meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №3 2024 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Современный мясокомбинат»
  • Инъекторы: инновационные решения для пищевой промышленности
  • Концепция перерабатываемой гибкой упаковки

    Специальная тема:
  • Оборудование для производства и упаковки готовых блюд
  • Развитие рынка пищевых продуктов с чистым составом: новые возможности и перспективы

    Также читайте в номере
    Экспорт мясной продукции. Современные методы контроля
  • Рейтинг ведущих производителей индейки в России в 2023 году

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Almi – инновации и традиции для мясопереработки

    "Доступность деликатесов за счет применения современных ингредиентов"

    Материал прочитан 8599 раз и оценен
    4

    Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян (как и украинцев, — ред.), мясные изделия занимают четвертое место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

    Спрос на продукцию постоянно растет. Это ярко проявляется на рынке колбасных изделий и мясных деликатесов, который является очень динамичным. Объем российского рынка изделий мясоперерабатывающей отрасли достигает порядка 1,65 млн т в год. И соотношение продукции разных ценовых групп меняется в сторону увеличения дорогостоящей продукции.

    Помимо этого, проявилась тенденция к сегментированию всех производимых мясных продуктов на три группы: «премиум», «медиум» (средний) и «эконом» класс. Такое распределение обусловлено различной покупательной способностью потребителей и приводит производителя к необходимости выпускать продукцию нескольких ценовых групп. Среди всех мясных изделий деликатесы занимают особое место, ведь для их производства используется отборное сырье.

    Деликатесные продукты, изготовленные из цельно-мышечного сырья различных видов убойных животных, приобрели на российском рынке большую популярность. Мясные деликатесы производятся из свинины и говядины и делятся по способам обработки на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные и сырокопченые продукты. К классическим мясным деликатесам относятся копчености из свинины — карбонад, ветчина, шейка, шинка, корейка, грудинка, а также копченая и вяленая говядина, мясные продукты в желе.

    Технология производства мясных деликатесов включает три основных этапа. На первой стадии из мяса удаляются части с невысокой пищевой ценностью. Далее мясо попадает на линию посола. Для формирования у сырья, используемого в производстве деликатесных изделий, требуемых органолептических характеристик, сокращения длительности посола и предохранения от микробиологической порчи осуществляют посол методом шприцевания рассола вглубь мяса.

    В современных технологиях цельно-мышечных изделий количество рассола, вводимого в сырье, может составлять до 100% к его массе. Инъецирование позволяет интенсифицировать распределение рассола, повышает нежность и водосвязывающую способность сырья. Это одновременно увеличивает выход изделий после термообработки, обеспечивая приемлемую для покупателя цену.

    На завершающем этапе происходит термическая обработка сырья и фасовка готовой продукции. Таким образом, мясные деликатесы, производство которых в значительной степени автоматизировано, изготавливаются большими партиями, что делает их более доступными для потребителей.

    Использование многофункциональных смесей позволяет решить многие технологические задачи, касающиеся производства деликатесной продукции, а также создать новые виды изделий высокого качества при существенном снижении их себестоимости. В состав таких смесей входит ряд пищевых добавок и компонентов, имеющих различное технологическое значение. Важное место отводится белковым (растительным и животным) и полисахаридным структурообразователям и загустителям.

    К качеству мясных деликатесов предъявляют повышенные требования. Контроль и идентификация фактического состава деликатесных мясных продуктов, а также используемых в производстве сырья и компонентов являются самыми актуальными задачами. Нами проведены комплексные исследования деликатесных продуктов на базе гистологического анализа и с помощью компьютерных систем анализа изображения с целью определения структурных особенностей животных и растительных компонентов и выявления случаев фальсификации.

    При гистологическом исследовании карбонада копчено-вареного установлено, что мышечные волокна часто фрагментированы или в них присутствуют множественные поперечно-щелевидные нарушения целостности. В результате созревания мяса в посоле и последующей термообработки из структурных элементов мышечных волокон формируется достаточно большое количество мелкозернистой белковой массы (продукты деструкции мышечной ткани). Структурные изменения элементов соединительной ткани проявляются в набухании и разрыхлении входящих в ее состав коллагеновых волокон.

    В мясе присутствуют эозинофильные частицы соевого концентрата, а также частицы каррагинана сложной формы, окрашенные базофильными красителями в синий цвет. Гелеобразователи, введенные в мясо, находятся не только в зонах перимизия, но в меньших количествах встречаются и между мышечными волокнами в областях эндомизия. Кроме того, можно отметить проникновение частиц растительного происхождения между фрагментами мышечных волокон внутри первичных пучков. При исследовании копчено-вареной говядины в составе продукта обнаружили присутствие округло-овальных частиц препарата соевого изолированного белка, окрашенных эозином в розовый цвет, и темно-синих угловатых частиц каррагинана. Растительные компоненты в большом количестве располагались в областях соединительнотканного каркаса, перимизии первичных пучков мышечных волокон.

    Было установлено, что наиболее часто в составе деликатесной продукции присутствуют такие растительные компоненты, как крахмал, соевые белковые продукты и каррагинаны.

    Не вся деликатесная продукция в Российской Федерации вырабатывается методом инъецирования многокомпонентных смесей. Многие предприятия выпускают высококачественную продукцию, не содержащую в своем составе растительные структурообразователи, то есть, используя испытанные традиционные технологии деликатесных мясных продуктов.

    При микроструктурном анализе ветчин разных производителей было отмечено, что их рецептура может не включать растительные компоненты, либо содержать те или иные добавки. Использование растительных и животных «склеивающих» ингредиентов наиболее типично для реструктурированных ветчин. В этом случае используются крахмалы (включая модифицированные), каррагинаны, животные коллагеновые белки. Кроме того, для увеличения содержания белка могут применяться соевые белковые продукты (изолированный соевый белок и соевый концентрат).

    Особый интерес представляют деликатесные продукты, выработанные по технологиям сыровяленых и сырокопченых продуктов. Производиться такая продукция может из говядины, свинины, баранины, конины, птицы и из оленины. Эти продукты преимущественно вырабатываются без применения инъекционных комплексных смесей, характеризуются низкими выходами и высокой себестоимостью. Кроме мясных и пряно-ароматических компонентов, зачастую необходимо применение бактериальных заквасок, ускоряющих процессы созревания продуктов и препятствующих развитию патогенной микрофлоры. При исследовании сыровяленой оленины обратило на себя внимание плотное расположение мышечных волокон без следов инъецирования.

    Таким образом, в современной технологии производства деликатесных мясных продуктов разработаны приемы снижения себестоимости конечного изделия при сохранении достаточно высокого его качества. Выработка деликатесной продукции также осуществляется из разнообразного мясного сырья с использованием классических технологий. Применяя методы гистологического исследования, можно эффективно контролировать такую важную характеристику качества мясной продукции, как состав использованного при выработке сырья и разных технологических добавок не только животного, но и растительного происхождения. Особенно важно это при установлении использования инъекционных технологий в тех мясных продуктах деликатесной группы, для которых она не предусмотрена соответствующей официальной документацией.

    Литература

    1. Кудряшов Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. — М.: ДеЛи принт, 2008, 160 с.

    2. Лисицин А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов и др. Теория и практика переработки мяса. Под общей ред. академика РАСХН Лисицина А.Б. — М.: ВНИИМП, 2004. — 378 с.

    3. Хвыля С.И., Гиро Т.М. Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов. Учебное пособие /– Саратов; СГАУ. 2008. — 132 с.


    Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»
    Статья подготовлена по материалам доклада, прозвучавшего на VII Международном мясном конгрессе, пос...
    Вторичные продукты птицепереработки –  источник биологически активных компонентовВторичные продукты птицепереработки – источник биологически активных компонентов
    С позиций содержания и использования биологически активных компонентов в мясном сырье, интерес пред...
    Целлюлозные оболочки –  взвешенное решениеЦеллюлозные оболочки – взвешенное решение
    В последние годы сосисочные изделия стали занимать весомое место в структуре потребления мясопрод...
    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...
    Рецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктовРецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктов
    Разработчики компании HYDROSOL предлагают крайне востребованные сегодня технологические концепции, с...
    Будущее наших продуктовБудущее наших продуктов
    Данная публикация представляет собой дальнейшее развитие темы сценарного планирования производства ...
    Упаковка мяса в полимерные пленки:  плюсы и минусыУпаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы
    При выборе вида и способа, материала и технологии упаковки мяса и мясопродуктов в основном надо учи...
    Наноразмерные компоненты  в упаковочных материалахНаноразмерные компоненты в упаковочных материалах
    Термин «нанотехнология» может относиться и к материалам, и к структурам, и к технологиям. Общим дл...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Всероссийский форум Передовые решения для оптимизации мясоперерабатывающих предприятий

    Зарегистрированных посетителей: 9976

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Тартрат кальция
    Регулятор кислотности. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Р...

    Ксантановая камедь
    Ксантановая камедь - природный полисахарид, используемый в пищевой промышленности в качестве эмульгатора и стабилизатора как пищев...

    Тетраборат натрия (бура)
    Консервант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ

    Еще по теме "Деликатесы"

    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2024. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Thu, 28 Mar 2024 14:04:31