support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2019 г.


Архив номеров | Подписка

  • О безопасности современной упаковки для мясных полуфабрикатов
  • Анализ причин появления белого налета на колбасных изделиях
  • Метод гистологического исследования замороженного мяса
  • Борьба с фальсифицированной продукцией сегодня – лечение болезни, а не ее причины
  • Пищевая безопасность и современные подходы к ее обеспечению
  • Мастер-класс от лидеров упаковочного и взвешивающего оборудования
  • Об использовании некоторых видов нетрадиционного сырья для производства мясопродуктов
  • Семь главных трендов в брендинге мясной продукции
  • Проблемные аспекты толкования терминов и определений, применяемых в мясной промышленности
  • Новые технологии для рационального использования ресурсов как императив роста экономики АПК России
  • Чтения памяти академика И.А Рогова

    Подробнее

  • Куриный король-2019
    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Как выбрать мясо. Какое лучше: охлажденное или замороженное"

    Материал прочитан 306 раз и оценен
    0

    Как выбрать мясо. Считается, что охлажденное мясо самое полезное, лучше сохраняет природные свойства и поэтому имеет более натуральный и естественный вкус и структуру.

    Как выбрать мясо

    Любое мясо вкуснее не сразу после забоя, а спустя двое-трое суток. Парное мясо на самом деле невкусное, к тому же оно имеет специфической запах, потому что это незрелое мясо.

    А вот охлажденное – самое ценное. В мясе происходит процесс созревания, что положительно влияет на его вкус. Его выдерживают при температуре +4, поэтому оно имеет небольшой срок хранения.

    Мясной продукт, охлажденный и упакованный под вакуумом продолжает созревать. В нем идут процессы ферментации, в результате которых мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата.

    Кроме того, в результате созревания при низких температурах погибает вредоносная флора, мясо очищается. По этой причине, в развитых странах Мира продажа парного мяса запрещена.

    При выборе между охлажденным и замороженным мясом следует учитывать один нюанс: поскольку охлажденное мясо упаковано под вакуумом и лишено доступа кислорода, оно приобретает слегка синеватый оттенок и своеобразный запах.

    При вскрытии вакуумной упаковки, гемоглобин содержащийся в крови насыщается кислородом и мясо приобретает ярко-красный цвет. Запах исчезает в течении короткого промежутка времени. После этого мясо готово к приготовлению.

    Категорически не рекомендуется повторно замораживать мясо, поскольку заморозка в бытовых условиях приводит к нарушению структуры мяса и после размораживания оно будет рыхлым и плохо держащим форму. Приготовленное мясо будет сухим со слабо выраженным вкусом.

    Страдает ли качество мяса, то есть сам мясной белок, ради которого мы его и покупаем, при всяких манипуляциях, делающих его более «молодым» или тяжелым?

    Мясо можно прошприцевать, увеличив выход продукта на 20-30 процентов, но саму структуру мяса изменить невозможно. Мясной белок никуда не исчезнет.

    Даже старое и жесткое мясо с помощью специальных технологий можно сделать более нежным. При этом немного изменится вкус и биохимия продукта, но состав мяса останется прежним.

    Незаменимые для организма человека аминокислоты останутся, поэтому такое мясо все равно будет полезным продуктом.

    Полезно ли замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность 

    В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик. В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов.

    Реальная пищевая ценность замороженного мяса

    Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности.

    После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С, сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.

    Категорически не рекомендуется повторно замораживать мясо

    При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу вкусовые и структурные характеристики.

    При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!

    Экспертиза замороженного мяса

    В рамках исследований было доказано, что окислительные процессы в замороженном мясе развиваются крайне медленно и при отрицательных температурах не могут привести к порче сырья даже при его длительном хранении.

    Показатели окислительной порчи, жирнокислотного состава и содержания летучих жирных кислот свинины и говядины в течение 12 месяцев хранения при температуре не выше минус 18 °С показали отсутствие, существенных изменений жиров замороженного мяса.

    Есть ли в замороженном мясе витамины?

    Кроме того, ученые ВНИИМП исследовали содержание жирорастворимых витаминов. На 7 сутки хранения охлажденного мяса, его результаты оказались аналогичными показателям замороженного мяса после 12 месяцев хранения.

    Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.

    Как определить: свежее мясо или размороженное?

    Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат. Согласно им, размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.

    Несколько практических советов:

    Конечно же по вкусовым качествам предпочтительнее охлажденное мясо, по внешнему виду и по запаху можно определить свежесть мяса.

    Но есть одно, НО… такое мясо можно покупать у проверенных продавцов, если же не совсем уверены, лучше берите замороженное, так как ряд болезней (например, тот же бычий цепень) погибает при заморозке при -15 градусов в течение 5 дней. Или подвергайте тщательной термической обработке мясо во избежании инвазии гельминта: температура должна быть не менее 80 градусов внутри куска и продолжительность не менее 1 часа.

    Сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +4 составляют от 1 до 2 суток.

    Упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток.

    Замороженное мясо стоит покупать только в том случае, если требуется сделать продуктовый запас на неделю или месяц. Такое мясо необходимо медленно размораживать, что поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.

    Сроки годности замороженного мяса позволяют  хранить его в магазине до года. В течение этого времени холодильное оборудование часто может не выдерживать необходимую температуру (-18 °C), из-за чего продукт подвергается многократному оттаиванию и повторному замораживанию. Это приводит к потере свежести и вкусовых качеств.

    Кроме того, недобросовестные производители часто перед замораживанием, мясо подвергают инъектированию рассолами для увеличения массы.

    Отдавайте предпочтение охлажденным продуктам, они, как правило, более свежие и нежные, а блюда из них получаются более сочными и вкусными. Ну, а неиспользованную часть охлажденного мяса всегда можно положить в морозильную камеру.


    Источник: dobrohub.ru
    Требования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленностиТребования санитарии при проектировании оборудования для мясной и птицеперерабатывающей промышленности
    На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности оборудование работает в очень слож...
    Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»Оборудование A&D на страже российского качества в «Черкизово»
    Научно-испытательный центр «Черкизово» – это инновационный лабораторный комплекс европейского уровня...
    Термическая обработка  мясных изделийТермическая обработка мясных изделий
    Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов обол...
    Металлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выборМеталлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выбор
    Выбор защитного и контрольного оборудования для выявления потенциальных включений может оказать огро...
    Системы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролемСистемы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролем
    Закономерно, что предприятия – участники пищевого рынка хотят сегодня не только достойно конкурирова...
    Пребиотики : эффективная стратегия  развития продуктов для здоровьяПребиотики : эффективная стратегия развития продуктов для здоровья
    «Обычная питьевая вода, при добавлении в нее нескольких граммов пребиотика, может стать более полезн...
    эффективная технология ветчинно-рубленых колбас с высоким выходом
    Исторически сложилось, что такой продукт, как ветчинно-рубленые колбасы, пользуется высоким спросом ...
    Нанотехнологии –  NOVAя реальностьНанотехнологии – NOVAя реальность
    Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ста...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Натуральная оболочка для колбас. Стар-Натурдарм. Черева свиная и говяжья
    Зарегистрированных посетителей: 9371

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Агропродмаш-2019

    оболочка / пластиковая
    Оболочка АМИТЕКС Элита-С - семислойная пластиковая оболочка, которая позволяет хранить продукты до 90 суток
    Индустрия питания


    Ацетаты калия
    Консерванты, регуляторы кислотности. Разрешены для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на...

    Дикрахмалглицерин оксипропилированный
    Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель. Цепи крахмала, местами этерифицированные поли-Пропилен...

    Воск карнаубский
    Воск карнаубский (E903) - пищевая добавка группы «Антифламинги, глазирующие добавки». Карнаубский воск E-903 - вещест...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Fri, 24 May 2019 23:05:17