"Клипсование белковых оболочек: новые решения старых проблем"
Материал прочитан 4148 раз и оценен
0
Е.К. Злобина
Использование коллагеновых (белковых) колбасных оболочек, имеет длительную историю. Изначальное внедрение этих оболочек давало ряд преимуществ по сравнению с натуральными оболочками и пищевым целлофаном.
Полуавтоматическое наполнение и ручная вязка колбас существенно облегчились за счет равномерности диаметра, цельности и прочности оболочек. Появление первых зажимных устройств – клипсаторов – поставило мясопереработчиков перед проблемами наладки и настройки этих автоматов под белковые оболочки. Белковые оболочки в силу своей структуры не обладают такой же эластичностью, как натуральные, и такой же прочностью на разрывное усилие, как целлофан или вискозные и пластиковые оболочки, кроме того, прочность коллагеновых оболочек значительно снижается при отрицательных температурах наполнителя, что значительно усложняет процесс их клипсования.
Трудности с автоматической набивкой оболочек при изготовлении колбас на поточном производстве обусловили появление специальных вискозно-армированных (фиброузных) оболочек. Технологические различия белковых и фиброузных оболочек определяются следующим: белковые оболочки обладают повышенной термоусадкой при термической обработке (10-12% в отличие от 4-5% у фиброузных оболочек), что позволяет добиться более хорошей адгезии к наполнителю, белковые оболочки интенсивнее окрашиваются дымом при копчении, а фиброузные оболочки являются более стойкими к механическому воздействию, что позволяет использовать их на любых видах клипсаторов.
По опыту производителей колбас всего мира можно однозначно сказать, что новые типы оболочек никогда не заменят на сто процентов ставшие традиционными коллагеновые оболочки. Многие производители разработали специальные типы своих оболочек, такие как: повышенной прочности (для клипсования), легкосъемные, для сырокопченых колбас, для колбас с мясозаменителями. Следует подчеркнуть, что при выборе конкретной белковой оболочки следует учитывать рекомендации завода-изготовителя для каждого вида выпускаемого продукта, так как в большинстве случаев для разных групп колбас предлагаются специальные типы белковой оболочки с заданными свойствами (прочность, эластичность, адгезия к наполнителю), позволяющими избежать возможных проблем производства и качества конечного изделия.
Замачивание оболочки
Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из–за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы. Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами и находится в предувлажненном состоянии.
Гофрированную оболочку в общем случае замачивают в течение 2‑4 минут, не снимая предохранительной сетки, в вертикальном положении (для того, чтобы удалялись пузырьки воздуха). Для замачивания следует использовать 10% раствор поваренной соли не выше комнатной температуры.
Согласно рекомендациям производителей, замачивание негофрированной оболочки можно производить двумя способами, исходя из требований и условий производства, для максимально успешной борьбы с наиболее типичными проблемами.
Традиционные способы замачивания
1 способ: оболочку замачивать в течение 3-5 минут при температуре 20‑25 °С в 10%‑м растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10‑15 минут.
2 способ: оболочку замачивают на 30‑60 минут при температуре 5‑10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды).
Специальные способы замачивания
Специальные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и проч.).
1 способ: следует приготовить водный раствор NaCL из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в ёмкость с раствором на 6‑12 часов.
2 способ: в случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30‑35 °С.
3 способ: для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 °С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.
Очень хороший эффект при замачивании белковых оболочек дает использование коптильного препарата «Жидкий дым», так как содержащиеся в его составе формальдегиды оказывают активное дубящее действие на коллаген. В результате оболочка заметно упрочняется, одновременно приобретая аромат копчения. Следует отметить, что кроме перечисленных факторов, оболочка также подвергается антибактериальной и антиплесневой обработке, что в свою очередь является незаменимым аспектом в борьбе с проблемами микробиальной порочи и плесневения продукции. Для применения коптильной жидкости рекомендуется следующее
4 способ:для замачивания оболочки нужно приготовить 10% раствор соли комнатной температуры, причем растворителем будет служить коптильный препарат (жидкий дым «Коптэкс»), разведенный проточной водой в соотношении вода:концентрат как 1:6. В этом растворе рекомендуется выдержать оболочку в течение 10-15 минут.
Описывая этап замачивания, нельзя не отметить один важный момент: в силу особенностей производства белковых оболочек и сырья, которое используется для их изготовления, не существует оболочек, стабильных по своим характеристикам на протяжении длительного времени. Параметры оболочки сильно зависят от происхождения сырья – коллагена, который вырабатывается из шкур крупного рогатого скота, от резкого изменения влажности воздуха в летний период, и от других факторов, которые влияют на характеристики коллагенового сырья, так же как и на мясное сырье (о чем знают все технологи, качество мяса зависит от массы факторов: региона выращивания скота, кормов, сезонности и т.д.).
К примеру, если в силу ветеринарных ограничений или из-за других проблем с нехваткой сырья, производители белковых оболочек вынуждены делать запасы белкового спилка и хранить его в засоленном виде, то может обнаружиться, что при замачивании оболочки, которая будет выпущены в такой период, нужно существенно снижать насыщенность соленого растовра или вообще отказываться от соли при замачивании. В таких случая мы даем рекомендации замачивать оболочку в теплой проточной воде. Самый показательный пример: во время эпидемии BSI (коровьего бешенства) все мировые производители белковых оболочек были вынуждены менять источники поставок сырья, и, как следствие этого, многие мясокомбинаты жаловались на изменение поведения привычных оболочек, переходили на другие виды и типы, хотя это было временая и объективная проблема всех производителей.
Наполнение оболочки
Приступая к наполнению оболочки, следует выполнять правила, общие для любых типов клипсаторов. Гофрированные трубки оболочки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т.е. вершиной «елочки» к шприцу. При подборе клипс следует руководствоваться рекомендациями заводов-изготовителей белковых оболочек.
При использовании коллагеновых колбасных оболочек на клипсаторах Poly Clip FCA рекомендуется применять клипсы с профилем L. Для белковых оболочек наиболее необходимое условие: применение только тех клипс, номера которых соответствуют набивочному калибру оболочки.Рекомендуемые номера клипс следует запрашивать у поставщика оборудования или у поставщика оболочки. Модификация оборудования может быть причиной изменений некоторых из перечисленных параметров или табличных чисел.
В случае изготовления сырокопченых или полукопченых колбас с применением замороженного фарша с температурой от -1 до -4ºС, следует учитывать, что обычные белковые оболочки при такой температуре становятся более хрупкими и теряют эластичность при клипсевании, поэтому следует использовать специальные типы оболочек для сырокопченых колбас или для замороженного фарша. Как правило все производители указывают минимальные температуры фарша, при которых тот или иной тип оболочки предназначен к использованию. Однако следует помнить, что подобные специальные типы оболочек не могут подвергаться термической обработке при температуре выше 68-72ºС, и лишь немногие из них способны выдерживать температуру 75 ºС.
Для оболочек кольцевых форм во избежании порывов при клипсовании целесообразно оборудовать клипсатор специальным приемным лотком, чтобы формование кольца происходило без затруднений. Для этого площадь лотка должна быть больше (или равной) площади внешнего кольца наполненной оболочки.Регулировка тормозной системы автоматических клипсаторов.
Тормозная система автоматических клипсаторов позволяет регулировать плотность наполнения оболочки фаршем и/или давление набивки. Высокая плотность требуется при шприцевании сырокопченых колбас, то есть при работе с фаршем грубого помола. Высокое давление наоборот требуется для жидкого (эмульгированного) фарша. Резиновое кольцо тормоза клипсатора определяет плотность наполнения оболочки. В некоторых типах устройств предусмотрены сменные крепежные (поддерживающие) кольца, так называемый суппорт резинки тормоза. Меняя суппорт с большего диаметра на меньший и наоборот, можно регулировать плотность набивки. Более плотная набивка необходима для сырокопченых колбас.
В некоторых модификациях автоматов Poly Clip фирмы Niedecker предусмотрены два резиновых кольца тормоза. Как правило, при работе с белковыми оболочками приходится уменьшать давление шприцевания, поэтому если клипсатор был настроен на полиамидную или фиброузную оболочку, следует ослабить тормоз и настроить оптимальную плотность батонов. Легче всего это сделать, замеряя диаметр готового батона. Замерять диаметр нужно, начиная со второго, третьего батона, пропуская первый. Всегда следует требовать с поставщика таблицы набивочных диаметров оболочек, используемых в вашем производстве.
Модели клипсаторов Technopack серии KDC, KDC 90, DCA‑E, DCAE 200, и Poly Clip серии SFC 7006, SFC 8006 (включая модификации 7004/8004, 7034/8034 (новые модели), и 7003), серии DFC 8161, DFC 8061, а также FCA‑S 3451 оснащены дополнительным устройством осевого хода тормоза. Данное устройство предназначено для работы с неэмульгированным («вискозным») фаршем, например, при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас. Движение тормоза по направлению к отрезным ножницам снижает давление шприцевания, что позволяет избегать разрыва оболочки. Когда отрезные ножницы закрыты, тормоз находится в точке максимального хода в направлении от шприцующего автомата. Регулируя ход тормоза, т.е. меняя расстояние до отрезных ножниц, можно добиться различного давления набивки (максимальное давление используется для жидкого фарша).
Регулировка отрезных ножниц клипсатора
Регулировка отрезных ножниц позволяет уменьшать длину закрытых хвостиков колбасного батона и загрязнение батонов фаршем, остающимся после наложения клипсы. Самая простая регулировка производится следующим образом: вручную полностью закрыть ножницы (т.е. поставить в позицию разрезания оболочки между двумя клипсами), в этом положении левое отверстие закрытых ножей должно быть меньше, чем правое отверстие. При этом центр левого отверстия должен находиться немного ниже базиса матрицы. В процессе регулировки тормоза и отрезных ножниц клипсатора необходимо учитывать расстояния от тормоза до конца набивочной цевки и от цевки до отрезных ножниц.
В первую очередь соблюдение этих параметров позволяет бороться с перетиранием фарша. Перетирание фарша возникает из-за турбулентных завихрений потока подающегося фарша под давлением шприца, следствием этого является самопроизвольное разложение эмульсии на составляющие, отделение воды и жиров от общей массы, при этом в местах наложения клипсы образуется жировой отек и происходит изменение цвета фарша.
Установка калибровочных расстояний от тормоза до края цевки и от цевки до ножей поможет избежать всех перечисленных проблем. Клипсаторы фирмы Technopack серий KDC и DCA-E наиболее пригодны для автоматического наполнения кольцевых оболочек, так называемых «искусственных кругов». В этих автоматах предусмотрено двухпозиционное положение клипсующей головки: первое вертикально по отношению к набивочной цевке и второе (для кольцевых оболочек) – за линией оси набивочной цевки. Все остальные клипсаторы требуют или специальных насадок, или участия оператора в процессе набивки колбас в форме полного кольца.
В качестве резюме следует отметить, что все вышеперечисленные рекомендации могут оказаться бесполезными, если в производстве используются клипсы не соответствующие диаметру и типу оболочки, а также если не соблюдаются условия хранения, подготовки, наполнения оболочки и если не верно выбран ее тип.
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
АМИТЕКС