Выставка «Агропродмаш 2026»
support@meatbranch.com ENG
О портале Реклама в журнале Реклама на портале Архив номеров Свежий номер Подписка Электронная версия журнала О журнале

запомнить
Просмотр выпуска
Выпуск №5 2026 г.


Архив номеров | Подписка

Тема номера: «Упаковка»

  • Автоматизация этапа фасовки и упаковки продуктов питания
  • Нарезанные продукты: доля на рынке и рост
  • Экономика выбора нового лотка: как снизить издержки

    Специальная тема: «Расширение ассортимента»
  • Гриль: вкус лета, свобода и удовольствие от простых вещей
  • Смеси пищевых волокон: синергия функциональных свойств как тренд рынка ингредиентов

    Также читайте в номере
  • Особенности применения некоторых заменителей жира в мясной промышленности
  • Химия цвета свежего мяса и готовых мясных изделий

    Подробнее

  • КОНТАКТЫ
    Адрес редакции: 105066, Москва, Токмаков пер., д. 16, стр. 2, пом. 2, комн. 5

    Редакция:
    Телефон: +7 (499) 267-40-10
    E-mail: nvy@vedomost.ru

    Отдел подписки:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10
    E-mail: podpiska@vedomost.ru

    Отдел рекламы:
    Прямая линия:
    +7 (499) 267-40-10, +7 (499) 267-40-10
    E-mail: reklama@vedomost.ru

    Вопросы работы портала:
    E-mail: support@meatbranch.com
    ОТРАСЛЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

    Стартовые культуры Meatferm итальянского завода Biochem s.r.l. для ферментированных колбас

    02.10.2024
    Материал прочитан 737 раз и оценен
    0


    Качество ферментированных колбас зависит, как от мастерства технолога, так и от жизнедеятельности бактерий стартовых культур, использующихся в процессе производства. Опираясь на свои знания и опыт, производитель колбас контролирует температуру и влажность, а значит и процессы, протекающие внутри продукта.

    При этом следует учитывать, что в ходе ферментации происходит параллельное развитие технологически необходимых и вредных для процесса бактерий, в том числе, патогенных и вызывающих порчу. Задача производителя сырокопченых или сыровяленых колбас, подавив более устойчивые к неблагоприятным условиям опасные бактерии, получить качественный продукт, содержащий все необходимые метаболиты бактерий стартовых культур для яркого раскрытия вкуса и аромата мясного продукта. Как это сделать, читайте в статье Маттео Маломо, микробиолога, ведущего разработчика культур Biochem s.r.l., (Рим, Италия) и Татьяны Сложеникиной, биотехнолога, ведущего менеджера ООО «Током-Элит» (Москва, Россия).

    Важное условие для развития бактерий – правильно подобранная температура. Стартовые культуры для ферментации мясных продуктов развиваются в интервале от 28 до 30 °C.

    При средней температуре ферментации 24 – 30°C процесс достижения рН 5,2 будет занимать от двенадцати часов до трех суток в зависимости от свойств штаммов применяемых стартовых культур и их активности.

    При средней скорости ферментации получают готовый продукт высокого качества с более выраженным вкусом и ароматом. При температуре, близкой к максимальной (около 30°C), процесс ферментации протекает быстрее, однако это негативно отражается на качестве готового продукта.

    Молочнокислые бактерии

    Молочнокислые бактерии – основная группа бактерий, применяющихся для производства ферментированных мясных продуктов. Все молочнокислые бактерии выделяют молочную кислоту, как основной метаболит, и являются микроаэрофильными бактериями, то есть для жизнедеятельности им необходимы пониженные (в сравнении с аэробами) концентрации кислорода.

    При производстве ферментированных мясных продуктов молочнокислые бактерии способствуют снижению pH, что обеспечивает два непосредственных эффекта: подавление развития опасных бактерий (при pH меньше 5) и уменьшение водо-связывающей способности белков, в результате которого происходит сушка мясных ферментированных продуктов и формирование текстуры.

    Наилучшей закисляющей активностью среди молочнокислых бактерий обладают лактобактерии. Также могут быть использованы некоторые виды педиококков. Эти бактерии непосредственно ответственны за процесс ферментации, который они обеспечивают, потребляя сахара и вырабатывая молочную кислоту.

    В результате получается безопасный продукт с характерным вкусовым букетом, где преобладают кислый и острый вкусы. Вкус и аромат становятся более выраженными при добавлении большего количества сахаров.

    Стафилококки и микрококки

    За цвет и вкусовой букет мясных продуктов отвечает в основном семейство стафилококков. Иногда в некоторых ферментированных мясных продуктах можно обнаружить бактерии семейства микрококков, однако, недавние микробиологические исследования показали, что именно семейство стафилококков отвечает за формирование правильного вкусового профиля и цвета мясных продуктов в процессе производства.

    Данные бактерии продуцируют нитрат- и нитритредуктазы и обеспечивают процесс денитрификации нитратов и нитритов до оксида азота с конечным образованием нитрозомиоглобина, отвечающего за красную окраску среза мясных продуктов.

    Сухие ферментированные колбасы, содержащие недостаточное количество этих бактерий, не вызревают должным образом, что, безусловно, негативно отражается на цвете и вкусовом букете мясного продукта.

    Рост бактерий семейств стафилококков и микрококков относительно медленный, и их оптимально использовать в колбасах со средней скоростью ферментации. Для быстрой ферментации колбас, их можно также применять совместно с молочнокислыми бактериями.

    Стафилококки предпочтительнее использовать, поскольку представители этого семейства, в отличие от микрококков, являются анаэробными бактериями и могут расти глубоко внутри мясных продуктов без доступа кислорода.

    Бактерии семейства стафилококков способны расти при концентрации соли, превышающей 5%, и, в дополнение к их способности снижать количество нитратов и нитритов, они способны вносить вклад в развитие вкусового букета за счет:

    ферментативного расщепления белков на свободные аминокислоты;

    ферментативного расщепления жиров на свободные жирные кислоты.

    По имеющимся данным выраженными продуцентами предшественников аромата являются штаммы Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus и Latilactobacillus sakei, продуцирующие липазы. А конечные продукты процесса ферментации – свободные жирные кислоты и карбонильные соединения – играют важную роль в формировании аромата.

    Завершение процесса ферментации обусловлено рядом факторов, в частности, отсутствием сахара и понижением температуры. На ферментацию также влияет наличие свободной воды, при активности воды Aw < 0,95 происходит прекращение работы бактерий, так как вода необходима для их жизнедеятельности.

    Тщательно изучив ферментацию мясных изделий на уровне микробиологических процессов, специалисты компании Biochem s.r.l. создали лучшие комбинации микроорганизмов в своих стартовых культурах Meatferm.

    Источник новости: sfera.fm


    <<< 02.10.2024
    АСОМП представила новый бренд Чернышихинского мясокомбината
     02.10.2024 >>>
    Веганские стейки, напечатанные на 3D-принтере, начали продавать в британских магазинах


    Чтобы добавить новость, необходимо зарегистрироваться

    Рецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктовРецептуры Clean-Label: текущие запросы потребителей, новые концепции продуктов
    Разработчики компании HYDROSOL предлагают крайне востребованные сегодня технологические концепции, с...
    Упаковка мяса в полимерные пленки:  плюсы и минусыУпаковка мяса в полимерные пленки: плюсы и минусы
    При выборе вида и способа, материала и технологии упаковки мяса и мясопродуктов в основном надо учи...
    Перспективы использования  мороженого мясного сырьяПерспективы использования мороженого мясного сырья
    Комплексный подход к решению задачи максимального сохранения качественных показателей мороженого мя...
    Компания «Анкер» – развитие в движенииКомпания «Анкер» – развитие в движении
    Стремительно пролетела традиционная для октября выставка «Агропродмаш-2017». Впечатлений огромное к...
    Новые направления развития барьерных технологийНовые направления развития барьерных технологий
    В статье рассмотрены современные разработки в области барьерных микробиотехнологий и эффективность и...
    Курский МПЗ в действии: достижения и перспективыКурский МПЗ в действии: достижения и перспективы
    В ноябре 2016 г. состоялось открытие Курского мясоперерабатывающего завода в с. Линец. Ввод в эксплу...
    Новинки компании Kerry на выставке «Агропродмаш-2017»Новинки компании Kerry на выставке «Агропродмаш-2017»
    Компания Kerry со штаб-квартирой в г. Нейс (Ирландия), один из мировых лидеров на рынке продуктов пи...
    Системы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролемСистемы «ИСИТ» позволят держать «мясные» проекты под контролем
    Закономерно, что предприятия – участники пищевого рынка хотят сегодня не только достойно конкурирова...


    ПОИСК ПО САЙТУ
      Карта сайта
    Зарегистрированных посетителей: 10128

    Амитекс Сонет
    Амитекс Сонет выпускается с уже закреплённой на поверхности текстильной нитью или пластиковой лентой

    Этиловый эфир каротиновой кислоты
    Синтетический краситель. ???...

    Ликопин
    Натуральный краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Рос...

    Лютеин
    Натуральный краситель. Разрешен для применения в качестве пищевой добавки или для производства продуктов питания на территории Рос...
    ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАПРОСЫ
    Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.

    В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.

    Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.

    Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».

    Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.

    Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.

    Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.

    Принимаю условия соглашения

    support@meatbranch.com
    © 2007-2026. Издательский дом "Отраслевые Ведомости". Все права защищены
    Копирование информации данного сайта допускается только при условии установки ссылки на оригинальный материал
    Tue, 09 Jun 2026 19:57:17