meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2025 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Упаковка»

  • Дозирование, сортировка, упаковка
  • Всё, везде и сразу
  • Свежесть мяса, величина рН и «умные» этикетки

    Специальная тема: «Технологии холода»

  • Добавки и стартовые культуры «Могунции»: просто, точно, профессионально
  • Комплексные решения для рубленых полуфабрикатов от ПромИнгредиентс

    Также читайте в номере

  • Промышленные мойки тары CLEANETIC: эффективность и гигиена
  • Инновации в универсальных термокамерах
  • ИИ в мясном бизнесе: как заработать больше при тех же ресурсах

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Технологические особенности переработки мяса"

    Материал прочитан 2945 раз и оценен
    0
    Бунин А.В.

    В последние годы отечественная мясная промышленность достигла значительных успехов в освоении новых технологий, которые основаны на рациональных способах переработки мясного сырья [17, 18, 20, 29].

    На качество мясных продуктов большое влияние оказывают условия содержания животных, состояние здоровья, уровень кормления, параметры микроклимата [1-16, 19, 21-28, 30-47].

    Основную массу мясных продуктов составляют колбасные изделия. Процесс производства колбас начинается с разделки туш убойных животных. Полутуши крупного рогатого скота разделяют на 11 отрубов, свиные полутуши делят на 7 частей. Обвалку проводят с целью отделения мяса от костей, затем приступают к жиловке мяса, т.е. удаляются сухожилия, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, хрящевая ткань, жировая ткань. Говядину жилуют на три сорта: высший, первый, второй. К высшему сорту относят говядину, в которой нет видимых слоев соединительной ткани, к первому – мясо, где имеется не более 6 % соединительнотканных элементов, ко второму сорту относится говядина с содержанием 20 % соединительной ткани.

    После жиловки мясо нарезают на куски весом 0,5 кг и подвергают предварительному измельчению в волках с диметром решетки 2-3 мм. Для размороженного мяса используют решетки с большим диаметром отверстий – 16-20 мм. После измельчения мясное сырье подвергается посолу, для чего используют пищевую поваренную соль в количестве 3 кг на 100 кг сырья. Затем мясо передают в камеры с температурой окружающего воздуха 2-4 °С для созревания. В таких камерах мясо выдерживают 48-72 часа. Для придания колбасным продуктам нежности и однородности мясо после созревания вторично измельчают на волчках или куттере. На следующем этапе вносят шпик, пряности, специи, перемешивают, добавляют определенное количество холодной воды или чешуйчатого льда. Затем подготовленный фарш поступает на шпринцевание, наполнение фаршем натуральной или искусственной колбасной оболочки. Впоследствии проводится осадка батонов для уплотнения фарша в течение 2-4 часов. Обжарка батонов проводится для подсушивания,  уплотнения,  придания  батону  светло-коричневого  цвета.

    Продукты горения древесины придают фаршу специфический вкус. Обжарка осуществляется при температуре 75-80 °С в течение 30 минут. После обжарки батоны варят в пароварочных камерах. При этом происходит коагуляция белков мяса и частичное отмирание микроорганизмов. Колбасу варят до достижения температуры в центре батонов 68-70 °С. Затем батоны охлаждают холодной водой и направляют в холодильник.

    Строгое соблюдение технологических операций переработки мяса будет способствовать производству качественной продукции.


    Источник: Журнал "Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков"
    Упаковка под контролем: все гениальное простоУпаковка под контролем: все гениальное просто
    При использовании модифицированной газовой среды для упаковки продуктов питания главным фактором обе...
    Ингредиенты в производстве  мясных полуфабрикатовИнгредиенты в производстве мясных полуфабрикатов
    Сегодня помимо заводов многие крупные магазины и торговые сети стремятся организовать собственные м...
    «ИСИТ::Бойня» – единая система управления убойной деятельностью
    Система «ИСИТ::Бойня», разработанная специалистами компании «ИСИТ», является комплексным прикладным ...
    Инновации в производстве  сыровяленых колбас и деликатесовИнновации в производстве сыровяленых колбас и деликатесов
    Актуальность производства сыровяленых мясопродуктов велика как для крупных предприятий мясной пром...
    «Умные» технологии логистики убоя  и холодильной обработки«Умные» технологии логистики убоя и холодильной обработки
    Многие пути ведут к цели, но самым быстрым и рентабельным, по нашему мнению, является самый прямо...
    Перфорированные куттерные ножи –  объективные преимуществаПерфорированные куттерные ножи – объективные преимущества
    Специалисты немецкой компании BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG, одного из самых крупных производит...
    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...
    Животные белки нового поколенияЖивотные белки нового поколения
    В настоящее время производители мясопродуктов понимают всю важность выпуска вкусной и качественной п...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «GRAS EXPO 2025»

    Зарегистрированных посетителей: 10082

    оболочка / пластиковая
    Оболочка АМИТЕКС Элита-С - семислойная пластиковая оболочка, которая позволяет хранить продукты до 90 суток

    Цитрат лецитина
    Антиоксидант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российс...

    Пропионовая кислота
    Консервант. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фе...

    Сульфат алюминия
    Отвердитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российск...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Рейтинг@Mail.ru
    Wed, 21 May 2025 17:39:59