Решение задачи удовлетворения потребности населения в высококачественных, биологически полноценных и безопасных продуктах
питания неразрывно связано с разработкой технологии и расширением ассортимента мясных продуктов, в том числе изделий из мяса птицы.
В птицеперерабатывающей отрасли нашей страны освоен и производится широкий ассортимент продуктов из мяса птицы, однако деликатесных
продуктов из такого мяса (в частности, сыровяленых изделий) на рынке
практически нет. Это объясняется сложностью технологического процесса.
Обеспечение потребительского рынка высококачественными продуктами из мяса птицы и разработка их технологии – одна из актуальных задач птицеперерабатывающей отрасли. Важным шагом в решении этой проблемы является создание технологии сыровяленых изделий, являющихся наиболее экологически чистыми.
Водоподготовка. Все ступени очистки воды
Развитие современных предприятий мясной отрасли невозможно без качественной водоподготовки. Практика экономически развитых стран показала перспективность деления потребляемой воды на пищевые и технологические цели, не требующие комплексной тщательной очистки. В мясной промышленности вода должна подвергаться нескольким стадиям очистки. В статье приводится назначение и техническое обеспечение каждой стадии.
Значение показателя активности воды в технологии мяса
Показатель активности воды (введенный в отношении пищевых продуктов в середине 50 годов прошлого века), характеризует тип связи влаги в биологических системах, а также возможность использования ее микроорганизмами для своей жизнедеятельности. Активность воды продукта является функцией влагосодержания и уменьшается при его снижении. Учеными США открытие этого показателя отнесено к 10 важнейшим достижениям в области пищевых технологий второй половины XX века. Как влияет активность воды на технологические свойства мясных систем, говорится в данной статье.
