-то мере, отрасль. Отработав долгое время в одной компании, начинаешь терять мотивацию и какой-то драйв. Для меня, первое решение было — покинуть компанию, основать свой бизнес — последующее решение. И хотя консалтинг я рассматривал как одно из возможных направлений, но также рассматривал и работу в найме. Так случилось, что спрос сам меня нашел; с точки зрения консалтинга очень быстро появилось два проекта, которые я вел, один из них веду до сих пор. Из этого выкристаллизовалась идея «нишевого консалтинга». У моих знакомых по бизнесу как раз была потребность в контроле закупок.

    Я изначально думал о консалтинге. И очень четко увидел потребность, которая не «закрыта» — консультирование в сфере закупок. Этот вопрос, с одной стороны, болезненный для всех, с другой — очень «денежноемкий». Даже незначительные улучшения позволяют компаниям заработать много денег, особенно производственным, у которых объем закупок может составлять половину от оборота.

    Тайга.инфо: А почему закупки — это болезненный вопрос?

    — Болезненный, потому что все всегда сомневаются в лояльности своих сотрудников в области закупок. Не секрет, что это одна из сфер, в которых часто присутствуют откаты и прочие [коррупционные] вещи, и не совсем понятно, как с этим бороться. С другой стороны, болезненно, потому что там много денег. А когда много денег и не до конца понятно, как всё это управляется, у собственников появляется беспокойство. Четких ответов у компаний, особенно среднего размера, нет.

    Даже незначительные улучшения позволяют компаниям заработать много денег, особенно производственным, у которых объем закупок составляет половину от оборота Тайга.инфо: Как работает консалтинговый бизнес в этой сфере?

    Он предлагает готовые решения, специалистов, «закрепленных» за определенным предприятием?

    — В любом случае, это начинается с оценки, где компания находится — стартовая точка у всех разная, — но основа всего, она в некой регламентации, описании того, как это должно быть. Четкая политика в области закупок, четкие критерии в области выбора поставщиков, смены поставщиков, описания подходящих для компании процедур закупок. Либо это тендерные закупки, либо более простые. Как говорится, в мутной воде рыбу ловить легко, задача — сделать эту воду максимально прозрачной на уровне политик, подходов компаний.

    Есть и более узкие инструменты, которыми пользуются мои клиенты, например, мониторинг цен на ключевые продукты. Сторонняя компания в нашем лице постоянно мониторит ключевые продукты и сравнивает их с ценами, по которым покупает компания. И если происходит какое-то расхождение, можно вместе анализировать — почему: небрежность, какой-то умысел, либо другие обстоятельства.

    Тайга.инфо: С какими основными проблемами сталкиваются производственные компании при закупке сырья?

    — Их несколько, начиная с номенклатуры сырья: очень часто позиции дублируются по каким-то причинам. Выбрали в свое время одну, потом другую, потом третью. Например, один сотрудник заказывает один степлер, другой — второй, и так номенклатура степлеров увеличивается. Либо это повышенные требования. На примере степлеров: это должен быть степлер, который прокалывает пачку бумаги в 50 листов, что никогда никому не надо.

    Второй — оценка поставщика, его место в цепочке поставок. Если компания крупная, если она закупает сырье крупными партиями, она должна эту цепочку четко понимать. Покупать либо у производителя, либо в его торговом доме, либо у дистрибьютера, который на территорию области завозит этот товар, но никак не у более низкого уровня компаний, которые вдобавок создают дополнительную стоимость.

    Есть такое понятие, как полная стоимость владений, когда мы смотрим не только изначальную стоимость товара, но и все, что с ним связано. Есть, например, сахар по какой-то цене, но он в таких пакетах, которые рвутся, и если сложить и цену, и потери, то мы получаем, что килограмм стоит не столько-то, а в полтора раза больше. Поиск таких излишеств позволяет снижать затраты за счет прозрачности. Постоянное внимание к закупкам дисциплинирует как закупщика — он более внимательно начинает смотреть рынок, так и поставщика — если на него не смотрят, у него нет конкуренции, то он склонен снижать качество или завышать цену.

    Тайга.инфо: Я правильно понимаю, что, несмотря на ваш продовольственный опыт в «Сибирском Гурмане», вы консультируете по закупке любых товаров?

    — Механизмы примерно одинаковые везде. Мы поставщики технологий в области закупок, а нюансы — дело компании. Именно они должны быть специалистами в отрасли, а мы — специалистами управленческих решений. Это в любом случае совместная работа. Есть последовательность анализа, большинство сливок можно снять, работая с ценой, с поставщиком, более глубокие уровни — анализ товара, анализ полной стоимости.

    Тайга.инфо: Когда вы говорите «мы», кого имеете в виду?

    — У нас в компании два человека работают на полной ставке и два человека подключающихся, которых мы привлекаем. Сейчас у нас три проекта, один длинный, один завершен. Два человека могут вести четыре проекта. Так что мы еще не достигли необходимости расширяться.

    Тайга.инфо: А ваш собственный консалтинговый бизнес как-то связан с «Сибирским Гурманом»?

    — Нет. Я не являлся и не являюсь акционером компании.

    Тайга.инфо: Могли бы вы привести самые яркие примеры в вашей практике, когда удавалось серьезно улучшить ситуацию с закупками? И за счет чего это происходило?

    — Это элементарный анализ цен. Берутся некоторые топ-позиции (20-30), которые закупает компания. Во всех случаях, если проанализировать рынок и посмотреть поставщиков, 5-10%находятся «в лоб». Закупщик может позвонить текущему поставщику и сказать: есть еще вот такие предложения, давай снижать цену. Поставщик может ее снизить. А если нет, то его можно и поменять.

    По последнему проекту, который мы делаем, была позиция «яйцо перепелиное». Его покупали чуть ли не в два раза дороже, потому что не доходили руки По последнему проекту, который мы делаем, была позиция «яйцо перепелиное». Его покупали чуть ли не в два раза дороже, просто потому что не доходили руки. Компания покупала стандартное яйцо и перепелиное, за ценой на стандартное они еще как-то следили, а потом сказали привезти еще перепелиное, и его привезли в два раза дороже, чем оно стоит на рынке.

    Тайга.инфо: То есть люди просто ни не имели представления, сколько это стоит?

    — Да, это не злой умысел, не корысть, просто отсутствие механизма, надо было в этот момент хотя бы минимально проанализировать рынок, получить несколько предложений, сравнить. В самых ходовых позициях получше дела обстоят, хотя процентики тоже есть, но, чуть отходя от самых ходовых, — фокус размывается.

    Тайга.инфо: А на «Гурмане» у вас были такие случаи, когда приходилось целую партию мяса «заворачивать» или менять поставщиков?

    — Ну, весь мой опыт оттуда и происходит, там эта система целенаправленно и давно выстраивалась, и политика уже давно появилась — как мы работаем с поставщиками. Изначально была устроена конкуренция между поставщиками: если один поставщик дает лучшую цену, то ты как минимум второго до этой же цены «опускаешь», это нормальный рыночный механизм.

    Тайга.инфо: Какой процент в обороте «Сибирского Гурмана» составляла доля закупок?

    — В районе 40–60 %, в этом диапазоне доля закупок у всех производственных предприятий.

    Тайга.инфо: А у ритейла есть какая-то специфика по сравнению с производственными предприятиями?

    — Я в ритейле не советчик, потому что это их ключевая компетенция. Почему консалтинг уместен для производственных, для HoReCa? С HoReCa я сейчас активно общаюсь, это не совсем их ключевая компетенция, у них на первом месте маркетинг, удовлетворение потребителей. На втором — производство. Закупки и логистика — это уже обслуживающие средства достижения цели. В ритейле закупки — это один из ключевых бизнес-процессов. Там практически нет партнерской модели, там отношения с позиции силы. Если ты не являешься поставщиком уникального товара, то отношения строятся только с позиции силы. Здесь же, работая с производителями или HoReCa, мы понимаем, что это партнерские отношения, которые завязаны на более долгосрочном сотрудничестве, не только на сиюминутной выгоде, но и на каких-то общих интересах.

    Тайга.инфо: Когда вы говорите об отсутствии конкуренции и нехватке предложения, вы говорите именно про рынок закупок, про HoReCa? Или о массовом потребителе? Потому что в магазинах, кажется, предложения мясных и колбасных изделий достаточно разнообразны.

    — Да, производителей колбасы уже больше, соответственно, конкуренция выше. Если говорить о производителях изначально мяса, сырья, то конкуренция значительно ниже. Когда вы приходите в магазин за куском мяса, то у вас нет уверенности в том, что этот кусок мяса будет хороший. Вы можете пять раз в магазин прийти, и это все время будет разное мясо. Там этих стандартов нет, и соответственно там дальше по цепочке передается: HoReCa, предприятия, которые ту же колбасу производят.

    Тайга.инфо: Есть некий стереотип, поддерживаемый, в том числе, и рядом общественников, что импортные продукты — они искусственные, «на химии», а отечественные — качественные и натуральные, потому что у наших производителей, даже и денег на эту «химию» нет. В Новосибирске это восприятие ломается или нет?

    — Моя точка зрения, что побеждает тот, кто сильнее в технологии. И химия нужна как раз для того, чтобы не сильно думать о технологии. Поэтому небогатые мелкие производители на «химию» в первую очередь найдут деньги. Мне кажется, что крупные производители мяса, в том числе западные компании, за счет того, что они имеют поставленную технологию, экономят не только на этой «химии», но и на всей цепочке производства, и в итоге все равно поставляют продукт с гораздо лучшим качеством, чем наш производитель.

    Основной вопрос — как контролировать мелкого производителя? Как вы узнаете, какого качества мясо, привезенное фермером? Можно знать какого-то фермера и покупать мясо у него лично, основываясь на доверии. А брать у какого-то поставщика, с названием «Эко»... Скорее всего, это будет маркетинг чистой воды.

    Тайга.инфо: Тем не менее, и в магазинах, и в ресторанах, и в СМИ тема «экологически чистых продуктов» эксплуатируется.

    — Да, но это чисто маркетинговая эксплуатация. Безусловно, есть несколько московских компаний, которые пытаются организовать процесс доставки гарантированного качественного продукта от фермера к потребителю. «Лавка-Лавка» та же, например. Они действительно делают какие-то шаги, свою создают систему контроля качества, которая может дать гарантию. Но опять цена получается в два, два с половиной раза больше по сравнению с тем товаром, что на полке в обычном магазине.

    Да, если вас спросить: «Вы за экологически чистую еду?», вы ответите «да». Но готовы вы заплатить хотя бы 30-50% сверху? Тайга.инфо: То есть он сразу золотым становится.

    — Да. Кто готов за это платить — это тоже большой вопрос. Есть такая же маркетинговая вещь — социально одобряемое поведение. Все же тоже говорят — мы за здоровое питание, например, но ни один здоровый продукт великой популярности на рынке не сыскал. Выводили многое, «здоровое питание», «со злаками», но где это всё? Все равно люди в результате едят обычную пищу. Да, если вас спросить: «Вы за экологически чистую еду?», вы ответите «да». Но готовы вы заплатить хотя бы 30-50% сверху? Все купят в результате обычное мясо. Думаю, пока что все спекуляции на тему эко-продуктов — это желание заработать денег.

    Тайга.инфо: Вопрос про приход McDonald’s. Готова ли к нему производственная база в регионе? В чем особенность требований этой сети?

    — С точки зрения логистики McDonald’s в Новосибирской области будет интересен хлеб, травы и овощи. Это все скоропортящиеся товары, очень объемные и легкие, поэтому их проще закупать здесь. Насколько я вижу, производители с ассортиментом близким к потребляемым McDonald’s продуктов заинтересованы работать с ними.

    McDonald’s в Новосибирской области будет интересен хлеб, травы и овощи. Это скоропортящиеся товары, очень объемные и легкие, поэтому их проще закупать здесь Скорее всего, McDonald’s будет расширяться на всю Сибирь, запускать логистические центры, и потребность будет в достаточно больших объемах. Основная сложность, которая возникнет с местными производителями, — соблюдение стандартов качества. Насколько я могу судить, у McDonald’s очень высокие требования, — это и постоянство качества, и наличие всех процедур, использование всевозможных систем менеджмента качества, под которые сертифицированы не так много поставщиков в Сибири. И не только сертифицированы, но и серьезно занимаются этими вопросами.

    Потенциал в партнерстве с McDonald’s у крупных компаний Новосибирска точно есть, но уверен, что производителям придётся очень сильно поработать, возможно, скорректировать свои бизнес-процессы, чтобы McDonald’s остался доволен.

    Тайга.инфо: Что это будут за компании? Производители мяса, зелени, хлеба?

    — Я думаю, им нужно не мясо, им нужны котлеты. Уверен, что найдутся несколько компаний, которые захотят поучаствовать. Безусловно, булочки, зелень.


    Источник: tayga.info
    Инновационные решения для упаковки мясных продуктов
    Сегодня упаковка – конечный элемент единой цепи производства мясной продукции для ее хранения и посл...
    У нас есть оболочки, необходимые вашему производствуУ нас есть оболочки, необходимые вашему производству
    Фирма «Голден Кейсинг» – ведущее предприятие по обработке натуральных бараньих колбасных оболочек из...
    Животные белки нового поколенияЖивотные белки нового поколения
    В настоящее время производители мясопродуктов понимают всю важность выпуска вкусной и качественной п...
    Новое технологическое вспомогательное средство для повышения безопасности и качества мяса курНовое технологическое вспомогательное средство для повышения безопасности и качества мяса кур
    Птицеперерабатывающая промышленность является одной из самых динамично развивающихся отраслей мясной...
    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...
    Упаковка мяса в полимерные пленки:  плюсы и минусыУпаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы
    При выборе вида и способа, материала и технологии упаковки мяса и мясопродуктов в основном надо учи...
    MES-системы: логика внедренияMES-системы: логика внедрения
    Мясопереработка – это очень специфическое производство. Если в других отраслях IT-системы класса M...
    Мониторинг состава мясного фарша в потокеМониторинг состава мясного фарша в потоке
    Важность постоянного мониторинга производства мясного фарша признается всеми производителями, потому...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «Продэкспо 2025»

    Выставка «Агропродмаш 2024»
    Зарегистрированных посетителей: 10025

    АМИСМОК
    АМИСМОК - однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначена для производства различных видов полукопченых, варено-копченых колбас, а также для производства копченых плавленых сыров

    Диоксид титана
    Краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Феде...

    Диоксид кремния аморфный
    Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, носитель, антивспенивающий агент, осветлитель. Диоксид кремния. Аэ...

    Глюкозооксидаза
    Антиоксидант, синергист антиоксидантов (фермент, класс: оксидоредуктазы), хлебопекарный улучшитель. Белый или желтоватый порошок,...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 04 Oct 2024 18:47:02