Атлантис-Пак
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №9 2020 г.


Архив номеров | Подписка

  • Модифицированные пленки на основе крахмала для колбасных изделий
  • Производитель птицы растет благодаря информационным технологиям
  • Некоторые виды побочного мясного сырья в производстве заменителей цельного молока для телят и поросят
  • Бесконечные возможности новых технологий. Современный подход
  • Дизайн вкуса – новое понятие в мясной отрасли
  • Круглый стол «Добавки для мясных продуктов»
  • В органическом хозяйстве, как в шахматах, всегда нужно просчитывать на несколько ходов вперед
  • Рынок упаковки: статистика, тренды, прогнозы
  • Мясное скотоводство становится экспортно-ориентированной отраслью АПК России
  • Полное принятие нового требует времени

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    Intekprom meat- 2020

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    ECOS group – комплексные пищевые добавки и моноингредиенты для мясной и  молочной отраслей

    Подписка на журнал "Мясные технологии"

    "Рассольные препараты от компании «Керри»"

    Материал прочитан 2773 раза и оценен
    0
    Оксана Бойко, канд. техн. наук, руководитель технологического отдела (мясное направление), Департамент продаж мясного направления, ООО «Керри»

    Вопрос снижения себестоимости и улучшения органолептических свойств продукции для пищевой промышленности актуален всегда. Многие производители мясных деликатесов нашли выход из ситуации путем введения в рецептуру специальных добавок рассольной группы. На выбор рассольной добавки влияют такие характеристики, как вкусовые качества, растворимость, стабильность в готовом виде. В статье представлены рассольные препараты от компании «Керри».

    Стоимость исходного сырья  для предприятий мясной промышленности постоянно повышается, что приводит к увеличению себестоимости деликатесных мясных изделий. Учитывая значительный рост цен, дефицит сырья и нестабильность его качества, отечественные производители мясных деликатесов ищут пути наиболее рационального его использования. Одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данной задачи, является наличие у предприятия конкурентоспособного и желательно «фирменного» ассортимента выпускаемой продукции. Имея широкий ассортимент, рассчитанный на материальные возможности различных групп населения, предприятие может успешнее конкурировать на рынке.

    Для снижения себестоимости готовой продукции технологи предприятия используют различного вида пищевые добавки, с которыми можно производить изделия дифференцированной ценовой категории, ориентированные на разные слои населения.

    При производстве цельномышечных полуфабрикатов, вареных и варено-копченых деликатесов возникает необходимость снижения потерь мясного сока. Для выполнения поставленных задач мясное сырье инъецируют или массируют с использованием различных рассольных систем. Важнейшими критериями оценки функциональных систем для приготовления рассолов является их легкая растворимость, стабильность в рассоле, низкие потери при термообработке и хорошие вкусовые качества конечного продукта.

    Процесс посола цельномышечных продуктов весьма сложен и сопровождается развитием различных физико-химических, биохимических, микробиологических и массообменных процессов. При этом формирование у готового продукта требуемых вкусоароматических характеристик, таких как нежность и сочность, непосредственно связано как с уровнем активности внутримышечных ферментных систем, состоянием мышечных волокон сырья и степенью их изменения, так и с характером и скоростью перераспределения соли, воды и растворимых веществ между продуктом и рассолом.

    Применение инъецирования существенно сокращает продолжительность диффузионно-осмотической части процесса, однако все равно требует определенного периода времени либо использования специальных технологических приемов для достижения равномерного распределения рассола по всему объему сырья и развитию биохимических реакций, обеспечивающих хорошее качество готовой продукции.

    Как правило, рассольные системы являются многокомпонентными и обладают разными функциональными и физико-химическими свойствами. Хитами продаж на протяжении многих лет являются рассольные добавки «Глутон» и «Саумад».

    Применение ряда технологических компонентов в составе этих комплексных пищевых добавок позволяет добиться следующих результатов:

    • повысить уровень активности белка в мясе;
    • повысить уровень влагоудержания в мясной системе;
    • понизить потери при термообработке;
    • повысить резистентность к жесткости воды, используемой для приготовления рассолов;
    • получить продукт с нежной и сочной консистенцией;
    • увеличить выход готового продукта.

    Перечень, назначение и особенности применения рассольных добавок «Глутон» и «Саумад» представлены в таблице.


    Наименование Назначение Особенности
    «Глутон 30» Для инъецирования деликатесов из свинины,
    говядины, добавления в ветчины (в том числе
    из мяса птицы)
    Уровень инъецирования и добавления
    до 40 %
    «Глутон Универсал» Для инъецирования деликатесов из свинины,
    говядины, добавления в ветчины (в том числе
    из мяса птицы)
    Уровень инъецирования и добавления
    до 60 %
    «Саумад Ю 520» Для инъецирования деликатесов из свинины,
    говядины, добавления в ветчины (в том числе
    куриные)
    Уровень инъецирования деликатесов
    до 60 %.
    Уровень инъецирования птицы
    (тушек, грудок, окорочков) – до 40 %
    «Саумад ХМ ТА1» Для инъецирования грудинки Рассол для инъецирования грудинки 30–40 %

    Комплексное применение белков в сочетании с каррагинанами обеспечивает повышение выхода цельно-мышечных изделий до уровня 150–180 % (практически без снижения содержания сухих веществ в продукте). Однако при этом возникает необходимость в осуществлении соответствующей корректировки «разбавляемых» вкуса и запаха, что решается путем введения в рассольную систему вкусоароматических добавок, ароматизаторов и дрожжевых экстрактов, которые успешно реализуются нашей компанией. В результате тщательно подобранный и сбалансированный состав обеспечивает низкую вязкость и свободное инъецирование рассолов, содержащих белок, в сырье через инъекторы различных моделей и производителей. В компании «Керри» такими рассолами являются «Саумад HI» и «Саумад HI SF2».

    «Саумад HI» – рассол для инъектирования мясопродуктов на 80–100 %. Состав: растительный белок, стабилизатор, желирующий агент, сухой глюкозный сироп, антиокислитель, регулятор кислотности, усилитель вкуса, гемоглобин, загуститель. Позволяет получить высокий выход готовой продукции (до 160 %), плотный срез, не содержит специй. «Саумад HI SF 2» – рассол для инъектирования мясопродуктов на 70–80 %. Состав: сухой глюкозный сироп, регулятор кислотности, желирующие агенты, антиокислитель, гемоглобин, загуститель, усилитель вкуса. Не содержит соевых белков!

    При его использовании выход готовой продукции увеличивается до 145 %, отсутствует синерезис в вакуумной упаковке, рассол не содержит специй и ароматизаторов, предполагает небольшую дозировку при применении, отличается низкой стоимостью.

    Все добавки компании тестируются в пилотном научно-исследовательском центре компании «Керри» на современном оборудовании от ведущих мировых производителей.

    Технологи компании «Керри» всегда готовы проконсультировать вас и дать свои рекомендации по всем возникающим вопросам, касающимся применения комплексных пищевых добавок серии «Глутон» и «Саумад» в производстве мясных продуктов.


    Источник: Журнал «Мясные Технологии» №12 2017
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Асептические  холодильникиАсептические холодильники
    В настоящее время на холодильных предприятиях неотъемлемым условием для получения высококачественной...
    Наноразмерные компоненты  в упаковочных материалахНаноразмерные компоненты в упаковочных материалах
    Термин «нанотехнология» может относиться и к материалам, и к структурам, и к технологиям. Общим дл...
    Инновации в производстве  сыровяленых колбас и деликатесовИнновации в производстве сыровяленых колбас и деликатесов
    Актуальность производства сыровяленых мясопродуктов велика как для крупных предприятий мясной пром...
    Термическая обработка  мясных изделийТермическая обработка мясных изделий
    Технология термообработки претерпевает значительные изменения в связи с появлением новых видов обол...
    Особенности холодильной обработки  и хранения мясаОсобенности холодильной обработки и хранения мяса
    В данной статье рассмотрены основные способы холодильной обработки и основные параметры хранения мяс...
    «Умные» технологии логистики убоя  и холодильной обработки«Умные» технологии логистики убоя и холодильной обработки
    Многие пути ведут к цели, но самым быстрым и рентабельным, по нашему мнению, является самый прямо...
    Тенденции развития рынка активной и «умной» упаковки
    Согласно отчету компании BCC Research «Активная, контролируемая и умная упаковка для пищевых продукт...
    Рецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктовРецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктов
    Разработчики компании HYDROSOL предлагают крайне востребованные сегодня технологические концепции, с...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9561

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Полиглицерин
    Полиглицерин — пищевая добавка-эмульгатор. По своему химическому составу является соединением жирных кислот. Может применять...

    Гваяковая смола
    Консервант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Фед...

    Рубиксантин
    Краситель. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российской Феде...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2020. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Sun, 20 Sep 2020 04:12:21