Существует несколько десятков видов стейков, которые отличаются плотностью волокон мяса, уровнем мраморности и обработкой. Премиальными считаются рибай, стриплойн, филе миньон, портерхаус и ти-боун.
Что такое стейк?
Стейк — порционный кусок мяса, чаще всего говядины, который обжаривают на сильном огне так, чтобы внутри он оставался сочным. Исторически стейки популярны в странах с развитым мясным скотоводством, хотя в наше время они стали классикой гастрономии по всему миру.
Как отдельная кулинарная категория стейк закрепился в Европе в XVI-XVII веках, хотя мясо на огне люди жарили во все времена, начиная с глубокой древности. В средневековой Англии были популярны “beefsteaks” — ломти говядины, которые готовили для аристократии и военных. В этой же стране позже появились первые “стейк-клубы”.
Есть мнение, что наибольший вклад в популяризацию стейков внесли США, где это блюдо стало частью национальной культуры благодаря целому ряду исторических предпосылок. Именно американские фермеры и рестораторы сформировали привычную сегодня систему отрубов и степеней прожарки, которая впоследствии распространилась в мире.
Из какого мяса делают стейки?
Чаще всего стейки делают из говядины, поскольку ее структура позволяет выдерживать высокую температуру и при этом сохранять сочность.
Лучшие куски — из тех мышц, которые мало работают: поясничная область, толстый и тонкий край, вырезка. Такие отрубы отличаются мягкими волокнами, хорошей мраморностью и равномерным распределением жира.
Однако существуют и альтернативные варианты — диафрагма, пашина или лопаточные части. Они дешевле, имеют яркий вкус, но требуют более внимательного подхода для правильного приготовления. Кроме того, все более популярными становятся стейки из менее калорийного мяса: телятины и индейки.
Виды стейков
Существует несколько десятков видов стейков, которые отличаются плотностью волокон мяса, уровнем мраморности и обработкой. Премиальными считаются рибай, стриплойн, филе миньон, портерхаус и ти-боун — самые мягкие части.
К альтернативным относят скерт, топ-блейд, три-тип и ряд редких отрубов, которые ценят за вкус и доступность. Выбирают отталкиваясь от того, нужна ли максимальная мягкость, выраженный мясной вкус и более разборчивая прожарка.
Рибай стейк
Рибай — вырезка из толстого края отруба говядины. Это часть, где мышцы почти не задействованы. Отличается высокой мраморностью: жировые прожилки плавятся при жарке и дают стейку большую сочность.
Подойдет тем, кто любит насыщенной вкус и мягкую текстуру. Его относительно легко готовить, он быстро образует корочку и остается сочным даже при средней прожарке. Чаще всего рибай готовят на сильном огне без маринада — только с солью и перцем.
Нью-Йорк стейк (стриплойн, стрип-стейк)
Этот стейк вырезают из поясничной части. Он плотнее рибая, содержит меньше жира и обладает ярким “мясным” вкусом. Стриплойн выбирают те, кто предпочитает умеренную сочность и более выраженную текстуру.
Приготовление требует контроля, потому что главным источником сочности в нем является небольшой слой жира по краю. Стейк хорошо держит форму, красиво выглядит и подходит для жарки на гриле.
Портерхаус
Портерхаус — массивный стейк на Т‑образной кости из поясничной части. Он отличается крупным размером и толстой вырезкой — не менее 32 мм.
Его уникальность в том, что портерхаус обладает двумя видами мяса: с одной стороны мягкая вырезка, с другой — плотный стриплойн. Чтобы прожарка была равномерной, портерхаус часто готовят методом комбинации сильного огня и доведения в духовке. Часто это праздничный стейк.
Ти-Боун
Ти-боун похож на портерхаус, но вырезка у него заметно меньше. Он также состоит из двух частей и в себе сочетает мягкость одной части и плотность другой.
Это стейк для тех, кто любит контраст в текстуре и хочет получить “два ощущения” в одном куске мяса. Готовить ти-боун сложнее: одна сторона быстрее достигает нужной температуры, поэтому важно контролировать жар и не передерживать тонкую часть.
Топ-Блейд
Топ-блейд — стейк из лопаточной части, известный тем, что при правильной разделке становится очень мягким. После удаления центральной жилы получается стейк флет-айрон, который по нежности почти не уступает премиальным отрубам.
Он обладает насыщенным вкусом, тонкими волокнами и легкой мраморностью. Хорошо подходит для жарки на сковороде, не требует долгой подготовки, но важно не пережаривать.
Скерт-стейк
Скерт — длинный и тонкий стейк из диафрагмы. Он ценится за яркий вкус и характерную грубую текстуру. Это один из тех отрубов, которые требуют краткой, но интенсивной жарки. Часто его маринуют, чтобы смягчить волокна. Скерт любят в мексиканской кухне — он отлично подходит для фахитос и блюд, где важна выразительная мясная нота.
Сирлоин стейк
Сирлоин — универсальный стейк из задней части. Он менее мраморный, чем рибай, но мягче большинства альтернативных отрубов. Обладает плотной текстурой и выраженным вкусом.
Подходит тем, кто хочет умеренную жирность и более полезный состав. Сирлоин хорошо ведет себя как на гриле, так и на сковороде, но требует немного больше внимания к степени прожарки.
Трай-тип
Трай-тип — треугольный отруб из верхней части тазобедренного отруба. Он сочетает плотные волокна и умеренную сочность, отличается насыщенным вкусом и характерной структурой. Часто его готовят целым куском, но можно жарить и порционными стейками. Трай-тип обычно выбирают те, кто предпочитает более мясистую текстуру, но не хочет жесткости.
Степени прожарки стейков
Прожарка определяет текстуру, цвет и сочность стейка. Выделяют несколько уровней:
medium rare: теплая красно-розовая середина, любимая прожарка большинства шефов;
medium: полностью розовый центр, умеренная плотность;
medium well: почти полностью прожаренный, остаётся минимум сока;
well done: полностью прожаренное мясо, плотное.
Степень прожарки удобно определять либо специальным термометром, либо ориентируясь на упругость мяса при нажатии, но для этого требуется больше опыта.
Как приготовить: полезные советы
Перед жаркой стейку нужно дать согреться до комнатной температуры — это обеспечивает ровную прожарку. Поверхность следует тщательно обсушить: лишняя влага мешает образованию корочки.
Лучший результат дает сильный нагрев, который позволяет “запечатать” соки внутри. Солить можно как заранее, так и перед жаркой — качественное мясо этого не боится.
После приготовления стейку обязательно дают “отдохнуть”, чтобы соки равномерно распределились.
Какие ошибки часто совершают при приготовлении стейков?
Частые ошибки — жарка холодного куска, недостаточно разогретая сковорода, чрезмерное количество масла и многократные перевороты.
Также часто встречается пересушивание низкокалорийных отрубов и длительное маринование тех видов мяса, которые в нем не нуждаются. Еще одна проблема — нарушение времени “отдыха”, из-за чего соки вытекают сразу после нарезки.
Какие виды мяса для стейка менее жирные и более полезные?
Менее жирные варианты — стриплойн, сирлоин, трай-тип и большинство альтернативных отрубов вроде фланка или топ-блейда. Они содержат меньше видимого и внутримышечного жира, при этом сохраняют яркий вкус. Для тех, кто следит за питанием, подходят также стейки из телятины или индейки, хотя их вкус и текстура отличаются от классической говядины. Низкокалорийные стейки требуют более точного контроля, но при грамотной готовке остаются сочными и полезными.
Гуммиарабик Загуститель, стабилизатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терри...
Перекись ацетона Улучшитель муки и хлеба. Запрещена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на террит...
Гексаметилентетрамин Консервант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты.
Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Амитекс Сонет