Атлантис-Пак
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2020 г.


Архив номеров | Подписка

  • Крепеж из нержавеющих сталей: равноценная замена?
  • Органика – это философия
  • Новые продукты из шпика
  • Знак соответствия стандартам ISO на системы менеджмента: вопросы маркировки
  • Мясное скотоводство становится экспортно-ориентированной отраслью АПК России
  • «Агропродмаш-2020» объединяет все отрасли пищевой индустрии

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    Intekprom meat- 2020

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Подписка на журнал "Мясные технологии"

    "Прополис как фактор, обеспечивающий продление сроков хранения колбас"

    Материал прочитан 992 раза и оценен
    0
    О.С. Прибытова, И.В. Прибытов, Е.И. Першина

    Исследованы бактериальные и фунгицидные свойства прополиса в виде спиртовой настойки, используемой в технологии производства полукопченых колбас путем обработки натуральных колбасных оболочек. Установлена оптимальная концентрация исследуемого препарата – 6 %, что соответствует разведению 1:10. В результате исследования выявлено ингибирование роста микрофлоры, вызывающей микробиологическую порчу полукопченых колбас, в 5 раз по сравнению с контрольными образцами и отсутствие роста плесневых грибов; предложен способ продления сроков хранения полукопченых колбас.

    Полукопченые колбасы, прополис, натуральные оболочки, бактериальные и фунгицидные свойства.

    Введение

    В настоящее время назрела необходимость поиска и разработки новых эффективных и безопасных для здоровья человека средств и методов, обеспечивающих снижение интенсивности роста и развития патогенной микрофлоры в мясных продуктах, в частности, колбасных изделиях на стадиях производства, хранения и реализации. Изучение литературы последних лет показало, что в настоящее время для ингибирования и подавления жизнедеятельности микроорганизмов широко применяются различные колбасные оболочки, вакуумные упаковки, полимерные покрытия, озоновые среды, световые излучения с различной длиной волны [1–5], консерванты, антибиотики и пищевые добавки [6, 7, 8], которые не всегда полезны для здоровья человека. Сегодня известно о бактерицидной активности наночастиц серебра в искусственных колбасных оболочках,  сохраняющей по истечении 6 месяцев хранения свои свойства к различным штаммам патогенных и условно- патогенных микроорганизмов (E. coli и S. aureus) и дрожжам [9, 10]. Изучены биоцидные свойства СО2-экстрактов таких лекарственных растений, как гвоздика, петрушка, пихта, корица, полынь, зверобой, тыква и виноградные косточки, ромашка, календула, череда и тысячелистник [11].

    Колбасные изделия являются многокомпонентным белковым продуктом, поэтому подвержены быстрой микробиологической порче, в связи с чем исследования последних лет направлены на поиск и разработку средств нового поколения, способных не только тормозить, но и угнетать развитие гнилостной микрофлоры, обеспечивать гигиеничность производимой продукции. Одним из таких средств является продукт пчеловодства – прополис, представляющий  собой ароматическое смолистое вещество от желто-зеленого до серо-коричневого цвета с зеленоватым оттенком, в составе которого преобладает смесь веществ животного и растительного происхождения, в частности, смол и бальзамов (55 %), воска (30 %), эфирных масел (10 %), цветочной пыльцы (5 %), витамины А, С, группы В; микроэлементы (алюминий, ванадий, железо, кальций, кремний, марганец, стронций). В прополисе содержатся органические кислоты (коричная, бензойная, аспарагиновая и глютаминовая), спирты (коричный и гликоколол), аминокислоты (серин, аланин, триптофан, фенилаланин, лейцин), дубильные вещества, фенолы, флавоноиды. Всего более 20 соединений.

    Объект и методы исследования

    Известно, что прополис обладает бактериальными свойствами, поэтому успешно применяется как лечебное и профилактическое средство в народной и традиционной медицине. Однако его применение в качестве противомикробного и консервирующего компонента, используемого в технологии производства колбасных изделий, не изучено. Целью настоящего исследования является возможность использования спиртового экстракта прополиса для ингибирования процесса микробиологической порчи колбас и, как следствие, увеличения сроков хранения.

    Для реализации цели поставлены следующие задачи:

    • идентифицировать плесени, выделенные из поверхностных слоев колбас;
    • изучить фунгицидные свойства экстракта прополиса, применяемого в технологии мясного продукта;
    • исследовать колбасные изделия по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

    Исследования проведены в условиях КХ «Новинка» Варненского района Челябинской области.

    Объектом явились 20 изделий полукопченой колбасы в натуральной оболочке категории Б «Краковская», разделенных на две группы – контрольную и опытную, в которые входили по 10 изделий в каждой. Колбасу обеих групп вырабатывали по традиционной технологии, оболочки батонов опытной группы дополнительно обрабатывали спиртовой настойкой прополиса. По окончании процесса производства изделия помещали в камеру хранения при температуре 0…+4 о С и ОВВ 75 %. Наблюдения проводили в течение 20 суток (при сроке хранения данного вида продукции – 15 суток).

    В работе использованы общепринятые и специ- альные методы исследования.

    Выделение микроскопических грибов (микромицет) осуществляли по общепринятым методикам с применением плотных питательных сред (Сабуро) с последующим культивированием в чистом виде и идентификацией их с помощью микроскопии (×80) в Федеральном государственном учреждении здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области в городе Троицке и Троицком, Октябрьском, Чесменском районах», аккредитованном испытательном лабораторном центре, межкафедральной лаборатории ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины».

    0,1 мл бульонных культур микроорганизмов (Staphillococcus aureus, Escherichia coli) в возрасте 24 ч смешивали с 1 мл препарата, помещали в термостат на 30 минут и производили посев в чашки Петри на МПА. Контроль проводили через 24 ч, учитывая наличие или отсутствие роста колоний микроорганизмов.

    Фунгицидные свойства спиртового настоя прополиса в различных концентрациях исследовали модифицированным дискодиффузионным методом, предложенным М.И. Леви с соавт. [12].

    Качество и безопасность колбасных изделий по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям проводили согласно требованиям нормативных документов.

    Результаты и их обсуждение

    Для выбора оптимальных режимов экстракции определены концентрация спиртовой смеси, соотношение сырья (прополиса) и растворителя (экстрагента спирта), а также степень измельчения прополиса.

    Выход экстрактивных веществ  из  прополиса  в 96 %-ном спирте составляет 60,0–70,0 %, в зависимости от качества исходного сырья, наличия механических примесей и воска, инертного к спирту. Максимальный выход веществ в экстракт отмечен при размере частиц прополиса 1,0–5,0 мм, что в среднем на 15,0 % выше по сравнению с размером частиц 15,0–20,0 мм. Температура –5…–10 °С является пороговой для исчезновения адгезионных свойств прополиса, что было использовано при его дроблении. На основании приведенных данных разработана технологическая схема получения спиртовой настойки из прополиса, включающая инспекционный контроль прополиса, замораживание при температуре –5…–10 °С, измельчение до размера частиц 1,0–5,0 мм, экстрагирование в соотношении сырья и спирта 1:5, 1:10 и 1:20, настаивание с периодическим помешиванием при  температуре 20–24 °С в течение 32 часов.

    В целях научного обоснования использования спиртовой настойки прополиса в производстве колбасных изделий проведены исследования его бактерицидной и фунгицидной активности.

    Эффективность использования спиртового настоя прополиса с целью направленного ингибирования плесневения полукопченых колбас определяли подсчетом батонов, пораженных плесенью и наличию спор у микромицетов в обеих группах исследуемых продуктов. Анализ исследований показал, что на поверхности единичных батонов контрольной  группы  появление  плесени  зафиксировано на  14-е сутки, массовое развитие – на 16–17-е. В результате идентификации выявлено, что 68,4 % случаев приходится на микроскопические грибы рода Penicillium, 18,5 % – Aspergillus и 13,1 % – Mucor.

    В эксперименте использовали 3-, 6- и 9 %-ные спиртовые настойки прополиса, что соответствует разведениям 1:20, 1:10 и 1:5 при учете растворимости прополиса в 96 %-ном спирте на 60–70 %.

    В качестве тест-культур взяты наиболее часто встречающиеся на поверхности колбас бактерии Staphillococcus aureus, Escherichia coli и плесневые грибы Penicillium, Aspergillus и Mucor.

    Результаты эксперимента представлены в табл. 1.

    Таблица 1

    Бактерицидные и фунгицидные свойства спиртовой настойки прополиса

    Вид бактерий и микроскопических грибов

    Концентрация препарата,%

    3

    6

    9

    Staphillococcus aureus

    +

    Escherichia coli

    +

    Penicillium

    +

    Aspergillus

    +

    Mucor

    +

    Примечание. «+» – рост есть; «–» – рост отсутствует.

    Данные табл. 1 свидетельствуют о том, что спиртовая настойка прополиса в концентрации 6 % (разведение 1:10) ингибирует рост микроорганизмов, в связи с чем использовать более высокую концентрацию прополиса для выполнения данной задачи нецелесообразно.

    Таким образом, установлены бактерицидное и фунгицидное действие спиртовой настойки прополиса, что обеспечивает возможность использования ее в производстве мясопродуктов и продлении сроков их хранения. Указанные свойства изучаемого препарата обусловлены содержанием низкомолекулярных фенольных соединений (2 100–3 650 мг/100 мл), аромавеществ (450,0–512,0 мл тиосульфата натрия)  и каротина (0,15–0,22 мг/100 мл).

    В табл. 2 представлены результаты сравнительной органолептической оценки колбас полукопченых во время хранения.

    Результаты органолептической оценки показали, что колбасные изделия обеих групп до истечения срока хранения (до 15 суток) по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, по вкусу и запаху не имели различий и соответствовали требованиям нормативных документов.

    Образцы колбас контрольной группы по истечении 15 суток хранения характеризовались изменениями по всем органолептическим показателям, по истечении 20 суток не соответствовали требованиям ГОСТ Р 53588-2009 и, как следствие, были непригодны для употребления. Органолептические показатели колбас опытной группы, произведенной с использованием спиртовой настойки прополиса, только начали проявлять некоторые изменения в органолептике:  цвет  фарша  в  верхних  слоях  стал  сероватого  цвета,  наблюдался  менее  выраженный аромат пряностей и чеснока.

    При исследовании продукта по физико-химическим показателям (массовая доля влаги, соли, нитрита натрия, жира и белка) различий между группами не выявлено, все образцы отвечали требованиям ГОСТа.

    Одним из критериев, по которому можно судить о свежести мясных продуктов, является  величина рН. Установлено, что по истечении 15 суток хранения  величина данного показателя в обеих группах колбасных изделий составила 5,3–6,2, что соответствует значению свежего продукта. На 20-е сутки этот показатель в I группе составил 7,1 ед., характеризуя продукт как сомнительной свежести, во II группе рН находился на уровне верхних границ нормы, составив 6,6 ед.

    Имея отклонения в результатах органолептических исследований и рН, целесообразным было проведение микробиологических испытаний, результаты которых.приведены в табл. 3.

    Таблица 2

    Результаты сравнительной органолептической оценки колбасы полукопченой «Краковская»
    по истечении 15 и 20 суток хранения

     

    Показатель

    Требования ГОСТ Р 52196-2003

    Результат исследования

    Группа

    контрольная

    опытная

    Через 15 суток хранения

    Внешний вид

    Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки

    Поверхность  батонов  влажная, оболочка липкая

    Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки

    Консистенция

    Плотная

    Фарш несколько размягчен

    Плотная

    Цвет и вид на разрезе

    Цвет от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм

    Фарш верхних слоев батона от розового до  темно-красного цвета, с включениями полужирной свинины размером  8–12  мм  и  грудинки 6–8 мм

    Фарш розового цвета без серых пятен, равномерно перемешан, с включениями полужирной свинины размером 8–12 мм и грудинки 6–8 мм

    Запах и вкус

    Свойственные  данному виду продукта, без посторонних вкуса  и  запаха. Вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока

    Вкус и запах кисловатые, неприятные

    Свойственные, без посторонних привкуса и запаха. Вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, чеснока и копчения

    Через 20 суток хранения

    Внешний вид

    Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки

    Поверхность  батонов  влажная, оболочка липкая

    Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки

    Консистенция

    Плотная

    Фарш мягкий, рыхлый

    Плотная

    Цвет и вид на разрезе

    Цвет от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот и содержит кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм

    Фарш верхних слоев батона от розового до зеленоватого цвета, с серыми пятнами, содержит кусочки полужирной свинины  и грудинки

    Фарш верхних слоев розовый с легким изменением цвета до сероватого, с включениями полужирной свинины размером от  8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм

    Запах и вкус

    Свойственные  данному виду продукта, без посторонних вкуса  и  запаха. Вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока

    Вкус и запах кислые, неприятные

    Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха. Вкус слегка острый, в меру соленый с менее выраженным ароматом пряностей и ощутимым запахом старого чеснока

    Таблица 3

    Результаты микробиологического анализа вареных колбас по истечении 15 и 20 суток хранения

    Показатель

    Норма по СанПиН 2.3.2 1078-01

    Результаты исследования

    через 15 суток хранения

    через 20 суток хранения

    Контрольная

    Опытная

    Контрольная

    Опытная

    КМАФАнМ,

    КОЕ/г, не более

    Не обнаружены

    Не обнаружены

    0,005×103

    Не обнаружены

    БГКП (колиформы) в 1 г

    Не допускаются в 1 г

    Не обнаружены

    Не обнаружены

    Не обнаружены

    Не обнаружены

    Сульфитредуц. клостридии

    Не допуск-ся в 0,01 г

    Не обнаружены

    Не обнаружены

    Не обнаружены

    Не обнаружены

    S. aureus

    Не допуск-ся в 1,0 г

    Не обнаружены

    Не обнаружены

    Не обнаружены

    Не обнаружены

    Патогенные,

    в т.ч. сальмонеллы

    Не допуск-ся в 25,0 г

    Не обнаружены

    Не обнаружены

    Не обнаружены

    Не обнаружены

    L. monocytogenes

    Не допускается в 25 г

    Не обнаружены

    Не обнаружены

    Не обнаружены

    Не обнаружены

    После 15 суток хранения образцы колбас обеих групп соответствовали требованиям СанПиН  по всем микробиологическим показателям, по истечении 20 суток контрольные образцы не отвечали нормативам по содержанию КМАФАнМ, значение которого составило 0,005·103КОЕ/г (в норме эти микроорганизмы должны отсутствовать). Данное обстоятельство позволило сделать вывод о непригодности продукта. При этом опытные образцы исследуемого продукта не имели отклонений по микробиологическим показателям.

    Таким образом, можно заключить, что обработка натуральных оболочек полукопченых колбас спиртовой настойкой прополиса в разведении 1:10 не оказывает отрицательного влияния на органолептические и физико-химические показатели, улучшает микробиологические, что позволяет считать целесообразным применение данного препарата в технологии производства мясных продуктов с целью создания безопасного продукта, сохраняющего свои потребительские свойства в течение испытанного срока хранения.


    Источник: Журнал «Техника и технология пищевых производств»
    Как повысить градус надежности в термокамереКак повысить градус надежности в термокамере
    Наиболее энергоемким и длительным процессом в производстве мясных изделий является термическая обраб...
    Внедрение системы ХАССП – основа эффективной работы предприятияВнедрение системы ХАССП – основа эффективной работы предприятия
    В статье отражается подход к разработке и внедрению систем управления качеством и обеспечения безопа...
    Мониторинг состава мясного фарша в потокеМониторинг состава мясного фарша в потоке
    Важность постоянного мониторинга производства мясного фарша признается всеми производителями, потому...
    Соответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективеСоответствие упаковки требованиям экологической безопасности в долгосрочной перспективе
    Одна из основных общемировых тенденций на рынке пищевых продуктов, в том числе мясных, – поиск наибо...
    Опыт внедрения электронной ветеринарной сертификацииОпыт внедрения электронной ветеринарной сертификации
    В соответствии с обновленным законом «О ветеринарии» с 1 января 2018 г. все предприятия пищевой пром...
    Инновационные технологии  обработки пищевых продуктовИнновационные технологии обработки пищевых продуктов
    Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования св...
    Инновационные решения  защиты колбас от плесениИнновационные решения защиты колбас от плесени
    Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их защито...
    Убой и переработка  с максимальной эффективностьюУбой и переработка с максимальной эффективностью
    Значительное оживление на рынке проектов по убою и переработке в России привело к появлению новых п...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9576

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    АМИСМОК
    АМИСМОК - однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначена для производства различных видов полукопченых, варено-копченых колбас, а также для производства копченых плавленых сыров

    Крахмал, обработанный кислотой
    Стабилизатор, загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, наполнитель, носитель, покрытие. Белый или жёлтый порошо...

    Моно- и диглицериды жирных кислот
    E471 - пищевая добавка используемая в качестве стабилизатора и эмульгатора. Представляет собой моно- и диглицериды жирных кислот. ...

    Амарант
    Синтетический краситель. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Р...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 24 Oct 2020 12:41:45