meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №3 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Современный мясокомбинат»
  • Инъекторы: инновационные решения для пищевой промышленности
  • Концепция перерабатываемой гибкой упаковки

    Специальная тема:
  • Оборудование для производства и упаковки готовых блюд
  • Развитие рынка пищевых продуктов с чистым составом: новые возможности и перспективы

    Также читайте в номере
    Экспорт мясной продукции. Современные методы контроля
  • Рейтинг ведущих производителей индейки в России в 2023 году

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Almi – инновации и традиции для мясопереработки

    "Технология производства мясопродуктов из мяса и субпродуктов лошади якутской породы"

    Материал прочитан 2258 раз и оценен
    0
    Панкратов В.В., Гоголева П.А.

    Лошади якутской породы обладают отличными мясными качествами. Малый выход костей и, наоборот, высокий процент съедобной части туши соответствуют подобным данным специализированных мясных пород крупного рогатого скота. Как показывают контрольные убои, жеребята в возрасте шести месяцев и взрослые лошади дают весьма высокий убойный выход – 52,6 – 58,8%. Установлено, что наибольшим убойным выходом обладает молодняк в возрасте 6 месяцев (основной товарный контингент)*.

    Мясо якутской лошади по калорийности и содержанию питательных веществ не уступает свинине мясной, питательность ее больше в 2 раза, чем мясо птиц, в 1,5 – чем оленины.

    В жеребятине содержатся полноценные белки, жиры, витамины группы А, В и другие. Она также богата железом и кобальтом, йодом и медью, фосфором и кальцием. Количество белков в мясе колеблется от 17 до 21 %. При этом в мясе взрослых лошадей белка больше, чем в мясе молодняка. Но мясо полновозрастных лошадей содержит больше соединительной ткани, поэтому оно грубее по сравнению с жеребятиной.

    Литературные данные по результатам проведенных исследований по химическому составу мяса и субпродуктов, полученных от убоя лошадей якутской породы, говорят об их исключительно высокой питательной и биологической ценности. Мясо и субпродукты, полученные от убоя лошади якутской породы, являются ценным сырьем для производства продуктов профилактического, диетического и, конечно, повседневного питания.

    Целью работы является разработка технологии продуктов из мяса и субпродуктов якутской лошади для дальнейшего расширения ассортимента конкурентноспособной продукции из экологически чистого сырья и получения экономической выгоды мясоперерабатывающими предприятиями республики. С экономической и технологической позиций целесообразным является использование всех составных частей туши и субпродуктов, полученных от убоя якутской лошади.

    На основании исследований химического состава, функционально-технологических свойств и пищевой ценности мышечной ткани различных частей туш жеребятины, субпродуктов (почек, сердца) разработан проект Технических условий с технологической инструкцией на ветчину вареную в оболочке из мяса жеребят с включением сердца и почек, белково-жировой эмульсии.

    При разработке новых видов мясопродуктов одним из критериев оценки их рецептур является нормализация химического состава продукта с позиции оптимального соотношения белка и жира. Одним из подходов решения этой задачи является направленное использование белково-жировых эмульсий для повышения функциональных свойств фарша. При этом происходит компенсирование недостатка мышечного белка в фарше с целью сохранения или увеличения влагосвязывающей, влагоудерживающей и жироудерживающей способностей, увеличение объема выработки продукции при одновременном снижении расхода мясного сырья на 1т продукта, стабилизация качества и повышение пищевой ценности продукта, снижение себестоимости сырья и готового продукта.

    По органолептическим, физико-химическим показателям ветчина вареная в оболочке должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

    Наименование показателя

    Характеристика и норма

    Внешний вид

    Поверхность батонов чистая, сухая, оболочка не нарушена, перевязаны шпагатом с двух сторон и продольно через каждые 8-10 см поперечно, с петлей (или без нее) для подвешивания

    Консистенция

    Плотная

    Форма

    Батоны диаметром 140-160 мм прямой или слегка изогнутой формы не более 500 мм; синюги естественной формы

    Вид на разрезе

    Мышечная ткань равномерно окрашенная от розового до красного цвета, без серых пятен, куски мышечной ткани, жира и субпродуктов неопределенной формы, при нарезании не распадаются

    Запах и вкус

    Свойственные данному виду продукции с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха

    Массовая доля поваренной соли,

    %, не более

    3,0

    Массовая доля нитрита натрия,%, не более

    0,005

    Масса 1 штуки, кг, не более

    5

    По микробиологическим показателям, по содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов ветчина должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индексы 1.1.4.4., 1.1.4.).

    Для выработки ветчины вареной в оболочке используют следующее сырье и материалы:

    жеребятину по ГОСТ 27095 в парном, охлажденном и замороженном состоянии; жеребятину,   субпродукты    –   сердце   и   почки,   разрешенные   к   применению

    Территориальными управлениями Россельхознадзора и Роспотребнадзора; мясо грудореберной части жилованное;

    мясо плечелопаточной и тазобедренной частей жилованное; белково-жировую эмульсию;

    посолочные ингредиенты и пряности, также вспомогательные материалы, указанные в проекте ТУ.

    Ветчина вареная должна вырабатываться по рецептурам, приведенным в табл. 2.

    Таблица 2

    Наименование сырья, пряностей и материалов

    Норма для ветчины

    1

    2

    Сырье несоленое, кг, на 100 кг сырья

    Мясо грудореберной части жилованное

    45

    45

    Мясо  плечелопаточной  и  тазобедренной

     

     

    частей жилованное

    45

    45

    Сердце

    2

     

    Почки

     

    2

    Белково-жировая эмульсия

    8

    8


    Пряности и  материалы, г, на 100 кг сырья

    Перец черный или белый молотый

    150

    150

    Чеснок  свежий,  или  консервированный,

    300

    300

    или   замороженный   очищенный

     

     

    измельченный,

    150

    150

    или сушеный

    2400

    2400

    Соль поваренная пищевая

    7

    7

    Нитрит натрия

    250

    250

    Сахар-песок или глюкоза кристаллическая

    Оболочка

    Синюги говяжьи широкие и средние, искусственные колбасные оболочки диаметром 140-160 мм

    Примечание: Рецептура белково-жировой эмульсии приводится в технологической инструкции.

    Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением ветеринарных и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и включает:

    подготовку и разделку сырья, пряностей и материалов согласно технологической инструкции;

    измельчение сырья: от грудореберной части на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, от плечелопаточной, тазобедренной частей и субпродуктов – 4-6 мм;

    приготовление белково-жировой эмульсии и рассола по рецептурам, приведенным в технологической инструкции;

    заливку рассолом и перемешивание; созревание 48-72 часа, при температуре 0-4оС; формование и вязку батонов;

    осадку в течение 3-4 часов;

    термическую обработку, включающую подсушку до температуры в центре батона 40-50оС и варку до температуры в центре батона 72оС, и производимую в стационарных обжарочных и варочных камерах или в универсальной термокамере.

    охлаждение до температуры в центре продукта 0-8оС;

    контроль качества производственной   лабораторией предприятия и ветеринарной службой;

    маркировку  с нанесением информации в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074;  упаковку.

    Образцы ветчины вареной в оболочке от опытных партий, выработанных по вышеуказанным рецептурам и технологии, при дегустационной оценке получили высокие баллы – 4,95-5,0 по 5-балльной шкале. Отмечен также более высокий выход данной продукции, что достигнуто введением в рецептуру белково-жировой эмульсии.

    Таким образом, знание химического состава и  функционально-технологических свойств используемого сырья, лежащих в основе формирования сенсорных характеристик мясопродуктов и целенаправленное управление технологическими факторами, позволяют получать мясные изделия с привлекательным внешним видом и стабильными органолептическими характеристиками.


    Источник: Журнал «Современные наукоемкие технологии»
    Требования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленностиТребования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленности
    На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности оборудование работает в очень слож...
    MES-системы: логика внедренияMES-системы: логика внедрения
    Мясопереработка – это очень специфическое производство. Если в других отраслях IT-системы класса M...
    Тестируем этикетки дополненной реальностиТестируем этикетки дополненной реальности
    По мере роста отечественного потребительского рынка, наполнения прилавков предприятий розничной торг...
    Витаминно-минеральные смеси в колбасных изделиях для детского питания
    В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяют вопро...
    Технология производства  ветчинных мясопродуктовТехнология производства ветчинных мясопродуктов
    Современное производство ветчин трудно представить без использования многокомпонентных рассольных ...
    Практические решения для идеального мясокомбинатаПрактические решения для идеального мясокомбината
    18–19 марта 2014 г. в павильоне № 75 на ВВЦ в рамках XI Международной выставки «Молочная и Мясная ин...
    «Умные» технологии логистики убоя  и холодильной обработки«Умные» технологии логистики убоя и холодильной обработки
    Многие пути ведут к цели, но самым быстрым и рентабельным, по нашему мнению, является самый прямо...
    Повышение эффективности логистических процессов на предприятии
    Термин «логистика» нередко связывают со складированием и перемещением грузов, т. е. логистикой поста...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Всероссийский форум Передовые решения для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий

    Зарегистрированных посетителей: 9976

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Камедь карайи
    Загуститель, стабилизатор. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...

    Трифосфаты
    Трифосфаты (пищевая добавка Е451) — это соли  соль триполифосфорной кислоты. На вид трифосфаты представляют порошок бел...

    Цитраты аммония железа
    Регуляторы кислотности. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территор...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 29 Mar 2024 08:04:06