Убой скота должен производиться на специально оборудованных скотоубойных пунктах - стационарных или передвижных, а также на бойнях, принадлежащих потребительской кооперации, колхозам, совхозам и другим сельскохозяйственным предприятиям.
При отсутствии убойных пунктов и боен, а также при их значительном удалении разрешается забивать скот на месте в хозяйстве специально подготовленными забойщиками, которые должны работать под контролем ветеринарного специалиста и соблюдать существующие ветеринарно-санитарные правила.
Убой скота допускается только по разрешению ветеринарного врача (фельдшера) после клинического (предубойного ) осмотра животного и выдачи соответствующей справки (она действительна не более двух суток со дня ее выдачи). Перед убоем следует проверить состояние здоровья животного с целью исключения каких-либо заболеваний и измерить температуру тела. У крупного рогатого скота температура не должна превышать 39,5 С и быть ниже 37,5 С, у овец - соответственно 40 и 38,5 С. У свиней убой запрещается при повышенной (выше 40 С) или пониженной (ниже 38 С) температуре тела, при наличии на коже пятен красного или синего цвета, опухолях, особенно в области глотки, угнетенном состоянии и других признаках, указывающих на наличие заболевания.
Для проведения убоя скота сначала необходимо подготовить место. Оно должно быть чистым, удобным, достаточно просторным и безопасным, иметь подстилку (солому, доски, брезент или другой материал). Особое внимание надо обратить на наличие воды (зимой подогреть до 30 - 40 С), посуды для сбора крови и кишок, вешал для частей туши, внутренних органов и т. д.
При обнаружении в процессе убоя животного и разделки туши одного из признаков, дающих основание подозревать наличие заразной болезни (кровь темного цвета, не свертывается, студенистые отеки под кожей или в области глотки и груди, сильно увеличенная селезенка, гнойные очаги в грудной или брюшной полости), забойщик обязан прекратить разделку туши, немедленно вызвать ветеринарного врача и до его прибытия оставить тушу, внутренние органы, шкуру и другие продукты на месте убоя животного. В дальнейшем поступают согласно указаниям ветеринарного врача.
Владелец животного обязан убрать все неиспользованные отходы и закопать их в заранее подготовленную яму на глубину не менее 1 м, загрязненный слой почвы также следует зарыть вместе с отходами. Запрещается разбрасывать отходы, отдавать их кошкам и другим животным. Подстилку, используемую при убое, следует сжечь, а брезент, доски - хорошо промыть. При необходимости по указанию ветеринарного специалиста продезинфицировать инвентарь и место убоя (особенно вынужденного).
Полученные мясо и внутренние органы владелец должен представить вместе со справкой о предубойном осмотре животного для после убойной ветеринарно-санитарной экспертизы ветеринарному врачу-эксперту. В случае реализации на колхозном рынке мясо животного, убитого в хозяйстве, подвергают повторной ветеринарно-санитарной экспертизе на мясомолочной и пищевой контрольной станции независимо от первоначального осмотра.
После осмотра ветеринарный врач согласно действующей инструкции выдает владельцу справку или ветеринарное свидетельство, оформленные в установленном порядке.
Использование мяса в пищу частным владельцем, а также реализация его без клейма ветеринарно-санитарного осмотра или без разрешения ветеринарного надзора категорически запрещаются. Не оформляют ветеринарные документы на мясо, принадлежащее гражданам, в тех случаях, если произведен подворный убой в населенных пунктах, расположенных в зоне деятельности убойного пункта или бойни, а также во всех случаях, если животное убито владельцем без предварительного ветеринарного осмотра и не специально выделенным забойщиком.
Виновные в несоблюдении или нарушении установленного порядка, предусмотренного при убое скота, привлекаются к ответственности в соответствии с Ветеринарным уставом.
Не допускается использование в пищу мяса всех видов животных, погибших при пожаре, замерзших, утонувших и т. п.
Подготовка животных к убою - важное звено в технологии получения мяса и мясопродуктов. Мясо, полученное от утомленных животных, обычно плохо обескровлено, влажное, быстро портится при хранении, имеет более низкие вкусовые и кулинарные свойства. В связи с этим животных необходимо привести в нормальное физиологическое состояние, создать условия для удаления из организма продуктов, отрицательно влияющих на качество мяса, т. е. поставить на предубойную выдержку: крупный рогатый скот, овец и коз - на 24 ч, свиней - на 12-14 ч. В течение этого времени животных не кормят, но водопой не ограничивают, прекращая его за 2-3 ч до убоя. Предубойная выдержка скота в указанные сроки не ведет к потерям мяса. Однако если животных в этот период не поить, ткани тела животного могут потерять около 5-6% влаги, вследствие чего уменьшается полезный вес мяса.
Поскольку грязная кожа является серьезным источником инфицирования мяса, скот перед убоем целесообразно вымыть.
У крупного рогатого скота, овец, коз промывают конечности в бассейне с водой или из шланга, свиней моют полностью. Качество мяса во многом зависит от состояния, в котором скот поступил на убой. Возбуждение, страх и боль называют усиленный приток крови к мышцам, задерживают ее в сосудах, поэтому обескровливание проходит недостаточно полно. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет с синеватым оттенком, оно влажное, низкого качества, служит хорошей питательной средой для различной микрофлоры, в результате уменьшаются сроки хранения такого мяса.
При убое скота в первую очередь необходимо обращать внимание на степень обескровливания туш. Животных убивают с предварительным оглушением или без него. Оглушают главным образом крупных животных (крупный рогатый скот, оленей, свиней и т. д.). Убой мелких животных (овец, коз и др.) проводится обычно без оглушения.
Оглушение осуществлено правильно, если животное находится без сознания в течение времени, достаточного для проведения обескровливания. С этой целью используют различные способы - оглушение молотом, стилетом, электротоком.
Наиболее простой и доступный из них - удар молотом в лобную часть (центр лба) чуть выше уровня глаз. Для этого применяют деревянный молот весом 2,5 кг с длиной рукоятки 1 м.
При оглушении стилетом голову крупного рогатого скота фиксируют несколько вбок и в сторону. Удар наносится между первым шейным позвонком (атлантом) и затылочной костью.
Электрооглушение животных производят путем прокалывания стеком кожи в области головы (затылка). Электрический ток проходит через голову и передние конечности в землю. Примерным ориентиром режима оглушения крупного рогатого скота могут служить следующие нормы: в возрасте до года - напряжение тока 80-90 В, продолжительность 3 - 5 с; от года до 3 лет - 90-100 В, 9-12 с; старше 3 лет - 100-120 В, 15-20 с; для свиней - напряжение 70 В, продолжительность 5-10 с. У забойщика, проводившего электрооглушение, должен быть под ногами резиновый коврик.
Обескровливание осуществляется при вертикальном и горизонтальном способах фиксации животных. При вертикальном способе создаются более благоприятные условия по обескровливанию туши (подвешивается за задние ноги головой вниз) и обеспечивается санитарное состояние мяса и мест убоя. Для крупных видов скота требуется лебедка или другое устройство, с помощью которого животное подвешивается и ему придается нужное положение. Если убой проводят в помещении, то лебедка крепится к потолочной балке. При убое на открытой площадке делают из бревен или деревянных брусьев треногу или перекладину, на которых и укрепляют лебедку.
С целью обескровливания животного горизонтальным способом, без предварительного оглушения, необходимо провести правильный его повал и надежно зафиксировать.
Для повала крупного рогатого скота можно использовать один из следующих способов.
Один конец веревки фиксируют на голове в виде уздечки, петлю накладывают на грудь, голову подтягивают к петле. После этого обхватывают обе тазовые конечности, веревку проводят справа налево через поясницу и, надавливая вниз, кладут животное на правый бок. Этот способ дает возможность двоим осуществить повал крупных животных (коров и др.).
Веревку длиной 6 м одним концом привязывают за рога (восьмеркой), делают одну петлю в области подгрудка и вторую в области живота, затем тянут за конец веревки, животное ложится. Для удержания животного в лежачем положении следует прижать его голову к земле, а затем зафиксировать конечности, так как животные могут подниматься на ноги после того, как они рывком вскинут вверх голову.
Повал мелкого рогатого скота (овец и коз) небольшой массы можно производить, фиксируя руками за конечности и укладывая на нужную сторону; более крупных - с помощью веревки, которая крепится за переднюю и заднюю конечности. Веревка опускается через спину с противоположной стороны тела, и при подтягивании ее за концы овца опрокидывается на бок.
Повал мелких свиней осуществляется приподниманием животного за переднюю и заднюю конечности (левые и правые) руками, пропуская их под живот с противоположной стороны. У крупных свиней веревкой связывают переднюю и заднюю конечности, накладывают подвижную петлю на верхнюю челюсть, пропускают веревку между конечностями, натягивают ее, и животное ложится.
Источник: www.domovest.ru |
АМИЛЮКС Т