Вышел из печати ноябрьский номер журнала «Мясные технологии»

Колбаса является одним из тех продуктов, которые употребляют как в повседневной жизни, так и в праздники. Кто-то ест на завтрак яичницу с колбасой, кто-то предпочитает перекусить бутербродом с колбасой на работе. Ну а на праздничный стол обязательно ставится мясная нарезка с несколькими сортами колбасы. Рынок колбасных изделий отличается разнообразием. Число представленных на рынке марок и разновидностей увеличивается – вареная и копченая, жирная и диетическая, вяленая и копченая колбаса остается популярным продуктом, который постоянно покупают.

В течение последних нескольких лет российский рынок колбас и мясных деликатесов относительно импорта стабильно рос. Однако эмбарго на поставки мясных изделий из ряда стран сократило ассортимент. Ухудшение благосостояния населения, рост цен на сырье и его дефицит, усиление конкуренции на фоне эмбарго отразились на состоянии всей отрасли. Производители были вынуждены поднять отпускные цены на свою продукцию, что еще больше переориентировало потребителя в сторону продукции низкого ценового сегмента. Но какие бы санкции ни корректировали нашу жизнь, есть продукты, от которых люди не откажутся никогда.

В настоящее время производство колбасы представляет собой современный  высокотехнологический процесс, основанный на передовых разработках гигиены питания, технологической науки и кулинарии. Для изготовления колбасных изделий требуется специальное оборудование. Развитие технологий изготовления колбасных и сосисочных оболочек учитывает все новейшие открытия в области упаковки. Экспериментальные отделы мясокомбинатов заняты разработкой новых видов продукции.

В настоящем тематическом выпуске вы сможете узнать о том, как избежать определенных сложностей при производстве колбас. Так, в статье К.М. Ефимова и его соавторов приведены новые сведения об инновационной комплексной технологии снижения потерь при производстве, хранении и реализации колбасных изделий. Оценка уровня профессионального риска на рабочих местах колбасного производства представлена в статье В.В. Персиянова и Л.Л. Никифорова.

А.Н. Поваляев рассказывает о системе ISIT::Meat & ISIT::Manufacture («Мясосырье и Производство»), внедрение которой на производстве обеспечивает прослеживаемость движения продукта в течение всего технологического процесса, анализ ситуации и управление потерями, возникающими на различных этапах, а также контроль соблюдения требуемых технологических характеристик. Тема автоматизации колбасного производства продолжится в статье М.А. Никитиной и А.Н. Захарова, в которой представлена компьютерная система, позволяющая производить расчет пищевой, биологической, энергетической ценности пищевых продуктов; качественных показателей белкового компонента.

Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, конкурентоспособного на рынке. И задача нашего издания – помочь производителям в этом.