Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции. Особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур, подвергнутых различным способам модификации, благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам. В нашей стране особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур благодаря их высокой пищевой ценности и специфическим функционально-технологическим свойствам (ФТС). Зерновые продукты обеспечивают около 60 % суточной потребности организма в белках и 40 % калорийности рациона. Зерно содержит почти все основные пищевые вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека [2, с. 96].

Известно, что мука из зерна крупяных культур (риса, гречихи, проса, овса, ячменя и др.) обладает более ценными физиолого-биохимическими свойствами по сравнению с мукой из традиционных хлебных культур. Мука крупяных культур богата содержанием аминокислот, отдельных витаминов, кальция, фосфора, железа, йода, а также бетаглюкана, снижающего уровень холестерина.

Одной из самых популярных во всем мире и второй культурой по объему производства зерновых является крупа из риса. Зерна риса обладают высокими ФТС и являются диетическим продуктом: содержание белков и жиров в них значительно меньше, чем в зерне пшеницы, ржи, гречихи, кукурузы или сои. Белок риса отличается хорошей сбалансированностью аминокислотного состава. Рисовое зерно содержит полноценный белок и обладает высокой способностью к набуханию [1, с. 55].

Технологии мясного производства рисовая мука добавляется в мясное сырье как в сухом, так и в гидратированном виде. Положительный эффект выражается в уменьшении потерь мясного сырья при тепловой обработке, так как наполнитель образовывает устойчивые гели, что способствует большему повышению сочности по сравнению с использованием других зерновых культур [4, с. 73; 5, с. 52]. Рисовая мука к тому же имеет нейтральный вкус, что никак не сказывается на традиционном вкусе изделия, и при этом имеет высокую пищевую ценность. В рисовой муке нет жира (в отличие от соевой муки и соевого изолята), что позволяет мясопродуктам сохранять свойственный вкус после термообработки. Таким образом, на основании данных о химическом составе и ФТС рисовой муки определена целесообразность ее применения в производстве мясных полуфабрикатов из мяса птицы [3, с. 46; 6 с. 210].

Экспериментальные выработки зраз с начинкой (яйцо, зелень), с использованием мяса птицы и рисовой муки, проводились на кафедре технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Ставропольского государственного аграрного университета.

Составление фарша вели по традиционной технологии: мясо птицы измельчали на мясорубке с диаметром отверстий 2–3 мм, вносили  рисовую  муку,  пшеничный  хлеб,  пропитанный  молоком.

Перемешивание проводили в течение 4–6 мин до образования связанной однородной массы. Затем добавляли остальные компоненты по рецептуре (табл. 1) и продолжали перемешивать до образования однородной массы.

Формовали зразы путем раскатывания фарша в тонкую лепешку, укладывания на нее тонким слоем начинки. Затем посыпали солью и пряностями. Сверху укладывали такую же лепешку из фарша и придавали зразам овально-приплюснутую форму, панировали в сухарях.

Обжаривали до готовности на разогретом подсолнечном рафинированном масле с обеих сторон. После охлаждения на воздухе готовые изделия укладывали на лотки, упаковывали пищевой пленкой и подвергали быстрой заморозке. Перед употреблением данные изделия достаточно прямо в упаковке разогреть в микроволновой печи в течение 3-5 мин.

Изготовленных образцах провели органолептическую оценку: внешний вид и качество фарша (степень измельчения, равномерность перемешивания) определили визуально, для чего сырой полуфабрикат разрезали на четыре части (вдоль и поперек через середину); запах сырых и вкус жареных зраз определили на разрезе.

Анализ органолептических показателей (табл. 1) мясопродукта показал, что внесение в состав рецептуры мяса птицы и рисовой муки не снижают органолептические показатели полуфабриката и готового изделия.

Данные по  пищевой и энергетической ценности продукта с учетом закладки сырья представлены в таблице 1.

Таким образом, по данным таблиц 1 и 2 видно, что мясной продукт обладает хорошими органолептическими показателями; содержит достаточное количество белка (13,94 %), углеводов (10,39 %); низкое содержание жира (8,55 %), позволяет отнести данный вид мясного продукта к диетическим; энергетическая ценность составляет 174,27 ккал.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Молочников, В.В. Использование фитопрепаратов в рецептурных композициях мясных продуктов / В.В. Молочников, И.А. Трубина, В.В. Садовой, С.Н. Шлыков // Пищевая промышленность. – 2008. – № 6. – С. 64.
    
2. Омаров, Р.С. Современные посолочные компоненты как альтернатива пищевым фосфатам / Р.С. Омаров // Материалы II международной конференции «Инновационные разработки молодых ученых – развитию агропромышленного комплекса»: Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства, Ставрополь, 2013. – Т. 3. – С. 210-213.
    
3. Трубина, И.А. Алгоритмизация проектирования продуктов питания функциональной направленности / И.А. Трубина, С.Н. Шлыков, В.В. Садовой // Вестник АПК Ставрополья. – 2013. – № 4 (12). – С. 62-66.
    
4. Толмосов, К.Г. Кожа цыплят-бройлеров и ламинария в производстве рубленых полуфабрикатов / К.Г. Толмосов, Р.С. Омаров, Е.Э Епимахова, О.В. Сычева // Мясные технологии. − 2013. − № 10. − С. 51-52.
    
5. Храмцов А.Г. Использование искусственного интеллекта для оптимизации состава и совершенствования технологии многокомпонентных пищевых продуктов / А.Г. Храмцов, Е.А. Шепило, В.В. Садовой, С.Н. Шлыков, И.А. Трубина // Хранение и переработка сельхозсырья. − 2008. − № 9. − С. 72-75.
    
6. Шлыков, С.Н. Исследование влияния ультразвукового акустического поля на эмульгированые фаршевые системы и качественные показатели готового продукта / С.Н. Шлыков, Р.С. Омаров, Т.В. Вобликова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. – 2013. – № 93. – С. 708-722.