Обращение с органическими отходами:  опыт и перспективы
ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №1 2019 г.


Архив номеров | Подписка

  • Отказываются ли россияне от колбасы?
  • Оболочки для колбасных изделий: виды, тенденции, новинки
  • Тенденции и новинки на рынке колбасных изделий
  • CEO Survival Guide: Как успешно выполнить цифровизацию предприятия
  • Как на практике организовать прослеживаемость на мясоперерабатывающем производстве
  • Почему я выбрал TWI и что из этого получилось?
  • Отражение тенденций в современном мире упаковки
  • Профессиональный резерв отрасли: где он создается?
  • Экспорт продукции АПК: ресурсы и возможности достижения целевых показателей проекта

    Подробнее
  • АгроФарм-2019


    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    Практика пищевой безопасности-2019

    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»"

    Материал прочитан 1360 раз и оценен
    5
    Т.Ф. Старовойт, зам. генерального директора,
    Е.В. Бабичева, коммерческий директор,
    В.В. Прянишников, директор, канд. техн. наук, проф. РАЕ,
    В.В. Колыхалова, ведущий менеджер, ООО «Могунция-Интеррус»

    В статье рассмотрены новые добавки для продуктов из мяса птицы: буженины, бастурмы, сырокопченых продуктов, а также ягодные и фруктовые маринады. Представлена новая технология производства безоболочных колбасок из мяса птицы.

    В настоящее время на прилавках в большом разнообразии представлено куриное мясо различных торговых марок.

    Все больше становится и готовых продуктов из курицы, индейки, утки. Мясо птицы можно считать универсальным продуктом. С недавних пор актуальными являются два главных направления использования такого сырья: замена части свинины или говядины в традиционных продуктах на курицу и изготовление продуктов из одной лишь птицы. Многие компании предлагают различные технологии и ингредиенты для производства современных продуктов из мяса птицы. Так, широко известная немецкая фирма ≪Могунция≫, уже около 25 лет работающая на российском рынке, предлагает уникальные и в то же время простые технологии производства таких продуктов. Рассмотрим некоторые из них. Весьма популярны сейчас котлеты по-киевски «Экстра».

    Сочетание в них сметанно-сливочного препарата ≪Масло с травами фреш≫ (арт. 50201) с курицей просто великолепно! Богатый набор пряностей и трав – чеснок, лук, петрушка, укроп, аромат сливочного масла делают эту смесь специй незаменимой не только для производства котлет, но и биточков, пельменей, куриных колбасок для жарки.

    Буженина из мяса птицы.

    Буженина – это разновидность запеченного, варено-запеченного или копчено-запеченного цельнокускового продукта, изготавливаемого из бескостного мяса без использования фиксаторов окраски (нитратов и нитритов). Многие привыкли к традиционной буженине – из свинины. Мы же предлагаем простой рецепт буженины из курицы. Буженину упаковывают в фольгу, вакуумную упаковку или коллагеновую оболочку. Готовый продукт имеет форму шара, его вес – 400–600 г.

    Бастурма из мяса птицы.

    Обычно бастурма ‒ это вяленая вырезка из говяжьего мяса, но здесь речь пойдет о курице, для которой мы предлагаем смеси специй ≪Ро-Пекельфит≫, смесь сахаров ≪Кристаллют≫ (арт. 7360) и стартовые культуры ≪Пекельстарт≫ (арт. 8928). В настоящее время большой популярностью пользуются сырокопченые колбасы и изделия со средиземноморским вяленым вкусом, который им придает, в частности, добавка ≪Ро-Пекельфит Парманелло≫. Вместо нее можно использовать любую из добавок серии ≪Ро-Пекельфит≫ (это смеси специй для сырокопченых колбас и продуктов), например ≪Санторини≫ с орехом, прекрасно гармонирующим с мясом птицы, ≪Тоскано≫ с травами, базеликом, кориандром, майораном или ≪Имбирный≫ с натуральным имбирем и ноткой меда.

    Мясное сырье обрабатывают сухой посолочной смесью вручную (сначала вводят ≪Ро-Пекельфит≫ плюс ≪Кристаллют≫ плюс ≪Пекельстарт≫, а потом добавляют нитритно-посолочную смесь) либо в мешалке, после чего плотно укладывают в емкости и оставляют под прессом на трое суток. В процессе посола через каждые сутки нижние слои перемещают наверх для обеспечения равномерности посола. Перед термообработкой мясное сырье подпетливают, навешивают на рамы и оставляют для стекания влаги на 1,5–2 ч. Термическую обработку осуществляют в универсальных термокамерах, ее интенсивность и время зависят от желаемого внешнего вида продукта. Затем его выдерживают 4–6 ч в прохладном проветриваемом помещении, чтобы понизилась температура. После этого продукт готов к реализации.

    Сырокопченые чипсы и куриные палочки изготавливают по той же технологии, только перед посолом замороженное мясо птицы нарезают с помощью слайсера на пласты (чипсы) или прямоугольные кусочки (палочки). В рецептуре дополнительно можно применить краситель ≪Рубиново- красный плюс≫, представляющий собой смесь натуральных гемоглобина и кармина и применяющийся при производстве имитационного мясного сырья для окрашивания фарша всех видов колбасных изделий, сырокопченых колбас, ветчин, а также рассола деликатесов. Кроме того, можно использовать ≪ПротектСТАРТ≫ (арт. 8929) – стартовые культуры, необходимые для производства сырокопченых колбас, особенно быстрого созревания. Эти культуры, наряду с обеспечением классической ферментации сырокопченых колбас, снижают в них количество энтеробактерий, таких как сальмонеллы, и подавляют рост листерий. Для мяса птицы это особенно актуально. Сырокопченая колбаса из дичи.

    Все давно привыкли к традиционным колбасам из свинины, говядины и птицы. Однако все больше потребителей ищут на рынке диковинку.

    ≪Могунция≫ предлагает добавки в сырокопченые колбасы из диких видов птиц. Для этой цели подойдут вкусоароматические добавки ≪Салями Коньячная≫ (арт. 52513), ≪Медитеран≫ (арт. 59216), ≪Де Люкс≫ (арт. 51428), ≪Пармская Элит≫ (арт. 52409), ≪Салями Гольштейн≫ (арт. 52237) и ≪Бессавит салями по-гольштински≫ (арт. 52227), ≪Мадьярская≫ (арт. 56227) [3]. Сырокопченые и варено-копченые колбаски SKIND Easy без оболочки из мяса птицы.

    Новейшая технология производства безоболочных колбасок предполагает применение комплексных компонентов, которые представляют собой смесь из натуральных специй и красителя на основе гидроколлоидной функциональной части. Комплексы изготовлены из экстракта морских водорослей, волокон и стабилизаторов. С помощью препаратов серии SKIND Easy можно выпускать сырокопченые, варено- копченые колбаски и охлажденные колбаски для гриля. Комплексные препараты ≪Колбаски Венгерские≫ (арт. G22600) и ≪Колбаски Болгарские ≫ (арт. G23680) больше всего подходят для мяса птицы. Колбаски можно производить отрезками длиной 15 см и диаметром до 20 мм или жгутом по 120–150 г в упаковке [4].

    Сезон шашлыков уже близок, и предприятия отрабатывают новые виды продуктов для гриля. ≪Могунция ≫ предлагает купаты из мяса птицы с препаратом ≪Булгур с томатами, паприкой и красной фасолью≫. Булгур, входящий в его состав, ‒ это крупа, которая известна в восточных странах: там это один из самых распространенных гарниров к мясным, рыбным и овощным блюдам. Чтобы получился булгур, пшеницу, собранную в период молочной зрелости, высушивают, очищают от отрубей и измельчают [5].

    Колбаски гриль «Французские» с добавкой ≪Маринетте Парижская зелень ≫ (арт. 59875) – знаменитые белые колбаски из куриного филе с комплексным препаратом сливочного вкуса с чесноком, укропом, репчатым луком и петрушкой. Спросите профессионального повара, как он готовит мясо. Поверьте, он обязательно скажет, что мясо следует мариновать. Это необходимо, чтобы оно получило более выраженный вкус или яркую и оригинальную ароматику. К тому же после маринования мышечные волокна мяса становятся мягче, а блюдо получается нежнее и сочнее. С помощью маринадов можно каждый день готовить новое блюдо.

    Куриное филе в экзотических фруктово- ягодных маринадах ≪Маринетте Брусничный≫ (арт. 4551) и ≪Арометте Клюква≫ (арт. 4277), ≪Маринетте Фикс фруктовый≫ (арт. 4580), ≪Арометте яблочный≫ (арт. 73980), ≪Маринетте Фикс фруктовый≫ (арт. 4580). ≪Маринетте Брусничный≫ – это жидкий красный маринад с пряным, пикантным вкусом, со сладкой, терпкой брусникой.

    Куриное филе в маринаде ≪Маринетте Маринованные огурчики с горчицей ≫ (арт. 4482). Жидкий кремовый маринад с яркой пряной горчицей и кусочками огурцов придаст мясу интересный вкус. Огурчики, входящие в состав маринада, привозят из Шпреевальда, заповедной местности в земле Бранденбург. Этот красивейший край расположен в 100 км на юго-восток от столицы Германии. Мясо птицы в маринадах ≪Арометте Лимон-апельсин≫ (арт. 4212) (рис. 2) и ≪Арометте Чили-апельсин≫ (арт. 4325) привлечет покупателей своим интересным вкусом. Нотки апельсина и можжевельника, чеснок, видимые включения трав маринада ≪Арометте Джин-лимон-апельсин≫ выделят вашу птицу на прилавках сетей. ≪Арометте Чили-апельсин≫ можно с успехом применять на мясе курицы, индейки, утки, поскольку сок и цедра апельсина хорошо сочетаются с этими видами сырья. Маринады ≪Арометте Кайен≫ (арт. 4296) и ≪Арометте Чили с медом≫ (арт. 59346) придадут новый вкус традиционным острым куриным крыльям.

    Располагая широким ассортиментом ингредиентов для мяса птицы, компания ≪Могунция≫ может предложить птицепереработчикам не только вкусные, но и качественные продукты. На все представленные продукты с ингредиентами ≪Могунция≫ разработаны ТУ и ТИ.

    Литература

    1. Технологические основы переработки мяса: учебное пособие / И.Н. Миколайчик, Л.А. Морозова, А.В. Ильтяков, В.В. Пряниш- ников. – Курган: изд-во Курганской ГСХА, 2016. – 366 с.
    2. Актив-Ред- натуральный пигмент для мясных продуктов / В.В. Прянишников, П. Микляшевски, П. Озиемковски, Т.М. Гиро // Мясная индустрия. – 2010. – № 3. – С. 28–30.
    3. Прянишников В.В. Инновационные тех- нологии производства сырокопченых колбас / В.В. Прянишников, Т.М. Гиро // Мясной ряд. – 2014. – № 2. – С. 54–57.
    4. Безоболочные колбаски по технологиям «Могунции» / Т.Ф. Старовойт, В.В. Пряниш- ников, А.В. Ступин, В.В. Колыхалова // Мяс- ные технологии. – 2017. – № 3 (171).– С. 16–17.
    5. Прянишников В.В. Маринады для мяса – просто и эффективно / В.В. Прянишников, В.В. Колыхалова, Д.В. Лазько // Мясная индустрия. – 2015. – № 4. – С. 41.



    Источник: Мясные технологии, №5 (173), 2017 г.
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Мясные продукты и пищевые добавки:  где правда и ложь?Мясные продукты и пищевые добавки: где правда и ложь?
    В последнее время на различ ных каналах телевидения и в других средствах массовой информации появл...
    «Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам«Всевидящее око» металлодетектора: внимание к мелочам
    Нет ничего хуже, чем обнаружить в сочной котлете... болт или металлическую стружку! Съев такое блюдо...
    Наноразмерные компоненты  в упаковочных материалахНаноразмерные компоненты в упаковочных материалах
    Термин «нанотехнология» может относиться и к материалам, и к структурам, и к технологиям. Общим дл...
    Рассольные препараты от компании «Керри»Рассольные препараты от компании «Керри»
    Вопрос снижения себестоимости и улучшения органолептических свойств продукции для пищевой промышленн...
    Ресурсосберегающие технологии  в мясопереработкеРесурсосберегающие технологии в мясопереработке
    Влияние кризисных явлений на российский продовольственный рынок оказалось более умеренным, чем о...
    Упаковка поможет сохранить ваши продуктыУпаковка поможет сохранить ваши продукты
    Проблема все возрастающего количества пищевых отходов быстро набирает обороты во всех странах мира....
    Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?
    С 1 января 2018 г. в РФ вводится обязательная электронная сертификация (оформление ветеринарных сопр...
    Опыт внедрения электронной ветеринарной сертификацииОпыт внедрения электронной ветеринарной сертификации
    В соответствии с обновленным законом «О ветеринарии» с 1 января 2018 г. все предприятия пищевой пром...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 9294

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Соевый текстурат Интексо
    Интексо используется при производстве: мясных и рыбных полуфабрикатов, консервов, колбасных изделий, продуктов быстрого приготовления (супов и вторых блюд), кондитерских изделий (крекеров, хлебцов и т.д.), продуктов вегетарианского питания
    Индустрия питания

    Упаковка-2019

    Дистеарил тиодипропионат
    Антиоксидант. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российс...

    Яблочная (малоновая) кислота
    Консервант, регулятор кислотности. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на т...

    Ацетат кальция
    Консервант, стабилизатор, регулятор кислотности. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения


    © 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 21 Jan 2019 05:37:22