Атлантис-Пак
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2020 г.


Архив номеров | Подписка

  • Крепеж из нержавеющих сталей: равноценная замена?
  • Органика – это философия
  • Новые продукты из шпика
  • Знак соответствия стандартам ISO на системы менеджмента: вопросы маркировки
  • Мясное скотоводство становится экспортно-ориентированной отраслью АПК России
  • «Агропродмаш-2020» объединяет все отрасли пищевой индустрии

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    Intekprom meat- 2020

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Подписка на журнал "Мясные технологии"

    "Качественный состав мяса лося (alces a. Pfizenmayeri zukowski) таймырской популяции"

    Материал прочитан 766 раз и оценен
    0
    А. А. КАЙЗЕР, доктор сельскохозяйственных наук, зам. директора О.А. БЕГЛЕЦОВ, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник Е.В. МАРЦЁХА, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. лабораторией Г.А. КАЙЗЕР, исследователь НИИСХ Крайнего Севера Р

    Лось – самый крупный представитель семейства оленей восточносибирского подвида (Alces a. pfizen-mayeri Zukowski). Это животное с хорошо выраженным половым диморфизмом, проявляющимся в более массивном развитие туловища самцов [1]. В последние годы отмечается рост численности популяции лося на севере Красноярского края. Для местных народностей юга Таймыра его мясо – один из основных источников питания и выживания в сложившейся социально- экономической ситуации. Сведения о биологической и физиологической ценности, а также биохимическом составе этого продукта весьма ограниченны.

    Цель нашей работы – комплексное исследование биохимических показателей и биологической ценности мяса лося на Таймыре.

    Условия, материалы и методы. Для проведения исследований были отобраны образцы мяса животных из юго-западной части плато Путорана. Биологический материал высушивали с использованием инфракрасных лучей с последующим измельчением на истирателес виброприводом УХЛ-4 для получения нативного порошка с размерами частиц до 0,04…0,07 мм. Биохимические исследования проводили на современном аналитическом оборудовании в лаборатории СибНИ- ИЖ по следующим показателям: общий зооанализ, жирные кислоты, аминокислоты, витамины и макро- и микроэлементы.

    Для определения биологической ценности мяса лося использовали метод [2], основанный на расчете аминокислотного скора, который позволяет выявить лимитирующие аминокислоты. Лимитирующей считают аминокислоту, скор которой меньше 100 %.

    Результаты и обсуждение. Мясо – один из наиболее ценных источников жизненно необходимых биологически активных незаменимых компонентов пищи. Его ценность определяется количественным соотношением таких веществ, как белок, жир, углеводы.

    Анализ общего биохимического состава и энергетической ценности показал, что содержание белка в мясе лося составляет 85,85 %, жира – 1,63 %, зольных элементов – 4,84 %. Калорийность 100 г продукта – 358,07 ккал, содержание энергии – 1499,95 кДж.

    Первая группа биологически активных веществ включает минеральные элементы, образующие в большинстве случаев в живом организме хелатные и ионные комплексы, которые обладают выраженной биологической активностью и входят в состав многих соединений в организме [3].

    По нашим данным, в мясе лося больше всего фосфора, калия и натрия (табл. 1). Кроме того, следует отметить довольно высокое содержание железа, цинка и меди.

    Таблица 1. Минеральный состав мяса лося Таймырской популяции


    Макроэлементы, г/кг

    Микроэлементы, мг/кг

    элемент

    концентрация

    элемент

    концентрация

    Кальций

    1,37

    Железо

    130,00

    Фосфор

    7,47

    Марганец

    1,70

    Калий

    13,50

    Медь

    5,40

    Натрий

    1,67

    Цинк

    125,00

    Магний

    0,96

    Концентрация ненасыщенных жирных кислот в изучаемом продукте выше, чем насыщенных, их соотношение составляет 1,58:1 (табл. 2).

    Таблица 2. Жирнокислотный состав мяса лося Таймырской  популяции


     

    Кислота

    Содер- жание, г/кг

     

    Кислота

    Содер- жание, г/кг

    Лауриновая

    1,08

    Линолевая

    1,09

    Миристиновая

    0,73

    Линоленовая

    0,16

    Пальмитиновая

    25,37

    Арахиновая

    0,08

    Пальмитоолеиновая

    6,54

    Насыщенные

    32,62

    Стеариновая

    5,36

    Ненасыщенные

    51,39

    Олеиновая

    43,60

    Сумма кислот

    84,1

    Среди ненасыщенных жирных кислот доминирует олеиновая – 97,07% от общей суммы ненасыщенных кислот.

    Считается, что для полноценной жизнедеятельности организма пища должна содержать в своем составе 0,1 % арахидоновой или 1 % комплекса линолевой и линоленовой кислот. Их концентрация в мясе лося составляет от 4,56 г/кг, что позволяет восполнить суточную потребность организма при употреблении 100 г этого продукта.

    Среди насыщенных кислот в мясе лося преобладает пальмитиновая (55,3 % от их суммы).

    Суммарный уровень аминокислот в изучаемом продукте равен 39,9 г/100 г. При этом концентрация незаменимых аминокислот выше, чем заменимых, в 1,6 раза и составляет 24,6 г/100 г белка (табл. 3).

    Таблица 3. Аминокислотный состав мяса лося Таймырской популяции, г/100 г белка

    Амино- кислота

    Концен- трация

    Аминокислота

    Концен- трация

    Триптофан

    0,86

    Метионин+цистин

    2,67

    Оксипролин

    0,045

    Лейцин

    3,47

    Изолейцин

    3,82

    Глутамин

    3,66

    Треонин

    3,52

    Пролин

    0,98

    Серин

    2,02

    Фенилаланин

    1,72

    Глицин

    2,22

    Лизин

    4,89

    Аланин

    2,70

    Аргинин

    3,66

    Валин

    2,26

    Незаменимые

    24,64

    Метионин

    1,43

    Заменимые

    15,29

    Таблица 4. Аминокислотный скор мяса лося Таймырской  популяции

     

    Аминокислота

    Идеальный белок ФАО/ ВОЗ, г/100 г белка

    Мясо лося

    г/100 г белка

    СКОР,

    %

    Триптофан

    1,0

    1,00

    100,0

    Изолейцин

    4,0

    4,45

    111,25

    Треонин

    4,0

    4,10

    102,50

    Валин

    5,0

    2,63

    52,6

    Метионин + цистин

    3,5

    4,78

    136,6

    Лейцин

    7,0

    4,04

    57,71

    Фенилаланин + тирозин

    6,0

    2,00

    33,33

    Лизин

    5,5

    5,70

    103,64

    Сумма

    36,0

    28,70

    79,72

    Среди незаменимых аминокислот преобладают лейцин, лизин, валин и изолейцин. Их общее содержание составляет 34,61 % от суммы аминокислот. В мясе лося довольно много наиболее дефицитных аминокислот: триптофана, фенилаланина и суммы серусодержащих метионин и метионин+цистин (24,9 % от суммы незаменимых аминокислот).

    Среди заменимых аминокислот по количественному содержанию доминируют глутамин, аланин и аргинин, в сумме на их долю приходится 28,58% от общего количества аминокислот.

    Расчет скора показал, что по содержанию 5 из 8 незаменимых аминокислот (триптофан, изолейцин, треонин, метионин+цистин и лизин) изучаемый продукт удовлетворяет требованиям ФАО/ВОЗ (табл. 4). Мясо лося довольно сбалансированный по составу незаменимых аминокислот пищевой продукт, относительно эталона (79,72%).

    Таблица 5. Содержание витаминов в мясе лося Таймырской популяции, мг/кг

    Витамин

    Концентрация

    Витамин

    Концентрация

    Е

    4,53

    В5

    46,33

    В1

    0,91

    В6

    3,62

    В2

    1,36

    *В12

    30,22

    ВЗ

    4,08

     

     

    *концентрация указана в мкг/кг

    Величина качественного белкового показателя, характеризующего отношение количества триптофана к оксипролину, составила 19,11. Это позволяет отнести мясо лося к высокоценным пищевым продуктом.

    Суммарный уровень жиро- и водорастворимых витаминов в мясе лося составляет 60,83 мг/кг. Отмечено высокое содержание витаминов Е, В5 и В3 (табл. 5).

    Выводы. Таким образом, мясо лося Таймырской популяции содержит хорошо сбалансированный комплекс биологически активных веществ, который включает жирные кислоты, аминокислоты, витамины и минеральные элементы. Оно относится к полноценному пищевому белковому продукту, так как содержит весь комплекс незаменимых аминокислот.

    Количество ненасыщенных жирных кислот более чем в 1,5 раза превышает уровень насыщенных кислот, что свидетельствует о высокой полноценности жира и соответственно мясной продукции с биологической точки зрения.

    Мясо лося можно считать высоко калорийным пищевым продуктом для восполнения микронутриентов в организме населения, проживающего в суровых условиях Крайнего Севера.


    Источник: Журнал «Достижения науки и техники АПК»
    Животные белки нового поколенияЖивотные белки нового поколения
    В настоящее время производители мясопродуктов понимают всю важность выпуска вкусной и качественной п...
    Перспективы использования  мороженого мясного сырьяПерспективы использования мороженого мясного сырья
    Комплексный подход к решению задачи максимального сохранения качественных показателей мороженого мя...
    Асептические  холодильникиАсептические холодильники
    В настоящее время на холодильных предприятиях неотъемлемым условием для получения высококачественной...
    Мониторинг состава мясного фарша в потокеМониторинг состава мясного фарша в потоке
    Важность постоянного мониторинга производства мясного фарша признается всеми производителями, потому...
    Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струиПорционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи
    Что такое технология DSI? Порционирование мясных продуктов – один из процессов, трудно поддающихся ...
    Свиноводство в России – прыжок через пропастьСвиноводство в России – прыжок через пропасть
    Падение цен и рост импорта свинины, неурожай зерновых и угроза АЧС – в таких условиях отрасль была ...
    Практические решения для идеального мясокомбинатаПрактические решения для идеального мясокомбината
    18–19 марта 2014 г. в павильоне № 75 на ВВЦ в рамках XI Международной выставки «Молочная и Мясная ин...
    Металлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выборМеталлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выбор
    Выбор защитного и контрольного оборудования для выявления потенциальных включений может оказать огро...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9576

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    АМИЦЕЛ
    АМИЦЕЛ – новая, проницаемая для коптильного дыма, сосисочная оболочка, предназначенная для производства всех видов сосисок, сарделек, шпикачек, мини колбасок, выпускаемых с обжаркой и копчением

    Эфиры монтановой (октакозановой) кислоты
    Эфиры монтановой (октакозановой) кислоты (E912) — пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки»...

    Сульфат алюминия-аммония (алюмоаммиачные квасцы)
    Отвердитель, стабилизатор, регулятор кислотности, средство для снятия кожицы (с плодов). Крупные бесцветные прозрачные кристаллы ...

    Хлор
    Средство обеззараживания воды, отбеливатель, окислитель. Зеленовато-жёлтый газ с едким запахом. Электролизом водных р-ров поваре...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 24 Oct 2020 11:47:48