ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить

АСБК
Просмотр выпуска
Выпуск №10 2017 г.


Архив номеров | Подписка

  • Опыт сертификационных аудитов согласно ISO 9001:2015 и ISO 14001:2015: работа над ошибкам
  • Эффективные информационные технологии в конкурентной борьбе за качество
  • Вместе к Smart Food Factory
  • Курский МПЗ в действии: достижения и перспективы
  • Амарант как нетрадиционный источник белка для мясных продуктов
  • Индустрия мясопереработки Ставропольского края
  • О холодильных потенциалах пищевых производственных предприятий

    Подробнее

  • ПРОДЭКСПО-2018

    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Новые упаковочные материалы и концепции"

    Материал прочитан 1477 раз и оценен
    2
    Игорь Талаловский, независимый эксперт, Германия

    В статье дан обзор публикаций DLG за 2012–2013 гг., в которых отражены основные упаковочные тренды рынка пищевых продуктов в Германии.


    FachPack 2013: в фокусе безопасность

    В сентябре 2013 г. в Нюрнберге состоялась выставка упаковочных решений для пищевой промышленности и фарминдустрии FachPack 2013.

    Центральными ее темами стали проблемы качества, безопасности, прослеживаемости пищевых продуктов. В немалой степени интерес к прослеживаемости подхлестнули скандалы, связанные с обнаружением конины в мясных продуктах.


    Экспозиция FachPack 2013

    Основной задачей, стоящей сейчас перед производитеями упаковочных материалов, является предотвращение миграции красок в пищевые продукты. Одно из показанных на выставке решений – использование для наклеиваемых этикеток специального промежуточного слоя. В фокусе обсуждений – использование для офсетной печати специальных красок, не содержащих растворителей и минеральных пигментов.

    Важнейшими темами отрасли по-прежнему остаются биологические упаковочные материалы, интеллигентная упаковка и упаковка, производимая по принципу неистощительного природопользования.


    Проблематика упаковки

    Системы MOD обеспечивают самое длительное на сегодняшний день хранение продукта без применения консервантов. Большинство газовых смесей оказывает фунгицидное и бактерицидное действие за счет добавления CO2. Но давление CO2 в упаковке с течением времени падает из-за его растворения в воде и жире, и упаковка может сморщиться (так называемый псевдовакуумный эффект).

    К другим проблемам применения MOD-упаковки относится содержание кислорода в самих продуктах, который затем выделяется и изменяет состав защитной атмосферы. Многие производители применяют многослойную фольгу, между слоями которой закачан защитный газ. Другой известный способ: предварительное вакуумирование и последующее заполнение упаковки газовой смесью.

    Для свежих мясных продуктов, в отличие от других групп продуктов, применяют смеси с 80%-ным содержанием О2 (high-O2-MAP). За счет окисления цветообразующих веществ мясо приобретает ярко-красный цвет и кажется потребителю более свежим. Однако без необходимого количества CO2 есть опасность роста аэробных бактерий. Кроме того, в присутствии О2 быстрее прогоркают жиры, от чего страдает не только запах, но и текстура мяса – оно становится жестким, и при его созревании быстрее образуются нежелательные продукты окисления холестерина. Исследования возможностей МОD-упаковки для мяса проводились в Кульмбахе, в институте им. Макса Рубнера. Было выявлено, что отчетливо меньшая концентрация О2 дает такое же интенсивное изменение цвета, как и более высокая.

    Как альтернатива MOD-упаковке рассматриваются так называемые скин-упаковки, в которых изделия после удаления воздуха зафиксированы на стабильной подложке и запечатаны плотно облегающей прозрачной пленкой, повторяющей геометрию их поверхности.

    Проблема образования конденсата в упаковке исследовалась в Институте упаковочной техники во Фрайзлинге. В исследованиях применялись специальные слоистые полимеры с интегрированными гидрофильными слоями. В результате были разработаны активные упаковки, где образовавшаяся влага впитывается в определенной зоне.

    На рынке также представлены так называемые Scavenger (очищаемые) упаковки, в которых во время хранения связывается образующийся О2. В упаковку помещаются абсорбенты кислорода, например порошкообразное железо.

    В заключение нельзя не упомянуть о методе обработки высоким давлением. Продукты в упаковке помещаются в камеру, заполняемую водой. Обработка давлением до 6000 бар позволяет как минимум втрое увеличить сроки хранения за счет разрушения очагов бактериального загрязнения, поэтому метод еще называют «холодной пастеризацией». Метод довольно дорог, но он щадящий и потому рекомендуется для премиальных и деликатесных изделий.

    Новинка: мясной кекс

    Концепция Mylar®Cook


    Приготовление мясопродуктов непосредственно в упаковке

    Новая концепция Mylar®Cook отвечает одновременно двум современным трендам: дружественной (удобной) упаковке и удобству приготовления продукта. Привычки покупателей изменились. Спросом в последнее время пользуются не примитивные продукты быстрого приготовления для холостяков, а сложные, но, тем не менее, удобные в приготовлении готовые гастрономические блюда. Концепция Mylar®Cook американо-японского предприятия Joint Ventures Dupont Teijin Films предусматривает использование фольги глубокой вытяжки, в которую помещается готовый к кулинарной обработке продукт, который затем будет прямо в этой упаковке и приготовлен (в духовке, жарочном шкафу).

    Таким образом, выполнены условия No-Touch-Concept, суть которых в том, что повара и потребители не должны контактировать с сырым мясом. Фольга выдерживает нагрев до 2180С.

    При достижении определенного давления внутри упаковки запечатываюший шов раскрывается, пар выходит наружу и начинается стадия сухой тепловой обработки.

    Фольга прозрачна и очень прочна: в нее можно упаковать мясо с костями. Но тем не менее, материал упаковки очень тонкий, поэтому упаковка мало весит, и ее легко утилизировать. Интересно, что применение новой технологии сокращает потребность в пряностях и соли примерно на 20 %. Исключительными правами на продажу технологии обладает концерн Multivac.

    Пилотные проекты по использованию новой технологии начаты в США (компания-производитель мясопродуктов Farmland Food) и в Австралии (производитель лосося Tassal Group). Коммерческое название продуктов в новой упаковке – Oven Perfect.


    Интеллигентное этикетирование

    Потребитель хочет получать исчерпывающую информацию о свежести продукта. Отчасти решить эту проблему могут так называемые интеллигентные этикетки.

    Производитель гарантирует срок хранения только при соблюдении определенных условий при транспортировке и хранении продукта. Однако в логистической цепочке есть и еще долго будут слабые звенья, где невозможно гарантировать соблюдение условий хранения продукта. Для мясных продуктов даже кратковременное изменение температурного режима резко ускоряет рост микроорганизмов. Потому на различных этапах производственного цикла выборочно контролируются такие параметры, как время, температура, влажность, степень освещенности продукта или упаковки.

    Во время транспортировки или хранения параметры контролируются автоматически (например, RFID-система) и архивируются в памяти компьютера. Но, если речь идет о кратковременном изменении режима холода у конечного потребителя, обычного контроля недостаточно. Этот последний этап сегодня контролируют c помощью TTI (Time Temperatute Indicators). В большинстве случаев речь идет об этикетках с особыми красителями, меняющими цвет в зависимости от времени и температуры.

    Различные TTI-модели были разработаны в научных учреждениях Бонна и Байройта и реализованы для промышленного применения с помощью компании Bizebra. Особые пигменты вносятся в печатные красители в качестве индикаторов. С течением времени пигменты обесцвечиваются, причем тем скорее, чем выше температура окружающей среды, и можно найти связь между интенсивностью обесвечивания краски и степенью свежести того или иного продукта.

    На этикетку наносится маркировка с использованием красителя-индикатора. Маркированный продукт пригоден к употреблению до тех пор, пока специальная маркировка сохраняет цвет. При этом совершенно исключены манипуляции с переклейкой этикеток. Активированные этикетки имеют UV-фильтры, соединяющие их с определенным кодом на изделии.

    Еще одна возможность интеллигентного этикетирования – флюоресцентные сенсорные модули, точно показывающие текущее состояние продукта. Над проектом работает Фрауенхофский институт во Фрайзлинге.

    Индикаторы, чувствительные к изменению рН, исследуются в Регенсбургском университете. Флюоресцирующие наночастицы реагируют на изменения рН среды, вызываемые ростом бактерий. Ученые создают наномицеллы, гидрофобное ядро которых содержит рН-чувствительное зеленое флюоресцентное вещество. Другое, не реагирующее на рН, красное вещество служит реферирующим агентом. Если мицелы вылить на питательную среду и нанести на нее бактериосодержашую пробу, то рН среды изменится и зеленый цвет станет ярче, а красный останется без изменений. Изменение соотношения зеленого и красного покажет степень бактериального загрязнения продукта. На втором этапе исследований будет поиск возможностей переноса индикации непосредственно на упаковку с продуктом. Для контроля качества представляют интерес также переходные состояния индикаторов, в которых изменения цвета происходят не скачкообразно, а постоянно. Это дает возможность визуальной оценки оставшегося времени хранения продукта и «запаса качества».


    Концепция TTI

    Чем старше мясо, тем больше в нем бактерий – этот факт взят за основу работы еще одной рабочей группы Фрауенхофского института. Карманный сканер свежести, разработанный там, использует лазерное излучение, которое по-разному отражается от мяса при различном содержании в нем бактерий. При помощи мини-спектрометра этот прибор связывает полученные параметры отраженного от мяса излучения с коррелирующими кривыми бактериального загрязнения. Одновременно полученные данные возможно синхронизировать с информацией RFID-этикетирования. Сканер свежести уже применяется для контроля качества свинины, однако исследования показывают, что и для говядины, и для птицы использование этого прибора имеет хорошие перспективы.


    Источник: Журнал "Мясные Технологии"
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...
    Порционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струиПорционирование мясных и рыбных продуктов с помощью водной струи
    Что такое технология DSI? Порционирование мясных продуктов – один из процессов, трудно поддающихся ...
    Нанотехнологии –  NOVAя реальностьНанотехнологии – NOVAя реальность
    Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ста...
    Инновации в производстве  сыровяленых колбас и деликатесовИнновации в производстве сыровяленых колбас и деликатесов
    Актуальность производства сыровяленых мясопродуктов велика как для крупных предприятий мясной пром...
    Пребиотики : эффективная стратегия  развития продуктов для здоровьяПребиотики : эффективная стратегия развития продуктов для здоровья
    «Обычная питьевая вода, при добавлении в нее нескольких граммов пребиотика, может стать более полезн...
    Естественный цвет мяса  можно сохранитьЕстественный цвет мяса можно сохранить
    Цвет является одним из важнейших показателей качества мяса. Привлекательный внешний вид, красивая...
    Целлюлозные оболочки –  взвешенное решениеЦеллюлозные оболочки – взвешенное решение
    В последние годы сосисочные изделия стали занимать весомое место в структуре потребления мясопрод...
    Перспективы использования  мороженого мясного сырьяПерспективы использования мороженого мясного сырья
    Комплексный подход к решению задачи максимального сохранения качественных показателей мороженого мя...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9543

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа, 12:35
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 19 июля, 12:21
    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Получить ознакомительный номер «Экология производства»

    Просмотров: 9715
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Просмотров: 5019
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Просмотров: 4825
    Последнее сообщение: 19 июля, 12:21
    Просмотров: 2227
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Просмотров: 227
    Последнее сообщение: 7 августа, 12:35
    АМИЦЕЛ
    АМИЦЕЛ – новая, проницаемая для коптильного дыма, сосисочная оболочка, предназначенная для производства всех видов сосисок, сарделек, шпикачек, мини колбасок, выпускаемых с обжаркой и копчением
    Индустрия питания


    Холин, соли и эфиры
    Холин (Choline, choline salts, choline esters, соли холина, эфиры холина, E1001) — эмульгатор. Холин (от греч. choly &mdash...

    Камедь рожкового дерева
    Камедь рожкового дерева — пищевая добавка E410, применяемая в основном в качестве эмульгатора или стабилизатора. Получают да...

    Неогесперидин дигидрохалкон
    Подсластитель, усилитель вкуса и аромата. Белый порошок без запаха с очень сладким вкусом. При сильном разбавлении приблизительно...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения


    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sat, 21 Oct 2017 00:31:16