support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка О журнале
Каталог предприятий


запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2019 г.


Архив номеров | Подписка

  • О безопасности современной упаковки для мясных полуфабрикатов
  • Анализ причин появления белого налета на колбасных изделиях
  • Метод гистологического исследования замороженного мяса
  • Борьба с фальсифицированной продукцией сегодня – лечение болезни, а не ее причины
  • Пищевая безопасность и современные подходы к ее обеспечению
  • Мастер-класс от лидеров упаковочного и взвешивающего оборудования
  • Об использовании некоторых видов нетрадиционного сырья для производства мясопродуктов
  • Семь главных трендов в брендинге мясной продукции
  • Проблемные аспекты толкования терминов и определений, применяемых в мясной промышленности
  • Новые технологии для рационального использования ресурсов как императив роста экономики АПК России
  • Чтения памяти академика И.А Рогова

    Подробнее

  • Куриный король-2019
    КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия: 8 (800) 200-11-12
    бесплатный звонок из любого региона России
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    "Продукты из мяса птицы по инновационным технологиям «Могунции»"

    Материал прочитан 1717 раз и оценен
    5
    Т.Ф. Старовойт, зам. генерального директора,
    Е.В. Бабичева, коммерческий директор,
    В.В. Прянишников, директор, канд. техн. наук, проф. РАЕ,
    В.В. Колыхалова, ведущий менеджер, ООО «Могунция-Интеррус»

    В статье рассмотрены новые добавки для продуктов из мяса птицы: буженины, бастурмы, сырокопченых продуктов, а также ягодные и фруктовые маринады. Представлена новая технология производства безоболочных колбасок из мяса птицы.

    В настоящее время на прилавках в большом разнообразии представлено куриное мясо различных торговых марок.

    Все больше становится и готовых продуктов из курицы, индейки, утки. Мясо птицы можно считать универсальным продуктом. С недавних пор актуальными являются два главных направления использования такого сырья: замена части свинины или говядины в традиционных продуктах на курицу и изготовление продуктов из одной лишь птицы. Многие компании предлагают различные технологии и ингредиенты для производства современных продуктов из мяса птицы. Так, широко известная немецкая фирма ≪Могунция≫, уже около 25 лет работающая на российском рынке, предлагает уникальные и в то же время простые технологии производства таких продуктов. Рассмотрим некоторые из них. Весьма популярны сейчас котлеты по-киевски «Экстра».

    Сочетание в них сметанно-сливочного препарата ≪Масло с травами фреш≫ (арт. 50201) с курицей просто великолепно! Богатый набор пряностей и трав – чеснок, лук, петрушка, укроп, аромат сливочного масла делают эту смесь специй незаменимой не только для производства котлет, но и биточков, пельменей, куриных колбасок для жарки.

    Буженина из мяса птицы.

    Буженина – это разновидность запеченного, варено-запеченного или копчено-запеченного цельнокускового продукта, изготавливаемого из бескостного мяса без использования фиксаторов окраски (нитратов и нитритов). Многие привыкли к традиционной буженине – из свинины. Мы же предлагаем простой рецепт буженины из курицы. Буженину упаковывают в фольгу, вакуумную упаковку или коллагеновую оболочку. Готовый продукт имеет форму шара, его вес – 400–600 г.

    Бастурма из мяса птицы.

    Обычно бастурма ‒ это вяленая вырезка из говяжьего мяса, но здесь речь пойдет о курице, для которой мы предлагаем смеси специй ≪Ро-Пекельфит≫, смесь сахаров ≪Кристаллют≫ (арт. 7360) и стартовые культуры ≪Пекельстарт≫ (арт. 8928). В настоящее время большой популярностью пользуются сырокопченые колбасы и изделия со средиземноморским вяленым вкусом, который им придает, в частности, добавка ≪Ро-Пекельфит Парманелло≫. Вместо нее можно использовать любую из добавок серии ≪Ро-Пекельфит≫ (это смеси специй для сырокопченых колбас и продуктов), например ≪Санторини≫ с орехом, прекрасно гармонирующим с мясом птицы, ≪Тоскано≫ с травами, базеликом, кориандром, майораном или ≪Имбирный≫ с натуральным имбирем и ноткой меда.

    Мясное сырье обрабатывают сухой посолочной смесью вручную (сначала вводят ≪Ро-Пекельфит≫ плюс ≪Кристаллют≫ плюс ≪Пекельстарт≫, а потом добавляют нитритно-посолочную смесь) либо в мешалке, после чего плотно укладывают в емкости и оставляют под прессом на трое суток. В процессе посола через каждые сутки нижние слои перемещают наверх для обеспечения равномерности посола. Перед термообработкой мясное сырье подпетливают, навешивают на рамы и оставляют для стекания влаги на 1,5–2 ч. Термическую обработку осуществляют в универсальных термокамерах, ее интенсивность и время зависят от желаемого внешнего вида продукта. Затем его выдерживают 4–6 ч в прохладном проветриваемом помещении, чтобы понизилась температура. После этого продукт готов к реализации.

    Сырокопченые чипсы и куриные палочки изготавливают по той же технологии, только перед посолом замороженное мясо птицы нарезают с помощью слайсера на пласты (чипсы) или прямоугольные кусочки (палочки). В рецептуре дополнительно можно применить краситель ≪Рубиново- красный плюс≫, представляющий собой смесь натуральных гемоглобина и кармина и применяющийся при производстве имитационного мясного сырья для окрашивания фарша всех видов колбасных изделий, сырокопченых колбас, ветчин, а также рассола деликатесов. Кроме того, можно использовать ≪ПротектСТАРТ≫ (арт. 8929) – стартовые культуры, необходимые для производства сырокопченых колбас, особенно быстрого созревания. Эти культуры, наряду с обеспечением классической ферментации сырокопченых колбас, снижают в них количество энтеробактерий, таких как сальмонеллы, и подавляют рост листерий. Для мяса птицы это особенно актуально. Сырокопченая колбаса из дичи.

    Все давно привыкли к традиционным колбасам из свинины, говядины и птицы. Однако все больше потребителей ищут на рынке диковинку.

    ≪Могунция≫ предлагает добавки в сырокопченые колбасы из диких видов птиц. Для этой цели подойдут вкусоароматические добавки ≪Салями Коньячная≫ (арт. 52513), ≪Медитеран≫ (арт. 59216), ≪Де Люкс≫ (арт. 51428), ≪Пармская Элит≫ (арт. 52409), ≪Салями Гольштейн≫ (арт. 52237) и ≪Бессавит салями по-гольштински≫ (арт. 52227), ≪Мадьярская≫ (арт. 56227) [3]. Сырокопченые и варено-копченые колбаски SKIND Easy без оболочки из мяса птицы.

    Новейшая технология производства безоболочных колбасок предполагает применение комплексных компонентов, которые представляют собой смесь из натуральных специй и красителя на основе гидроколлоидной функциональной части. Комплексы изготовлены из экстракта морских водорослей, волокон и стабилизаторов. С помощью препаратов серии SKIND Easy можно выпускать сырокопченые, варено- копченые колбаски и охлажденные колбаски для гриля. Комплексные препараты ≪Колбаски Венгерские≫ (арт. G22600) и ≪Колбаски Болгарские ≫ (арт. G23680) больше всего подходят для мяса птицы. Колбаски можно производить отрезками длиной 15 см и диаметром до 20 мм или жгутом по 120–150 г в упаковке [4].

    Сезон шашлыков уже близок, и предприятия отрабатывают новые виды продуктов для гриля. ≪Могунция ≫ предлагает купаты из мяса птицы с препаратом ≪Булгур с томатами, паприкой и красной фасолью≫. Булгур, входящий в его состав, ‒ это крупа, которая известна в восточных странах: там это один из самых распространенных гарниров к мясным, рыбным и овощным блюдам. Чтобы получился булгур, пшеницу, собранную в период молочной зрелости, высушивают, очищают от отрубей и измельчают [5].

    Колбаски гриль «Французские» с добавкой ≪Маринетте Парижская зелень ≫ (арт. 59875) – знаменитые белые колбаски из куриного филе с комплексным препаратом сливочного вкуса с чесноком, укропом, репчатым луком и петрушкой. Спросите профессионального повара, как он готовит мясо. Поверьте, он обязательно скажет, что мясо следует мариновать. Это необходимо, чтобы оно получило более выраженный вкус или яркую и оригинальную ароматику. К тому же после маринования мышечные волокна мяса становятся мягче, а блюдо получается нежнее и сочнее. С помощью маринадов можно каждый день готовить новое блюдо.

    Куриное филе в экзотических фруктово- ягодных маринадах ≪Маринетте Брусничный≫ (арт. 4551) и ≪Арометте Клюква≫ (арт. 4277), ≪Маринетте Фикс фруктовый≫ (арт. 4580), ≪Арометте яблочный≫ (арт. 73980), ≪Маринетте Фикс фруктовый≫ (арт. 4580). ≪Маринетте Брусничный≫ – это жидкий красный маринад с пряным, пикантным вкусом, со сладкой, терпкой брусникой.

    Куриное филе в маринаде ≪Маринетте Маринованные огурчики с горчицей ≫ (арт. 4482). Жидкий кремовый маринад с яркой пряной горчицей и кусочками огурцов придаст мясу интересный вкус. Огурчики, входящие в состав маринада, привозят из Шпреевальда, заповедной местности в земле Бранденбург. Этот красивейший край расположен в 100 км на юго-восток от столицы Германии. Мясо птицы в маринадах ≪Арометте Лимон-апельсин≫ (арт. 4212) (рис. 2) и ≪Арометте Чили-апельсин≫ (арт. 4325) привлечет покупателей своим интересным вкусом. Нотки апельсина и можжевельника, чеснок, видимые включения трав маринада ≪Арометте Джин-лимон-апельсин≫ выделят вашу птицу на прилавках сетей. ≪Арометте Чили-апельсин≫ можно с успехом применять на мясе курицы, индейки, утки, поскольку сок и цедра апельсина хорошо сочетаются с этими видами сырья. Маринады ≪Арометте Кайен≫ (арт. 4296) и ≪Арометте Чили с медом≫ (арт. 59346) придадут новый вкус традиционным острым куриным крыльям.

    Располагая широким ассортиментом ингредиентов для мяса птицы, компания ≪Могунция≫ может предложить птицепереработчикам не только вкусные, но и качественные продукты. На все представленные продукты с ингредиентами ≪Могунция≫ разработаны ТУ и ТИ.

    Литература

    1. Технологические основы переработки мяса: учебное пособие / И.Н. Миколайчик, Л.А. Морозова, А.В. Ильтяков, В.В. Пряниш- ников. – Курган: изд-во Курганской ГСХА, 2016. – 366 с.
    2. Актив-Ред- натуральный пигмент для мясных продуктов / В.В. Прянишников, П. Микляшевски, П. Озиемковски, Т.М. Гиро // Мясная индустрия. – 2010. – № 3. – С. 28–30.
    3. Прянишников В.В. Инновационные тех- нологии производства сырокопченых колбас / В.В. Прянишников, Т.М. Гиро // Мясной ряд. – 2014. – № 2. – С. 54–57.
    4. Безоболочные колбаски по технологиям «Могунции» / Т.Ф. Старовойт, В.В. Пряниш- ников, А.В. Ступин, В.В. Колыхалова // Мяс- ные технологии. – 2017. – № 3 (171).– С. 16–17.
    5. Прянишников В.В. Маринады для мяса – просто и эффективно / В.В. Прянишников, В.В. Колыхалова, Д.В. Лазько // Мясная индустрия. – 2015. – № 4. – С. 41.



    Источник: Мясные технологии, №5 (173), 2017 г.
    Подписка на журнал

    С полными текстами всех статей
    вы можете ознакомиться
    на страницах журнала

    Внедрение системы ХАССП – основа эффективной работы предприятияВнедрение системы ХАССП – основа эффективной работы предприятия
    В статье отражается подход к разработке и внедрению систем управления качеством и обеспечения безопа...
    Автоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловкиАвтоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловки
    Автоматизация оперативного производственного учета на участке обвалки и жиловки представляется непро...
    Тенденции развития рынка активной и «умной» упаковки
    Согласно отчету компании BCC Research «Активная, контролируемая и умная упаковка для пищевых продукт...
    Упаковка под контролем: все гениальное простоУпаковка под контролем: все гениальное просто
    При использовании модифицированной газовой среды для упаковки продуктов питания главным фактором обе...
    Мраморное мясо –  природный деликатесМраморное мясо – природный деликатес
    Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо ра...
    Вкус как наука: арсенал решений для мясной промышленностиВкус как наука: арсенал решений для мясной промышленности
    Компания Kerry, один из мировых лидеров на рынке продуктов питания и пищевых ингредиентов, давно и у...
    Упаковка мяса в полимерные пленки:  плюсы и минусыУпаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы
    При выборе вида и способа, материала и технологии упаковки мяса и мясопродуктов в основном надо учи...
    Инновационные решения  защиты колбас от плесениИнновационные решения защиты колбас от плесени
    Предотвращение потерь и сохранение качества пищевых продуктов связано в первую очередь с их защито...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Натуральная оболочка для колбас. Стар-Натурдарм. Черева свиная и говяжья
    Зарегистрированных посетителей: 9373

    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 8 октября 2018, 11:45
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 29 августа 2018, 19:30
    Сообщений: 12
    Последнее сообщение: 18 мая 2018, 20:14
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 17 апреля 2018, 16:41
    Сообщений: 1
    Последнее сообщение: 7 августа 2017, 12:35
    Агропродмаш-2019

    ФИБРОСМОК
    ФИБРОСМОК – проницаемая для коптильного дыма колбасная оболочка с уникальной матовой шероховатой поверхностью
    Индустрия питания


    Метилэтилцеллюлоза
    Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь. Разрешена для применения в качестве пищевой добавки или для производ...

    Крахмала и алюминиевой соли октенилянтарной кислоты эфир
    Крахмала и алюминиевой соли октенилянтарной кислоты эфир (E1452) - пищевая добавка группы «Модифицированные крахмалы»....

    Моноглицериды янтарной кислоты
    Эмульгаторы, стабилизаторы, комплексообразователи. Запрещены для применения в качестве пищевой добавки или для производства п...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2019. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Mon, 27 May 2019 11:24:24