Одна из главных проблем в создании качественных продуктов – нехватка экологически безопасного сырья для производства продуктов питания в Российской  Федерации,  в  том  числе детского и диетического. Это связано с тем, что по-прежнему сокращается производство продуктов животноводства и остается нестабильным их качество.

В настоящее время в России наблюдается тенденция массового выращивания и переработки такой экзотической птицы как страус, кормление которой не требует введения в рацион питания различного рода стимуляторов, гормональных препаратов, антибиотиков и т. п.

В природе существует несколько видов страусов (африканский страус, австралийский эму, австралийский казуара, американский нанду). В России наибольшее распространение получил африканский страус (живая масса самцов 120–150, самок – 80–120 кг). Растущая из года в год популярность страусов обусловлена не только высокими  потребительскими   свойствами получаемой от них уникальной продукции, но и ее высокой экономической эффективностью. Ежегодно от одной самки африканского страуса можно получить не менее 40 страусят, т. е. при их убое можно ежегодно получать 1800 кг мяса, до 50 м2 шкуры и 36 кг перьев.

Специалистами ВНИИМП и СКНИИЖ проведены комплексные исследования мяса страуса для обоснования рекомендаций по их использованию при производстве продуктов детского и ди- етического питания. Оптимальный возраст для убоя страуса – 10–14 мес, а масса туши после убоя в среднем составляет 58,5 % от живой массы (например, при разделке страуса массой 100 кг получают 59,2 кг мяса на кости: мясо 1-го класса – 28,85 кг; мясо 2-го класса – 8,15 кг; жир – 5,8 кг; кость – 11,6 кг; жилка – 4,8 кг).

При выборе мясного сырья для производства детского питания важнейшее значение имеет его безопасность, так как дети наиболее чувствительны к токсичным веществам. В связи с этим проведены исследования по содержанию токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестицидов (гек- сахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты), антибиотиков (гризин, бацитрацин, левомицетин, тетрациклины), радионуклидов (цезий-137, стронций-90). Результаты органолептической  оценки показали, что мясо страуса в сыром виде имеет темно-красный цвет, жировая ткань практически отсутствует; в вареном виде мясо имеет приятные запах и вкус, напоминающие постную говядину или телятину.

Результаты исследования пищевой ценности мяса страуса свидетельствуют о высоком содержании белка в образцах и низком содержании жира в сравнении с другими видами мяса (табл. 1).

Пищевая ценность продукта характеризуется наличием компонентов, необходимых для нормальной работы организма и покрытия энергетических затрат  организма,  обеспечивающих  вкусовые достоинства продукта. Изучение общего химического  состава  позволяет получить  лишь  приближенное  представление о пищевой ценности продукта.  Для  более  полной  характеристики степени  полезности  мяса  необходимо располагать  информацией  об  аминокислотном  составе  белков,  содержании витаминов, микроэлементов и т. д. 

Для более глубокого изучения пищевой  ценности  были  исследованы  аминокислотный и жирнокислотный состав мяса страусов, а также содержание витаминов и минеральных веществ. Результаты аминокислотного и жирно- кислотного состава были проанализированы с использованием методики академика Н.Н. Липатова по показателям нутриентной адекватности: минимальный скор, коэффициент утилитарности, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону, и коэффициент сопоставимой избыточности, характеризующий суммарную массу незаменимых аминокислот, не используемых на анаболические нужды. Для сравнения приведены аналогичные данные по мясному сырью, используемому в производстве детского питания (табл. 2).

Из результатов исследования жирнокислотного состава страусиного мяса видно, что соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот приближается к эталону. Пищевая ценность липидов мяса в значительной степени зависит от количественного содержания незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и арахидоновой. Количество линолевой кислоты в мясе страуса приближается к эталону, а по содержанию арахидоновой кислоты, чрезвычайно важной для человека, мясо страуса превосходит эталон в несколько раз.Данные, полученные при расчете аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности мяса страуса, свидетельствуют о том, что аминокислотный состав мяса страуса богат всеми незаменимыми аминокислотами. Минимальный аминокислотный скор выше, чем у других видов мяса, что свидетельствует о высокой аминокислотной сбалансированности. Как  видно из приведенных данных, по показателям сбалансированности мясо страуса не уступает традиционным видам мяса, используемым для производства продуктов детского питания.

В табл.  3  приведен минеральный  и витаминный состав мяса страусов.

Анализируя минеральный и витаминный состав, следует отметить высокое содержание в мясе страуса таких необходимых  для  детского  организма элементов,  как  железо  и  кальций,  а также витаминов группы В. Массовая доля кальция составляет от 19,0 до 25,0 мг/100 г, что в два с лишним раза превышает его содержание в говядине (9,0–10,0 мг/100 г), массовая доля железа (1,48–2,7 мг/100г) находится приблизительно на уровне говядины (2,6– 2,8  мг/100  г).

Таким образом, сравнительная оценка основных видов мясного сырья показала, что мясо страусов по пищевой и биологической ценности не уступает основным видам мясного сырья и может быть рекомендовано для производства продуктов для питания детей, включая ранний возраст, а также для диетического и лечебного питания.