meatbranch
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №6 2025 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Технологический процесс»

  • Влияние рН на органолептические показатели
  • Как увеличить производительность термокамеры с технологией Clean Smoke
  • Терруар балканской кухни в мясном ассортименте

    Специальная тема: «Санитария и гигиена»

  • Как современные технологии упрощают мойку и дезинфекцию оборудования
  • Микробиологические аспекты порчи мясной продукции
  • Повышение безопасности и качества мяса: инновационные технологии для обнаружения загрязнений

    Также читайте в номере

  • Потребление мяса в мире к 2033 г. достигнет 28,6 кг на человека в год
  • Российский рынок мяса: перспективы и приоритетные рынки сбыта
  • Построение системы экологического менеджмента как органичный переход к НДТ

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Утверждено в 1938 году: эксперт рассказал об истории ГОСТов и названий колбасных изделий

    07.10.2024
    Материал прочитан 1146 раз и оценен
    0


    Колбаса – продукт, известный с древности и популярный среди разных возрастов и народов. Во многом ее выбор зависит от уже сложившихся национальных традиций, поэтому часть рецептов не меняется много лет; но производители не останавливаются и в поиске новых вкусов.

    К примеру, сложно найти жителя России, который не знает «Докторскую»: у многих в детстве она была любимой едой наравне с сосисками. Сейчас эту колбасу вполне можно считать продуктом-долгожителем: началом ее производства принято считать 1936 год, рассказал «Агроэксперту» руководитель технологического отдела R&D (RTE) группы «Черкизово» Михаил Рукавец. А по поводу того, почему ее название созвучно медицинской профессии (а также научной степени), существует множество народных версий их возникновения.

    «Например, по одной из них, название «Докторской» произошло от задачи создать легко усвояемый лечебно-профилактический продукт для питания людей, страдающих дефицитом мышечной массы и расстройствами пищеварения», — сообщил собеседник издания.

    В 1938 году рецептура и технология «Докторской» были утверждены Народным комиссариатом пищевой промышленности СССР для иллюстрированного альбома «Колбасы и мясокопчености»: технологии производства и требования к рецептурам в этом издании были обязательными к исполнению всеми мясоперерабатывающими предприятиями Советского Союза. В альбом вошли многие продукты, выпускаемые в тот период на разных предприятиях Советского Союза. Позже на основе их рецептур были сформированы ГОСТы, многие из которых остаются актуальными и по сегодняшний день: и это не только «Докторская», а также и «Краковская», и «Любительская», и другие. Последняя за счет добавления шпика и черного перца была заметно жирнее и обладала более выраженным вкусом: такой продукт уже нельзя назвать диетическим, но зато он завоевал славу очень вкусной колбасы, говорит эксперт — возможно, отсюда и произошло такое название.

    КАК МЕНЯЮТСЯ ГОСТЫ

    За 85 лет, прошедших с момента утверждения в Советском союзе первых стандартов на колбасные изделия, рецептуры претерпели множество изменений — причем касались они не только сырья и ингредиентов, но и требований по безопасности и упаковке. Действующий в настоящее время межгосударственный стандарт для категории вареных колбас (ГОСТ 23670 – 2019 «Изделия колбасные вареные мясные») был принят в 2019 году.

    «Если, например, сравнивать рецептуру «Докторской» колбасы 1981 года с актуальным стандартом 2019 года, то она стала строже в части применения свинины: советский документ допускал 70 килограммов свинины полужирной на 100 килограммов сырья, а современный документ допускает только 45 килограммов свинины полужирной с добавлением 25 килограммов нежирной свинины. Содержание говядины высшего сорта, специй и других компонентов осталось неизменным», — говорит Михаил Рукавец.

    Сырьевая рецептура «Брауншвейгской» колбасы, по его словам, с 1938 года не изменилась: 45 килограммов говядины высшего сорта, 25 килограммов нежирной свинины и 30 килограммов хребтового шпика. А «Краковская» была известна в Польше и Центральной Европе с начала 19 века, однако единой рецептуры не существовало: в разных странах она производилась по-разному.

    Но требования по безопасности, по упаковке, по сроку годности в ГОСТах пересматриваются: например, сейчас допускается выпуск колбас в нарезке в модифицированной газовой среде, а срок годности – до 75 суток (например, для «Докторской» — при использовании современных полимерных оболочек и надлежащих условий хранения). А «Брауншвейгскую» по ГОСТ 33708 – 2015 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые» выпускают и в батоне, и в виде нарезки.

    Что касается колбасы только из говядины, то в ГОСТах на колбасные изделия не так много подобных рецептур, добавляет эксперт: к примеру, в вареной колбасе «Говяжья», в сосисках и сардельках «Говяжьи», а также в сырокопченых колбасах «Еврейская» и «Суджук» — только говядина и говяжий жир, применение мяса свинины или птицы не допускается. Такие продукты не назовешь массовыми — в первую очередь из-за цены, да и найти их на полках магазинов достаточно сложно, замечает собеседник издания, поэтому у современного потребителя более востребованы колбасы, в которых говядина играет важную роль в формировании вкуса продукта, но применяется и свинина: к примеру, «Докторская», «Телячья», «Московская», «Сервелат» и так далее.

    В ассортименте продукции, производимой Черкизовским мясоперерабатывающим заводом, — более 120 наименований в категории RTE (готовая к употреблению продукция), а план на текущий год насчитывает более двадцати новинок в различных категориях и брендах.

    «По сегменту колбасных изделий совокупный объем выпускаемой продукции за 2023 год составил более 50 тысяч тонн, в 2024 году планируется превзойти эту цифру», — сообщил Михаил Рукавец.

    https://agroexpert.press


    <<< 08.10.2024
    Снижение цен на живых свиней на российском рынке отмечают аналитики
     07.10.2024 >>>
    Эксперты «Ветеринарии и жизни» рассказали о факторах ценообразования на рынке мяса


    Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться

    Мраморное мясо –  природный деликатесМраморное мясо – природный деликатес
    Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо ра...
    Отечественные IT-технологии для убоя и первичной переработки
    Переход на российский продукт сегодня является жизненно необходимым для многих сфер деятельности, ин...
    Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»Актуальный статус внедрения ФГИС «Меркурий»
    Статья подготовлена по материалам доклада, прозвучавшего на VII Международном мясном конгрессе, пос...
    Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?Электронная ветеринарная сертификация. Готовы ли вы к ней?
    С 1 января 2018 г. в РФ вводится обязательная электронная сертификация (оформление ветеринарных сопр...
    Инновационные технологии  обработки пищевых продуктовИнновационные технологии обработки пищевых продуктов
    Производство пищевых продуктов часто можно рассматривать в виде целенаправленного комбинирования св...
    Металлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выборМеталлодетектор или рентгенодетектор: как сделать выбор
    Выбор защитного и контрольного оборудования для выявления потенциальных включений может оказать огро...
    Нанотехнологии –  NOVAя реальностьНанотехнологии – NOVAя реальность
    Можно отметить, что набор инструментария в виде пищевых ингредиентов уже сформирован, что сразу ста...
    Логистика в виде  интегрированного процессаЛогистика в виде интегрированного процесса
    Системы управления складом и комплектации заказов обеспечивают прозрачность и снижают затраты. К со...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 10086

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Кармазин (кармуазин, азорубин)
    Синтетический краситель. Запрещен в ряде стран. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов ...

    Лаурилсульфат натрия
    Стабилизатор. Запрещен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Российс...

    Сульфит калия
    Консервант, антиокислитель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на терр...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2025. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Рейтинг@Mail.ru
    Sun, 22 Jun 2025 19:31:22