meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №4 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Куриный король»
  • Почетное «серебро» на мировом рынке мяса индейки
  • Добавки «Могунции» для продуктов из мяса птицы
  • Автоматизированные решения для дозирования и упаковки полуфабрикатов из птицы

    Специальная тема:
  • Заморозка и охлаждение: практики применения в «Агропромкомплектации»
  • Проблемы и методы производства высококачественного замороженного мяса

    Также читайте в номере
  • Новинки от компании «Альми» для производства сосисок и вареных колбас
  • Особенности производства ферментированных продуктов из мяса с ГДЛ и стартовыми культурами

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Зачем нужен инъектор или вкусный деликатес"

    Материал прочитан 13117 раз и оценен
    1

    Одной из первых задач, которую ставят на своём пути развития разумные цивилизации – это задача по разработке методики длительного хранения запасов пищи. Наиболее ранний метод консервирования и заготовки мяса, известный нам, это метод сухого посола.

    Мясо длительное время выдерживали в чанах с солью. Методика заготовки мяса с помощью копчения, также было эффективным и распространённым способом хранения. Со временем для того, чтобы увеличить срок годности мяса при хранении, его стали помещать в концентрированный соляной раствор. Использование раствора значительно сокращало время, необходимое для заготовки мяса. Мясные продукты сначала замачивали в соляном растворе, а затем коптили.

    Для ускорения процесса консервирования и получения преимуществ перед конкурентами была изобретена машина для массирования мяса, предназначенная для стабилизации гетерогенной системы: мясное сырьё - соляной рассол. Машина состояла из контейнера с вращающейся ручкой - лопастью. Для получения готового продукта высшего качества с применением этого устройства требовалось от 24 до 36 часов. Следующий этап эволюции машин для массирования мяса - появление тумблера (массажёра), который сначала состоял из вращающейся камеры без вакуума, а позднее с постоянно поддерживаемым вакуумом. В настоящее время на смену ему пришло новое поколение устройств с пульсирующим вакуумом и функцией охлаждения.

    Для ускорения времени насыщения мясопродуктов солевым рассолом была разработана технология принудительного введения рассола в сырьё, т.н. ручное инъёктирование. Рассол подавали в мясные туши через бедренную артерию, и затем он распространялся естественным путем - по существующим венам и артериям. Более прогрессивна другая технология ручного инъектирования – впрыск рассола, подаваемого под давлением, внутрь куска через иглы с отверстиями с помощью специального ручного инъёктора. Этот метод дожил до наших дней и до сих пор используется на небольших предприятиях.

    Ручной инъектор

    Использование метода ручного инъёктирования имеет существенные недостатки и ограничения:

    - размер инъектируемого продукта должен превышать сжатый кулак;
    - малое число точек ввода рассола, ограниченных 1-3 иглами и, как следствие, необходимость повторение процедуры для кусков большого размера;
    - неравномерность распределения точек ввода рассола по поверхности куска. Зависит от квалификации работника;
    -неравномерность количества рассола, вводимого через иглы, в разные части куска. Определяется временем введения рассола и зависит от профессионализма работника. Последствия - появление перенасыщенных рассолом областей с последующим образованием отёков.

    За долгое время развития человеческой цивилизации были разработаны различные методы повышения сроков хранения продуктов, и в ходе эволюции основное предназначение инъектора и массажёров изменилось. На первый план вышло производство с их помощью новых продуктов- деликатесов из мяса, птицы и рыбы.

    Автоматический инъектор

    В середине прошлого века было положено начало исследованиям в области стандартизации и автоматизации процесса шприцевания. Встала задача по разработке автоматического инъектора, который позволил бы решить проблемы, возникающие при ручном шприцевании, а также осуществить инъектирование продуктов любого размера.

    Первый автоматический инъектор был разработан и изготовлен в Швейцарии компанией «Сунер» («Suhner AG») в 1967 году. Возможность шприцевать сырьё в промышленных масштабах оказало значительное влияние на развитие процесса маринования и консервирования мяса. Производители мясных продуктов получили новые возможности: введение в продукты вкусовых добавок и маринадов, тендеризацию (размягчение мяса), а также существенная экономия ингредиентов.

    Автоматический инъектор и промышленное шприцевание мяса, птицы и рыбы дает множество преимуществ:

    Консервирование.

    Шприцевание продуктов соляными рассолами позволяет избежать быстрой порчи продуктов. Рыбные продукты подвержены обезвоживанию после изъятия сырья из водной среды. Благодаря инъектированию водносолевыми рассолами улучшаются органолептические свойства продукта, он приобретает более привлекательный внешний вид и набирает массу перед заморозкой.

    Улучшение вкусовых качеств.

    Использование автоматических инъекторов позволяет компаниям-переработчикам продуктов питания внедрить «особые рецептуры» в различные продукты и получить узнаваемый оригинальный вкус.

    Сокращение процесса маринования.

    На протяжении многих лет длительность процесса маринования сокращалась по мере развития технологий. До недавнего времени наиболее эффективное маринование продуктов осуществлялось при помощи вакуумных массажёров. Несмотря на то, что массажёры по-прежнему остаются востребованными механизмами маринования продуктов, маринады в массажёрах впитываются продуктами дольше, чем в новых моделях инъекторов. В зависимости от продукта, некоторые маринады с трудом достигают центральной области продукта, что ведет к неравномерному распределению маринада. При обработке продуктов с кожным покровом в массажёрах, добиться равномерного насыщения сырья маринадом особенно трудно (требуется много времени). По сравнению с массажёрами, инъекторы не только сокращают процесс маринования, но и обеспечивают более равномерное распределение рассола по всему продукту вне зависимости от его типа. Данный результат обеспечивается постоянным впрыском рассола при движении игл как вниз, так и вверх, благодаря чему рассол гарантированно достигает центра продукта.

    Инъектор и изготовление продуктов с нежной и сочной консистенцией.

    Постоянное массирование продукта при каждом движении инъекционных игл в сочетании с вводимой внутрь продукта жидкостью позволяет получить на выходе продукт с более нежной и сочной консистенцией. Дополнительное размягчение осуществляется при помощи набора тендеризирующих ножей, устанавливаемых на инъектор.

    Улучшение качественных характеристик с помощью иньектора.

    Шприцевание позволяет добиться более выгодного позиционирования низкосортного мясного сырья благодаря одновременно осуществляемым процессам улучшения вкусовых качеств, увеличения сочности и достижения более мягкой консистенции продукта. Более того, добавление высокосортных маринадов в высокосортное мясо, птицу или рыбные продукты, не только улучшает их вкусовые свойства и качественные характеристики, но и значительно повышает привлекательность продукта для потребителя.


    Источник: www.iaip.ru
    У нас есть оболочки, необходимые вашему производствуУ нас есть оболочки, необходимые вашему производству
    Фирма «Голден Кейсинг» – ведущее предприятие по обработке натуральных бараньих колбасных оболочек из...
    Компания «Анкер» – развитие в движенииКомпания «Анкер» – развитие в движении
    Стремительно пролетела традиционная для октября выставка «Агропродмаш-2017». Впечатлений огромное к...
    Убой и переработка  с максимальной эффективностьюУбой и переработка с максимальной эффективностью
    Значительное оживление на рынке проектов по убою и переработке в России привело к появлению новых п...
    Мониторинг состава мясного фарша в потокеМониторинг состава мясного фарша в потоке
    Важность постоянного мониторинга производства мясного фарша признается всеми производителями, потому...
    «ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли«ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли
    Информационные системы стали неотъемлемой частью современных компаний. Бизнес ощутил, насколько важн...
    Перспективы использования  мороженого мясного сырьяПерспективы использования мороженого мясного сырья
    Комплексный подход к решению задачи максимального сохранения качественных показателей мороженого мя...
    Свиноводство в России – прыжок через пропастьСвиноводство в России – прыжок через пропасть
    Падение цен и рост импорта свинины, неурожай зерновых и угроза АЧС – в таких условиях отрасль была ...
    Целлюлозные оболочки –  взвешенное решениеЦеллюлозные оболочки – взвешенное решение
    В последние годы сосисочные изделия стали занимать весомое место в структуре потребления мясопрод...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Всероссийский форум Передовые решения для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий

    Зарегистрированных посетителей: 9989

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Рапсовое масло гидрогенизированное с высоким содержанием глицерина
    Стабилизатор. Запрещено для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской ...

    Ацетат кальция
    Консервант, стабилизатор, регулятор кислотности. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов...

    Малаты калия
    Регуляторы кислотности. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Р...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 08 May 2024 05:51:55