meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №3 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Современный мясокомбинат»
  • Инъекторы: инновационные решения для пищевой промышленности
  • Концепция перерабатываемой гибкой упаковки

    Специальная тема:
  • Оборудование для производства и упаковки готовых блюд
  • Развитие рынка пищевых продуктов с чистым составом: новые возможности и перспективы

    Также читайте в номере
    Экспорт мясной продукции. Современные методы контроля
  • Рейтинг ведущих производителей индейки в России в 2023 году

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Использование экстрактов розмарина как антиоксидантов в технологии мясных замороженных полуфабрикатов"

    Материал прочитан 3524 раза и оценен
    0

    Для сохранения мяса и мясных продуктов широко применяется холодильная обработка, являющаяся одним из эффективных и распространенных способов консервирования. Наиболее совершенный прием холодильной обработки – замораживание, при котором достигается максимально полное сохранение первоначальных натуральных свойств мяса и мясных продуктов.

    Замороженные реструктурированные мясные полуфабрикаты представляют собой продукты питания поликомпонентного состава. В качестве сырья используют охлажденные или замороженные говядину и свинину (преимущественно обрезь), свиной шпик, жир говяжий, кожу куриную, мясо птицы бескостное; вспомогательные компоненты: вкусо-ароматические добавки (соль, пряности, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата и т. п.), влагоудерживающие агенты (соевые белки изолированные, концентрированные и текстурированные, фосфаты), лук свежий или замороженный.

    При длительном хранении полуфабрикатов лимитирующим фактором является накопление продуктов окисления липидов: перекисей, гидроперекисей и их вторичных производных, придающих изделиям нежелательные привкусы и запахи окисления (прогоркания), отрицательно влияющие на качество готовых продуктов и сокращающие сроки их годности [1].

    Выполненные ранее исследования показали, что замороженные полуфабрикаты относительно стабильны до 90 сут хранения при температуре не выше –18°С. Дальнейшее хранение сопровождается появлением неприятного окисленного вкуса и запаха «старого жира», консистенция изделий становится крошливой [2].

    Таким образом, в технологии реструктурированных формованных мясных изделий важной задачей является включение в технологический процесс специальных приемов, обеспечивающих сохранение высоких органолептических показателей продукции при длительном хранении.

    Использование натуральных антиоксидантов – экстрактов пряностей и растений – шалфея, розмарина, черники, зеленого чая и др. – не только дает положительные результаты при хранении чистых жиров, но и позволяет стабилизировать разрушение липидной фракции поликомпонентных продуктов.

    При этом повышается биологическая ценность изделий за счет содержащихся в экстрактах эфирных масел, биофлавоноидов: катехинов и фенольных кислот.

    Цель данного исследования – оценка антиокислительных свойств экстракта розмарина путем определения органолептических характеристик и динамики кислотных (КЧ), пероксидных (ПЧ) и тиобарбитуровых чисел (ТЧ) мясного сырья в процессе холодильного хранения.

    Объектом исследования был свиной шпик (массовая доля жира 82,6%, белка 1,4%). В качестве антиоксидантных препаратов использовали экстракты розмарина (Rosmarinus officinalis), выработанные фирмами Danisco (Дания), Kalsec (Великобритания) и ООО «Караван» (Россия). Содержание терпеноидов в экстрактах GUARDIAN™ Rosemary Extract (Danisco) и Herbalox® (Kalsec) – не менее 4%; в CO2-экстракте розмарина (ООО «Караван», ТУ 9169–001–10140736–03) – не менее 8%.

    Антиоксидантные свойства розмарина обусловлены фенольными дитерпенами, карнозолом и карнозиновой кислотой, утилизирующими гидрокси- и пероксильные радикалы липидов, а также обладающие способностью образовывать хелатные комплексы с ионами металлов, например с Fe2+. Экстракт розмарина (розманол, карнозиновая кислота) обладает каскадной способностью обновлять витамин Е, а также участвует в каскаде карнозиновой кислоты [3].

    Охлажденный свиной шпик тонко измельчали, при перемешивании вносили экстракты розмарина производства Danisco, Kalsec и ООО «Караван» в количествах 0,2; 0,2 и 0,012% к массе сырья соответственно.

    Контрольным являлся образец без экстрактов. С целью ускорения окислительных процессов образцы хранили при температуре 5–6°С в течение 7 сут. Процессы окислительной порчи оценивали по изменению КЧ, ПЧ, ТЧ сразу после изготовления, на 2, 5 и 7-е сут хранения. Липиды извлекали из образцов хлороформом после обезвоживания безводным сульфатом натрия.

    Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042–86, показатели окислительной порчи – по [4].

    Эксперименты не выявили значительных изменений показателей качества измельченного шпика в течение 7 сут. Однако в контрольном образце отмечена тенденция более интенсивного роста показателей гидролиза и окисления липидов.

    Для подтверждения достоверности полученных результатов провели дополнительные эксперименты при увеличенном периоде хранения при температуре 5–6°С до 11 сут с оценкой состояния выделенных липидов сразу после изготовления образцов, на 5, 7, 9 и 11-е сут хранения. Изменения КЧ, ПЧ, ТЧ чисел в липидах свиного шпика с различными антиоксидантами представлены на рисунке. В течение 5 сут изменения липидов незначительны, что подтверждает ранее полученные данные. Гидролитические изменения в жировой составляющей протекали примерно с равными скоростями в образцах со всеми тремя экстрактами (рисунок, а). Можно даже наблюдать, что на 11-е сут КЧ в контрольном образце несколько ниже. Но по накоплению перекисных и карбонильных соединений картина резко отличается (рисунок, б и в). Уже на 5-е сут содержание перекисей и карбонильных соединений в контрольном образце выше, чем в опытных.

    Резкий рост ПЧ может объяснить и некоторое снижение продуктов гидролиза липидов. Как правило, накопление продуктов гидролиза жиров, в том числе свободных жирных кислот, не влияет на органолептические показатели продукта. Однако гидролиз нежелателен, так как свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем нейтральные липиды. В отличие от гидролиза, окисление липидов сопровождается понижением биологической ценности продукта из-за уменьшения содержания полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, ухудшением органолептических показателей. Окислительные процессы, о которых свидетельствует накопление пероксидов и гидропероксидов (рисунок, б), наиболее интенсивны в контрольном образце. На 11-е сут хранения ПЧ липидов этого образца превышает 41,25 мкмоль 1/2О/кг, тогда как в образцах с антиокислителями эта величина не превышает 0,65. В контрольном образце шпика органолептически фиксируется запах старого жира, который отсутствует в экспериментальных образцах.

    Все три экстракта в выбранных дозировках практически одинаково эффективны: в течение 11 сут не выявлено интенсивного роста количества перекисей.

    Образование вторичных продуктов окисления – альдегидов, кетонов и их производных – можно проследить по динамике вторичных продуктов, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой. Наиболее интенсивный рост ТЧ вновь наблюдается в контрольном образце – до 0,20 ед. оптической плотности на 11-е сут хранения (рисунок, в), в образцах с экстрактами значения этого показателя не превышали 0,05–0,1 ед.

    Результаты проведенного исследования свидетельствуют об эффективности и целесообразности внесения в замороженные мясные поликомпонентные продукты, предназначенные для длительного хранения, экстрактов розмарина, обладающих антиокислительными свойствами. При отработке технологии полуфабрикатов (котлет) пролонгированного срока хранения экстракты розмарина в связи с малыми дозировками и сложностью равномерного распределения их в продукте вносились в белково-жировую эмульсию в ходе ее приготовления в куттере. Эта операция включена в технологический процесс.

    Установлена схожая эффективность экстрактов розмарина различного производства в отношении замедления окислительной порчи липидов в свином шпике в процессе холодильного хранения. По этому показателю они могут быть проранжированы следующим образом: Herbalox® (Kalsec), CO2-экстракт розмарина ООО «Караван», Rosemary Extract (Danisco). Экстракт отечественного производства ООО «Караван» не уступает по эффективности зарубежным аналогам, а использование при его производстве сверхкритической СО2-технологии позволяет значительно снизить дозировку вносимого в продукты препарата.


    Источник: Журнал «Известия высших учебных заведений. Пищевая технология»
    «ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли«ИСИТ» поможет управлять качеством продукции на предприятиях мясной отрасли
    Информационные системы стали неотъемлемой частью современных компаний. Бизнес ощутил, насколько важн...
    Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»
    Научно-испытательный центр «Черкизово» – это инновационный лабораторный комплекс европейского уровня...
    Вкус как наука: арсенал решений для мясной промышленностиВкус как наука: арсенал решений для мясной промышленности
    Компания Kerry, один из мировых лидеров на рынке продуктов питания и пищевых ингредиентов, давно и ...
    Пребиотики : эффективная стратегия  развития продуктов для здоровьяПребиотики : эффективная стратегия развития продуктов для здоровья
    «Обычная питьевая вода, при добавлении в нее нескольких граммов пребиотика, может стать более полезн...
    Новые возможности в мире термоформовочной упаковкиНовые возможности в мире термоформовочной упаковки
    MULTIVAC открывает новые горизонты в области термоформовочной упаковки с линейкой упаковочных машин ...
    Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»
    Статья подготовлена по материалам доклада, прозвучавшего на VII Международном мясном конгрессе, пос...
    Мониторинг состава мясного фарша в потокеМониторинг состава мясного фарша в потоке
    Важность постоянного мониторинга производства мясного фарша признается всеми производителями, потому...
    Инновационные решения для упаковки мясных продуктов
    Сегодня упаковка – конечный элемент единой цепи производства мясной продукции для ее хранения и посл...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Всероссийский форум Передовые решения для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий

    АСП - НАДЕЖНЫЙ ПОСТАВЩИК УПАКОВКИ И ОБОЛОЧКИ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
    Зарегистрированных посетителей: 9980

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Силикат кальция
    Добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, носитель, адсорбент. Нераств. в воде. Нагреванием смесей, содержащ...

    Октилгаллат
    Антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской...

    Аргон
    Пропеллент, упаковочный газ. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на тер...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 16 Apr 2024 03:57:56