Выставка «Агропродмаш 2026»
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №7 2026 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Санитария и гигиена»

  • Спецодежда как фактор вовлеченности
  • Униконс® Люкс: как снизить риск микробиологической порчи мясной продукции без изменения рецептуры
  • Стереотип, который разрушает полы и заражает продукцию: почему «чем толще» не значит «безопаснее»

    Специальная тема: «Технологический процесс»
  • Химия цвета свежего мяса и готовых мясных изделий
  • Компания GEA представляет термоформер PowerPak 5000 для упаковки пищевых продуктов на предприятиях среднего размера
  • Райх Крафт Имперетум – эксклюзив для ценителей выгоды

    Также читайте в номере
  • 35 лет опыта: как «Сигнал-Пак» отвечает на вызовы мясопереработки
  • «ИННОВЕКСПРО» – новый этап развития ООО «ПромИнгредиентс»

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Биохимики нашли способ продлить срок хранения мяса без заморозки

    04.08.2026
    Материал прочитан 22 раза и оценен
    0


    FoodQualSaf: напряжение 12 кВ замедлило гликолиз в охлажденной до −1 °C свинине.

    На сегодня один из немногих надежных способов надолго сохранить мясо пригодным к употреблению — глубокая заморозка. Она гарантирует безопасность продукта — но безвозвратно портит его органолептические свойства. Решить эту проблему взялись в Институте пищевых наук и технологий Китайской академии сельскохозяйственных наук. Многообещающие результаты первых экспериментов увидели свет в журнале Food Quality and Safety.

    Свежее мясо при хранении теряет цвет, сочность, нежность и рыночную привлекательность. Одна из главных причин — посмертный гликолиз, в ходе которого мышечный гликоген превращается в молочную кислоту. Как следствие, снижается pH, от этого ткани становятся блеклыми, мягкими, выделяют влагу — в общем, приходят в нетоварный вид.

    Выход простой — удерживать температуру на грани замерзания (примерно около −1 °C) — но технически почти нереализуемый. Китайские ученые нашли способ расширить температурный диапазон и продлить срок хранения — поместить мясо в сильное электростатическое поле. В эксперименте они проверили, как именно это влияет на биохимические процессы в мясе.

    Для этого на ближайшем (чтобы поскорее привезти в лабораторию) мясокомбинате взяли свинину и поместили в холодильную камеру, оборудованную высоковольтным генератором, подававшим на медные пластины 12 кВ. Мясо хранилось 120 часов. За это время семь раз брали пробы для биохимических анализов — измеряли содержание гликогена, глюкозы, пирувата, лактата, АТФ, активность Na⁺/K⁺-АТФазы; количественно оценили фосфорилирование и ацетилирование лактатдегидрогеназы, триозофосфатизомеразы и пируваткиназы, а также изменения саркоплазматического белкового окружения.

    По завершении опыта в мясе, подвергавшемся воздействию электричества, молочной кислоты было на 17,5% меньше, чем в образцах при обычном охлаждении, а расход гликогена и АТФ оказался ниже примерно на 14,9% и 37,3% соответственно.

    В «облученных» образцах также сохранилось больше пирувата и была ниже активность Na⁺/K⁺-АТФазы. На ранних этапах электрическое поле способствовало образованию более крупных белковых агрегатов, но с 36 по 120 часов белки становились мельче, более дисперсными и упорядоченными.

    По мнению исследователей, электрическое поле воздействует на молекулярное окружение, в котором работают гликолитические ферменты, изменяя как конформацию белков, так и химические «переключатели», регулирующие их активность. Причем сначала белки разворачиваются и агрегируют, а при длительной обработке становятся более дисперсными и структурно упорядоченными. Эта последовательность может объяснять замедление превращения пирувата в лактат и лучшее сохранение энергии в клетках при хранении.

    До внедрения технологии в широкую практику еще очень далеко. Надо подтвердить предполагаемую причинно-следственную связь между структурными изменениями белков и посттрансляционными модификациями ферментов, в том числе с помощью молекулярно-динамического моделирования, а самое главное, провести исследования микробиологической безопасности и органолептических свойств, а также исследовать в этом отношении другие виды мяса и мясных продуктов.

    Источник новости: korovainfo.ru


     03.08.2026 >>>
    Обязательная маркировка мясной продукции действует с 1 августа


    Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться

    Упаковка поможет сохранить ваши продуктыУпаковка поможет сохранить ваши продукты
    Проблема все возрастающего количества пищевых отходов быстро набирает обороты во всех странах мира....
    Животные белки нового поколенияЖивотные белки нового поколения
    В настоящее время производители мясопродуктов понимают всю важность выпуска вкусной и качественной п...
    Инновационные технологии  обработки пищевых продуктовИнновационные технологии обработки пищевых продуктов
    Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования св...
    Новые упаковочные материалы и концепцииНовые упаковочные материалы и концепции
    В статье дан обзор публикаций DLG за 2012–2013 гг., в которых отражены основные упаковочные тренды р...
    Практические решения для идеального мясокомбинатаПрактические решения для идеального мясокомбината
    18–19 марта 2014 г. в павильоне № 75 на ВВЦ в рамках XI Международной выставки «Молочная и Мясная ин...
    Оборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процессаОборудование от «одного поставщика» – гарантия эффективного производственного процесса
    Альянс MEYN-ISHIDA запустил самую крупную птицефабрику в мире для компании ALMARAI, рассчитанную на ...
    Вкус как наука: арсенал решений для мясной промышленностиВкус как наука: арсенал решений для мясной промышленности
    Компания Kerry, один из мировых лидеров на рынке продуктов питания и пищевых ингредиентов, давно и у...
    Криозамораживание  продуктовКриозамораживание продуктов
    Во время замораживания продукта происходит трансформация агрегатного состояния воды из жидкой стади...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 10137

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Крахмал ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом
    Крахмал ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом (E1420) — пищевая добавка группы «Модифицированные крахм...

    Аспартам
    Заменитель сахара Аспартам (Е-951) - усваиваемый низко-каллорийный подсластитель, почти в 200 раз слаще сахара. Он самый распростр...

    Аскорбат кальция
    Антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2026. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 04 Aug 2026 23:52:16