support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №4 2019 г.


Архив номеров | Подписка

  • Упаковочные решения для мяса птицы
  • К вопросу контаминации мяса птицы бактериями Serratia Marcescens (окончание)
  • Современная упаковка для мясных полуфабрикатов
  • Законодательное регулирование экологической безопасности в мясной отрасли
  • Инновационные технологии сырокопченых колбас и мясных продуктов от «Могунции»
  • Эпоха Рогова – память поколений
  • Кошерное мясо: от истории к реальности
  • Современные экологически безопасные хладагенты для предприятий АПК
  • Борьба с фальсифицированной продукцией сегодня – лечение болезни, а не ее причины
  • О холодильно-технологических процессах при перемещении мяса на предприятиях
  • Современные экологически безопасные хладагенты для предприятий АПК

    Подробнее

  • Куриный король-2019
    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    Пищевка 3D - 2019

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Рассольные препараты от компании «Керри»"

    Материал прочитан 1000 одна тысяча и оценен
    0
    Оксана Бойко, канд. техн. наук, руководитель технологического отдела (мясное направление), Департамент продаж мясного направления, ООО «Керри»

    Вопрос снижения себестоимости и улучшения органолептических свойств продукции для пищевой промышленности актуален всегда. Многие производители мясных деликатесов нашли выход из ситуации путем введения в рецептуру специальных добавок рассольной группы. На выбор рассольной добавки влияют такие характеристики, как вкусовые качества, растворимость, стабильность в готовом виде. В статье представлены рассольные препараты от компании «Керри».

    Стоимость исходного сырья  для предприятий мясной промышленности постоянно повышается, что приводит к увеличению себестоимости деликатесных мясных изделий. Учитывая значительный рост цен, дефицит сырья и нестабильность его качества, отечественные производители мясных деликатесов ищут пути наиболее рационального его использования. Одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данной задачи, является наличие у предприятия конкурентоспособного и желательно «фирменного» ассортимента выпускаемой продукции. Имея широкий ассортимент, рассчитанный на материальные возможности различных групп населения, предприятие может успешнее конкурировать на рынке.

    Для снижения себестоимости готовой продукции технологи предприятия используют различного вида пищевые добавки, с которыми можно производить изделия дифференцированной ценовой категории, ориентированные на разные слои населения.

    При производстве цельномышечных полуфабрикатов, вареных и варено-копченых деликатесов возникает необходимость снижения потерь мясного сока. Для выполнения поставленных задач мясное сырье инъецируют или массируют с использованием различных рассольных систем. Важнейшими критериями оценки функциональных систем для приготовления рассолов является их легкая растворимость, стабильность в рассоле, низкие потери при термообработке и хорошие вкусовые качества конечного продукта.

    Процесс посола цельномышечных продуктов весьма сложен и сопровождается развитием различных физико-химических, биохимических, микробиологических и массообменных процессов. При этом формирование у готового продукта требуемых вкусоароматических характеристик, таких как нежность и сочность, непосредственно связано как с уровнем активности внутримышечных ферментных систем, состоянием мышечных волокон сырья и степенью их изменения, так и с характером и скоростью перераспределения соли, воды и растворимых веществ между продуктом и рассолом.

    Применение инъецирования существенно сокращает продолжительность диффузионно-осмотической части процесса, однако все равно требует определенного периода времени либо использования специальных технологических приемов для достижения равномерного распределения рассола по всему объему сырья и развитию биохимических реакций, обеспечивающих хорошее качество готовой продукции.

    Как правило, рассольные системы являются многокомпонентными и обладают разными функциональными и физико-химическими свойствами. Хитами продаж на протяжении многих лет являются рассольные добавки «Глутон» и «Саумад».

    Применение ряда технологических компонентов в составе этих комплексных пищевых добавок позволяет добиться следующих результатов:

    • повысить уровень активности белка в мясе;
    • повысить уровень влагоудержания в мясной системе;
    • понизить потери при термообработке;
    • повысить резистентность к жесткости воды, используемой для приготовления рассолов;
    • получить продукт с нежной и сочной консистенцией;
    • увеличить выход готового продукта.

    Перечень, назначение и особенности применения рассольных добавок «Глутон» и «Саумад» представлены в таблице.


    Наименование Назначение Особенности
    «Глутон 30» Для инъецирования деликатесов из свинины,
    говядины, добавления в ветчины (в том числе
    из мяса птицы)
    Уровень инъецирования и добавления
    до 40 %
    «Глутон Универсал» Для инъецирования деликатесов из свинины,
    говядины, добавления в ветчины (в том числе
    из мяса птицы)
    Уровень инъецирования и добавления
    до 60 %
    «Саумад Ю 520» Для инъецирования деликатесов из свинины,
    говядины, добавления в ветчины (в том числе
    куриные)
    Уровень инъецирования деликатесов
    до 60 %.
    Уровень инъецирования птицы
    (тушек, грудок, окорочков) – до 40 %
    «Саумад ХМ ТА1» Для инъецирования грудинки Рассол для инъецирования грудинки 30–40 %

    Комплексное применение белков в сочетании с каррагинанами обеспечивает повышение выхода цельно-мышечных изделий до уровня 150–180 % (практически без снижения содержания сухих веществ в продукте). Однако при этом возникает необходимость в осуществлении соответствующей корректировки «разбавляемых» вкуса и запаха, что решается путем введения в рассольную систему вкусоароматических добавок, ароматизаторов и дрожжевых экстрактов, которые успешно реализуются нашей компанией. В результате тщательно подобранный и сбалансированный состав обеспечивает низкую вязкость и свободное инъецирование рассолов, содержащих белок, в сырье через инъекторы различных моделей и производителей. В компании «Керри» такими рассолами являются «Саумад HI» и «Саумад HI SF2».

    «Саумад HI» – рассол для инъектирования мясопродуктов на 80–100 %. Состав: растительный белок, стабилизатор, желирующий агент, сухой глюкозный сироп, антиокислитель, регулятор кислотности, усилитель вкуса, гемоглобин, загуститель. Позволяет получить высокий выход готовой продукции (до 160 %), плотный срез, не содержит специй. «Саумад HI SF 2» – рассол для инъектирования мясопродуктов на 70–80 %. Состав: сухой глюкозный сироп, регулятор кислотности, желирующие агенты, антиокислитель, гемоглобин, загуститель, усилитель вкуса. Не содержит соевых белков!

    При его использовании выход готовой продукции увеличивается до 145 %, отсутствует синерезис в вакуумной упаковке, рассол не содержит специй и ароматизаторов, предполагает небольшую дозировку при применении, отличается низкой стоимостью.

    Все добавки компании тестируются в пилотном научно-исследовательском центре компании «Керри» на современном оборудовании от ведущих мировых производителей.

    Технологи компании «Керри» всегда готовы проконсультировать вас и дать свои рекомендации по всем возникающим вопросам, касающимся применения комплексных пищевых добавок серии «Глутон» и «Саумад» в производстве мясных продуктов.


    Источник: Журнал «Мясные Технологии» №12 2017
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Перфорированные куттерные ножи –  объективные преимуществаПерфорированные куттерные ножи – объективные преимущества
    Специалисты немецкой компании BE Maschinenmesser GmbH & Co. KG, одного из самых крупных производит...
    Автоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловкиАвтоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловки
    Автоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловки представляется непро...
    Современные тенденции в питании человекаСовременные тенденции в питании человека
    Современные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, требуют получения...
    Повышение эффективности логистических процессов на предприятии
    Термин «логистика» нередко связывают со складированием и перемещением грузов, т. е. логистикой поста...
    Криозамораживание  продуктовКриозамораживание продуктов
    Во время замораживания продукта происходит трансформация агрегатного состояния воды из жидкой стади...
    Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»
    В статье рассмотрены новые добавки для продуктов из мяса птицы: буженины, бастурмы, сырокопченых пр...
    Инновационные решения  защиты колбас от плесениИнновационные решения защиты колбас от плесени
    Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их защито...
    Холодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктовХолодильная цепь – основа качества скоропортящихся продуктов
    На всех этапах продвижения к потребителю практически всех видов сельскохозяйственного сырья и пищевы...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Натуральная оболочка для колбас. Стар-Натурдарм. Черева свиная и говяжья
    Зарегистрированных посетителей: 9351

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Агропродмаш-2019

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой
    Индустрия питания


    Кислород
    Пропеллент. Бесцветный газ без запаха и вкуса. Жидкий кислород окрашен в голубой цвет. Плохо раств. в этаноле, метаноле, ацетоне,...

    Альгинат натрия
    Загуститель, стабилизатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терри...

    Сорбитан моноолеат, СПЭН 80
    Эмульгатор. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 21 Apr 2019 06:10:43