Атлантис-Пак
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №11 2020 г.


Архив номеров | Подписка

  • FMCG тренды 2020: перезагрузка после карантина
  • Живая цифра или цифровизация животноводства на реальных примерах
  • Основные экологические требования к переработке непищевых отходов в кормовую муку на мясокомбинатах
  • Внутренний аудит. Последовательность действий и нюансы разработки процесса внутреннего аудита
  • Органические мясные продукты: проблемы и их решения
  • Мясное скотоводство становится экспортно-ориентированной отраслью АПК России
  • Профессиональный смотр-конкурс обвальщиков состоялся

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Подписка на журнал "Мясные технологии"

    "Поры в колбасных изделиях"

    Материал прочитан 3234 раза и оценен
    0
    Романов Владимир,
    главный технолог независимого интернет-портала
    для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

    Каждый фаршесоставитель в конце куттерования может провести быстрый тест на наличие крупных пор в фарше, для этого следует взять влажный скребок и раздвинуть фарш в чаше куттера в нескольких местах. Если крупные поры будут выявлены, то необходимо провести перемешивание под вакуумом.

    Проблема, связанная с пустотами в колбасных изделиях, казалось бы, не самая сложная из тех, с которыми можно столкнуться на производстве, но почему-то она остается актуальной для многих. На практике такое явление встречается часто, примером этому может служить любой колбасный прилавок, на котором обязательно можно встретить колбасы многих производителей с порами разных размеров.

    Мелкая пористость (до 0,5 мм) допускается практически в любых колбасах. На российских предприятиях, в отличие от зарубежных, наличие крупных пор не допускается, а их величина регламентируется ГОСТом или ТУ. К примеру, в ГОСТ P 52196-2003 только в мясных хлебах нормируется конкретный допустимый размер – не более 10 мм. В остальных вареных колбасных изделиях не допускается наличие крупных пустот на разрезе. Конкретные размеры пор не регламентируются, что дает возможность предприятиям, особенно не имеющим вакуумного оборудования, тем не менее соответствовать ГОСТу. Воздушные включения в готовом продукте являются местом размножения микрофлоры – колбаса начинает портиться именно с пустот. Напомню, что обеспечение качества продукции в течение всего заявленного срока хранения – одна из самых важных задач для всех производств. Все специалисты нашей области, конечно же, знают, что такое «крупные поры», которые являются результатом нарушения работы оборудования или несоблюдения технологического процесса. Мясные хлеба в наше время – редкая разновидность колбас, а вот вареные колбасы популярны у покупателей, которые не читают НТД и не знают допусков, а выбирают продукты без пор.

    Причин возникновения пор несколько. Одна из главных связана с механическим воздействием оборудования на фарш, появление пор по химическим и микробиологическим причинам встречается реже. По форме, размеру и цвету воздушных пустот можно понять, на каком технологическом этапе произошло их образование.

    Составление рецептуры

    Наличие в рецептуре загустителей и стабилизаторов в кол­басных изделиях, производимых по Техническим условиям (ТУ), делает колбасный фарш более вязкими препятствует выходу пузырей воздуха на поверхность, и даже вакуумирование в области работы ножевого вала зачастую не позволяет удалить удерживаемые поры из фарша. Ряд ингредиентов присутствующих в рецептурах может привести к пенообразованию на поверхности фарша и, как следствие, к порам в готовой продукции, особенно если технологический процесс не сопровождается вакуумированием. К примеру, в случае значительного содержания в рецептуре легкоплавкого жира (ММО), альбуминов (яично-белковых препаратов) велика вероятность образования водожировых и воздушно­белковых пен, весьма устойчивых к вакуумированию.

    Все ингредиенты и добавки, помимо соответствия санитарным нормам, должны тщательно анализироваться технологом производства на предмет совместимости и поведения в фаршевой системе. К примеру, пищевая сода даст активную реакцию газообразования с аскорбиновой кислотой, присутствующей во многих комплексных вкусо-ароматических смесях или в рецептуре большинства колбас. Принцип действия тот же самый, как и в растворимых «шипучих» таблетках аспирина, где содержатся кислоты и карбонаты (гидрокарбонаты), которые быстро реагируют в воде с выделением двуокиси углерода. Пищевая сода используется в некоторых добавках регулирующих рН; в спецификации она проходит как двууглекислый натрий, бикарбонатнатрия или гидрокарбонат натрия. Сахара (носители экстрактов) и гидроколлоиды, вносимые в рецептуру, в случае бактериального (углеводного) сбраживания выделяют газ, образуя обильную пористость и изменение цвета фарша вокруг пустот.

    Куттерование

    Например, мелкие поры размеромот 0,5 до 1 мм, расположенные по всему объему фарша, говорят, что причину их появления нужно искать на этапе куттерования. Высокие скорости вращения ножей провоцируют процесс аэрации фарша, то есть «вбивание» в него пузырьков воздуха, что особенно часто проявляется в условиях низких температур фаршей на второй фазе куттерования или при введении в мясную систему пищевых гидроколлоидов в высоких концентрациях. Оба эти фактора существенно влияют на вязкость фарша и способствуют появлению пористости.

    Рассмотрим еще один случай, который очень часто встречается в практике: процесс куттерования производится затупленными ножами, которые уже не режут, а взбивают фарш как миксер, внося на огромной скорости мельчайшие пузырьки (0,5-2 мм). Несвоевременная замена и нарушение технологии заточки ножей (завал кромки, несоблюдение угла заточки режущей кромки) интенсифицирует появление мельчайших пор в фарше. Настоятельно рекомендую проверять углы заточек гребенкой-шаблоном с рисками или угломером.

    Вакуумирование

    Частая причина возникновения пор при использовании вакуумного оборудования – нарушение режима куттерования с вакуумом. Неоднократно я наблюдал следующую картину: фаршесоставитель торопится и интенсифицирует процесс: сбрасывает вакуум при работающих ножах, поднимает крышку куттера и одновременно выключает ножевой вал – ножи продолжают вращаться «на выбеге», вбивая воздух в фарш, образуя воздушные поры (4-5 мм вытянутой формы, плоские). Человеческий фактор. Неисправность вакуумной системы куттера (подсос воздуха) характерна возникновением пор (2-4 мм) по всему объему фарша. При недостаточной продолжительности вакуумирования возникают поры (1-3 мм). Каждый фаршесоставитель в конце куттерования может провести быстрый тест на наличие крупных пор в фарше, для этого следует взять влажный скребок и раздвинуть фарш в чаше куттера в нескольких местах. Если крупные поры будут выявлены, то необходимо провести перемешивание под вакуумом.

    Формовка

    Неработающий ворошитель в бункере шприца может приводить к образованию плоских пустот и разделенных слоев до 1-2 см. Вакуумная система шприца предназначена для обеспечения поступления фарша в зону фаршенасоса и не предполагает схлопывания пор в объеме фарша. Но в то же время разный тип фаршенасоса по-разному влияет на наличие пустот в колбасном фарше. Роторный и поршневой типы фаршенасосов оставляют неразрывным объем поступившего фарша, в отличие от винтового и шестеренчатого, разрывающих объемы фарша и увеличивающих площадь, подвергающуюся вакуумированию, вследствие чего разбиваются крупные воздушные включения. Подсос воздуха может осуществляться через неисправные уплотнения. Неработающая вакуумная система шприца приводит к плоским пустотам и разделенным слоям до 1-2 см, также может наблюдаться ощутимый разброс по весу порции. При неплотном примыкании шприца и цевки (револьверной головки клипсатора) возможно появление пустот (до 3 см) или концентрических воздушных образований (под оболочкой с определенным шагом).

    Пустоты под оболочкой могутвозникнуть и в результате недостаточной набивки. Неплотное прилегание оболочки к цевке под тормозным кольцом вызывает образование плоских, вытянутых вдоль батона пустот под оболочкой. В таком случае необходимо подобрать цевку, соответствующую диаметру оболочки, согласно рекомендациям, приведенным в паспорте шприца или клипсатора, а также в рекомендациях по применению оболочек. Для разбивания крупных воздушных включений предназначены различного типа лабиринты и диафрагмы. Появление воздушных включений можно проверить, если прогнать некоторое количество фарша (1-2 кг) через цевку, чтобы полностью заполнить систему нагнетания и начать формование. Далее рекомендуется разрезать второй батон мокрым острым ножом и аккуратно разделить фарш. Это позволит наглядно увидеть поры и принять необходимые меры.

    Термообработка

    При термообработке колбасных изделий на начальных стадиях, колбасные батоны проходят нагрев. При этом наблюдается активный рост и размножение бактерий в благоприятных условиях (30-40о С, наличие углеводов), продуктом жизнедеятельности которых являются токсины и газ. Последний собирается в поры до 1-2 мм. На производстве это называют закисанием фарша. Часто эти поры имеют светлую или серо-зеленую поверхность. На этот процесс сильное влияние оказывает несоблюдение температурных режимов хранения и обработки мясного сырья, а также микробиологическое обсеменение сырья в процессе его обработки. Остановка процесса термообработки, перерывы в работе камеры, затягивание операций по перемещению рам (при использо­вании разных камер для копчения и варки) и т.д. может вызвать закисание. К примеру, по причине проблем с электричеством работа камеры была остановлена в промежутке между обжаркой и варкой. За 30 мин. простоя камеры в батонах может произойти активный рост микрофлоры, а выделившийся газ сделает фарш похожим на губку.

    Источник: Мясной Эксперт
    Животные белки нового поколенияЖивотные белки нового поколения
    В настоящее время производители мясопродуктов понимают всю важность выпуска вкусной и качественной п...
    Системы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролемСистемы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролем
    Закономерно, что предприятия – участники пищевого рынка хотят сегодня не только достойно конкурирова...
    Инновации в производстве  сыровяленых колбас и деликатесовИнновации в производстве сыровяленых колбас и деликатесов
    Актуальность производства сыровяленых мясопродуктов велика как для крупных предприятий мясной пром...
    Свиноводство в России – прыжок через пропастьСвиноводство в России – прыжок через пропасть
    Падение цен и рост импорта свинины, неурожай зерновых и угроза АЧС – в таких условиях отрасль была ...
    Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струиПорционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи
    Что такое технология DSI? Порционирование мясных продуктов – один из процессов, трудно поддающихся ...
    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...
    Комплексные добавки для аппетитных сосисокКомплексные добавки для аппетитных сосисок
    Оптимальная комбинация компонентов, функциональных ингредиентов и вкусоароматических добавок позволи...
    Новые возможности в мире термоформовочной упаковкиНовые возможности в мире термоформовочной упаковки
    MULTIVAC открывает новые горизонты в области термоформовочной упаковки с линейкой упаковочных машин ...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9591

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Карбонаты калия
    Регуляторы кислотности, стабилизаторы. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов пит...

    Изоаскорбат кальция
    Антиоксидант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Ф...

    Полиоксиэтилен 20 сорбитан монопальмитат, твин 40
    Эмульгатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российско...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 25 Nov 2020 11:11:45