В настоящее время технологии убоя скота усовершенствованы. Современный метод убоя свиней – это отсутствие стресса как для человека, так и для животного. Цикл подготовки к убою начинается при транспортировке из свинокомплексов. Считается, чем меньше времени занимает транспортировка животных, тем меньший стресс они испытывают. Поэтому есть смысл максимально приблизить бойню к свинокомплексу.

Для доставки свиней на убой используют автотранспорт, как правило трехэтажные скотовозы с вместимостью до 300 голов. После транспортировки животных на бойню их помещают в зону предубойного содержания, где есть специальные загоны, в которых свиньи содержатся не менее 3 часов. Выдердка свиней в загонах необходима для того, чтобы животные успокоились после транспортировки и расслабились.

Плащадь загона должна составлять не менее 0,8-1 кв. метра на одну голову. При содержании свиней в предубойном цехе более 3 часов следует установить поилки.

Наиболее важный этап в убое, является оглушение животных. На современных бойнях используют усовершенствованные технологии убоя -оглушение углекислым газом (СО2) и электрошоком.

Технология оглушения углекислым газом (СО2):

Животные (несколько голов) помещаются в специальную камеру, в которой их опускают на определенную глубину в герметичную камеру
После помещения в герметичную камеру подают углекислый газ (СО2), при вдыхании которого животные засыпают.
Весь процесс занимает порядка 2-3 минут. Однако при использовании этого метода есть свои преимущества и недостатки.

Недостатки оглушения углекислым газом:

Улучшения качества мяса несущественно (животные испытывают стресс при погрузке, опускании в герметичную камеру)
Целесообразно применять этот способ оглушения при больших объемах (от 100 голов в час)
Дорогое оборудование
Дольше проявляются рефлекторные сокращения мышц

Преимущества оглушения углекислым газом:

Отсутствие пятен, переломов
Более розовый цвет туши
Можно оглушать животных по 6-8 штук
Можно оглушать животных различных весовых категорий

Технология оглушения электрошком:

Животные оглушаются специальными электроклещами через голову, либо через голову и сердце. На одно животное устанавливают фиксирующую бухту с автоматической выгрузкой, либо используют обычный загон. Способ оглушения током является наиболее экономичным.

Недостатки оглушения током:

Вознимают переломы костей
Уровень Ph мяса значительно падает
Образуются разрывы тканей
Образуются кровоизлияния

Преимущества оглушения током:

Менее затратный способ
Отсутствие расходных материалов
После забоя животного следует важный этап - обескровливание.

Максимально допустимое время от оглушения до обескровлевания должно составлять не более 45 секунд. Свиней укладывают на стол горизонтального обескровлевания. Обескровлевание улучшается на 5-7%. Техническую кровь собирают в желоб для стока крови и далее насосом перекачивают в специальную емкость. Пищевую кровь откачивают вакуумным ножом сразу в специальную емкость.

Для получения высококачественного продукта из туши полностью удаляют щетину и зачищают тушу. На этом этапе важно предусмотреть наличие моечных щеточных машин. Т.к животные могут поступать с грязной щетиной. После помывки туш они загружаются в шпарчан (шпарильный чан), где ошпариваются, а далее перегружаются в скребмашину на мокрую зачистку, после чего туши поступают на сухую доочистку в скребмашины с опалкой, а потом опять на мокрую доочистку. Средний шпарчан рассчитан на 55-60 голов в час. Скребмашина рассчитана до 120 голов в час.

Далее удаляют внутренности.

Последовательность рабочих процессов при удалении внутренностей из свиных туш:

Удаление глаз и ушных раковин
Разрезание брюшной полости
Удаление белых органов (желудок, кишечник….)
Удаление красных органов (сердце, легкие, печень, селезенка, почки)
Распиловка
Ветеринарное обследование туши
Откачивание спинного и головного мозга (предписание ЕС)
Зачистка
Взвешивание и классификация