В. Ю. Кузьмичев, д.т.н, проф. В. С. Колодязная
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Российское фермерское страусоводство, зародившись в конце прошлого века в Московской области, сегодня продолжает активно развиваться во многих регионах страны. Основную часть поголовья птиц составляют черные африканские страусы (гибридная форма - Struthio camelus domesticus, полностью приспособленная для разведения в домашних условиях). Самые крупные хозяйства (как правило, это пионеры отечественного страусоводства) кроме продажи молодняка, яиц и сувениров реализуют и собственную мясную продукцию.
Большой интерес фермеров в Европе и России к выращиванию страусов обусловлен рядом причин.
Птица хорошо адаптируется к новым условиям окружающей среды, хорошо переносит как жаркую погоду, так и европейские морозы..
Рацион птицы может состоять из обычных для нашей страны зерновых культур, овощей, комбикормов, а в летний период оптимальным кормом служит свежая зелень клевера, люцерны и других полевых растений.
Широкий ассортимент продукции страусоводства: мясо, субпродукты, яйца, жир, кожа, перья, которые нашли применение в самых разных отраслях народного хозяйства.
Высокая продуктивность страуса сравнении с другими сельскохозяйственными животными. Так, годовая продуктивность одной самки страуса в среднем в 5 раз превосходит продуктивность мясной коровы (соответственно 1000 и 200 кг мяса в год), а пожизненная продуктивность – 15-20 раз (период продуктивности самки страуса и мясной коровы составляет соответственно 25-40 и 8-10 лет).
В условиях дефицита в нашей стране собственного высококачественного мясного сырья, необходимого для производства продуктов функционального, а также детского питания, потребность населения в которых постоянно увеличивается, отечественное страусоводство в перспективе может поставлять на российский рынок мясо, обладающее высокой пищевой и биологической ценностью, способное составить альтернативу традиционным видам мясного сырья, прежде всего телятине и говядине [1].
Определению химического состава мяса африканского страуса отечественного производства посвящены работы ряда российских ученых. Так, В.В. Гагарин исследовал мясо, полученное на подмосковных страусиных фермах «Русский страус», «Лэмэк», «Салтыковский» [2]. А. В. Устинова, Д. А. Лазутин и др. изучали сырье, произведенное в опытном хозяйстве Северо-Кавказского НИИ животноводства [3, 4]. Однако в этих и других работах отсутствуют данные о содержании отдельных нутриентов.
В связи с этим цель нашего исследования - комплексное изучение химического состава мяса страуса, для того чтобы более полно охарактеризовать его пищевую ценность.
Объектом исследования выбраны имеющие основную коммерческую ценность мышцы бедра и голени страуса, полученные сразу после убоя птицы, выращенной на ферме «Русский страус».
Определение показателей, характеризующих общий химический состав продукта (содержание влаги, белка, жира и золы) проводили по установленным соответствующими стандартами методикам.
Для определения содержания холестерина использовали точный ферментный метод. Энергетическую ценность мяса определяли расчетным методом. Результаты исследования в сравнении с химическим составом традиционных видов мясного сырья, имеющего высокую пищевую ценность, представлены в табл. 1 [5].
Из данных этой таблицы видно, что мясо африканского страуса по содержанию белка не уступает традиционным видам сырья. Оно содержит мало межмышечного жира, вследствие чего имеет небольшую энергетическую ценность.
Существенный интерес представляет содержание в мясе страуса холестерина. В ряде научных публикаций отмечается низкое содержание этого стерола животного происхождения - от 30,4 до 37,8мг/100г (по другим данным - от 49 до 65 мг/100г мяса).
Как известно, основным критерием, определяющим биологическую ценность белка, является количественное соотношение аминокислот, входящих в его состав.
Для определения аминокислотного состава белка мяса страуса использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе LC 3000 «Eppendorf» с колонкой LiChrosorb RP-18, который включал предварительный щелочной гидролиз для определения триптофана и кислотный гидролиз для определения остальных аминокислот с последующим детектированием спектрофотометрией при соответствующих длинах волн. Полученные данные представлены в табл. 2.
Анализируя данные табл.2 можно отметить высокое содержание незаменимых аминокислот в мясе страуса. По содержанию лейцина, треонина, лизина, метионина, изолейцина, валина, цистина, аланина, глютаминовой кислоты, которые участвуют в процессе формирования органолептических свойств мясных продуктов, мясо страуса не уступает традиционному высококачественному мясному сырью.
Некоторые различия между собственными результатами и данными других исследователей, по-видимому, связаны с небольшим отличием их содержания в белке мяса страуса.
Исследования жирнокислотного состава показали, что по содержанию насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот в тканевых липидах, мясо страуса сопоставимо с традиционными видами мясного сырья [2,3,4]. Исключением является только высокое содержание полиненасыщенной арахидоновой кислоты в тканевых липидах страусиного мяса, которое, как минимум, в 3 раза превышает содержание ее в других видах мясного сырья.
В своей работе мы не исследовали состав жирных кислот мяса страуса, поскольку, принимая во внимание сравнительно низкое содержание межмышечного жира в этом продукте, этот показатель, по нашему мнению, несущественно влияет на его пищевую ценность.
Для более полной характеристики биологической ценности в мясе африканского страуса исследовали содержание водорастворимых витаминов и основных минеральных элементов.
Тиамин и рибофлавин определяли флуориметрическим методом. Пантотеновую и фолиевую кислоты, пиридоксин, ниацин и кобаламин - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе LC 3000 «Eppendorf» с колонкой LiChrosorb RP-18.
Определение кальция, калия, натрия, магния и марганца проводили атомно-абсорбционным методом, меди, железа и цинка - по ГОСТ 30178, фосфора - по ГОСТ 9794, хрома - по МУ 01 -19/47-11 -92, селена — по МУК 4.1.033-95.
Полученные результаты в сравнении с соответствующими справочными данными для традиционного высококачественного мясного сырья представлены в табл. 3 [5]. При анализе данных этой таблицы можно отметить сравнительно высокое содержание тиамина и рибофлавина, железа, меди и хрома в мясе страуса.
Сравнивая приведенные результаты собственного исследования с данными, опубликованными отечественными специалистами, необходимо отметить, что они существенно не различаются.
При комплексной оценке качества страусиного мяса помимо информации о химическом составе важное значение имеют его органолептические свойства.
Основную коммерческую ценность имеют 10 крупнейших мышц бедра и голени африканского страуса, составляющие до 70% от общей массы обваленного мяса.
Цвет свежего мяса страуса на поверхности темно-красный, на разрезе вишневый; в целом оно темнее говядины, что обусловливается высоким содержанием пигмента, количество которого увеличивается с возрастом птицы.
Консистенция охлажденного мяса упругая, запах выражен слабо. По аромату и вкусу страусиное мясо, прошедшее кулинарную обработку, при дегустации ассоциируется с постной говядиной. Бульон, полученный после варки мяса - прозрачный, с небольшим количеством мелких жировых капель на поверхности, без пенки, не густой, его аромат и вкус менее выражены в сравнении с говяжьим или телячьим бульоном.
Наряду с органолептической оценкой качества методом жидкостной хроматографии определяли также содержание азотистых экстрактивных веществ, которые не только участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, но и, как известно, являются биологически активными веществами. Полученные результаты в сравнении со справочными данными для традиционных видов мяса сельскохозяйственных животных представлены в табл. 4.
Как следует из табл. 4. по содержанию карнозина, карнитина и креатина мясо страуса сравнимо с мясом домашних животных.
Мясо страуса хорошо впитывает аромат и вкус разнообразных специй, отлично сочетается с лимонным соком и оливковым маслом. Температурные режимы его приготовления должны быть щадящими, чтобы не допустить пересушки продукта и сохранить его высокую пищевую ценность.
Как и для традиционного мясного сырья, производство тех или иных продуктов из страусиного мяса определяется размерами и качеством мышц. Наиболее крупные из них можно перерабатывать в различные мясные продукты, менее крупные - в фарш. По морфологическому расположению и кулинарным свойствам мясо страуса предлагается условно разделить на 3 категории.
К мясу 1-й категории относят запирательную мышцу (единственную мышцу 1-й категории, не входящую в состав окорока), а также мышцы бедра; такое мясо используют для изготовления широкого ассортимента продукции, в том числе цельномышечных изделий.
Мясо 2-й категории – внешние мышцы голени, которые преимущественно используют для приготовления натуральных отбивных.
К 3-ей категории относят внутренние мышцы голени, а также мясную обрезь, получаемую при обвалке туши страуса; это мясо целесообразно применять для изготовления фарша и гуляша.
Для более полной характеристики мяса страуса мы исследовали его функционально-технологические свойства, которые особенно важны и должны учитываться при промышленной переработке такого сырья.
В мясе, которое после убоя птицы хранили одни сутки при температуре +4°С, определяли влагоудерживающую способность (ВУС), концентрацию водородных ионов (рН), а также влагосвязывающую способность (ВСС).
ВУС определяли как способность цельных кусочков мяса удерживать собственную влагу при центрифугировании со скоростью 3000 об/ мин., а ВСС - как способность навески рубленого мяса связывать определенное количество вносимой влаги и затем удерживать ее при центрифугировании пробы с такой же скоростью.
В охлажденном мясе величина рН составила 6,18-6,20, значение ВУС 68-70%, а ВСС 53-55%. Результаты исследования показали, что мясо обладает высокой ВСС и ВУС, поэтому его целесообразно использовать при производстве эмульгированных мясных продуктов, а также замороженных изделий.
На основании представленных характеристик мяса африканского страуса можно отметить, что по химическому составу и органолептическим свойствам оно не уступает, а по ряду показателей превосходит традиционное для нашей страны высококачественное мясное сырье.
По химическому составу это мясо близко белому мясу птицы (грудным мышцам), которое, как известно, является диетическим продуктом и показано для профилактики и при лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения, ожирения и других, а по органолептическим свойствам тождественно постной говядине или телятине, что также немаловажно для расширения ассортимента продуктов функционального питания.
В связи с изложенным, мясо страуса перспективно и целесообразно использовать для разработки (на его основе или с его использованием) как традиционных мясных продуктов, так и продуктов лечебно-профилактического назначения, особенно для людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым заболеваниям, страдающих железодефицитной анемией и ожирением.
В ряде стран, в том числе и европейских, африканский страус стал уже обычной сельскохозяйственной птицей. Мясо, субпродукты и яйца можно приобрести во многих супермаркетах, блюда из них имеются в меню ресторанов.
В России пока такую продукцию закупают только отдельные рестораны и некоторые гастрономические магазины, специализирующиеся, как правило, на экзотических продуктах и ориентированные, в основном, на весьма состоятельных клиентов.
Это связано, во-первых, с недостатком собственного производства такой продукции, обусловленным особенностями выращивания птицы, экономическими и другими причинами, во-вторых, с относительно высокой стоимостью продукции, и, в-третьих, с отсутствием у большинства потребителей достоверной информации об этой продукции.
В связи с этим необходимо проведение широких научно-прикладных исследований для совершенствования и интенсификации технологии выращивания птицы, более глубокого изучения химического состава отечественной пищевой продукции страусоводства, обоснования сроков ее хранения при различных условиях. Необходимы также разработка продуктов питания на основе или с использованием мяса страуса и утверждение для них пакетов нормативной документации, в том числе государственных стандартов и технических регламентов, а также проведение широких рекламных компаний для ознакомления населения с этой продукцией с целью ее лучшего продвижения на российском рынке.
На наш взгляд, в России при поддержке государства и увеличении частных инвестиций можно прогнозировать активное развитие страусоводства как отрасли птицеводства в ближайшие годы, что должно привести к снижению стоимости продукции и увеличению спроса на нее потребителей, предпочитающих здоровое питание, а также переработчиков, заинтересованных в расширении ассортимента выпускаемой продукции.
Литература
1. Кузьмичев В.Ю., Колодязная В.С. Перспективы использования мяса африканского страуса в мясной промышленности России// Известия СПбГУНиПТ. 2006. №1.
2. Гагарин В.В. Качественные показатели и биологическая полноценность мяса страусов//Ветеринарный консультант. 2004. №21.
3. Устинова А.В., Лазутин Д.А., Микиртычев Г.А., Ступин Ю.И. Перспективы использования мяса страуса в детском питании/ /Все о мясе. 2007.№1.
4. Устинова А.В., Лазутин Д.А. Мясо страуса в пищевых продуктах//Пищевая промышленность. 2008. №3.
5. Химический состав пищевых продуктов: Справочник/Под ред. М.Ф. Нестерина и И.М. Скурихина. - М.: Пищевая промышленность, 1979.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Определению химического состава мяса африканского страуса отечественного производства посвящены работы ряда российских ученых. Так, В.В. Гагарин исследовал мясо, полученное на подмосковных страусиных фермах «Русский страус», «Лэмэк», «Салтыковский» [2]. А. В. Устинова, Д. А. Лазутин и др. изучали сырье, произведенное в опытном хозяйстве Северо-Кавказского НИИ животноводства [3, 4]. Однако в этих и других работах отсутствуют данные о содержании отдельных нутриентов.
Анализируя данные табл.2 можно отметить высокое содержание незаменимых аминокислот в мясе страуса. По содержанию лейцина, треонина, лизина, метионина, изолейцина, валина, цистина, аланина, глютаминовой кислоты, которые участвуют в процессе формирования органолептических свойств мясных продуктов, мясо страуса не уступает традиционному высококачественному мясному сырью.
Некоторые различия между собственными результатами и данными других исследователей, по-видимому, связаны с небольшим отличием их содержания в белке мяса страуса.
Для более полной характеристики биологической ценности в мясе африканского страуса исследовали содержание водорастворимых витаминов и основных минеральных элементов.
Тиамин и рибофлавин определяли флуориметрическим методом. Пантотеновую и фолиевую кислоты, пиридоксин, ниацин и кобаламин - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе LC 3000 «Eppendorf» с колонкой LiChrosorb RP-18.
Определение кальция, калия, натрия, магния и марганца проводили атомно-абсорбционным методом, меди, железа и цинка - по ГОСТ 30178, фосфора - по ГОСТ 9794, хрома - по МУ 01 -19/47-11 -92, селена — по МУК 4.1.033-95.
Как следует из табл. 4. по содержанию карнозина, карнитина и креатина мясо страуса сравнимо с мясом домашних животных.
Мясо страуса хорошо впитывает аромат и вкус разнообразных специй, отлично сочетается с лимонным соком и оливковым маслом. Температурные режимы его приготовления должны быть щадящими, чтобы не допустить пересушки продукта и сохранить его высокую пищевую ценность.
Как и для традиционного мясного сырья, производство тех или иных продуктов из страусиного мяса определяется размерами и качеством мышц. Наиболее крупные из них можно перерабатывать в различные мясные продукты, менее крупные - в фарш. По морфологическому расположению и кулинарным свойствам мясо страуса предлагается условно разделить на 3 категории.
По химическому составу это мясо близко белому мясу птицы (грудным мышцам), которое, как известно, является диетическим продуктом и показано для профилактики и при лечении заболеваний сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения, ожирения и других, а по органолептическим свойствам тождественно постной говядине или телятине, что также немаловажно для расширения ассортимента продуктов функционального питания.
АМИТЕКС