meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №1 2025 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Мясопереработка»

  • Натуральные ингредиенты в производстве мясных продуктов
  • Влияние pH на пористость и синерезис колбасных изделий

    Специальная тема

  • Интеллектуальная мясопереработка

    Также читайте в номере

  • Применение интеллектуальных этикеток при оценке свежести мяса

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ЭКОС – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной отрасли

    "Качественный состав мяса лося (alces a. Pfizenmayeri zukowski) таймырской популяции"

    Материал прочитан 2237 раз и оценен
    0
    А. А. КАЙЗЕР, доктор сельскохозяйственных наук, зам. директора О.А. БЕГЛЕЦОВ, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник Е.В. МАРЦЁХА, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. лабораторией Г.А. КАЙЗЕР, исследователь НИИСХ Крайнего Севера Р

    Лось – самый крупный представитель семейства оленей восточносибирского подвида (Alces a. pfizen-mayeri Zukowski). Это животное с хорошо выраженным половым диморфизмом, проявляющимся в более массивном развитие туловища самцов [1]. В последние годы отмечается рост численности популяции лося на севере Красноярского края. Для местных народностей юга Таймыра его мясо – один из основных источников питания и выживания в сложившейся социально- экономической ситуации. Сведения о биологической и физиологической ценности, а также биохимическом составе этого продукта весьма ограниченны.

    Цель нашей работы – комплексное исследование биохимических показателей и биологической ценности мяса лося на Таймыре.

    Условия, материалы и методы. Для проведения исследований были отобраны образцы мяса животных из юго-западной части плато Путорана. Биологический материал высушивали с использованием инфракрасных лучей с последующим измельчением на истирателес виброприводом УХЛ-4 для получения нативного порошка с размерами частиц до 0,04…0,07 мм. Биохимические исследования проводили на современном аналитическом оборудовании в лаборатории СибНИ- ИЖ по следующим показателям: общий зооанализ, жирные кислоты, аминокислоты, витамины и макро- и микроэлементы.

    Для определения биологической ценности мяса лося использовали метод [2], основанный на расчете аминокислотного скора, который позволяет выявить лимитирующие аминокислоты. Лимитирующей считают аминокислоту, скор которой меньше 100 %.

    Результаты и обсуждение. Мясо – один из наиболее ценных источников жизненно необходимых биологически активных незаменимых компонентов пищи. Его ценность определяется количественным соотношением таких веществ, как белок, жир, углеводы.

    Анализ общего биохимического состава и энергетической ценности показал, что содержание белка в мясе лося составляет 85,85 %, жира – 1,63 %, зольных элементов – 4,84 %. Калорийность 100 г продукта – 358,07 ккал, содержание энергии – 1499,95 кДж.

    Первая группа биологически активных веществ включает минеральные элементы, образующие в большинстве случаев в живом организме хелатные и ионные комплексы, которые обладают выраженной биологической активностью и входят в состав многих соединений в организме [3].

    По нашим данным, в мясе лося больше всего фосфора, калия и натрия (табл. 1). Кроме того, следует отметить довольно высокое содержание железа, цинка и меди.

    Таблица 1. Минеральный состав мяса лося Таймырской популяции


    Макроэлементы, г/кг

    Микроэлементы, мг/кг

    элемент

    концентрация

    элемент

    концентрация

    Кальций

    1,37

    Железо

    130,00

    Фосфор

    7,47

    Марганец

    1,70

    Калий

    13,50

    Медь

    5,40

    Натрий

    1,67

    Цинк

    125,00

    Магний

    0,96

    Концентрация ненасыщенных жирных кислот в изучаемом продукте выше, чем насыщенных, их соотношение составляет 1,58:1 (табл. 2).

    Таблица 2. Жирнокислотный состав мяса лося Таймырской  популяции


     

    Кислота

    Содер- жание, г/кг

     

    Кислота

    Содер- жание, г/кг

    Лауриновая

    1,08

    Линолевая

    1,09

    Миристиновая

    0,73

    Линоленовая

    0,16

    Пальмитиновая

    25,37

    Арахиновая

    0,08

    Пальмитоолеиновая

    6,54

    Насыщенные

    32,62

    Стеариновая

    5,36

    Ненасыщенные

    51,39

    Олеиновая

    43,60

    Сумма кислот

    84,1

    Среди ненасыщенных жирных кислот доминирует олеиновая – 97,07% от общей суммы ненасыщенных кислот.

    Считается, что для полноценной жизнедеятельности организма пища должна содержать в своем составе 0,1 % арахидоновой или 1 % комплекса линолевой и линоленовой кислот. Их концентрация в мясе лося составляет от 4,56 г/кг, что позволяет восполнить суточную потребность организма при употреблении 100 г этого продукта.

    Среди насыщенных кислот в мясе лося преобладает пальмитиновая (55,3 % от их суммы).

    Суммарный уровень аминокислот в изучаемом продукте равен 39,9 г/100 г. При этом концентрация незаменимых аминокислот выше, чем заменимых, в 1,6 раза и составляет 24,6 г/100 г белка (табл. 3).

    Таблица 3. Аминокислотный состав мяса лося Таймырской популяции, г/100 г белка

    Амино- кислота

    Концен- трация

    Аминокислота

    Концен- трация

    Триптофан

    0,86

    Метионин+цистин

    2,67

    Оксипролин

    0,045

    Лейцин

    3,47

    Изолейцин

    3,82

    Глутамин

    3,66

    Треонин

    3,52

    Пролин

    0,98

    Серин

    2,02

    Фенилаланин

    1,72

    Глицин

    2,22

    Лизин

    4,89

    Аланин

    2,70

    Аргинин

    3,66

    Валин

    2,26

    Незаменимые

    24,64

    Метионин

    1,43

    Заменимые

    15,29

    Таблица 4. Аминокислотный скор мяса лося Таймырской  популяции

     

    Аминокислота

    Идеальный белок ФАО/ ВОЗ, г/100 г белка

    Мясо лося

    г/100 г белка

    СКОР,

    %

    Триптофан

    1,0

    1,00

    100,0

    Изолейцин

    4,0

    4,45

    111,25

    Треонин

    4,0

    4,10

    102,50

    Валин

    5,0

    2,63

    52,6

    Метионин + цистин

    3,5

    4,78

    136,6

    Лейцин

    7,0

    4,04

    57,71

    Фенилаланин + тирозин

    6,0

    2,00

    33,33

    Лизин

    5,5

    5,70

    103,64

    Сумма

    36,0

    28,70

    79,72

    Среди незаменимых аминокислот преобладают лейцин, лизин, валин и изолейцин. Их общее содержание составляет 34,61 % от суммы аминокислот. В мясе лося довольно много наиболее дефицитных аминокислот: триптофана, фенилаланина и суммы серусодержащих метионин и метионин+цистин (24,9 % от суммы незаменимых аминокислот).

    Среди заменимых аминокислот по количественному содержанию доминируют глутамин, аланин и аргинин, в сумме на их долю приходится 28,58% от общего количества аминокислот.

    Расчет скора показал, что по содержанию 5 из 8 незаменимых аминокислот (триптофан, изолейцин, треонин, метионин+цистин и лизин) изучаемый продукт удовлетворяет требованиям ФАО/ВОЗ (табл. 4). Мясо лося довольно сбалансированный по составу незаменимых аминокислот пищевой продукт, относительно эталона (79,72%).

    Таблица 5. Содержание витаминов в мясе лося Таймырской популяции, мг/кг

    Витамин

    Концентрация

    Витамин

    Концентрация

    Е

    4,53

    В5

    46,33

    В1

    0,91

    В6

    3,62

    В2

    1,36

    *В12

    30,22

    ВЗ

    4,08

     

     

    *концентрация указана в мкг/кг

    Величина качественного белкового показателя, характеризующего отношение количества триптофана к оксипролину, составила 19,11. Это позволяет отнести мясо лося к высокоценным пищевым продуктом.

    Суммарный уровень жиро- и водорастворимых витаминов в мясе лося составляет 60,83 мг/кг. Отмечено высокое содержание витаминов Е, В5 и В3 (табл. 5).

    Выводы. Таким образом, мясо лося Таймырской популяции содержит хорошо сбалансированный комплекс биологически активных веществ, который включает жирные кислоты, аминокислоты, витамины и минеральные элементы. Оно относится к полноценному пищевому белковому продукту, так как содержит весь комплекс незаменимых аминокислот.

    Количество ненасыщенных жирных кислот более чем в 1,5 раза превышает уровень насыщенных кислот, что свидетельствует о высокой полноценности жира и соответственно мясной продукции с биологической точки зрения.

    Мясо лося можно считать высоко калорийным пищевым продуктом для восполнения микронутриентов в организме населения, проживающего в суровых условиях Крайнего Севера.


    Источник: Журнал «Достижения науки и техники АПК»
    Мясные продукты и пищевые добавки:  где правда и ложь?Мясные продукты и пищевые добавки: где правда и ложь?
    В последнее время на различ ных каналах телевидения и в других средствах массовой информации появл...
    Металлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выборМеталлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выбор
    Выбор защитного и контрольного оборудования для выявления потенциальных включений может оказать огро...
    Автоматизация составления рецептур весовым методомАвтоматизация составления рецептур весовым методом
    В условиях жесткой конкуренции производители продуктов питания вынуждены постоянно повышать производ...
    Соответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективеСоответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективе
    Одна из основных общемировых тенденций на рынке пищевых продуктов, в том числе мясных, – поиск наибо...
    Секреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбинатаСекреты прослеживаемости партий в производственном учете мясокомбината
    Существует много определений прослеживаемости, но для мясопереработки лучшим является следующее: «пр...
    Системы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролемСистемы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролем
    Закономерно, что предприятия – участники пищевого рынка хотят сегодня не только достойно конкурирова...
    Термическая обработка  мясных изделийТермическая обработка мясных изделий
    Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов обол...
    Новые упаковочные материалы и концепцииНовые упаковочные материалы и концепции
    В статье дан обзор публикаций DLG за 2012–2013 гг., в которых отражены основные упаковочные тренды р...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Выставка «GIS 2025»
    Зарегистрированных посетителей: 10052

    АМИТЕКС
    Пластиковые оболочки становятся все более специализированными не только в функциональном плане, но и в дизайнерском, что соответствует современной тенденции к узкой направленности позиционирования товаров и услуг

    Азот
    Защитный газ, охлаждающий и замораживающий агент, пропеллент. Газ без цвета и запаха. Ткип 5=1 -195,8°С; почти нераств. в во...

    Полиглицерин
    Полиглицерин — пищевая добавка-эмульгатор. По своему химическому составу является соединением жирных кислот. Может применять...

    Диоктилсульфосукцинат натрия
    Эмульгатор, стабилизатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории ...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Wed, 12 Feb 2025 13:19:43