"Спрос рождает предложение: термокамеры и дымогенераторы для копчения"
Материал прочитан 6919 раз и оценен
0
Практика показывает, что копченые мясные деликатесы пользуются постоянно растущим спросом у потребителя. А как известно, спрос рождает предложение: мясоперерабатывающие предприятия ориентируются на разработку и внедрение новых кулинарных шедевров, а также на увеличение объемов производства уже освоенных видов копченой продукции. И в том, и в другом случае предполагается, что отечественный производитель усовершенствует технологические процессы, приобретет или доукомплектует необходимое оборудование. Какой способ копчения при этом выбрать и на каком оборудовании остановиться — вопрос, требующий опыта и знаний, то есть широкой информированности. Поэтому “МБ” постарается оказать уважаемым технологам некоторую информационную помощь
Из множества разновидностей и модификаций оборудования и приспособлений обязательно потребуются термокамеры и дымогенераторы — без них при копчении не обойтись. Чаще всего предпочтение отдается коптильному оборудованию семейства КОН (Компания Kaufler, Франция) и термокамерам DAKSTAR (Польша). Наряду с этим самые лучшие отзывы пользователей получила коптильная техника, произведенная в Германии.
Хорошо зарекомендовали себя термокамеры и таких компаний, как ООО “Русская трапеза” (г. С.-Петербург), ЗАО “Белогорье” (г. Шебекино), УМП “КОМПО”, ООО “Термопак” (г. Москва), Gostol-gopa—(Словения), Sveba Dahle—(Швеция), Rondo Doge (Швейцария), Glimek (Швеция), Jostec (Финляндия), компании CFS и ряда других производителей. Оборудование от ведущих заводов-изготовителей Австрии и Германии, в том числе автоматические термокамеры варки, обжарки, горячего и холодного копчения колбасных изделий, климокамеры для складирования и сушки фирмы Autotherm, поставляет на рынок СНГ известная компания “Матимекс” (г. Санкт-Петербург).
Перед более детальным знакомством с популярными моделями машин хотим напомнить, что
Термокамера. Коптить можно по-разному
Полезно знать, что при копчении можно использовать дым трех видов: тления, трения, жидкий. Какому из них отдать предпочтение, технологи мясоперерабатывающих предприятий к единому мнению не пришли. Но по опыту зарубежных коллег из Германии, страны, славящейся своими сосисками, колбасами и копченостями, можно сказать, что все виды хороши. Например, немецкая фирма “Дюррерсдорфер Фляйш унд Вурстварен ГмбХ” (основана в 1992 году, производит широкий ассортимент копченостей) применяет все три технологии, но в коптильных камерах одного производителя — фирмы “Байа и Штракбайн ГмбХ” (Германия). В 1997 году фирма установила коптильные камеры “Bastramat 2000” и “Bastramat 4000” (с дымогенераторами тления).
Сравнивая виды дымов для копчения, специалисты фирмы все же склонны считать, что копчение жидким дымом — это наиболее современный способ.
Применение технологии копчения жидким дымом обусловлено целым рядом факторов. На одном из первых мест стоит фактор стоимости. Также важную роль в популяризации применения концентратов жидкого дыма сыграла его экологическая безопасность.
В последнее время возросло внимание производителей к вопросам защиты окружающей среды. Немаловажную роль в этом сыграли ужесточающиеся нормы эмиссии, но факт остается фактом: современное производство наносит меньший вред окружающей среде.
При использовании жидкого дыма необходимость измерения эмиссии в окружающую среду отпадает, а перед производителями, применяющими концентраты жидкого дыма, не встает вопрос утилизации смол и золы.
Жидкий дым не имеет вредных веществ, которые содержит дым, генерируемый традиционными способами.
После определения способа копчения можно перейти к выбору термокамер и дымогенераторов.
Оборудование для копчения
Крупнейшим производителем термокамер на территории СНГ считается фирма Kaufler. Компанией изготавливаются как камеры начального уровня с полуавтоматической системой управления, так и современные автоматизированные под еврораму, которые сделаны на уровне лучших импортных аналогов. На рынке мясоперерабатывающего оборудования с 1991 года.
Опыт и технологии процесса производства ветчины, которыми владеет компания, на данный момент в целом представлены системой Polycent (формовка, варка, охлаждение).
За этот период совместно с ФГУП РСК “МиГ” произведено и реализовано более двух тысяч единиц коптильно-варочных установок КОН-5, КОН-10.
В конструкции коптильно-варочных установок КОН реализован модульный принцип. Они изготавливаются по современной авиационной технологии из нержавеющей стали. Благодаря этому эффективно организовано крупносерийное производство продукции с гарантированно высоким качеством.
Кроме того, модульный принцип позволил быстро перейти на новые модифицированные коптильно-варочные установки большей производительности КОН-15 и КОН-20, которые находятся в производстве. Специалистами фирмы производится индивидуальное проектирование комплексов оборудования для холодного копчения мясо- и рыбопродуктов с комплектацией собственными агрегатами.
Помимо этого, компанией серийно производятся вакуумные мясомассажеры и посолочные шприцы. Освоено производство автоматизированных дымогенераторов УДГ-1000, электрических фильтров для очистки выброса дыма в атмосферу, систем управления коптильно-варочными установками, обеспечивающими полную автоматизацию процессов.
В ближайших планах – производство современных одно- и многорамных коптильно-варочных установок под напольные и подвесные “еврорамы” с использованием не только электрического нагрева, но нагрева паром и газом.
Дымогенераторы
Использование в производстве данного оборудования позволит максимально автоматизировать и оптимизировать процесс копчения, использовать его как для изготовления варено-копченых, так и сырокопченых продуктов, улучшить их качество.
Дымогенератор “сигаретного типа”
Предназначен для беспламенного сжигания увлажненных опилок с последующей подачей в термокамеру. Выгодно отличается от своих аналогов оптимальными габаритами, простотой эксплуатации, возможностью регулировки тяги. Все элементы выполнены из нержавеющей стали. Кассета, заполненная увлажненными 1:20 опилками, устанавливается в дымогенератор через проем в верхней панели. Концентрация дыма регулируется путем выдвижения поддона.
Дымогенератор модель УДГ 1000
Автоматизированный дымогенератор модели УДГ 1000 для коптильных установок с управлением температурой и скоростью сжигания древесного сырья. Сжигание древесного сырья ведется в оптимальном температурном диапазоне. УДГ 1000 оснащен системой очистки дыма, пожаротушения, пульт имеет места крепления к дымогенератору, термокамере (в зависимости от комплектации камеры). УДГ 1000 обеспечивает получение концентрированной дымовоздушной смеси в рабочих объемах до 20 куб. м. Такой электродымогенератор весит 75 кг, при этом используется переменный ток с номинальным напряжением 380 Вт, потребляется электроэнергии не более 2,0 кВт/ч, емкость бункера для опилок — 0,08 куб. м.
Модернизированные термокамеры под еврораму с дымогенератором, пультом управления, универсальной рамой семейства КОН 102 обеспечат минимальные термические потери.
Термокамеры семейства КОН 102 предназначены для производства колбасных изделий, мясных деликатесов, рыбы холодного и горячего копчения, птицы.
Уменьшение потерь при тепловой обработке (сушке, копчении, обжарке, варке) достигается в условиях традиционных технологий с использованием современного термического оборудования. Термокамеры КОН-102, КОН-104, КОН-106 обеспечивают выполнение всех необходимых операций в минимальное время. Наиболее важными параметрами технологических процессов, уменьшающих тепловые потери, являются регулирование перепадов температур (операционная дельта) и сокращение времени сушки. Эти задачи решаются конструктивным выполнением термокамер и управлением контроллерами Aditec (Германия).
Производительность, равномерное распределение температуры по объему камеры, насыщенность дымом, удельный расход электроэнергии на 1 кг продукции, минимальные потери веса продукции при термообработке, органолептические характеристики мясных и рыбных деликатесов и колбас — все эти показатели обеспечивают получение продукции высокого качества.
Камеры для холодного копчения позволяют достигать требуемого охлаждения дымовоздушной смеси и поддерживать заданную влажность для ведения процессов подсушки и холодного копчения продукции.
Время разогрева термокамеры КОН 102 до температуры 90°C — не более 10 мин., средняя потребляемая мощность — 15 кВт, расход воды — не более 0,14 м3/час.
Примерно такими же параметрами обладают термокамеры КОН 104 и КОН 106. Существенное отличие в них определяется количеством одновременно вмещающихся рам, соответственно — одна (КОН 102), две (КОН 104) и три (КОН 106). Увеличиваются также габариты и масса. КОН 104 весит 1800 кг, КОН 106 — 2500 кг.
В зависимости от потребностей предприятия можно использовать также термокамеры КОН 5М, КОН 10 М или термокамеры семейства УТК-2, которые предназначены для подсушки, обжарки, варки, копчения. Полная герметичность камеры позволяет избежать потери коптильных дымов. Дымогенератор отличается надежностью, обеспечивает неподдельно натуральный аромат и высокие органолептические характеристики продукции. Надежность дымогенератора, ликвидность камеры, выполненной из нержавеющей стали, удобство в эксплуатации позволяют обеспечить высокое качество изготавливаемой продукции.
— Холодное копчение на термокамерах КОН
— Камеры холодного копчения на базе коптильных камер КОН-5, КОН-10
— Камера позволяет производить мясную и рыбную продукцию холодного копчения.
В состав входит:
— коптильная камера КОН-5, КОН-10;
— нержавеющий пластинчатый охладитель;
— французская холодильная машина Lunite на 22-м фреоне.
Рабочий диапазон температур и влажности позволяет коптить весь ассортимент рыбной продукции.
Полностью автоматизированная камера холодного копчения на базе КОН-15, КОН-20
Регулировка температуры и влажности в камере осуществляется в автоматическом режиме. Все исполнительные механизмы управляются программируемым контроллером, что позволяет изготавливать любую колбасную и рыбную продукцию холодного копчения. На камере установлено 2 пластинчатых нержавеющих охладителя. Камера комплектуется французским компрессором Lunite, работающим на фреоне R22.
Не меньшей популярностью у производителей мясных изделий пользуется термокамера DAKSTAR
Термокамеры DAKSTAR (Польша) имеют европейский сертификат качества ISO 9001-2000 и обеспечивают высокий уровень герметизации, пожаро- и взрывобезопасности. Используются для термообработки в производстве колбас, деликатесов, копченостей из свинины, говядины, мяса птицы, рыбы. Существует несколько разновидностей DAKSTAR — газовые (термокамеры универсальные модели DAKSTAR KWP 1/G, DAKSTAR KWP 2/G (двухрамная), DAKSTAR KWP 3/G (трехрамная). Норма единовременной загрузки — 150–200 кг (400, 600 кг). В цену входит комплект поставки термокамеры с дымогенератором на щепе); паровые (DAKSTAR KWP 1/Р, DAKSTAR KWP 2/P (двухрамная), DAKSTAR KWP 3/P (трехрамная), DAKSTAR KWP 4/P (четырехрамная); электрические. DAKSTAR KWP 1/E DAKSTAR KWP 2/E (двухрамная), DAKSTAR KWP 3/E (трехрамная).
Термокамера “Термикс”
Термокамеры “Термикс” предназначены для термической обработки колбасной продукции, свинокопченостей, изделий из мяса птицы, а также рыбной продукции.
Камеры “Термикс” по качеству и характеристикам ничем не уступают зарубежным аналогам, но по цене в среднем дешевле на 40%.
Термокамера оснащена системой автоматической мойки.
Диапазон измеряемых и регулируемых температур в камерах — 10–150°С.
Микропроцессорное устройство управления позволяет реализовать в автоматическом режиме программы обработки продукции, состоящие из следующих технологических процессов: сушка, обжарка, копчение, варка, копчение, вентиляция.
Время полной обработки вареных колбас — 2–3 ч, в зависимости от диаметра и типа оболочки, варено-копченых колбас — 3–4 ч.
Термокамеры ELLERMATIC
Высокая производительность и экономичность камер ELLERMATIC многократно подтверждены на практике.
Преимущества термокамер ELLERMATIC:
— многофункциональность обеспечивает различные методы обработки. Это подрумянивание, созревание, обжарка, запекание, обваривание, приготовление, сушка, варка, копчение горячее и холодное;
— сокращение времени обработки достигается увеличением воздухообмена в камере;
— стабильная, высокая производительность вытяжного вентилятора сокращает время сушки;
— микропроцессорные системы управления многократно увеличивают производительность труда, дают возможность работать в полностью автоматическом режиме в ночное время и праздничные дни;
— высокая степень равномерности обработки продукции достигается установкой вентилятора над каждой рамой;
— минимальный расход энергии благодаря высокоэффективной термоизоляции;
— наличие ДЕЛЬТА-функции позволит вам избежать излишних потерь веса;
— практичные фиксируемые рампы позволяют удобно закатывать рамы в камеры;
— невысокий уровень шума больших вентиляторов циркуляции с низкой частотой вращения;
— высочайшая равномерность при распределении дыма через подводящие и отводящие каналы, находящиеся над каждой рамой.
Термокамера Я16-АФЖ, а также КТОМИ
Применяются при производстве вареной колбасы, сосисок, сарделек, полукопченой колбасы, окороков вареных и копченых, а также при варке и копчении кур, в производстве рыбы холодного и горячего копчения, колбасного сыра.
Варка продукции осуществляется острым паром, образующимся разбрызгиванием воды на ТЭНы через форсунку, в автоматическом режиме.
Пневматическая система Festo (Германия)
Обеспечивает оперативное управление воздушными заслонками и клапаном воды.
Основная комплектация:
— блок подготовки воздуха;
— пневмораспределители с электpомагнитным управлением;
— пневмоцилиндры с регулируемым торможением штока в конце хода и с бесконтактными магнитными датчиками положения;
— вспомогательные и коммутационные изделия — регулируемые дроссели, глушители, светящиеся прокладки индикации;
— быстросъемные соединения типа Quick-star, содержащие цанговые зажимы со специальными уплотнениями;
— подключается: к электросети — 380V, 50–60 Гц, 3 фазы; к водопроводу с холодной водой G 1/2” с давлением не менее 0,2 МПа; к водопроводу с горячей водой G 1/2” с давлением не менее 0,2 МПа (по возможности, для повышения эффективности мойки); к системе подачи сжатого воздуха с давлением не менее 0,6 МПа.
Краткая характеристика наиболее распространенных в мясной промышленности моделей и видов термокамер и дымогенераторов, естественно, не может охватить всю имеющуюся на рынке технику для копчения. Перечень ее велик и разнообразен. Выбор остается за производителем мясных копченых деликатесов.
Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот Эмульгаторы. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Ф...
Глюконат магния Регулятор кислотности, комплексообразователь.
Белый кристаллический порошок.
Хор. раств. в холодной воде, кислотах, щёлочах; нер...
Бензоат натрия Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
АМИЛЮКС Т