ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2017 г.


Архив номеров | Подписка

  • Производство и переработка баранины. Опыт Австралии
  • Системы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролем
  • Новые возможности в мире термоформовочной упаковки: машины Х-line от компании MULTIVAC
  • «Олимпия»: качество продукции – твердые позиции на рынке
  • Мясо птицы механической обвалки: особенности состава, свойств и технологического использования
  • Колбасы: из истории создания и совершенствования
  • Химия запаха мясных продуктов

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Новые упаковочные материалы и концепции"

    Материал прочитан 1026 раз и оценен
    4
    Игорь Талаловский, независимый эксперт, Германия

    В статье дан обзор публикаций DLG за 2012–2013 гг., в которых отражены основные упаковочные тренды рынка пищевых продуктов в Германии.


    FachPack 2013: в фокусе безопасность

    В сентябре 2013 г. в Нюрнберге состоялась выставка упаковочных решений для пищевой промышленности и фарминдустрии FachPack 2013.

    Центральными ее темами стали проблемы качества, безопасности, прослеживаемости пищевых продуктов. В немалой степени интерес к прослеживаемости подхлестнули скандалы, связанные с обнаружением конины в мясных продуктах.


    Экспозиция FachPack 2013

    Основной задачей, стоящей сейчас перед производитеями упаковочных материалов, является предотвращение миграции красок в пищевые продукты. Одно из показанных на выставке решений – использование для наклеиваемых этикеток специального промежуточного слоя. В фокусе обсуждений – использование для офсетной печати специальных красок, не содержащих растворителей и минеральных пигментов.

    Важнейшими темами отрасли по-прежнему остаются биологические упаковочные материалы, интеллигентная упаковка и упаковка, производимая по принципу неистощительного природопользования.


    Проблематика упаковки

    Системы MOD обеспечивают самое длительное на сегодняшний день хранение продукта без применения консервантов. Большинство газовых смесей оказывает фунгицидное и бактерицидное действие за счет добавления CO2. Но давление CO2 в упаковке с течением времени падает из-за его растворения в воде и жире, и упаковка может сморщиться (так называемый псевдовакуумный эффект).

    К другим проблемам применения MOD-упаковки относится содержание кислорода в самих продуктах, который затем выделяется и изменяет состав защитной атмосферы. Многие производители применяют многослойную фольгу, между слоями которой закачан защитный газ. Другой известный способ: предварительное вакуумирование и последующее заполнение упаковки газовой смесью.

    Для свежих мясных продуктов, в отличие от других групп продуктов, применяют смеси с 80%-ным содержанием О2 (high-O2-MAP). За счет окисления цветообразующих веществ мясо приобретает ярко-красный цвет и кажется потребителю более свежим. Однако без необходимого количества CO2 есть опасность роста аэробных бактерий. Кроме того, в присутствии О2 быстрее прогоркают жиры, от чего страдает не только запах, но и текстура мяса – оно становится жестким, и при его созревании быстрее образуются нежелательные продукты окисления холестерина. Исследования возможностей МОD-упаковки для мяса проводились в Кульмбахе, в институте им. Макса Рубнера. Было выявлено, что отчетливо меньшая концентрация О2 дает такое же интенсивное изменение цвета, как и более высокая.

    Как альтернатива MOD-упаковке рассматриваются так называемые скин-упаковки, в которых изделия после удаления воздуха зафиксированы на стабильной подложке и запечатаны плотно облегающей прозрачной пленкой, повторяющей геометрию их поверхности.

    Проблема образования конденсата в упаковке исследовалась в Институте упаковочной техники во Фрайзлинге. В исследованиях применялись специальные слоистые полимеры с интегрированными гидрофильными слоями. В результате были разработаны активные упаковки, где образовавшаяся влага впитывается в определенной зоне.

    На рынке также представлены так называемые Scavenger (очищаемые) упаковки, в которых во время хранения связывается образующийся О2. В упаковку помещаются абсорбенты кислорода, например порошкообразное железо.

    В заключение нельзя не упомянуть о методе обработки высоким давлением. Продукты в упаковке помещаются в камеру, заполняемую водой. Обработка давлением до 6000 бар позволяет как минимум втрое увеличить сроки хранения за счет разрушения очагов бактериального загрязнения, поэтому метод еще называют «холодной пастеризацией». Метод довольно дорог, но он щадящий и потому рекомендуется для премиальных и деликатесных изделий.

    Новинка: мясной кекс

    Концепция Mylar®Cook


    Приготовление мясопродуктов непосредственно в упаковке

    Новая концепция Mylar®Cook отвечает одновременно двум современным трендам: дружественной (удобной) упаковке и удобству приготовления продукта. Привычки покупателей изменились. Спросом в последнее время пользуются не примитивные продукты быстрого приготовления для холостяков, а сложные, но, тем не менее, удобные в приготовлении готовые гастрономические блюда. Концепция Mylar®Cook американо-японского предприятия Joint Ventures Dupont Teijin Films предусматривает использование фольги глубокой вытяжки, в которую помещается готовый к кулинарной обработке продукт, который затем будет прямо в этой упаковке и приготовлен (в духовке, жарочном шкафу).

    Таким образом, выполнены условия No-Touch-Concept, суть которых в том, что повара и потребители не должны контактировать с сырым мясом. Фольга выдерживает нагрев до 2180С.

    При достижении определенного давления внутри упаковки запечатываюший шов раскрывается, пар выходит наружу и начинается стадия сухой тепловой обработки.

    Фольга прозрачна и очень прочна: в нее можно упаковать мясо с костями. Но тем не менее, материал упаковки очень тонкий, поэтому упаковка мало весит, и ее легко утилизировать. Интересно, что применение новой технологии сокращает потребность в пряностях и соли примерно на 20 %. Исключительными правами на продажу технологии обладает концерн Multivac.

    Пилотные проекты по использованию новой технологии начаты в США (компания-производитель мясопродуктов Farmland Food) и в Австралии (производитель лосося Tassal Group). Коммерческое название продуктов в новой упаковке – Oven Perfect.


    Интеллигентное этикетирование

    Потребитель хочет получать исчерпывающую информацию о свежести продукта. Отчасти решить эту проблему могут так называемые интеллигентные этикетки.

    Производитель гарантирует срок хранения только при соблюдении определенных условий при транспортировке и хранении продукта. Однако в логистической цепочке есть и еще долго будут слабые звенья, где невозможно гарантировать соблюдение условий хранения продукта. Для мясных продуктов даже кратковременное изменение температурного режима резко ускоряет рост микроорганизмов. Потому на различных этапах производственного цикла выборочно контролируются такие параметры, как время, температура, влажность, степень освещенности продукта или упаковки.

    Во время транспортировки или хранения параметры контролируются автоматически (например, RFID-система) и архивируются в памяти компьютера. Но, если речь идет о кратковременном изменении режима холода у конечного потребителя, обычного контроля недостаточно. Этот последний этап сегодня контролируют c помощью TTI (Time Temperatute Indicators). В большинстве случаев речь идет об этикетках с особыми красителями, меняющими цвет в зависимости от времени и температуры.

    Различные TTI-модели были разработаны в научных учреждениях Бонна и Байройта и реализованы для промышленного применения с помощью компании Bizebra. Особые пигменты вносятся в печатные красители в качестве индикаторов. С течением времени пигменты обесцвечиваются, причем тем скорее, чем выше температура окружающей среды, и можно найти связь между интенсивностью обесвечивания краски и степенью свежести того или иного продукта.

    На этикетку наносится маркировка с использованием красителя-индикатора. Маркированный продукт пригоден к употреблению до тех пор, пока специальная маркировка сохраняет цвет. При этом совершенно исключены манипуляции с переклейкой этикеток. Активированные этикетки имеют UV-фильтры, соединяющие их с определенным кодом на изделии.

    Еще одна возможность интеллигентного этикетирования – флюоресцентные сенсорные модули, точно показывающие текущее состояние продукта. Над проектом работает Фрауенхофский институт во Фрайзлинге.

    Индикаторы, чувствительные к изменению рН, исследуются в Регенсбургском университете. Флюоресцирующие наночастицы реагируют на изменения рН среды, вызываемые ростом бактерий. Ученые создают наномицеллы, гидрофобное ядро которых содержит рН-чувствительное зеленое флюоресцентное вещество. Другое, не реагирующее на рН, красное вещество служит реферирующим агентом. Если мицелы вылить на питательную среду и нанести на нее бактериосодержашую пробу, то рН среды изменится и зеленый цвет станет ярче, а красный останется без изменений. Изменение соотношения зеленого и красного покажет степень бактериального загрязнения продукта. На втором этапе исследований будет поиск возможностей переноса индикации непосредственно на упаковку с продуктом. Для контроля качества представляют интерес также переходные состояния индикаторов, в которых изменения цвета происходят не скачкообразно, а постоянно. Это дает возможность визуальной оценки оставшегося времени хранения продукта и «запаса качества».


    Концепция TTI

    Чем старше мясо, тем больше в нем бактерий – этот факт взят за основу работы еще одной рабочей группы Фрауенхофского института. Карманный сканер свежести, разработанный там, использует лазерное излучение, которое по-разному отражается от мяса при различном содержании в нем бактерий. При помощи мини-спектрометра этот прибор связывает полученные параметры отраженного от мяса излучения с коррелирующими кривыми бактериального загрязнения. Одновременно полученные данные возможно синхронизировать с информацией RFID-этикетирования. Сканер свежести уже применяется для контроля качества свинины, однако исследования показывают, что и для говядины, и для птицы использование этого прибора имеет хорошие перспективы.


    Источник: Журнал "Мясные Технологии"
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Целлюлозные оболочки –  взвешенное решениеЦеллюлозные оболочки – взвешенное решение
    В последние годы сосисочные изделия стали занимать весомое место в структуре потребления мясопрод...
    Криозамораживание  продуктовКриозамораживание продуктов
    Во время замораживания продукта происходит трансформация агрегатного состояния воды из жидкой стади...
    Нанотехнологии –  NOVAя реальностьНанотехнологии – NOVAя реальность
    Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ста...
    О применении гидроколлоидов  в производстве мясопродуктовО применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов
    В продолжение темы о пищевых добавках как продуктах для функционального питания хотелось бы освети...
    Витаминно-минеральные смеси в колбасных изделиях для детского питания
    В настоящее время большое внимание специалисты, исполнительная власть и общественность уделяют вопро...
    Мясные продукты и пищевые добавки:  где правда и ложь?Мясные продукты и пищевые добавки: где правда и ложь?
    В последнее время на различ ных каналах телевидения и в других средствах массовой информации появл...
    Натуральные ингредиенты  для обогащения мясных изделийНатуральные ингредиенты для обогащения мясных изделий
    Пересмотр традиционно сложившегося в стране ассортимента мясопродуктов в сторону увеличения объемо...
    «Умные» технологии логистики убоя  и холодильной обработки«Умные» технологии логистики убоя и холодильной обработки
    Многие пути ведут к цели, но самым быстрым и рентабельным, по нашему мнению, является самый прямо...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9476

    Сообщений: 2
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2016, 11:27
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 2 ноября 2016, 11:25
    Получите бесплатный комплект ознакомительных материалов
    Просмотров: 8039
    Последнее сообщение: 20 февраля, 00:04
    Просмотров: 4348
    Последнее сообщение: 26 января, 13:01
    Просмотров: 1474
    Последнее сообщение: 21 января, 00:17
    АМИТЕКС
    АМИТЕКС – семислойная колбасная оболочка, производимая компанией «Атлантис-Пак»
    Индустрия питания


    Ортофенилфенола натриевая соль
    Консервант. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...

    Цикламовая кислота и ее натриевые, калиевые и кальциевые соли
    Цикламовая кислота и ее натриевые, калиевые и кальциевые соли - зарегистрирована под кодом E-952. Заменитель сахара. Цикламат - си...

    Малат аммония
    Антиоксидант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российс...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ


    © 2007-2017. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 26 Jun 2017 20:06:45