В Петербурге работает около 50 ресторанов для вегетарианцев и веганов. Эти категории клиентов различаются: первые не употребляют в пищу мясо и рыбу, а вторые исключают все продукты животного происхождения. Еще два года назад количество таких заведений в городе не дотягивало до трех десятков, однако рестораторы откликаются на растущий спрос.

По различным оценкам, в Петербурге проживает более 10 тысяч веганов, а в России сторонников такого образа жизни может быть более 150 тысяч. И число приверженцев растительной пищи увеличивается примерно в 1,5 раза в год, подсчитали разработчики приложения VegCode (его создает ООО «ВеганАйТи» для быстрой проверки продуктов на содержание животных ингредиентов).

Чем кормят веганов
Рестораторы особенно активно увлеклись вегетарианской и веганской кухней в 2019 году. С начала года петербургские предприниматели уже анонсировали открытие десятка заведений, а суммарные инвестиции в рестораны этой направленности могут превысить 50 млн рублей. Например, в конце мая на улице Рылеева начнет работу новый гастрономический проект «Есть3», который объединит под одной крышей вегетарианский ресторан авторской кухни и шоу-рум. Также в заведении площадью 150 м2 будут проводиться различные мастер-классы и образовательные мероприятия. Разработчиком проекта выступает компания RestA. По оценке владелицы компании Ксении Кевли, суммарные вложения в открытие предприятия составят до 10 млн рублей.

«Мы не хотели привязываться к конкретной идеологии, скорее это будет ресторан с современной вегетарианской кухней, а в шоу-руме можно будет приобрести продукцию ресторана — чипсы из натуральных ингредиентов, напитки и, возможно, десерты», — говорит Кевля. В меню будет представлено до 40 позиций, а средний чек на человека составит 750-1000 рублей. Владельцы рассчитывают готовить блюда из местных продуктов. «Вегетарианская кухня набирает популярность, а потребители активно ищут такие предприятия – часто они не руководствуются религиозными или этическими соображениями, а просто стремятся к здоровому образу жизни», — считает Ксения Кевля.

В кластере «Севкабель Порт» открылось веганское кафе Grün площадью 70 м2, которое основали владелец хостела Soul Kitchen Сергей Сорокин и соучредитель сети «Укроп» Никита Загайнов. Оно рассчитано на 41 посадочное место. В меню заведения будут представлены боулы (блюдо в глубокой миске, ингредиенты которого не перемешаны) с полбой, перловкой и прочими дополнениями, а также горячие блюда — всего 17 позиций. Средний чек 800 рублей. Инвестиции в проект превышают 3 млн рублей. Заведение с похожей концепцией откроется на улице Рубинштена — кафе Jiva Bowls будет специализироваться на веганских боулах из лапши, зелени. Основатели проекта — собственники вегетарианской бургерной Jiva. Также на Караванной улице анонсировано открытие специализированного ресторана Vegetarian, кафе Ananda на Большой Пушкарской, сеть кафе «Укроп» начинает продавать франшизу и так далее.

Без искусственного мяса
В меню лидеров петербургского рынка общепита, список которых возглавляет «Макдоналдс», Burger King и KFC, также можно встретить отдельные позиции для веганов и вегетарианцев, хотя о большом разнообразии речь не идет. Однако и заведения зарубежных фастфуд-гигантов уже начали анонсировать движение в этом направлении. Например, в апреле компания Burger King ввела в меню вегетарианский бургер с котлетой из искусственного мяса, который теперь продается в США, а в шведском «Макдоналдс» решили добавить веганское меню для детей. Чуть больше блюд для веганов можно найти в российской сети «Теремок», несмотря на то что специализированного предложения в меню также нет. «В нашем ассортименте есть постное меню, например, винегрет и другие салаты, гречка — это предложение действует всегда, но в период поста оно расширяется. Отдельного направления для веганов у нас нет, как и соответствующего позиционирования. Но в меню они также могут что-то для себя найти», — рассказал представитель «Теремка». «Тенденция действительно есть, но главное, чтобы продукт был хорошего качества, — отмечает Леонид Гарбар, президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада. В качестве удачного примера предприниматель приводит авокадобургер, который подают в одном из заведений на Патриарших прудах: «Это бургер из половинок авокадо, имитирующих булочки, а внутри — котлета из обжаренной моркови. В моем ресторане «Фонтанка, 30» также есть раздел, который мало кто использует, под названием «Зелень». В нем можно найти запеченную морковь под голландским соусом, и она очень популярна». Сейчас в Петербурге работает более 5,5 тысяч ресторанов и кафе, при этом объем рынка общепита в 2018 году составил 78 млрд рублей.